Blätterteig

by Brotschafterin

Ein Blätterteig ist ein geschmacksneutraler Teig bestehend aus einem Weizenteig ohne Triebmittel und durch den Vorgang des Tourierens, eingezogenem Fett.  Er backt luftig und blättrig aus trotz seines hohen FettanteilsDurch seinen milden Eigengeschmack eignet sich Blätterteig hervorragend für süße als auch herzhafte Backwaren. 

Blätterteigarten

Man unterscheidet je nach Herstellung in deutschen, französischen und holländischen Blätterteig. Der holländische wird wegen seiner Herstellung auch als Blitzblätterteig bezeichnet. Im Vergleich zu Plunderteig besitzt Blätterteig einen sehr hohen Fettanteil. Grundteig und Ziehfett werden in gleichen Anteilen verarbeitet.

  • Deutscher Blätterteig – Das Ziehfett wird in den Grundteig eingeschlagen und touriert.
  • Französischer Blätterteig – Der Grundteig wird in das Ziehfett eingeschlagen und touriert. Dieser Blätterteig ist schwierig in der Anwendung und eher nichts für die Hobby-Backstube. 
  • Holländischer Blätterteig – Das Ziehfett wird stückweise im Grundteig verteilt. Dieser Blätterteig benötigt keine längere Ruhezeit und ist sehr einfach in der Herstellung, da er nicht „richtig“ touriert wird. Er back dafür allerdings auch nicht hoch aus und wird bevorzugt für flache Gebäcke verwendet.

Besonderheiten

Für die Herstellung eines Blätterteiges ist eine kühle Verarbeitungstemperatur entscheidend. Ziehfett und Teig dürfen sich nicht zu stark erwärmen, da sonst das Fett schmilzt und sich nicht in den Teig einarbeiten läßt.

  • die Teigruhe erfolgt immer kühl, d.h. bei 5°C im Kühlschrank
  • Ziehfett und Teig sollten bei ~18°C verarbeitet werden
  • die Teigruhe erfolgt nach jedem Arbeitsschritt und luftdicht verpackt
  • den Teig bei der Herstellung nie dünner als 8mm ausrollen
  • mit so wenig Mehl wie möglich arbeiten
  • überschüssiges Mehl nach jedem Arbeitsschritt entfernen
  • backfertige Teige werden ~3mm dick ausgerollt und verarbeitet
  • Ziehteige werden meist unter Schwadengabe ausgebacken

Herstellung

Wenn man von Tourieren spricht, meint man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Teig. Als Grundteig wird ein Weizenteig ohne Triebmittel verwendet. Blätterteige werden immer mit 2 einfachen und 2 doppelten Touren, also 144 Fettschichten hergestellt.

Hier gehts zur bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung wie man einen Teig touriert.

Grundrezepte

Der Grundteig zur Herstellung eines Blätterteiges ist ein Weizenteig ohne Triebmittel. In diesen wird das Ziehfett eingearbeitet. Die Fettmenge entspricht dabei der Mehlmenge. 

    • 500g Mehl
    • 250g Wasser
    • 10g Salz
    • ggf. 30g Butter
    • ggf. 10g Zucker
    • ggf. 20g Eigelb
    • ggf. 20g Essig

Butter mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge vermischen.
Verarbeitungstemperatur der Butter liegt bei ~18°C.

    • 500g Butter
    • 50g Mehl

Alle Zutaten werden mit der Hand zu einem groben Teig zusammengedrückt. Nach einer kühlen Teigruhe wird er ausgerollt und ohne Zwischenruhe zum backfertigen Teig touriert. 

    • 500g Mehl
    • 275g Wasser
    • 10g Salz
    • 30g Zucker
    • 500g Ziehfett, gewürfelt

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