Dinkelmehl

by Brotschafterin

Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens und auch als Spelz oder Spelt bezeichnet. Er ähnelt geschmacklich dem Weizen, bringt jedoch eine nussig-süße Note mit ins Spiel. Mit Dinkel hergestellte Teige sind daher aromatischer.

Dinkel erfreut sich heutzutage großer Beliebtheit, da man ihm eine gesundheits– und verdauungsfördernde Wirkung nachsagt. Auch enthält Dinkel die Aminosäuren Trypthopan und Tyrosin, welche die Bildung von glücklichmachenden Stoffen fördern sollen.

Backeigenschaften

Dinkel hat im Vergleich zu Weizen einen höheren Proteingehalt, sein Glutengerüst ist allerdings schlechter auszubilden. Es reagiert sehr empfindlich auf Reibungswärme durch den Knetprozess. Aus diesem Gunde sollten Dinkelteige kalt angesetzt und zur Gare gestellt werden.

  • Dinkel bindet wenig Wasser, daher immer mit Teigvorstufen arbeiten
  • Dinkel ist temperatursensibel, daher stets kalte Teigführung
  • Dinkel neigt dazu zu „fließen“, daher am Besten in Backformen ausbacken
  • Dinkel ist nussig-süß und daher empfehlenswert für Feinbackwaren

Dinkelsorten

Es gibt sogenannten Urdinkel in den Sorten Oberkulmer Rotkorn, Bauländer Spelz (Schwabenkorn), Ebners Rotkorn, Altgold oder Roter Tiroler. Moderne Sorten, sogenannter Weizendinkel, sind das Frankenkorn, Alkor oder Rouquin. Ich verwende für meine Rezepte meist nur das Oberkulmer Rotkorn.

Oberkulmer Rotkorn

  • ist eine alte, nicht mit Weizen zurückgekreuzte Dinkelsorte
  • wird auch als reiner Dinkel bezeichnet
  • besitzt rote Farbpigmente

Bauländer Spelz

  • ist die älteste heute noch existierende Dinkelart aus dem Jahr 1660
  • ist auch als Schwabenkorn bekannt, da sein Hauptanbaugebiete im badischen Taubergebiet, Oberschwaben und der schwäbischen Alb liegen

Dinkelruchmehl

  • es entspricht Dinkelmehl von Typ 1050
  • ist in der Schweiz ein gängiges Mehl
  • es ist ein dunkles Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad mit rustikalem Geschmack
  • es enthält insbesondere die großen Schalenanteile des Mehls und besitzt daher eine hohe Wasseraufnahmekapazität 

Ausmahlungsgrade

Dinkelmehle_Ausmahlungsgrade

Grünkern

Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der anschließend geröstet und gedarrt wird. Er ist erkennbar an seiner namensgebenden grünen Farbe. Die Körner werden allerdings selten zu Mehl vermahlen und vielmehr für Speisen verwendet.

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