Dinkel (Triticum spelta) ist eine eigenständige Getreideart aus der Gattung der Weizen und wird oft als Urgetreide bezeichnet. Entgegen der landläufigen Meinung ist Dinkel jedoch nicht der direkte Vorfahre des heutigen Weichweizens (Triticum aestivum), sondern hat sich parallel zu diesem aus Urweizenformen wie Emmer und Einkorn entwickelt.
Dinkel war bereits in der Bronzezeit bekannt und galt im Mittelalter als besonders wertvolles Getreide. Vor allem in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich wurde er lange Zeit als Hauptgetreide angebaut. Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft geriet er jedoch ins Hintertreffen, da Weichweizen höhere Erträge brachte und leichter zu verarbeiten war. In den letzten Jahrzehnten erlebt Dinkel eine Renaissance – vor allem im Bio-Segment und bei handwerklichen Bäckern, die seinen nussigen Geschmack und seine wertvollen Nährstoffe schätzen. Doch Dinkel verhält sich beim Backen etwas anders als Weizen und erfordert eine angepasste Herangehensweise.
Woher kommt Dinkel?
Dinkel wurde in Mitteleuropa bereits vor mehr als 5.000 Jahren angebaut. Archäologische Funde belegen, dass er vor allem auf der Schwäbischen Alb, in der Schweiz und in Norditalien weit verbreitet war. Während der Weizen durch Züchtung immer ertragreicher wurde, blieb der Dinkel lange Zeit unverändert und behielt so viele seiner ursprünglichen Eigenschaften.
Im Mittelalter galt Dinkel als „Schwabenkorn“, da er die wichtigste Getreideart in Süddeutschland war. Hildegard von Bingen rühmte ihn als besonders bekömmlich und gesund. Erst mit der Industrialisierung wurde er zunehmend vom Weichweizen verdrängt, da seine Verarbeitung wegen der festen Spelzen aufwendiger ist. Heute wird Dinkel vor allem in Deutschland (Baden-Württemberg, Bayern), der Schweiz und Österreich angebaut. Bewährt haben sich traditionelle Sorten wie Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz, aber auch ertragreichere Neuzüchtungen.
Backeigenschaften von Dinkel
Dinkel verhält sich beim Backen anders als Weizen, weshalb einige Anpassungen notwendig sind, um gute Backergebnisse zu erzielen. Zunächst kann Dinkel viel Wasser aufnehmen, gibt es aber später wieder ab. Dadurch trocknen Dinkelbrote schneller aus. Eine hohe Teigausbeute (weicherer Teig) und die Verwendung von Brüh- oder Kochstücken helfen, die Frischhaltung zu verbessern.
Außerdem enthält Dinkel viel Eiweiß, das enthaltene Klebereiweiß ist aber empfindlicher als das des Weizens. Das bedeutet, dass Dinkelteige nur kurz geknetet werden. Wird der Teig zu lange bearbeitet, verliert er seine Struktur und das Brot kann flach laufen. Statt intensivem Kneten bietet sich beispielsweise die No-Knead-Methode an oder das Backen in Backformen.
- Dinkel bindet wenig Wasser, daher immer mit Teigvorstufen arbeiten
- Dinkel ist temperaturempfindlich, daher möglichst lange kalte Gare
- Dinkel neigt zum "Fließen", daher am besten in Formen backen
- Dinkel ist nussig-süß, daher für Feinbackwaren empfehlenswert
Dinkelsorten
Dinkel ist nicht gleich Dinkel – es gibt verschiedene Sorten, die sich in Backeigenschaften, Ertrag und Geschmack unterscheiden. In den letzten Jahren wurden moderne Dinkelsorten gezüchtet, die höhere Erträge und stabilere Backeigenschaften aufweisen. Diese Sorten, wie Frankenkorn oder Zollernspelz, enthalten jedoch oft weniger sekundäre Pflanzenstoffe und schmecken weniger intensiv als die ursprünglichen Sorten.
Oberkulmer Rotkorn
Oberkulmer Rotkorn ist eine der ältesten unveränderten Dinkelsorten und gilt als Urform des Dinkels. Diese Sorte stammt aus der Schweiz und wird heute vor allem im ökologischen Landbau angebaut. Oberkulmer Rotkorn hat ein intensives, leicht nussiges Aroma, enthält viel Eiweiß und ist besonders gut für handwerkliche Backwaren geeignet.
Bauländer Spelz
Bauländer Spelz ist eine alte baden-württembergische Sorte, die fast in Vergessenheit geraten war. Die Sorte wird traditionell angebaut und eignet sich besonders für Vollkornbrote.
Schwabenkorn
Schwabenkorn ist eine moderne Dinkelzüchtung, die speziell auf höhere Erträge und stabilere Backeigenschaften gezüchtet wurde. Im Vergleich zum Oberkulmer Rotkorn ist er backtechnisch etwas einfacher zu verarbeiten, ohne den typischen Dinkelcharakter zu verlieren.
Grünkern
Grünkern ist eine süddeutsche Spezialität, bei der der Dinkel halbreif geerntet und anschließend über Holzfeuer gedarrt wird. Dadurch erhält er sein typisch rauchiges Aroma. Grünkern wird nicht zum Backen verwendet, sondern meist für Suppen, Bratlinge oder risottoähnliche Gerichte.
Dinkel – Mythen und Wahrheiten
Dinkel wird oft als besser verträglich als Weizen bezeichnet, doch wie viel Wahrheit steckt dahinter? Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass Dinkel eine glutenarme oder gar glutenfreie Alternative zu Weizen sei. Tatsächlich enthält Dinkel ähnlich viel Gluten wie Weizen, manchmal sogar mehr. Für Menschen mit Zöliakie oder einer echten Weizenallergie bleibt Dinkel jedoch ungeeignet – allen Mythen über seine „besondere Verträglichkeit“ zum Trotz.
Aber warum empfinden manche Menschen Dinkel als bekömmlicher? Die Gründe dafür sind wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt. Es gibt aber einige plausible Erklärungsansätze. Das Gluten des Dinkels unterscheidet sich in seiner Struktur geringfügig von dem des modernen Weizens. Manche Menschen empfinden diesen Unterschied als angenehmer für die Verdauung. Traditioneller Dinkel wird häufig im ökologischen Landbau und ohne intensive Züchtung angebaut, während moderner Weizen oft auf maximalen Ertrag optimiert ist. Diese Anbaumethoden könnten einen Einfluss auf die Verträglichkeit haben, da beuspielsweise Pestizidrückstände oder intensive Düngung fehlen. Eine lange Teigführungen mit Sauerteig oder Vorteigen sind der entscheidende Erklärungsansatz.
Es gibt keine wissenschaftlichen Belege dafür, dass Dinkel grundsätzlich besser verträglich ist als Weizen. Vielmehr hängt die Bekömmlichkeit von der Teigführung, der Verarbeitung und der individuellen Empfindlichkeit gegenüber bestimmten Getreidebestandteilen ab. Wer jedoch unter Verdauungsbeschwerden leidet, kann durch die Wahl von lang fermentierten Dinkelbroten mit Sauerteig oder generell weniger verarbeiteten Getreideprodukten eine Verbesserung erzielen.
Typisierung von Dinkelmehl
Dinkelmehl wird wie Weizenmehl nach dem Ausmahlungsgrad klassifiziert. Dieser gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Der Wert, beispielsweise Typ 630 entspricht dem Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl.
Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto weniger Randschichten des Korns sind enthalten. Dunklere Mehle und Vollkornmehle besitzen durch den höheren Schalenanteil ein höheres Wasserbindungsvermögen. Nachfolgend findest du eine Übersicht über die gebräuchlichsten Dinkelmehltypen.
| Typisierung von Dinkelmehl | ||
|---|---|---|
| Dinkelmehl | Mahlgrad | Mineralstoffe |
| Typ 630 | 0 - 75 % | max 0,70 % |
| Typ 812 | 76 - 79 % | 0,71 - 0,90 % |
| Typ 1050 | 80 - 85 % | 0,91 - 1,20 % |
| Vollkornmehl | 100 % | - |
Backwaren aus Dinkelmehl
Dinkel ist eine spannende Alternative zu Weizen und bringt eine besondere, leicht nussige Note in Backwaren. Wer seine Backeigenschaften kennt und sich darauf einstellt, kann hervorragende Ergebnisse erzielen. Er eignet sich sowohl für Brot als auch für süßes Gebäck.
Feigen-Mohn-Brot
Auffrischbrötchen mit Saaten
