Blätterteig ist ein vielseitig einsetzbarer, geschmacksneutraler Teig aus Weizenteig ohne Treibmittel, der durch mehrmaliges Tourieren mit Fett hergestellt wird. Trotz des hohen Fettgehaltes entsteht eine luftige, blättrige Struktur, die den Blätterteig sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäckkreationen besonders geeignet macht. Je nach Herstellungsart unterscheidet man zwischen deutschem, französischem und holländischem Blätterteig, wobei der holländische Blätterteig auch als Blitzblätterteig bekannt ist. Im Vergleich zum Plunderteig zeichnet sich der Blätterteig durch einen hohen Fettanteil aus. Bei seiner Herstellung sind eine kühle Verarbeitungstemperatur und eine sorgfältige Arbeitsweise entscheidend. In diesem Artikel möchte ich dir die verschiedenen Arten von Blätterteig, ihre Besonderheiten und Herstellungsmethoden sowie grundlegende Rezepte für die Zubereitung des perfekten Gebäcks vorstellen.
Arten von Blätterteig
Blätterteig kann in verschiedenen Varianten hergestellt werden, die sich hauptsächlich in der Verarbeitung von Grundteig und Ziehfett unterscheiden. So gibt es den deutschen, französischen und holländischen Blätterteig. Im Vergleich zum Plunderteig weist der Blätterteig einen besonders hohen Fettanteil auf, wobei Grundteig und Ziehfett in gleichen Mengen verarbeitet werden. Hier sind die drei gängigsten Arten von Blätterteig:
Deutscher Blätterteig
- Das Ziehfett wird in den Grundteig eingeschlagen und touriert.
- Diese Methode führt zu einer luftigen und blättrigen Struktur.
Französischer Blätterteig
- Der Grundteig wird in das Ziehfett eingeschlagen und touriert.
- Diese Variante ist anspruchsvoll in der Herstellung und weniger für Hobbybäcker geeignet.
- Der französische Blätterteig hat eine feinere Textur als der deutsche Blätterteig.
Holländischer Blätterteig
- Er wird auch Blitzblätterteig genannt.
- Das Ziehfett wird stückweise im Grundteig verteilt, ohne dass der Teig “richtig” touriert wird.
- Diese Methode ist einfach und schnell, da sie keine lange Ruhezeit benötigt.
- Der holländische Blätterteig geht beim Backen nicht sehr hoch auf und eignet sich daher hauptsächlich für Flachgebäcke.
Besonderheiten
Bei der Herstellung von Blätterteig spielt die richtige Verarbeitungstemperatur eine entscheidende Rolle, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Um das Schmelzen des Fettes zu vermeiden, dürfen sich sowohl Ziehfett als auch Teig nicht zu stark erwärmem. Hier sind einige Tipps für die Verarbeitung von Blätterteig:
- Die Teigruhe sollte stets kühl erfolgen, idealerweise bei 5°C im Kühlschrank.
- Ziehfett und Teig sollten bei einer Temperatur von etwa 18°C verarbeitet werden.
- Nach jedem Arbeitsschritt sollte der Teig luftdicht verpackt ruhen.
- Während der Herstellung sollte der Teig nie dünner als 8 mm ausgerollt werden.
- Es ist ratsam, mit möglichst wenig Mehl zu arbeiten. Überschüssiges Mehl sollte nach jedem Arbeitsschritt entfernt werden.
- Backfertige Teige werden auf etwa 3 mm Dicke ausgerollt und zum entsprechenden Gebäck verarbeitet.
- Ziehteige werden üblicherweise mit Dampfzugabe (Schwaden) gebacken, um eine optimale Textur zu erreichen.
Herstellung
Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Teig. Als Grundteig wird ein Weizenteig ohne Triebmittel verwendet. Um die für Blätterteig charakteristische luftige und blättrige Struktur zu erhalten, werden mindestens zwei einfache und zwei doppelte Touren eingearbeitet. Dadurch entstehen insgesamt 144 Fettschichten, die für die besondere Textur des Blätterteigs verantwortlich sind.
Hier habe ich für dich eine anschauliche, bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zusammengestellt, die dir zeigt, wie du einen Teig erfolgreich tourieren kannst.
Grundrezepte
In dieser Übersicht präsentiere ich dir zwei grundlegende Rezepte für die Herstellung von Blätterteig: den Grundteig und die Tourierbutter. Zusätzlich findest du hier ein Rezept für den Blitzblätterteig, der sich durch seine besondere Herstellungsmethode etwas von den anderen unterscheidet. Diese Rezepte bilden die Basis für eine Vielzahl köstlicher Blätterteig-Kreationen, wie beispielsweise Croissants, Strudel, Quiches, Tartes und viele mehr.
Grundteig
- 500g Mehl
- 250g Wasser
- 10g Salz
- ggf. 30g Butter
- ggf. 10g Zucker
- ggf. 20g Eigelb
- ggf. 20g Essig
Tourierbutter
Butter mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge vermischen.
Die Verarbeitungstemperatur der Butter liegt bei ~18°C.
- 500g Butter
- 50g Mehl
Holländischer Blätterteig
Alle Zutaten werden von Hand zu einem groben Teig vermengt. Nach einer kühlen Teigruhe wird der Teig ausgerollt und ohne Zwischenruhe zu einem backfertigen Teig touriert.
- 500g Mehl
- 275g Wasser
- 10g Salz
- 30g Zucker
- 500g Ziehfett, gewürfelt