Blätterteig

by Brotschafterin
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Der Blätterteig ist ein geschmacksneutraler Teig, der aus einem Weizenteig ohne Triebmittel besteht, dem durch Tourieren Fett eingearbeitet wird. Er wird trotz des hohen Fettanteils luftig und blättrig. Durch seinen milden Eigengeschmack eignet sich Blätterteig sowohl für süße als auch für herzhafte Backwaren.

Arten von Blätterteig

Je nach Herstellung unterscheidet man zwischen deutschem, französischem und holländischem Blätterteig. Der holländische Blätterteig wird aufgrund seiner Herstellung auch Blitzblätterteig genannt. Blätterteig hat im Vergleich zu Plunderteig einen sehr hohen Fettanteil. Grundteig und Ziehfett werden zu gleichen Teilen verwendet.

  • Deutscher Blätterteig – Das Ziehfett wird in den Grundteig eingeschlagen und touriert.
  • Französischer Blätterteig – Der Grundteig wird in das Ziehfett eingeschlagen und touriert. Dieser Blätterteig ist schwierig zu verarbeiten und nicht geeignet für die Hobbybäckerei. 
  • Holländischer Blätterteig – Das Ziehfett wird stückweise im Grundteig verteilt. Dieser Blätterteig benötigt keine lange Ruhezeit und ist sehr einfach herzustellen, da er nicht „richtig“ touriert wird. Er backt jedoch nicht sehr hoch aus und wird bevorzugt für Flachgebäcke verwendet.

Besonderheiten

Für die Herstellung von Blätterteig ist eine kühle Verarbeitungstemperatur entscheidend. Ziehfett und Teig dürfen sich nicht zu stark erwärmen, da sonst das Fett schmilzt und nicht mehr in den Teig einarbeitet werden kann.

  • die Teigruhe erfolgt immer kühl, d.h. bei 5°C im Kühlschrank
  • Ziehfett und Teig sollten bei ~18°C verarbeitet werden
  • die Teigruhe erfolgt nach jedem Arbeitsschritt und luftdicht verpackt
  • den Teig bei der Herstellung nie dünner als 8mm ausrollen
  • mit möglichst wenig Mehl arbeiten
  • überschüssiges Mehl nach jedem Arbeitsschritt entfernen
  • backfertige Teige ~3mm dick ausrollen und verarbeitet
  • Ziehteige werden meist unter Schwadengabe ausgebacken

Herstellung

Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Teig. Als Grundteig wird ein Weizenteig ohne Triebmittel verwendet. Blätterteige werden immer mit 2 einfachen und 2 doppelten Touren, also 144 Fettschichten hergestellt.

Hier findest du eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tourieren eines Teiges.

Grundrezepte

Der Grundteig für die Herstellung eines Blätterteig ist ein Weizenteig ohne Triebmittel. In diesen wird das Ziehfett eingearbeitet. Die Fettmenge entspricht dabei der Mehlmenge. 

    • 500g Mehl
    • 250g Wasser
    • 10g Salz
    • ggf. 30g Butter
    • ggf. 10g Zucker
    • ggf. 20g Eigelb
    • ggf. 20g Essig

Butter mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge vermischen.
Die Verarbeitungstemperatur der Butter liegt bei ~18°C.

    • 500g Butter
    • 50g Mehl

Alle Zutaten werden von Hand zu einem groben Teig vermengt. Nach einer kühlen Teigruhe wird der Teig ausgerollt und ohne Zwischenruhe zu einem backfertigen Teig touriert. 

    • 500g Mehl
    • 275g Wasser
    • 10g Salz
    • 30g Zucker
    • 500g Ziehfett, gewürfelt

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