Blätterteig ist ein vielseitig einsetzbarer, geschmacksneutraler Teig ohne Treibmittel, in den durch mehrmaliges Tourieren Fett eingearbeitet wird. Man nennt solche Teige auch Ziehteig. Trotz des hohen Fettgehaltes entsteht durch physikalische Lockerung eine luftige, blättrige Struktur, die den Blätterteig sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäckkreationen besonders geeignet macht. Je nach Herstellungsart unterscheidet man zwischen deutschem, französischem, englischem und holländischem Blätterteig, wobei der holländische Blätterteig auch als Blitzblätterteig bekannt ist. Im Vergleich zum Plunderteig zeichnet sich der Blätterteig durch einen besonders hohen Fettanteil aus. In diesem Artikel möchte ich dir die verschiedenen Arten von Blätterteig, ihre Besonderheiten und Herstellungsmethoden sowie grundlegende Rezepte für die Zubereitung eines perfekten Gebäcks vorstellen.
Arten von Blätterteig
Blätterteig kann nach verschiedenen Methoden hergestellt werden, die sich hauptsächlich in der Art und Weise wie der Grundteig und das Ziehfett miteinander verarbeitet werden unterscheiden. Im Vergleich zum Plunderteig, der unterschiedliche Fettgehalte besitzen kann, wird bei der Herstellung von Blätterteig der Grundteig und das Ziehfett fast immer in gleichen Mengen verarbeitet. Hier sind die vier gängigsten Methoden:
Deutscher Blätterteig
Das Ziehfett wird in den Grundteig eingebettet, so dass der Teig das Fett ummantelt. Diese Methode ist einfach in der Anwendung und stellt den Goldstandard für die Herstellung von tourierten Teigen dar. Sie eignet sich für die Herstellung der meisten Backwaren aus Blätterteig.
Französischer Blätterteig
Der Grundteig wird in Ziehfett eingeschlagen. Diese Methode ist anspruchsvoll und für Hobbybäcker wenig geeignet. Der französische Blätterteig hat jedoch eine feinere Textur und wird daher gerne für Viennoiserie verwendet.
Englischer Blätterteig
Bei dieser Variante wird das Ziehfett zu zwei Dritteln auf den länglich ausgerollten Grundteig aufgelegt und in einer einfachen Tour eingeschlagen. Diese Art des Tourierens findet sich häufig in angloamerikanischen Rezepten.
Holländischer Blätterteig
Wird das Ziehfett stückweise im Grundteig verteilt, entsteht ein Blitzblätterteig. Er ist besonders einfach herzustellen und benötigt keine Ruhezeiten. Dieser Blätterteig ist jedoch eher flach in seiner Blätterung und wenig voluminös.
Besonderheiten
Bei der Herstellung von Blätterteig spielt die richtige Verarbeitungstemperatur eine entscheidende Rolle, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Um ein Schmelzen des Fettes zu vermeiden, dürfen sowohl das Ziehfett als auch der Grundteig während des Tourierens nicht zu stark erwärmt werden. Einige Tipps für die Verarbeitung von Blätterteig:
- die Teigruhe sollte stets kühl erfolgen, idealerweise bei 5°C im Kühlschrank
- Ziehfett und Grundteig werden bei einer Temperatur von 18°C verarbeitet
- nach jedem Arbeitsschritt den Ziehteig luftdicht verpackt ruhen lassen
- während der Herstellung sollte der Teig nie dünner als 8 mm ausgerollt werden
- es ist ratsam, mit möglichst wenig Mehl zu arbeiten, überschüssiges Mehl sollte nach jedem Arbeitsschritt entfernt werden
- backfertige Ziehteige werden auf etwa 3 mm Dicke ausgerollt und zum entsprechenden Gebäck verarbeitet
- Ziehteige werden üblicherweise mit Dampfzugabe (Schwaden) gebacken, um eine optimale Textur zu erreichen
Herstellung
Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig. Für einen Blätterteig wird ein Weizenteig ohne Triebmittel verwendet. Um die typische luftige Struktur des Blätterteigs zu erhalten, arbeitet man in der Regel zwei einfache und zwei doppelte Touren in den Teig ein. Je nach Rezept können es aber auch bis zu sechs Touren sein. Auf diese Weise entstehen schnell mehr als 1.000 Fettschichten, was sich auch im Namen mancher Blätterteiggebäcke widerspiegelt, wie beispielsweise dem Millefeuille (Tausend Blätter). Das klingt kompliziert, ist aber mit etwas Übung relativ einfach zu meistern. Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tourieren von Blätterteig findest du hier.
| Touren | Berechnung | Fettschichten | |
| 2 einfache | 2 doppelte | 3 x 3 x 4 x 4 | 144 Schichten |
| 1 einfache | 3 doppelte | 3 x 4 x 4 x 4 | 192 Schichten |
| 2 einfache | 3 doppelte | 3 x 3 x 4 x 4 x 4 | 576 Schichten |
| 1 einfache | 4 doppelte | 3 x 4 x 4 x 4 x 4 | 768 Schichten |
| 3 einfache | 3 doppelte | 3 x 3 x 3 x 4 x 4 x 4 | 1728 Schichten |
| 2 einfache | 4 doppelte | 3 x 3 x 4 x 4 x 4 x 4 | 2304 Schichten |
Grundrezepte
Für die Herstellung von Blätterteig benötigst du zwei Grundrezepte: das für den Grundteig und das für die Tourierbutter. Außerdem findest du ein Rezept für Blitzblätterteig, der sich durch seine besondere Herstellungsweise etwas unterscheidet. Diese drei Rezepte bilden die Grundlage für eine Vielzahl köstlicher Blätterteigkreationen wie Croissants, Quiches, Tartes und vieles mehr.
Grundteig
- 100% Mehl
- 50% Wasser
- 1% Salz
- ggf. 7% Butter
- ggf. 2% Zucker
- ggf. 4% Eigelb
- ggf. 4% Essig
Tourierbutter
Butter wird mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge, vermischt. Die Verarbeitungstemperatur der Butter beträgt ~18°C. Als Tourierbutter wird immer die gleiche oder mindestens 80 % der im Grundteig enthaltenen Mehlmenge in den Grundteig eingearbeitet.
- 10 Teile Butter
- 1 Teil Mehl
Holländischer Blätterteig
Alle Zutaten werden von Hand zu einem groben Teig vermengt. Nach einer kühlen Teigruhe wird der Teig ausgerollt und ohne Zwischenruhe zu einem backfertigen Teig touriert.
- 100% Mehl
- 55% Wasser
- 2% Salz
- 6% Zucker
- 100% Ziehfett, gewürfelt