Plunderteig

by Brotschafterin

Ein Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den durch das sogenannten Tourieren Fettschichten eingezogen werden. Manchmal wird der Plunderteig daher auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet sich von Blätterteig durch seine deutlich geringere Fettzugabe. 

Neben der biologische Lockerung durch die Hefe sorgt das Tourieren für eine physikalische Lockerung während des Backprozesses. Hierbei fungieren die eingezogenen Fettschichten als eine Dampfsperren für das verdunstende Wasser beim Backen und heben so die Teigschichten voneinander ab. 

Klassische Backwaren sind Croissants, Strudel und Hörnchen. Häufig werden diese Backwaren noch mit FüllungenCremes und Glasuren verfeinert.

Plunderteigarten

Man unterscheidet je nach Fettanteil im Teig in deutschen, dänischen und manchmal auch kopenhagener Plunderteig und je nach Art werden unterschiedlich viele Fettschichten in den Teig touriert.

  • Deutscher Plunderteig – er besitzt mindestens 30% Fettanteil bezogen auf das Mehlgewicht. Man benötigt daher mindestens 27 eingezogene Fettschichten, also drei einfache Touren.
  • Dänischer Plunderteig – er besitzt mindestens 60% Fettanteil bezogen auf das Mehlgewicht. Besonders fettreicher Plunderteig wird häufig auch als Kopenhagener Plunder bezeichnet. Man benötigt daher mindestens 48 Schichten, also eine einfache und 2 doppelte Touren.

Besonderheiten

Für die Herstellung eines Plunderteiges ist eine kühle Verarbeitungstemperatur entscheidend. Ziehfett und Teig dürfen sich nicht zu stark erwärmen, da sonst das Fett schmilzt und sich nicht in den Teig einarbeiten läßt.

  • die Teigruhe erfolgt immer kühl, d.h. bei 5°C im Kühlschrank
  • Ziehfett und Teig sollten bei ~18°C verarbeitet werden
  • die Teigruhe erfolgt nach jedem Arbeitsschritt und luftdicht verpackt
  • den Teig bei der Herstellung nie dünner als 8mm ausrollen
  • mit so wenig Mehl wie möglich arbeiten
  • überschüssiges Mehl nach jedem Arbeitsschritt entfernen
  • backfertige Teige werden ~3mm dick ausgerollt und verarbeitet
  • Ziehteig werden unter Schwadengabe ausgebacken

Herstellung

Wenn man von Tourieren spricht, meint man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Teig. Als Grundteig wird bei einem Plunderteig ein leichter Hefeteig verwendet. Die Anzahl der eingezogenen Fettschichten richtet sich nach der einzuarbeitenden Fettmenge. Diese wiederum ist abhängig davon, ob ein deutscher, dänischer oder kopenhagener Plunderteig hergestellt wird.

Hier gehts zur bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung wie man einen Teig touriert.

Grundrezepte

Der Grundteig zur Herstellung eines Plunderteiges ist immer ein leichter Hefeteig. In diesen wird das Ziehfett eingearbeitet. 

      • 500g Mehl, glutenarm
      • 200g Milch
      • 30g Hefe
      • 60g Zucker
      • 60g Butter
      • 40g Vollei
      • 5g Salz

Butter mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge vermischen.
Verarbeitungstemperatur der Butter liegt bei ~18°C.

    • 250g Butter
    • 25g Mehl

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