Nullteige

by Brotschafterin

Nullteige werden ohne Triebmittel angesetzt und dienen der Verquellung von Getreide und deren Erzeugnissen mit Flüssigkeiten. Würde man die Zutaten nicht verquellen, entzögen sie die dem Hauptteig eine hohe Menge an Wasser. 

Es gibt das Quell-, Brüh-, Koch-, Mehlkochstück und je nach Quelle das Malzkochstück. Manchmal wird auch die Autolyse zu den Nullteigen gezählt, da auch sie der Verquellung dient. Da sie jedoch ein Vorgang und kein Teig im eigentlichen Sinn ist, wird sie unter Bildung des Glutengerüsts behandelt.

Lagerung von Nullteigen

Nullteige können bei falscher Lagerung Gären. Um dies zu verhindern, kann man ihnen Salz hinzufügen. Dieses muss dem Rezept jedoch abgezogen werden. Alternativ kann man sie bis zu ihrer Verwendung bis zu drei Tage kühl lagern. Vor der endgültigen Verarbeitung sollten die auf Raumtemperatur akklimatisieren. Zudem solltest du die maximale Zugabemenge eines Nullteiges immer beachten. Da ein Teil der Getreidestärke durch die Zubereitung verkleistert wird, kann sie kein Glutengerüst mehr bilden.

Quellstück
Quellstück

Quellstück

Es wird für kleine Getreideerzeugnisse wie z.B. feine Schrote verwendet. Wasser wird mit dem Getreideerzeugnis über mehrere Stunden quellen gelassen. Je nach Quelleigenschaften der Zutaten variiert das Verhältnis von Zutat und Wasser.

  • Verhältnis von Zutat(en) und Wasser ist ca. 1:1
  • Wassertemperatur ist Raumtemperatur
  • Quelldauer sind 12 Stunden
  • Zugabe bis 50% der Gesamt-Mehlmenge
Brühstück
Brühstück

Brühstück

Es wird für größere Getreideerzeugnisse, wie z.B. Flocken verwendet. Nach der Quelldauer, kann das Brühstück für weitere Stunden im Kühlschrank gelagert werden.

  • Verhältnis von Zutat(en) zu Wasser ist ca. 1:2
  • Wassertemperatur ist 85°C
  • Quelldauer sind 6 Stunden
  • Zugabe bis 30% der Gesamt-Mehlmenge
Kochstück
Kochstück

Kochstück

Es wird häufig auch als Dampfbrühstück bezeichnet und für ganze Getreidekörner verwendet. Diese kochen in einem geschlossenen Topf bei geringer Hitze für 30-60 Minuten in Wasser, bis sie die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben. 

  • Verhältnis von Körnern zu Wasser ist ca. 1:3
  • Körner werden gekocht
  • Kochdauer sind 30-60 Minuten
  • Zugabe bis 20% der Gesamt-Mehlmenge
Mehlkochstück
Mehlkochstück

Mehlkochstück

Es wird ist eine Art Mehlschwitze aus Wasser und Mehl. Es dient der Verkleisterung von Stärke, die so große Mengen an Wasser bindet. Zur Herstellung sind vor allem Mehle mit geringer Typenzahl geeignet, da sie den höchsten Stärkeanteil besitzen.

  • Verhältnis von Mehl zu Wasser ist ca. 1:5
  • Mehl wird wie Pudding aufgekocht
  • Kochdauer bis puddingartige Konsistenz entsteht
  • Zugabe bis 5% der Gesamt-Mehlmenge

Im der asiatischen Backstube gibt es landestypische Varianten des Mehlkochstücks, sie werden als Tangzhong und Yudane bezeichnet.

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