Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens und wird auch Spelz oder Spelt genannt. Er ähnelt im Geschmack dem Weizen, bringt aber eine nussig-süße Note mit. Aus Dinkel hergestellte Teige sind daher aromatischer. Da Dinkel eine gesundheits- und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt wird, erfreut er sich heute großer Beliebtheit. Außerdem enthält Dinkel die Aminosäuren Trypthopan und Tyrosin, die die Bildung von Glückssubstanzen fördern sollen.
Backeigenschaften
Dinkel hat einen höheren Proteingehalt als Weizen, aber ein weniger gut ausgebildetes Klebergerüst. Er reagiert sehr empfindlich auf die Reibungswärme beim Kneten. Aus diesem Grund sollten Dinkelteige kalt angesetzt werden.
- Dinkel bindet wenig Wasser, daher immer mit Teigvorstufen arbeiten
- Dinkel ist temperaturempfindlich, daher möglichst lange kalte Gare
- Dinkel neigt zum “Fließen”, daher am besten in Formen backen
- Dinkel ist nussig-süß, daher für Feinbackwaren empfehlenswert
Dinkelsorten
Urdinkel gibt es in den Sorten Oberkulmer Rotkorn, Bauländer Spelz (Schwabenkorn), Ebners Rotkorn, Altgold oder Roter Tiroler. Moderne Dinkelsorten sind Frankenkorn, Alkor oder Rouquin. Für meine Rezepte verwende ich meist nur den Oberkulmer Rotkorn.
Oberkulmer Rotkorn
- ist eine alte, nicht mit Weizen rückgekreuzte Dinkelsorte
- wird auch als reiner Dinkel bezeichnet
- besitzt rote Farbpigmente
Bauländer Spelz
- ist die älteste heute noch existierende Dinkelsorte aus dem Jahr 1660
- wird auch Schwabenkorn genannt, da seine Hauptanbaugebiete im badischen Taubergebiet, in Oberschwaben und auf der schwäbischen Alb liegen
Dinkelruchmehl
- ist ein Schweizer Mehl, es entspricht dem Typ 1050
- ist ein in der Schweiz weit verbreitetes Mehl
- es ist ein dunkles Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad und rustikalem Geschmack
- es enthält vor allem die großen Schalenanteile des Mehls und hat deshalb ein hohes Vermögen Wasser aufzunehmen
Grünkern
- Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der anschließend geröstet und gedarrt wird
- charakteristisch ist sein grünes Aussehen
- er wird selten zu Mehl vermahlen, sondern eher als Speisegetreide verwendet
Typisierung
| Dinkelmehl | Mahlgrad | Mineralstoffe |
| Typ 630 | 0-75 % | max 0,70 % |
| Typ 812 | 76-79 % | 0,71-0,90 % |
| Typ 1050 | 80-85 % | 0,91-1,20 % |
| Vollkornmehl | 100% | - |