Nullteige

by Brotschafterin
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Nullteige dienen insbesondere der Bindung von Flüssigkeit in Teigen. Würde man Getreide und Getreideerzeugnisse vor dem Ausbacken nicht quellen lassen, würden sie die dem Hauptteig viel Wasser entziehen. Die Backwaren würden nach dem Backen schnell altbacken werden. Um dies zu verhindern gibt es das Quell-, Brüh-, Koch-, Mehlkochstück und je nach Quelle das Malzkochstück. Manchmal wird auch die Autolyse zu den Nullteigen gezählt, da sie ebenfalls der Quellung dient. Da es sich jedoch um einen Prozess und nicht um einen Teig im eigentlichen Sinne handelt, habe ich sie unter Bildung des Glutengerüsts eingeordnet. Nullteige werden im Allgemeinen ohne Triebmittel hergestellt.

Lagerung von Nullteigen

Nullteige können bei falscher Lagerung gären und ungenießbar werden. Dies kann durch Zugabe von Salz verhindert werden. Sie lassen sich auch bis zu drei Tage kühl lagern und dann verarbeiten. Vor der endgültigen Verarbeitung sollten sie jedoch bei Raumtemperatur akklimatisiert werden.

  • Fremdgärung kann durch Zugabe von Salz verhindert werden
  • Nullteig sind im Kühlschrank bis zu 3 Tagen haltbar

Zugabemenge von Nullteigen

Die maximale Zugabemenge eines Nullteigs ist unbedingt einzuhalten. Da die eingesetzte Mehlmenge und die darin enthaltene Stärke bereits durch den Vorteig verkleistert ist, kann sie im späteren Hauptteig kein Klebergerüst mehr bilden.

  • maximale Zugabemenge 5-50% der Gesamtmehlmenge
Quellstück
Quellstück

Quellstück

Es wird für kleine Getreideprodukte wie z.B. feine Schrote verwendet. Das Getreideprodukt wird mit Wasser über einen Zeitraum von mehreren Stunden zum Quellen gebracht. Je nach Quellfähigkeit der Zutaten variiert das Verhältnis von Zutat und Wasser.

  • Verhältnis von Zutat(en) zu Wasser beträgt etwa 1:1
  • Wassertemperatur ist Zimmertemperatur
  • Quellzeit 12 Stunden
  • Zugabe bis zu 50% der Gesamt-Mehlmenge
Brühstück
Brühstück

Brühstück

Es wird für größere Getreideprodukte wie Flocken verwendet. Nach der Quellzeit kann der Vorteig noch einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.

    • Verhältnis von Zutat(en) zu Wasser beträgt ca. 1:2
    • Wassertemperatur beträgt 85°C
    • Quellzeit 6 Stunden
    • Zugabe bis zu 30% der Gesamtmehlmenge
Kochstück
Kochstück

Kochstück

Das Kockstück wird häufig auch als Dampfbrühstück bezeichnet und wird für ganze Getreidekörner verwendet. Diese werden in einem geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 30 bis 60 Minuten in Wasser gekocht, bis sie die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben.

    • Verhältnis von Körnern zu Wasser beträgt etwa 1:3
    • Körner werden gekocht
    • Kochzeit 30-60 Minuten
    • Zugabe bis zu 20% der Gesamtmehlmenge
Mehlkochstück
Mehlkochstück

Mehlkochstück

Es handelt sich um eine Art Mehlschwitze aus Wasser und Mehl. Sie dient der Verkleisterung der Stärke, die dadurch große Mengen Wasser bindet. Zur Herstellung eignen sich vor allem Mehle mit niedriger Typenzahl, da sie den höchsten Stärkegehalt aufweisen.

    • Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt etwa 1:5
    • Mehl wird puddingartig aufgekocht
    • Kochzeit bis puddingartige Konsistenz erreicht ist
    • Zugabe bis zu 5% der Gesamtmehlmenge

In der asiatischen Backstube gibt es landestypische Varianten des Mehlkochstücks, sie als Tangzhong und Yudane bezeichnet werden.

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