Nullteige sind für die Bindung von Flüssigkeit in Teigen unerlässlich. Wenn du dich schon immer gefragt hast, warum man Getreide und seine Erzeugnisse vor dem Backen quellen lassen sollte, dann bist du hier genau richtig! Wenn man das nicht tun würde, entzögen die Getreide und Getreideerzeugnisse dem Hauptteig viel Wasser und die Backwaren würden nach dem Backen schnell altbacken werden. Da Nullteige im Allgemeinen ohne Triebmittel hergestellt werden, tragen sie nicht zur Lockerung des Teigs bei, sondern dienen lediglich der Flüssigkeitsbindung. Um dies zu verhindern, gibt es verschiedene Nullteige. Da diese im Allgemeinen ohne Triebmittel hergestellt werden, tragen sie nicht zur Lockerung des Teigs bei, sondern dienen lediglich der Flüssigkeitsbindung.
Lagerung von Nullteigen
Wenn Nullteige nicht ordnungsgemäß aufbewahrt werden, können sie schnell gären und ungenießbar werden. Dies geschieht durch Fremdgärung, bei der unerwünschte Mikroorganismen sich im Teig vermehren. Eine einfache Methode dies zu verhindern ist die Zugabe von Salz. Salz wirkt als Konservierungsmittel und hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen, die den Teig verderben können.
Darüber hinaus sollten Nullteige immer kühl gelagert werden. Sie können bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor sie verarbeitet werden. Beachten jedoch, dass die Lagerung von Nullteigen im Kühlschrank die Gärung des Teigs nicht vollständig stoppt, sondern nur verlangsamt. Deshalb sollten sie nicht länger als drei Tage lagern. Wenn du in dann verarbeiten möchtest, sollte er auf Raumtemperatur akklimatisieren. Dies stellt sicher, dass der Teig die richtige Konsistenz hat und bereit ist, gebacken zu werden.
- Fremdgärung kann durch Zugabe von Salz verhindert werden
- Nullteige sind im Kühlschrank bis zu 3 Tagen haltbar
- verarbeite Nullteige immer bei Raumtemperatur
Zugabemenge von Nullteigen
Die maximale Zugabemenge eines Nullteigs liegt bei 5-50% der Gesamtmehlmenge und sollte unbedingt eingehalten werden. Denn die im Mehl enthaltene Stärke, wird in Nullteig bereits verquollen und verkleistert. Zu viel verkleisterte Stärke in einem Teig kann dessen Konsistenz und Textur beeinträchtigen. Sein Volumen wäre reduziert und das Mundgefühl gummiartig. Darüber hinaus könnte der Teig feucht und klitschig werden.
Arten von Nullteigen
Bei der Brot- und Gebäckherstellung spielen Nullteige eine entscheidende Rolle. Sie tragen zur Verbesserung der Teigeigenschaften, des Geschmacks und der Haltbarkeit des Endprodukts bei. Je nach Verwendung und gewünschtem Ergebnis gibt es verschiedene Arten von Nullteigen. Es gibt ein Quellstück, Brühstück, Kochstück, Mehlkochstück und je nach Quelle ein Malzkochstück. Ferner gibt es noch das Salz-Hefe-Verfahren, mit welchem man einen ganz besonderen Vorteig herstellt.
| Parameter | Quellstück | Brühstück | Kochstück | Mehlkochstück |
| Teigausbeute | 200 | 300 | 400 | 500 |
| Wassertemperatur | lauwarm (21°C) | heiß (85°C) | kochend (100°C) | kochend (100°C) |
| Quell-/Kochzeit | 12 Stunden | 6 Stunde | 1 Stunde | kurz aukochen |
| Temperatur | 21° C / 5° C | 5° C | 21° C | 5° C |
| Zugabemenge | bis 50% | bis 30% | bis 20% | bis 5% |
| Stärke im Mehl | verquollen | z.T. verkleistert | verkleistert | verkleistert |
| Enzyme im Mehl | aktiv | z.T. inaktiv | inaktiv | inaktiv |
Quellstück
Es wird für kleine Getreideprodukte wie z.B. feine Schrote oder Ölsaaten verwendet. Das Getreideprodukt wird mit Wasser über einen Zeitraum von mehreren Stunden zum Quellen gebracht. Dies ermöglicht dem Mehl, das Wasser vollständig aufzunehmen, wodurch die Backeigenschaften verbessert werden. Je nach Quellfähigkeit der Zutaten variiert das Verhältnis von Zutat und Wasser.
Brühstück
Es wird für größere Getreideprodukte wie Flocken oder Ölsaaten verwendet. Durch das heiße Wasser kommt es zu einer teilweisen Verkleisterung der Stärke, wodurch die Backwaren später eine bessere Krumenstruktur und eine längere Frischhaltung aufweisen.
Kochstück
Das Kockstück wird häufig auch als Dampfbrühstück bezeichnet und für ganze Getreidekörner verwendet. Diese werden in einem geschlossenen Topf bei schwacher Hitze für 30 bis 60 Minuten in Wasser gekocht, bis sie die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben. Hierdurch entziehen sie dem Teig später kein Wasser und besitzen ein gutes Mundgefühl.
Mehlkochstück
Es handelt sich um eine Art Mehlschwitze aus Wasser und Mehl. Sie dient der Verkleisterung der Stärke, die dadurch große Mengen Wasser bindet. In Wasser aufgelöstes Mehl wird solange aufgekocht bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Zur Herstellung eignen sich vor allem Mehle mit niedriger Typenzahl, da sie den höchsten Stärkegehalt aufweisen. In der asiatischen Backstube gibt es landestypische Varianten des Mehlkochstücks, die als Tangzhong und Yudane bezeichnet werden.