Ein Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet sich vom Blätterteig durch seine deutlich geringere Fettzugabe. Neben der biologischen Lockerung durch die Hefe in ihm bewirkt das Tourieren zusätzlich eine physikalische Lockerung während des Backprozesses. Klassische Backwaren aus Plunderteig sind Croissants und Plunderteilchen. Häufig werden diese Backwaren noch mit Füllungen, Cremes und Glasuren verfeinert.
Arten von Plunderteig
Man kann ausgehend vom Fettgehalt bezogen auf das Mehlgewicht des Teiges verschiedene Arten von Plunderteig herstellen. Hierbei müssen je nach Fettgehalt unterschiedlich viele Fettschichten durch tourieren in den Teig eingearbeitet werden. Es gibt den Deutschen Plunderteig und den fettreicheren Dänische Plunderteig. Besitzt der Dänische Plunder mehr als 80% Fettanteil, nennt man ihn manchmal auch Kopenhagener Plunder. Eine Sonderstellung nimmt Plunderteig zur Herstellung für Croissants ein.
| Bezeichnung | Ziehfettanteil | Touren | Fettschichten |
| Deutscher Plunder | mind. 30 % | 3 einfache | 27 Schichten |
| 2 einfache + 1 doppelte | 36 Schichten | ||
| Dänischer Plunder | mind. 60 % | 1 einfache + 2 doppelte | 48 Schichten |
| 3 einfache + 1 doppelte | 108 Schichten | ||
| Kopenhagener Plunder | mind. 80% | 2 einfache + 2 doppelte | 144 Schichten |
| 1 einfache + 3 doppelte | 192 Schichten |
Besonderheiten
Bei der Herstellung von Plunderteig spielt die Verarbeitungstemperatur eine zentrale Rolle, um ein optimales Backergebnis zu gewährleisten. Es ist wichtig, die Zutaten kühl zu halten und den Prozess des Tourierens zügig durchzuführen. Würde das Fett zu warm werden, kann es schmelzen, was den Plunderteig beeinträchtigt und zu einer ungleichmäßigen, weniger luftigen Blätterung führt.
- die Teigruhe erfolgt immer kühl, d.h. bei 5°C im Kühlschrank
- Ziehfett und Grundteig sollten bei ~18°C verarbeitet werden
- die Teigruhe erfolgt nach jedem Arbeitsschritt und luftdicht verpackt
- den Teig bei der Herstellung nie dünner als 8mm ausrollen
- mit möglichst wenig Mehl arbeiten
- überschüssiges Mehl nach jedem Arbeitsschritt entfernen
- backfertige Teige ~3mm dick ausrollen und verarbeiten
- Ziehteig werden unter Schwadengabe gebacken
Herstellung
Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Teig. Als Grundteig für einen Plunderteig wird ein leichter Hefeteig verwendet. Die Anzahl der eingezogenen Fettschichten richtet sich nach der einzuarbeitenden Fettmenge. Diese wiederum hängt davon ab, ob es sich um deutschen oder dänischen Plunderteig handelt. Wie man genau Ziehfett in einen Teig einarbeitet und wie die einzelnen Schritten genau aussehen, findest die in meiner bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tourieren eines Teiges.
Grundrezepte
Der Grundteig für den Plunderteig besteht grundsätzlich aus einem leichten Hefeteig, der je nach herzustellender Backware geringfügig angepasst wird. In diesen Hefeteig wird Ziehfett, auch Tourierbutter genannt, eingearbeitet. Diese lässt sich nach folgendem Rezept leicht selbst herstellen. Wenn du internationale Croissant-Spezialitäten herstellen möchtest, dann schau dir hier die verschiedenen Varianten der Grundteige für Croissants an.
Ziehteig für Deutschen Plunder
- 100% Mehl, glutenarm
- 45% Milch
- 7% Hefe
- 1% Salz
- 10% Zucker
- 10% Vollei
- 10% Margarine
Ziehteig für Dänischen Plunder
- 100% Mehl, glutenarm
- 35% Milch
- 10% Hefe
- 1% Salz
- 7,5% Zucker
- 20% Vollei
- 7,5% Margarine
Ziehteig für Deutsche Croissants
- 100% Mehl, glutenarm
- 45% Milch oder Wasser
- 6% Hefe
- 1,5% Salz
- 2,5% Zucker
- 15% Vollei
- 5% Margarine
Tourierbutter
Butter mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge vermischen.
Verarbeitungstemperatur der Butter liegt bei ~18°C.
- 10 Teile Butter
- 1 Teil Mehl