Sauerteige sind zeitlose Backtriebmittel, die bereits in der Antike zum Backen von Brot verwendet wurden. Sie dienen der indirekten Teigführung und zählen zu den Teigvorstufen. Sie werden ergänzt durch Nullteigen, die dem Brotteig Feuchtigkeit zuführen und den Vorteigen, die reich an fermentierten Aromen sind. Die Grundlage eines Sauerteigs beginnt mit einer einfachen Mischung aus Mehl und Wasser, die einer natürlichen Gärung unterzogen wird, bei der sich Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefen ansiedeln. Diese Mikroorganismen sind für die Lockerung des Teiges und die Entwicklung komplexer Aromen verantwortlich, die dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleihen.
Die Vielfalt der Sauerteige zeigt sich in den unterschiedlichen Startkulturen, die klassisch aus verschiedenen Getreidesorten gewonnen werden können. Mann kann auch seinen eigenen Sauerteigstarter ansetzen, um eine speziell auf seine Bedürfnisse abgestimmte Kultur zu erhalten. Oder man bedient sich internationaler Vertreter.
Dieser Starter kann über Jahre gepflegt und auch umgezüchtet werden, um bestimmte Geschmacksrichtungen oder Eigenschaften zu entwickeln. Zu dieser Pflege gehört das regelmäßige Füttern bzw. Auffrischen des Starters sowie das Verwerten des überschüssigen Teiges für andere Rezepte. Ein gut gefütterter Sauerteigstarter ist lebendig und aktiv, muss aber für die Zukunft gesichert werden. Durch Trocknen oder Einfrieren lässt er sich langfristig aufbewahren, so dass für Notfälle oder zum Teilen mit anderen Brotliebhabern immer ein Starter zur Verfügung steht.
Mikrobiom im Glas
In einem reifen Sauerteig leben pro Gramm Milliarden von Mikroorganismen – eine eingespielte Symbiose aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die sich gegenseitig „den Tisch decken”. Die Hefen vergären die im Mehl enthaltenen Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol und sorgen so für die Lockerung des Teigs. Die Milchsäurebakterien produzieren Milch- und Essigsäure, die für Geschmack, Schutz und Struktur verantwortlich sind. Das sinkende pH-Milieu ist dabei die Lebensversicherung der Kultur: In der sauren Umgebung können sich Schimmelpilze und unerwünschte Keime kaum behaupten – ein reifer, regelmäßig gepflegter Sauerteig konserviert sich gewissermaßen selbst.
Das Verhältnis der beiden Säuren bestimmt den Charakter deines Brotes. Du kannst es über Parameter wie beispielsweise die Temperatur und den Wassergehalt steuern. Warm geführte, weiche Sauerteige begünstigen die Milchsäurebildung – das Ergebnis schmeckt mild und rund, fast joghurtartig. Kühl geführte, feste Sauerteige verschieben das Gleichgewicht zur Essigsäure, sodass das Brot kräftig, rustikal und ausgeprägt sauer wird.
Die Lockerung ist nur die offensichtlichste Leistung des Sauerteigs; die eigentliche Magie liegt in der Säure. Für Roggenbrote ist Säure schlicht Voraussetzung, denn Roggenmehl bildet im Gegensatz zu Weizen kein backfähiges Glutengerüst. Stattdessen wird die Krume von Schleimstoffen, den Pentosanen, getragen. Zugleich ist Roggen von Natur aus enzymreich und seine Amylasen würden die Stärke während des Backens so weit abbauen, dass die Krume klitschig zusammenfällt. Die Sauerteigsäure bremst genau diese Enzyme und stabilisiert das Pentosangerüst – erst sie macht Roggen backfähig. Ohne Säuerung bliebe Roggenbrot ein feuchter Fladen.
Doch auch jenseits des Roggens zahlt sich der Sauerteig mehrfach aus. Die Säuren und die Hunderte von Aromaverbindungen aus der langen Fermentation verleihen Backwaren Tiefe und Charakter. Die verbesserte Wasserbindung der versäuerten Krume hält das Brot tagelang frisch und die Säure hemmt zudem das Schimmeln, sodass Sauerteigbrote deutlich länger haltbar sind als Brote auf Hefebasis.
Schließlich wirkt sich die bessere Bekömmlichkeit positiv aus. Durch die lange Säuerung wird unter anderem Phytinsäure abgebaut, die in den Randschichten des Korns Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium bindet. Dadurch werden diese für den Körper besser verfügbar. Sauerteig ist somit Triebmittel, Aromaquelle, Konservierungsmittel und Aufschlusshelfer in einem: vier Funktionen, eine Zutat, null Zusatzstoffe.
Grundlagen
Das Anstellgut ist das Herzstück beim Backen mit Sauerteig. Es ist eine dauerhaft gepflegte Kultur, von der vor jedem Backtag ein Teil abgenommen und mit frischem Mehl und Wasser zum eigentlichen Sauerteig „angestellt“ wird. Diese Kultur lässt sich aus nichts anderem als Mehl, Wasser und Geduld selbst ansetzen. Durch regelmäßiges Auffrischen kann sie am Leben gehalten werden. Bei Bedarf kann sie auch auf ein anderes Getreide umgezüchtet werden. Zudem lässt sie sich durch Trocknen oder Einfrieren sichern, damit sie im Falle eines Falles nicht verloren geht. Der beim Auffrischen anfallende Anstellgut-Überschuss will klug verwertet statt weggeworfen werden. Ein gut geführtes Anstellgut kann über Jahre, mitunter sogar über Generationen, überleben..
Sauerteig auffrischen
Sauerteig umzüchten
Sauerteig sichern
Sauerteig ansetzen
Sauerteig verwerten
Klassische Sauerteige
Beim Brotbacken mit Sauerteig stellt sich oft die Frage, welcher Sauerteig für welches Brot am besten geeignet ist. Welches Getreide gefüttert wird, prägt den Charakter des Sauerteigs — und entscheidet, wofür er taugt. Der Roggensauerteig ist der kräftige Klassiker: Für Roggen ist die Säuerung keine Geschmacksfrage, sondern technische Notwendigkeit, weil die Schleimstoffe des Roggens nur im sauren Milieu Wasser binden und die Säure zugleich die sehr aktiven Roggenenzyme bremst, damit die Krume nicht klitschig gerät. Der Weizensauerteig fällt milder aus und bringt mehr Triebkraft, weshalb er sich für Weizenbrote und überall dort anbietet, wo eine zurückhaltende Säure gewünscht ist. Und der Dinkelsauerteig überträgt dasselbe Prinzip auf das nussige Urgetreide.
Internationale Sauerteige
Schaut man über die eigene Brotbacktradition und den eigenen Kulturkreis hinaus, findet man weltweit eine große Auswahl außergewöhnlicher Sauerteige. Sie wurden aus besonderen Zutaten und nach besonderen Traditionen entwickelt und bringen Geschmacksnuancen wie Umami oder Rumnoten zum Vorschein, die in deutschen Broten kaum zu finden sind.
Besondere Sauerteige
Über die klassischen Sauerteige hinaus gibt es auch solche, die auf besondere Eigenschaften ausgelegt sind. So wird ein süßer Sauerteig beispielsweise so geführt, dass seine Säure zurücktritt. Das ist ideal für gehaltvolle Teige, die ein mildes, hefiges Aroma erhalten sollen. Ein Schokosauerteig verarbeitet Kakao und gibt sein Aroma an die Backwaren weiter.
