Sauerteig-Ciabatta

mit Roggensauerteig

by Brotschafterin

Ciabatta ist ein traditionelles italienisches Sauerteigbrot. Es besticht durch seine wattige Krume und die knusprige Kruste. Allerdings ist es für den Ungeübten nicht einfach zu backen, da es eine sehr hohe Teigausbeute, d.h. einen sehr hohen Wassergehalt hat. Abweichend vom Originalrezept habe ich statt des italienischen Weizensauerteigs einen Roggensauerteig verwendet, damit das Ciabatta noch herzhafter wird. Probiere es gleich aus und beweise deine Backkünste.

Roggen-Sauerteig

  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 20g Roggenanstellgut

Teig für 2 Stück

  • 1x Sauerteig
  • 400g Weizenmehl, tipo 00
  • 310g Wasser
  • 13g Frischhefe, optional
  • 11g Salz
  • Olivenöl

Backanleitung

Vorstufen – Zur Herstellung des Sauerteigs wird zunächst das Anstellgut in Wasser aufgelöst. Anschließend wird es mit dem Roggenmehl zu einem glatten Teig verrührt. Der Sauerteig muss 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Hauptteig – Um den Vorteig herzustellen, werden sowohl der Sauerteig als auch die Frischhefe in der Schüttflüssigkeit aufgeschlämmt. Anschließend wird das italienische Mehl zugegeben und mit dem Kneten begonnen. Wenn kein Weizenmehl tipo 00 zur Verfügung steht, kann Weizenmehl Typ 550 verwendet werden. Nach einigen Minuten das Salz einrieseln lassen und alles zusammen 10 Minuten lang kneten. Da der Teig eine sehr hohe Teigausbeute hat, löst er sich nicht vom Schüsselrand und erinnert eher an eine dickflüssige Suppe.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig in eine flache Schüssel oder Schale geben, die gut mit Olivenöl eingefettet ist. Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, damit er nicht austrocknet. Nach dieser Zeit muss der Teig einmal gezogen und gefaltet werden. Das heißt, mit nassen oder eingefetteten Händen die Teigränder in der Schüssel nach oben ziehen und den Teig wie einen Briefumschlag zusammenfalten. Dadurch wird das Glutengerüst gefestigt. Anschließend lässt man den Teig eine weitere Stunde gehen. Am Ende der Reifezeit wird der Vorgang wiederholt.

Vor, während und nach dem Backen – Die Arbeitsfläche wird mit Mehl bestäubt und der Teig mit der gefalteten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche gelegt. Die Teigoberfläche kräftig mit Roggenmehl bestäuben. Wenn der Teig noch keine rechteckige Form hat, ihn vorsichtig mit den Händen in die richtige Form ziehen. Nimm eine geölte Teigkarte und schneide den Teig in 2 große Chiabattas. Lege beide Stücke auf ein Backpapier und backe sie sofort bei 220°C für 10 Minuten. Dann die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.

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