Ciabatta ist ein traditionelles italienisches Sauerteigbrot. Es besticht durch seine wattige Krume und die knusprige Kruste. Allerdings ist es für den Ungeübten nicht einfach zu backen, da es eine sehr hohe Teigausbeute, d.h. einen sehr hohen Wassergehalt hat. Abweichend vom Originalrezept habe ich statt des italienischen Weizensauerteigs einen Roggensauerteig verwendet, damit das Ciabatta noch herzhafter wird. Probiere es gleich aus und beweise deine Backkünste.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Gärgefäß, idealerweise eine Gärbox, und eine Teigkarte.
Roggensauerteig
Zur Herstellung des Sauerteigs wird zunächst das Anstellgut in Wasser aufgelöst. Anschließend wird es mit dem Roggenmehl zu einem glatten Teig verrührt. Der Sauerteig muss 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Hauptteig
Zur Herstellung des Hauptteigs werden der Sauerteig und die Frischhefe in der Schüttflüssigkeit aufgeschlämmt. Anschließend wird das italienische Mehl zugegeben und mit dem Kneten begonnen. Ist kein Weizenmehl tipo 00 verfügbar, kann Weizenmehl Typ 550 verwendet werden. Nach einigen Minuten wird das Salz hinzugegeben und alles zusammen 10 Minuten lang geknetet. Da der Teig eine sehr hohe Teigausbeute hat, löst er sich nicht vom Schüsselrand und erinnert eher an eine dickflüssige Rührmasse.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine flache Schüssel oder Schale geben, die gut mit Olivenöl eingefettet ist. Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Nach dieser Zeit muss der Teig einmal gedehnt und gefaltet werden. Das heißt, mit nassen oder eingefetteten Händen die Teigränder in der Schüssel nach oben ziehen und den Teig wie einen Briefumschlag zusammenfalten. Dadurch wird das Glutengerüst gefestigt.
Anschließend lässt man den Teig eine weitere Stunde gehen. Am Ende der Reifezeit wird der Vorgang des dehnen und falten wiederholt.
Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf stürzen. Anschließend die Teigoberfläche kräftig mit Roggenmehl bedecken. Wenn der Teig noch nicht rechteckig ist, wird er vorsichtig mit den Händen oder einer Teigkarte in Form gebracht.
Dann teilst den Teig in die einzelnen Ciabatta und setzt sie behutsam auf eine Backunterlage.
Rund ums Backen
Lege die Brote vorsichtig auf ein Backpapier und backe sie sofort bei 220°C für 10 Minuten. Dann die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
Wissenswertes
Ciabatta, ein beliebtes italienisches Brot, wird oft mit „Tipo 00“ Mehl gebacken wird. Dieses Mehl ist das am feinsten gemahlene Mehl in der italienischen Mehlklassifizierung. Der Proteingehalt, der wesentlich für die Glutenentwicklung ist, variiert bei italienischen Mehlen je nach Hersteller.
