Plunderteig

by Brotschafterin
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Der Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet sich vom Blätterteig durch die deutlich geringere Fettzugabe. 

Neben der biologischen Lockerung durch die Hefe bewirkt das Tourieren eine physikalische Lockerung während des Backprozesses. Hierbei wirken die eingezogenen Fettschichten während des Backens als Dampfsperre für das verdunstende Wasser und heben so die Teigschichten voneinander ab. 

Klassische Backwaren aus Plunderteig sind Croissants, Strudel und Hörnchen. Häufig werden diese Backwaren noch mit FüllungenCremes und Glasuren verfeinert.

Arten von Plunderteig

Je nach Fettgehalt des Teiges unterscheidet man deutschen, dänischen und manchmal auch Kopenhagener Plunderteig, und je nach Art wird mehr oder weniger Fett in den Teig eingearbeitet.

  • Deutscher Plunderteig – hat mindestens 30% Fett bezogen auf das Mehlgewicht. Daher sind mindestens 27 eingezogene Fettschichten, also drei einfache Touren erforderlich.
  • Dänischer Plunderteig – hat mindestens 60% Fett bezogen auf das Mehlgewicht. Besonders fettreicher Plunderteig wird häufig auch Kopenhagener Plunder genannt. Man benötigt mindestens 48 Schichten, also eine einfache und 2 doppelte Touren.

Besonderheiten

Für die Herstellung von Plunderteig ist eine kühle Verarbeitungstemperatur entscheidend. Ziehfett und Teig dürfen sich nicht zu stark erwärmen, da sonst das Fett schmilzt und nicht mehr in den Teig einarbeitet werden kann.

  • die Teigruhe erfolgt immer kühl, d.h. bei 5°C im Kühlschrank
  • Ziehfett und Teig sollten bei ~18°C verarbeitet werden
  • die Teigruhe erfolgt nach jedem Arbeitsschritt und luftdicht verpackt
  • den Teig bei der Herstellung nie dünner als 8mm ausrollen
  • mit möglichst wenig Mehl arbeiten
  • überschüssiges Mehl nach jedem Arbeitsschritt entfernen
  • backfertige Teige ~3mm dick ausrollen und verarbeiten
  • Ziehteig werden unter Schwadengabe gebacken

Herstellung

Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Teig. Als Grundteig für einen Plunderteig wird ein leichter Hefeteig verwendet. Die Anzahl der eingezogenen Fettschichten richtet sich nach der einzuarbeitenden Fettmenge. Diese wiederum hängt davon ab, ob es sich um deutschen, dänischen oder Kopenhagener Plunderteig handelt.

Hier findest du eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tourieren eines Teiges.

Grundrezepte

Der Grundteig für die Herstellung eines Plunderteigs ist immer ein leichter Hefeteig. In diesen wird das Ziehfett eingearbeitet. 

    • 500g Mehl, glutenarm
    • 200g Milch
    • 30g Hefe
    • 60g Zucker
    • 60g Butter
    • 40g Vollei
    • 5g Salz

Butter mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge vermischen.
Verarbeitungstemperatur der Butter liegt bei ~18°C.

    • 250g Butter
    • 25g Mehl

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