Nullteige sind für die Bindung von Flüssigkeit in Teigen unerlässlich. Wenn du dich schon immer gefragt hast, warum man Getreide und seine Erzeugnisse vor dem Backen quellen lassen sollte, dann bist du hier genau richtig! Wenn man das nicht tun würde, entzögen die Getreide und Getreideerzeugnisse dem Hauptteig viel Wasser und die Backwaren würden nach dem Backen schnell altbacken werden. Um dies zu verhindern, gibt es verschiedene Nullteige wie das Quell-, Brüh-, Koch-, Mehlkochstück und je nach Quelle das Malzkochstück. Aber es gibt auch noch das Salz-Hefe-Verfahren, mit welchem man einen ganz besonderen Vorteig herstellt.
Nullteige stellen sicher, dass unsere Backwaren saftig und frisch bleiben. Da Nullteige im Allgemeinen ohne Triebmittel hergestellt werden, tragen sie nicht zur Lockerung des Teigs bei, sondern dienen lediglich der Flüssigkeitsbindung.
Lagerung von Nullteigen
Wenn Nullteige nicht ordnungsgemäß aufbewahrt werden, können sie schnell gären und ungenießbar werden. Dies geschieht durch Fremdgärung, bei der unerwünschte Mikroorganismen sich im Teig vermehren. Eine einfache Methode dies zu verhindern ist die Zugabe von Salz. Salz wirkt als Konservierungsmittel und hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen, die den Teig verderben können.
Darüber hinaus sollten Nullteige immer kühl gelagert werden. Sie können bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor sie verarbeitet werden. Beachten jedoch, dass die Lagerung von Nullteigen im Kühlschrank die Gärung des Teigs nicht vollständig stoppt, sondern nur verlangsamt. Deshalb sollten sie nicht länger als drei Tage lagern. Wenn du in dann verarbeiten möchtest, sollte er auf Raumtemperatur akklimatisieren. Dies stellt sicher, dass der Teig die richtige Konsistenz hat und bereit ist, gebacken zu werden.
- Fremdgärung kann durch Zugabe von Salz verhindert werden
- Nullteige sind im Kühlschrank bis zu 3 Tagen haltbar
- verarbeite Nullteige immer bei Raumtemperatur
Zugabemenge von Nullteigen
Die maximale Zugabemenge eines Nullteigs liegt bei 5-50% der Gesamtmehlmenge und sollte unbedingt eingehalten werden. Denn alles Mehl bzw. die darin enthaltene Stärke, die im Nullteig enthalten ist, würde bereits vollständig verkleistert werden und könnte im Hauptteig kein Klebergerüst mehr bilden. Dies führte dazu, dass das Brot flach und zäh würde, da es keine stabile Struktur hätte.
- maximale Zugabemenge eliegt bei 5-50% der Gesamtmehlmenge
Quellstück
Es wird für kleine Getreideprodukte wie z.B. feine Schrote oder Ölsaaten verwendet. Das Getreideprodukt wird mit Wasser über einen Zeitraum von mehreren Stunden zum Quellen gebracht. Je nach Quellfähigkeit der Zutaten variiert das Verhältnis von Zutat und Wasser.
- Verhältnis von Zutat(en) zu Wasser beträgt etwa 1:1
- Wassertemperatur ist Zimmertemperatur
- Quellzeit maximal 12 Stunden
- Zugabe bis zu 50% der Gesamt-Mehlmenge
Brühstück
Es wird für größere Getreideprodukte wie Flocken oder Ölsaaten verwendet. Durch das heiße Wasser kommt es zu einer teilweisen Verkleisterung der Stärke. Nach der Quellzeit kann der Vorteig noch einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Verhältnis von Zutat(en) zu Wasser beträgt ca. 1:2
- Wassertemperatur beträgt 85°C
- Quellzeit maximal 6 Stunden
- Zugabe bis zu 30% der Gesamtmehlmenge
Kochstück
Das Kockstück wird häufig auch als Dampfbrühstück bezeichnet und wird für ganze Getreidekörner verwendet. Diese werden in einem geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 30 bis 60 Minuten in Wasser gekocht, bis sie die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben.
- Verhältnis von Körnern zu Wasser beträgt etwa 1:3
- Körner werden gekocht
- Kochzeit 30-60 Minuten
- Zugabe bis zu 20% der Gesamtmehlmenge
Mehlkochstück
Es handelt sich um eine Art Mehlschwitze aus Wasser und Mehl. Sie dient der Verkleisterung der Stärke, die dadurch große Mengen Wasser bindet. Zur Herstellung eignen sich vor allem Mehle mit niedriger Typenzahl, da sie den höchsten Stärkegehalt aufweisen.
- Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt etwa 1:5
- Mehl wird puddingartig aufgekocht
- Kochzeit bis puddingartige Konsistenz erreicht ist
- Zugabe bis zu 5% der Gesamtmehlmenge
In der asiatischen Backstube gibt es landestypische Varianten des Mehlkochstücks, sie als Tangzhong und Yudane bezeichnet werden.