Ein Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet sich vom Blätterteig durch seine deutlich geringere Fettzugabe. Neben der biologischen Lockerung durch die Hefe in ihm bewirkt das Tourieren zusätzlich eine physikalische Lockerung während des Backprozesses. Klassische Backwaren aus Plunderteig sind Croissants und Plunderteilchen. Häufig werden diese Backwaren noch mit Füllungen, Cremes und Glasuren verfeinert.
Rezepturen
Der Grundteig für den Plunderteig besteht grundsätzlich aus einem leichten Hefeteig, der je nach herzustellender Backware geringfügig angepasst wird. In diesen Hefeteig wird Ziehfett, auch Tourierbutter genannt, eingearbeitet. Diese lässt sich nach folgendem Rezept leicht selbst herstellen. Wenn du internationale Croissant-Spezialitäten herstellen möchtest, dann schau dir hier die verschiedenen Varianten der Grundteige für Croissants an.
| Rezepturen für Plunderteig | |||
|---|---|---|---|
| Zutat | Deutscher Plunder | Dänischer Plunder | Croissants |
| Mehl | 100 % | 100 % | 100 % |
| Milch | 45 % | 35 % | 45 % |
| Frischhefe | 7 % | 10 % | 6 % |
| Zucker | 10 % | 7,5 % | 2,5 % |
| Fett | 10 % | 7,5 % | 5 % |
| Vollei | 10 % | 20 % | 15 % |
| Salz | 1 % | 1 % | 1,5 % |
Touren
Man kann ausgehend vom Fettgehalt bezogen auf das Mehlgewicht des Teiges verschiedene Arten von Plunderteig herstellen. Hierbei müssen je nach Fettgehalt unterschiedlich viele Fettschichten durch tourieren in den Teig eingearbeitet werden. Es gibt den Deutschen Plunderteig und den fettreicheren Dänische Plunderteig. Besitzt der Dänische Plunder mehr als 80% Fettanteil, nennt man ihn manchmal auch Kopenhagener Plunder. Eine Sonderstellung nimmt Plunderteig zur Herstellung für Croissants ein, er hat fast immer 27 Schichten und einen geringen Fettanteil wie Deutscher Plunder. Allerdings ist das nicht auf der ganzen Welt so.
| Tourierte Fettschichten | |||
|---|---|---|---|
| Bezeichnung | Ziehfettanteil | Touren | Fettschichten |
| Deutscher Plunder | mind. 30 % | 3 einfache | 27 Schichten |
| 2 einfache + 1 doppelte | 36 Schichten | ||
| Dänischer Plunder | mind. 60 % | 1 einfache + 2 doppelte | 48 Schichten |
| 3 einfache + 1 doppelte | 108 Schichten | ||
| Kopenhagener Plunder | mind. 80 % | 2 einfache + 2 doppelte | 144 Schichten |
| 1 einfache + 3 doppelte | 192 Schichten | ||
Herstellung
Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Teig. Als Grundteig für einen Plunderteig wird ein leichter Hefeteig verwendet. Die Anzahl der eingezogenen Fettschichten richtet sich nach der einzuarbeitenden Fettmenge. Diese wiederum hängt davon ab, ob es sich um deutschen oder dänischen Plunderteig handelt.
Bei der Herstellung von Plunderteig spielt die Verarbeitungstemperatur eine zentrale Rolle, um ein optimales Backergebnis zu gewährleisten. Es ist wichtig, die Zutaten kühl zu halten und den Prozess des Tourierens zügig durchzuführen. Würde das Fett zu warm werden, kann es schmelzen, was den Plunderteig beeinträchtigt und zu einer ungleichmäßigen, weniger luftigen Blätterung führt.
