Ausbacken des Teiges

by Brotschafterin

Beim Ausbacken des Teiges kann ein perfekt hergestellt und in Form gebrachter Teig durch falsche Handhabung zu einem Misserfolg führen. Dem kannst du durch eine adäquate Auswahl der Heizart, der Backtemperatur und der Backdauer vorbeugen. Außerdem werden die meisten Brote geschwadet, d.h. mit Wasserdampf ausgebacken. Backwaren deren Oberfläche mit einer Glasur versiegelt wurde, wie z.B. Laugengebäcke, werden ohne Dampf ausgebacken.

Heizarten

Dein Backofen besitzt unterschiedliche Heizarten. Je nach Einstellung entsteht ein unterschiedliches Backklima. Auch variiert die eingestellte Temperatur mit der im Innenraum herrschenden Temperatur. Miss daher am besten immer nach und stimme die Einstellungen auf deinen Ofen ab.

Ober- und Unterhitze

  • Standardeinstellung für Brote und Kleingebäcke
  • die Hitze wird über den Boden und die Decke abgegeben
  • die Luft zirkuliert nicht und trocknet die Backwaren nicht aus
  • das Symbol auf dem Ofen ist ein Viereck mit zwei horizontalen Strichen am Boden und an der Decke des Vierecks

Umluft 

  • Standardeinstellung für Flachgebäcke wie z.B. Plätzchen
  • die Hitze wird durch einen Ventilator im Backofen verteilt
  • die Einstellung ermöglicht das zeitgleiche Backen auf mehreren Etagen
  • die zirkulierende Luft trocknet allerdings die Backwaren aus
  • durch die Zirkulation wird mit weniger Temperatur der gleiche Effekt erreicht
  • das Symbol auf dem Ofen ist ein Viereck mit einem Ventilator in der Mitte

Backtemperatur

Der Backvorgang erfolgt immer in zwei Etappen. Die Backwaren werden bei hoher Hitze angebacken und dann mit fallender Temperatur ausgebacken. Zudem ist die Platzierung deines Backblechs im Ofen entscheidend. Für Brotlaibe solltest du immer die Schiene unterhalb der Mitte wählen, damit der Laib exakt in der Mitte des Ofens zum Liegen kommt. 

  • Anbacktemperatur ist 230°C für 10 Minuten
  • Ausbacktemperatur ist 200°C bis zum Backende
  • für Toastbrote die Temperaturen jeweils 20°C reduzieren

Backdauer

 Die Backdauer ist abhängig von der auszubackenden Masse sowie den verwendeten Ziutaten. Roggenbrote müssen mitunter am längsten gebacken werden. Mit der Klopfprobe kannst du gegen Ende des Backvorgangs testen, ob deine Backware ausgebacken ist. Hierzu klopfst du mit dem Finger auf den Boden des Brotes und hörst, ob es hohl klingt. Ist dem so, dann ist das Brot ausgebacken.

  • Brote mit 1kg Teig backen für 45-50 Minuten aus
  • bei Roggenbroten wird die Backdauer um 10 Minuten verlängert
  • bei Toastbrote wird die Backdauer um 10 Minuten verkürzt
  • Kleingebäcke backen für 20 Minuten aus

Backen mit Dampf

Das Backen mit Dampf wird auch schwaden oder wrasen genannt. Man versteht hierunter die Zugabe von Wasserdampf in den Innenraum des Ofens. Der Wasserdampf überträgt die Wärme beim Backen besser als trockene Luft und hält zudem die Oberfläche dehnbar und elastisch. Deine Brote erhalten eine glänzende, knusprige und goldbraunen Kruste.

  • Weizen- und Weizenmischgebäcke werden geschwadet
  • in der Regel reichen 10 Minuten Schwadengabe aus
  • meiste reichen 40-60ml Wasser aus
  • Roggengebäcke werden nur sehr wenig bis gar nicht geschwadet
  • für eine weiche Kruste werden Brote lange geschwadet

Schwaden erzeugen

Zum Erzeugen eines Schwaden hast du mehrere technische Möglichkeiten. Mit viel Glück hast du einen Backofen mit entsprechender Dampffunktion. Verwende unbedingt entmineralisiertes (destilliertes) Wasser, da es sonst zu Kalkbildung in deinem Ofen kommt. 

  • Edelstahlgegenstände, wie z.B. Nägel werden in einer Schale im Ofen mitaufgeheizt. Zum Erzeugen des Schwaden gießt du Wasser darüber.
  • Nassen Lavasteinen werden gleichzeitig mit der Backware in den Ofen geben
  • Mein Favorit sind allerdings kommerzielle Edelstahlgeräte mit Eingusshilfe für das Wasser. 

Backen ohne Dampf

Gebäcke, deren Oberfläche mit einer Glasur verwehen wurde, werden nicht geschwadet. Diese Gebäcke werden mit einem sogenannten offenen Zug gebacken und meint nichts anderes als das Backen bei leicht geöffneter Backofentür. Ein Beispiel hierfür sind Laugengebäcke. Der Wasserdampf würde die Lauge an der Teigoberfläche verdünnen und so die gewünschte braune Backfarbe vermindern.

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