Blätterteig ist ein vielseitig einsetzbarer, geschmacksneutraler Teig ohne Treibmittel, in den durch mehrmaliges Tourieren Fett eingearbeitet wird. Man nennt solche Teige auch Ziehteig. Trotz des hohen Fettgehaltes entsteht durch physikalische Lockerung eine luftige, blättrige Struktur, die den Blätterteig sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäckkreationen besonders geeignet macht. Je nach Herstellungsart unterscheidet man zwischen deutschem, französischem, englischem und holländischem Blätterteig, wobei der holländische Blätterteig auch als Blitzblätterteig bekannt ist. Im Vergleich zum Plunderteig zeichnet sich der Blätterteig durch einen besonders hohen Fettanteil aus. In diesem Artikel möchte ich dir die verschiedenen Arten von Blätterteig, ihre Besonderheiten und Herstellungsmethoden sowie grundlegende Rezepte für die Zubereitung eines perfekten Gebäcks vorstellen.
Varianten
Blätterteig kann nach verschiedenen Methoden hergestellt werden, die sich hauptsächlich in der Art und Weise wie der Grundteig und das Ziehfett miteinander verarbeitet werden unterscheiden. Im Vergleich zum Plunderteig, der unterschiedliche Fettgehalte besitzen kann, wird bei der Herstellung von Blätterteig der Grundteig und das Ziehfett fast immer in gleichen Mengen verarbeitet. Hier sind die vier gängigsten Methoden:
Bei dieser Variante wird das Ziehfett zu zwei Dritteln auf den länglich ausgerollten Grundteig aufgelegt und in einer einfachen Tour eingeschlagen. Diese Art des Tourierens findet sich häufig in angloamerikanischen Rezepten.
Das Ziehfett wird in den Grundteig eingebettet, so dass der Teig das Fett ummantelt. Diese Methode ist einfach in der Anwendung und stellt den Goldstandard für die Herstellung von tourierten Teigen dar.
Der Grundteig wird in Ziehfett eingeschlagen. Diese Methode ist anspruchsvoll und für Hobbybäcker wenig geeignet. Der französische Blätterteig hat jedoch eine feinere Textur und wird daher gerne für Viennoiserie verwendet.
Tourieren
Bei der Herstellung von Blätterteig spielt die richtige Verarbeitungstemperatur eine entscheidende Rolle, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Um ein Schmelzen des Fettes zu vermeiden, dürfen sowohl das Ziehfett als auch der Grundteig während des Tourierens nicht zu stark erwärmt werden.
Technik: Tourieren
Touren
Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig. Für einen Blätterteig wird ein Weizenteig ohne Triebmittel verwendet. Um die typische luftige Struktur des Blätterteigs zu erhalten, arbeitet man in der Regel zwei einfache und zwei doppelte Touren in den Teig ein. Je nach Rezept können es aber auch bis zu sechs Touren sein. Auf diese Weise entstehen schnell mehr als 1.000 Fettschichten, was sich auch im Namen mancher Blätterteiggebäcke widerspiegelt, wie beispielsweise dem Millefeuille (Tausend Blätter). Das klingt kompliziert, ist aber mit etwas Übung relativ einfach zu meistern.
| Herstellung von Blätterteig | |||
|---|---|---|---|
| Touren | Berechnung | Fettschichten | |
| 2 einfache | 2 doppelte | 3 x 3 x 4 x 4 | 144 Schichten |
| 1 einfache | 3 doppelte | 3 x 4 x 4 x 4 | 192 Schichten |
| 2 einfache | 3 doppelte | 3 x 3 x 4 x 4 x 4 | 576 Schichten |
| 1 einfache | 4 doppelte | 3 x 4 x 4 x 4 x 4 | 768 Schichten |
| 3 einfache | 3 doppelte | 3 x 3 x 3 x 4 x 4 x 4 | 1728 Schichten |
| 2 einfache | 4 doppelte | 3 x 3 x 4 x 4 x 4 x 4 | 2304 Schichten |
Rezepte
Herzhafte Blätterteig-Karotten
