Abglänzen

Zur Verbesserung des Geschmacks und zur Verlängerung der Haltbarkeit werden Glasuren auf viele Gebäcke aufgetragen. Dieser Vorgang wird als "Glasieren" oder "Abglänzen" bezeichnet.

Altbacken werden

Während des Backprozesses wird die im Mehl enthaltene Stärke durch die verwendete Flüssigkeit gebunden. Nach dem Backen gibt die Stärke jedoch die Flüssigkeit wieder ab, wodurch die Backwaren ihre knusprige Kruste und fluffige Krume verlieren.

Angeschoben Backen

Von „angeschoben backen” spricht man, wenn die Teiglinge so dicht gesetzt werden, dass sie beim Backen seitlich zusammenwachsen. Sie liegen also nicht mit Abstand auf, sondern backen im Verband. An den Stellen, an denen sie sich berühren, bildet sich kaum Kruste. Erst nach dem Backen werden die einzelnen Stücke voneinander getrennt.

Anstellgut

Ein Anstellgut ist ein konservierter Sauerteigrest, der als lebendige Grundlage zur Aktivierung nachfolgender Sauerteige bzw. zum Ansetzen eines neuen Sauerteigstarters dient. Ein anderes Wort für ansetzen ist anstellen, daher der Name. Das Anstellgut enthält lebende Kultur von Mikroorganismen und wird durch regelmäßiges Auffrischen mit Mehl und Wasser am Leben erhalten.

Aprikotieren

Aprikotieren bezeichnet das Bestreichen von Gebäck oder Desserts mit einem dünnen Film aus erwärmter Aprikosenmarmelade, Gelee oder Sirup. Dies dient nicht nur der Geschmacksverbesserung, sondern auch der Verbesserung der Optik durch eine glänzende Oberfläche. Außerdem trägt das Aprikotieren zur längeren Haltbarkeit der Backwaren bei, da die Schicht die Feuchtigkeit im Inneren hält und das Austrocknen verlangsamt. Die Aprikotur zählt zu den zuckerhaltigen Glasuren.

Aufschlämmen

Wenn Frischhefe verarbeitet wird, wird oft von einem Vorgang namens "Aufschlämmen" gesprochen. Dabei wird die Hefe in einer Flüssigkeit aufgelöst, indem sie solange in der Flüssigkeit verwirbelt wird, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Aufstreu

Um eine Teigoberfläche vor dem Ausbacken zu veredeln, werden häufig Ölsaaten verwendet, da sie bei hohen Temperaturen nicht verbrennen. Diese werden vor dem Backen auf die Oberfläche gestreut und als "Aufstreu" bezeichnet.

Ausbund

Als Ausbund bezeichnet man das gewollte Aufreißen der Kruste an einer gezielt eingeschnittenen Stelle des Teiglings während des Backens. Es entsteht durch den Ofentrieb, also das schnelle Aufgehen des Teigs in der Anfangsphase des Backvorgangs, und wird durch das gezielte Einschneiden mit einer Klinge oder einem Bäckermesser vorbereitet.

Belaugen

Laugengebäcke werden vor dem Backen in Natronlauge getaucht, um eine dunkelbraune Farbe und einen charakteristischen salzigen Geschmack zu erhalten. Dieser Vorgang wird als "Belaugen" bezeichnet.

Biga

Ein Biga ist ein fester Vorteig aus Italien. Er wird mit wenig Wasser angesetzt (die Hydration liegt meist bei 50–60 %) und reift dann 12 bis 18 Stunden bei kühler Temperatur. Er wird häufig für Ciabatta, Pane Pugliese oder rustikale Weizenbrote verwendet.

Blindbacken

Blindbacken ist eine Backtechnik, bei der der Teigboden ohne Füllung vorgebacken wird, bevor er dann mit der eigentlichen Füllung gebacken wird. Dadurch wird verhindert, dass der Teigboden durch die Füllung zu feucht wird, zu stark aufgeht oder seine Form verliert. Um den Teig, meist Mürbeteig, blind zu backen, wird er mit Backbohnen oder speziellen Keramikkugeln bedeckt und dann vorgebacken. Häufig wird der Teig noch zusätzlich gestippt.

Brühstück

Ein Brühstück ist ein Nullteig und wird zur Verquellung von mittelgroßen und groben Getreideerzeugnissen verwendet. Dabei werden die Getreideerzeugnisse mit kochendem Wasser übergossen und in der Regel mehrere Stunden lang quellen gelassen.

Choux

Choux, auch bekannt als Brandmasse, ist ein einzigartiger Teig, der aufgrund seiner physikalischen Lockerung eine besondere Konsistenz aufweist. Während des Backprozesses verdampft das Wasser in diesem Teig und das entstehende Dampfvolumen dehnt den Teig aus, wodurch er seine luftige Struktur erhält. Diese Eigenschaft macht ihn zu einem beliebten Teig für die Herstellung von Eclairs, Profiteroles, Windbeutel und Croquembouches, die mit Creme gefüllt werden können.

Dehnen und Falten

Bezeichnet das Aufziehen eines Teiges während der Stockgare (Gärphase). Dieser Vorgang ist eine Methode um das Glutengerüst zu stärken und um entstehende Gärgase auszutreiben.

Dressieren

"Dressieren" bezieht sich auf die Verzierung und Formgebung von Backwaren, insbesondere von Gebäck oder Desserts mit Hilfe eines Spritzbeutels. Hierbei wird eine Masse, Creme oder Füllung in eine bestimmte Form gebracht oder dekorativ aufgetragen. Das Dressieren kann eine anspruchsvolle Technik sein und erfordert oft Übung und Geschicklichkeit.

Einschießen

Als Einschießen bezeichnet man das Einbringen des Teiglings in den heißen Ofen, entweder mit einem Schießer (Backschieber) oder direkt vom Gärkorb auf einen heißen Backstein oder Backstahl.

Emulgatoren

Emulgatoren sind Backmittel, die dazu beitragen, dass sich Öl und Wasser miteinander vermischen und nicht voneinander trennen. Dies kann insbesondere bei der Herstellung von Teigen, die Fett enthalten, von Vorteil sein. Ein natürliches Emulgator ist Lecithin, der aus Soja oder Eiern gewonnen werden kann.

Feingebäck

Unter Feinbackwaren versteht man Backwaren aus Massen und Teigen, die aufgrund ihres Gehaltes an Fett, Zucker und/oder Eiern sich von Brot und Kleingebäck unterscheiden (mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnis). Sie können auch Füllungen, Cremes oder Glasuren aufweisen.

Fenstertest

Der Fenstertest dient der Überprüfung der Bildung des Glutengerüsts. Ist dieses nämlich voll ausgebildet, kann man den Teig so sehr zwischen den Fingern auseinanderziehen, dass er ohne zu reißen hauchdünn wird. Man könnte wie durch ein Fenster hindurchschauen.

Freigeschobene Backwaren

Wenn ein Brot "freigeschoben" gebacken wird, bedeutet dies, dass es direkt auf den heißen Ofenboden oder auf einen Backstein im Ofen gelegt (geschoben) und nicht in einer Backform gebacken wird. 

Gare

Als Gare bezeichnet man die Teigruhe während der Gärung, in der sich das Volumen des Teigs sichtbar vergrößert. In dieser Phase entstehen Gärgase (hauptsächlich CO₂), die vom Glutengerüst gehalten werden. Dadurch wird der Teig locker und luftig. Die Gare ist entscheidend für die Krumenstruktur, das Volumen und das Aroma des fertigen Brotes.

Man unterscheidet zwischen Stockgare (nach dem Kneten, vor dem Formen), Zwischengare und Stückgare (nach dem Formen, vor dem Backen). Diese Phasen müssen sorgfältig aufeinander abgestimmt werden. Ist der Teig untergar, hat er zu wenig Volumen und reißt im Ofen unkontrolliert auf. Ist er übergar, fällt er in sich zusammen und verliert an Spannung.

Gärgefäße

Gärgefäße werden für die Stückgare, also die abschließende Endgare des Teiges, vor seinem finalen Ausbacken benötigt. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen, Formen, Mustern und Materialien.

Gelieren

Gelieren bezeichnet die Umwandlung eines flüssigen Lebensmittels in ein Gelee durch Zugabe eines Geliermittels wie beispielsweise Agar-Agar. Ein Geliermittel ist in der Lage, Flüssigkeit aufzunehmen und zu binden, wodurch das Lebensmittel gelartig wird. Man auf diese Art und Weise Cremes oder Füllungen mit einer bestimmten Konsistenz herstellen.

Glasieren

Auf viele Gebäcke werden zur Geschmacksverbesserung und längeren Frischhaltung Glasuren aufgebracht. Dieser Vorgang wird als abglänzen oder glasieren bezeichnet.

Gluten

Gluten ist ein natürliches Protein, das in Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel vorkommt. Es bildet in Verbindung mitasser ein Netzwerk aus, das für die Elastizität des Teiges verantwortlich ist. Darüber hinaus wird Gluten in isolierter Form in der Backindustrie gerne als Backmittel verwendet, um den Proteingehalt verschiedener Mehle zu erhöhen.

Hefewasser

Hefewasser ist eine fermentierte Flüssigkeit, die als natürliches Backtriebmittel verwendet wird. Es wird hergestellt, indem man beispielsweise Wasser mit Zucker und Früchten vermengt und eine gewisse Zeit reifen läßt. Hefewasser kann als Alternative zu handelsüblicher Hefe verwendet werden und erzeugt ein interessantes Aroma in Backwaren erzeugen. 

Hochausgemahlenes Mehl

Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl ist in der Regel ein hoch ausgemahlenes Mehl. Als hochausgemahlen wird hier ein hoher Ausmahlungsgrad bezeichnet. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel vom ursprünglichen Korn im Mehl enthalten ist. Bei Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad wird ein größerer Anteil des Korns, also auch der Keimling und die Randschichten (Kleie), verwendet. Wegen des höheren Ballaststoffgehalts ist es wasseraufnahmefähiger. Dies kann jedoch zu einer schwereren und dichteren Teigstruktur führen, was beim Backen berücksichtigt werden muss.

Indirekte Teigführung

Diese Form der Teigführung besteht darin einen Teil der Zutaten als Vorstufe vor dem eigentlichen Hauptteig anzusetzen. Vorteile sind eine höhere Aufnahme von Wasser, eine verlängerte Frischhaltung und bessere Backeigenschaften.

Johannisbrotkernmehl

Dieses Mehl zählt zu den Verdickungsmitteln. Diese sind meist Mehle aus Samen wie beispielsweise das Johannisbrotkernmehl. Diese Mehle erhöhen die Viskosität von Flüssigkeiten und werden daher oft in Suppen, Saucen und der glutenfreien Bäckerei verwendet.

Kruste und Krume

Die Krume bezeichnet das innere von Backwaren und wird von der Kruste umgeben.

Langzeitführung

Die Langzeitführung ist eine Technik des Brotbackens, bei der der Teig über einen längeren Zeitraum, oft mehrere Stunden oder sogar über Nacht, gärt. Diese Gärverzögerung kann im Rahmen der Stockgare oder während der Stückgare erfolgen. Dadurch können sich die Aromen und die Struktur des Brotes voll entfalten. Durch die langsamere Gärung bei niedrigeren Temperaturen können die Hefen und Bakterien im Teig eine größere Aromenvielfalt entwickeln. Die Langzeitführung verbessert die Bekömmlichkeit des Brotes und führt zu einer feineren Porung der Krume und einer festeren Kruste.

Laugen

Das Laugen oder Belaugen bezeichnet die Technik, bei welcher Backwaren mit Natronlauge behandelt werden um Laugengebäcke herzustellen.

Levain

Der französische Levain ist ein Sauerteig, der sowohl flüssig als auch fest angesetzt werden kann. Brote mit Levain haben typischerweise ein komplexes, aber mildes Aroma sowie eine feinporige, saftige Krume. Levain kommt vor allem bei Baguette, Landbroten und Pain au Levain zum Einsatz.

Lievito madre

In Italien wird Weizensauerteig als "lievito madre" bezeichnet und ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Brotkultur. Die Italiener verwenden Weizensauerteig für eine Vielzahl von Brotsorten, darunter Ciabatta, Focaccia und Pizza. Der italienische Weizensauerteig hat oft ein komplexes Aroma und eine feine Textur, die ihm ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack verleiht.

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen reduzierenden Zucker und Aminosäuren oder Protein, die zu einer Bräunung und Aromabildung bei Lebensmitteln führt. Sie tritt bei hohen Temperaturen auf, typischerweise ab 140 Grad Celsius, und ist ein wichtiger Prozess bei der Herstellung von gebackenen und gebratenen Lebensmitteln wie beispielsweise Laugengebäck.

Melieren

Melieren bezeichnet den Prozess, bei dem Mehl behutsam in eine luftige Masse, wie zum Beispiel eine Biskuitmasse, eingearbeitet wird, um die Struktur zu stärken und die Konsistenz der Mischung zu verbessern.

Mürbeteig

Der Mürbeteig ist bekannt für seine krümelige und zarte Textur, die durch die Kombination von Fett, Mehl und Zucker entsteht. Mürbeteig ist sehr vielseitig und kann für eine Vielzahl von süßen und herzhaften Gerichten verwendet werden. Am bekanntesten sie Spekulatius, Vanillekipferl, Streuselstücke, Linzer Torte oder Mutzenmandeln.

Nullteig

Nullteige werden ohne Triebmittel angesetzt und dienen der Verquellung von Getreide mit Flüssigkeit. Es gibt das Quell-, Brüh-, Koch-, Mehlkochstück und je nach Quelle das Malzkochstück.

Ofentrieb

Bezeichnet die Volumenzunahme einer Backware während dem Vorgang des Ausbacken des Teiges.

Plunderteig

Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet sich vom Blätterteig durch die deutlich geringere Fettzugabe.

Pseudogetreide

Pseudogetreide sind Lebensmittel, die sich ähnlich wie Getreide verwenden lassen, aber botanisch gesehen keine sind. Sie sind robuste Pflanzen mit bemerkenswerten Nährstoffprofilen, die sowohl gesundheitliche Vorteile bieten als auch interessante Aromen mit sich bringen. In der Regel haben sie einen intensiveren Geschmack als herkömmliches Getreidesorten. Mit dem richtigen Wissen über ihre besonderen Eigenschaften – von sekundären Pflanzenstoffen bis hin zu ihrer Verarbeitung – können sie gekonnt in Backrezepten eingesetzt werden und eignen sich hervorragend für glutenfreies Backen.

Poolish

Poolish ist ein weicher, vorgereifter Vorteig, der zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe besteht. Er reift typischerweise 12 bis 18 Stunden lang bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Durch diese lange, langsame Fermentation erhält der Hauptteig Aroma, Frischhaltung und Elastizität.

Quellstück

Ein Quellstück (Nullteig) entsteht, wenn geschrotetes oder ganzes Getreide, Saaten oder Flocken mit Wasser vermengt und über mehrere Stunden – meist 6 bis 12 Stunden – quellen gelassen werden. Das Ziel besteht darin, die Zutaten gründlich mit Feuchtigkeit zu versorgen, damit sie während des Backens kein Wasser mehr aus dem Teig ziehen. Das sorgt für eine saftigere Krume, eine bessere Frischhaltung und ein volleres Aroma.

Quinoa

Quinoa ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Fuchsschwanzgewächse gehört. Die Samen der Pflanze sind essbar und werden aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts häufig in der Backindustrie als Zutat in glutenfreien Backwaren wie Brot, Kuchen und Keksen verwendet. Quinoa ist ein Pseudogetreide, das als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl verwendet werden kann. 

Rösche

Von dem Begriff Rösche spricht man in Zusammenhang mit der Brotkruste. Ist diese rösch, meint man eine knusprige und zartsplittrige Oberfläche. Wird das Brot nach dem Backen altbacken, verliert es seine Rösche.

Sauerteigführung

Eine Sauerteigführung legt beispielsweise fest, wie viel Wasser ein Sauerteig beinhaltet, bei welcher Temperatur er reift und wie oft er aufgefrischt wird. Je nach Kombination dieser Parameter erhält man verschiedene Sauerteigstarter, die für unterschiedliche Backwaren geeignet sind. Zweck dieser Führungen ist es, vergleichbare Backwaren mit gleichbleibenden Qualität herzustellen.

Schleifen

Schleifen ist ein grundlegender Arbeitsschritt beim Formen von Teiglingen. Dabei wird der vorgeformte Teig über die Arbeitsfläche gezogen und gleichzeitig leicht gedreht, um Oberflächenspannung aufzubauen. Durch diese Technik wird das Teigstück stabiler, erhält Struktur und kann später besser aufgehen. Ein gut geschliffener Teigling hält die Form, erhält eine gleichmäßige Porung und reißt beim Backen gezielt und kontrolliert auf.

Schluss

Der Schluss eines Brotes ist die Stelle, an der der Teig beim Formen zusammengedrückt oder gefaltet wurde. Mit Hilfe des Schlusses wird auch das Aufreißen des Brotes während Ausbacken des Teiges gesteuert, was dem Brot ein charakteristisches Aussehen verleiht, je nachdem, ob es mit dem Schluss nach oben oder nach unten gebacken wird.

Schüttflüssigkeit

Die "Schüttflüssigkeit" ist eine Flüssigkeit, die zur Herstellung von Teigen verwendet wird und in den Teig "geschüttet" wird. Diese Flüssigkeit ist zumeist Wasser, kann aber auch aus Milchprodukten oder Speiseölen sein, die der Teig benötigt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die Menge und Art der Schüttflüssigkeit, die einem Teig hinzugefügt wird, hängt von der Art des Teigs und dem gewünschten Endprodukt ab.

Schwaden

Unter Schwaden versteht man in der Bäckerei die Zugabe von Dampf in der Anfangsphase des Ausbackens des Teiges. Dieses Verfahren schafft eine feuchte Atmosphäre im Ofen, die für die Qualität des Brotes von entscheidender Bedeutung ist. Der Dampf verzögert die sofortige Krustenbildung, so dass sich der Teig weiter ausdehnen kann und eine dünne, knusprige und glänzende Kruste entsteht. Außerdem werden Backfarbe und Aroma intensiviert, vor allem durch die Optimierung der Maillard-Reaktion.

Stippen

Bei der Technik des Stippens, werden kleine Löcher oder Vertiefungen in die Oberfläche von Backwaren gestochen oder gedrückt, um unerwünschtes Aufreißen oder Blasenbildung während des Backvorgangs zu vermeiden. Gestippte Backwaren sind beispielsweise Fladenbrote.

Teigausbeute

Gibt das Verhältnis aller Schüttflüssigkeiten bezogen auf die Mehlmenge an. Ein Teig mit einer TA von 160 besitzt z.B. einen Wasseranteil von 60%. Bei 1kg Mehlgewicht, also 600ml Schüttflüssigkeit. Je höher die Teigausbeute, desto feuchter ein Teig und umgekehrt.

Teigling

Als Teiglinge bezeichnet man geformte, backfertige Teigstücke für z.B. Brötchen oder Feingebäck. Nach einer bestimmten Gärzeit (Stückgare) müssen sie lediglich in den Ofen geschoben und gebacken werden.

Teigvorstufen

Teigvorstufen sind besondere Teige, welche für eine indirekte Teigführung benötigt werden. Man unterscheidet zwischen Sauerteigen, Vorteigen und Nullteigen.

Temperieren

Das Verzieren von Gebäck mit Kuvertüre ist eine sehr beliebte Methode. Dabei ist das richtige Temperieren der Kuvertüre entscheidend für das Erreichen eines optimalen Ergebnisses. Dieser Prozess des Erhitzens und kontrollierten Abkühlens der Schokolade sorgt dafür, dass sie beim Erstarren eine glatte, glänzende Oberfläche und eine knackige Textur erhält. Unzureichend temperierte Kuvertüre kann dagegen matt werden und eine weniger ansprechende Konsistenz aufweisen. Hier gehts zur Schritt-für-Schritt-Anleitung temperieren.

Tourieren

Das Tourieren ist eine Backtechnik, bei der ein Teig wiederholt gefaltet, ausgerollt und wieder gefaltet wird, so dass zahlreiche Schichten aus Teig und Butter entstehen. Diese Schichten verleihen dem Gebäck, z. B. Blätterteig oder Plunderteig, seine charakteristische knusprige Textur.

Triebmittel

Backtriebmittel sind Zutaten, die verwendet werden, um Teige aufzulockern und ihnen Volumen zu verleihen. Sie bewirken dies durch die Bildung von Gärgasen, meist Kohlendioxid. Es gibt chemische Triebmittel, wie Backpulver, aber auch biologische Triebmittel wie Hefe und Sauerteig. Indirekt kann man auch physikalische Triebmittel dazu zählen, die einen Teig durch eingearbeiteten Dampf, Luft oder Fett lockern. 

Übergare

Wenn der Teig zu lange gegärt hat, spricht man von Übergare. Er verliert an Spannung, wird weich und beginnt zu fließen. Beim Einschießen fällt er leicht in sich zusammen, der Ofentrieb bleibt schwach und die Krume wird oft großporig oder ungleichmäßig. Ursache ist meist eine zu lange Stückgare oder eine zu hohe Umgebungstemperatur.

Untergare

Bei Untergare wurde der Teig zu früh gebacken, sodass er noch nicht genügend Zeit hatte, um sein Volumen zu entfalten und die Gärgase gleichmäßig auszubilden. Typische Anzeichen hierfür sind ein starker Ofentrieb, Risse in der Kruste und eine dichte, etwas feuchte Krume. Ursachen sind meist eine zu kurze Stückgare oder eine zu kühle Teigführung. Gutes Brot braucht Zeit.

Urkorn

Urkorn, auch als alte Getreidesorten bezeichnet, ist ein Sammelbegriff für verschiedene Getreidearten, die seit Jahrtausenden angebaut werden und nicht so stark gezüchtet wurden wie moderne Getreidesorten. Dazu gehören verschiedene Dinkelsorten, aber auch Weizensorten wie Einkorn, Emmer, Kamut, Rotkornweizen und alte Roggensorten.

Vorteige

Vorteige sind Teige, die durch Fermentation mit minimalen Mengen an Triebmitteln hergestellt werden, um ein Maximum an Aroma zu erhalten. Diese Teige tragen auch dazu bei, dass mehr Wasser im Teig gebunden werden kann, ohne dass sich die Konsistenz des Hauptteigs später verändert. Sie zählen zu den Teigvorstufen.

Wirken

Unter dem Begriff "Wirken" versteht der Bäcker das Formen von Teiglingen während der Teigaufarbeitung. Es gibt zwei grundlegende Formen des Wirkens: das Rundwirken und das Langwirken. Beim Rundwirken wird der Teig zu einem runden Ball geformt, während beim Langwirken der Teig in eine längliche Form gebracht wird.

Xanthan

Xanthan ist ein natürliches Verdickungsmittel, das durch die Fermentation von Zucker mit Bakterien gewonnen wird. In der Bäckerei wird es vor allem beim Backen von glutenfreien Produkten eingesetzt, da es die Teigstruktur und Elastizität verbessert. Es kann das fehlende Klebergerüst teilweise ersetzen und sorgt dafür, dass glutenfreie Teige weniger brüchig sind und besser aufgehen.

Yudane

Für asiatische Backwaren werden häufig spezielle Teigvorstufen verwendet. Man nennt sie Tangzhong und Yudane. Die Herstellungsweise dieser beiden Teigvorstufen ähnelt der Herstellung von Mehlkochstücke. Sie werden oft für die Herstellung von weichen und flauschigen japanischen Brötchen (Hokkaido Milk Bread) oder auch für verschiedene Arten von Toastbroten (Shokupan) verwendet.

Zwischengare

Die Zwischengare ist eine Ruhephase des Teigs, die zwischen dem Portionieren und Formen und dem finalen Formen oder der Stückgare liegt. In dieser kurzen Pause von meist 10 bis 30 Minuten darf der Teig entspannen. So lässt er sich anschließend besser weiterverarbeiten und formen, ohne zu reißen oder Spannung zu verlieren.