Das Backen von Brot und Gebäck ist eine Kunst, die neben Leidenschaft auch ein gewisses Maß an Präzision und Fachwissen erfordert. Dieser Blogeintrag befasst sich daher mit den verschiedenen Aspekten des Ausbackens von Teigen, um dir bei der Zubereitung des perfekten Gebäcks zu helfen, damit ein perfekt hergestellter und geformter Teig durch falsche Handhabung nicht zum Was sind Backfehler? wird. Von den verschiedenen Beheizungsarten über die optimale Backtemperatur und Backdauer sowie die Mechanismen währen des Backvorgangs bis hin zum Einsatz von Dampf oder dem Verzicht auf Dampf im Backprozess – hier erfährst du alles, was du wissen musst.
Beheizungsart
Dein Backofen verfügt über verschiedene Beheizungsarten. Je nach Einstellung entsteht ein anderes Backklima. Außerdem ist die eingestellte Temperatur nicht gleich der Temperatur im Innenraum. Kontrolliere deshalb regelmäßig die Einstellungen und passe sie an deinen Backofen an.
- dieses Symbol bedeutet Ober- und Unterhitze
- sie sorgt für ein gleichmäßiges Backen und ist ideal für Brote
- sie verhindet das Austrocknen des Backgutes durch direkte Hitze von oben und unten
- dieses Symbol bedeutet Umluft
- sie verteilt die Hitze gleichmäßig durch einen Ventilator, trocknet aber aus
- dies ermöglicht das gleichzeitige Backen auf mehreren Ebenen, ideal für Kekse
Backtemperatur
Der Backvorgang erfolgt immer in zwei Stufen. Die Backwaren werden bei hoher Temperatur vorgebacken und dann bei sinkender Temperatur fertig gebacken. Entscheidend ist auch die Positionierung des Backblechs im Ofen. Für Brotlaibe sollte immer die Schiene unterhalb der Mitte gewählt werden, damit der Laib genau in der Mitte des Ofens zum Liegen kommt.
Denke auch daran, dass du für diesen Schritt das richtige Zubehör brauchst, damit du deine Backwaren sicher in den Ofen schieben und wieder herausnehmen kannst. Ich kann dir nur empfehlen, in einen guten Pizza- oder Brotschieber zu investieren. Lies hier alles über die Materialien, die für das Brotbacken benötigt werden.
- Anbacktemperatur für Brote ist 230°C für 10 Minuten
- Ausbacktemperatur für Brote ist 200°C bis zum Ende des Backens
- für Toastbrote die Temperaturen um jeweils 20°C reduzieren
- bei Feinbackwaren und Kleingebäck auf die Angabe im Rezept achten
Backdauer
Die Backdauer hängt von der zu backenden Masse und den verwendeten Zutaten ab. Roggenbrote benötigen die längste Backzeit. Als Garprobe dient gegen Ende des Backvorgangs die Klopfprobe. Dazu klopft man mit dem Finger auf die Unterseite des Brotes und hört, ob es hohl klingt. Wenn ja, ist das Brot durchgebacken.
- Brote mit 1kg Teig backen für 45-50 Minuten
- bei Roggenbroten verlängert sich die Backdauer um 10 Minuten
- bei Toastbrote verkürzt sich die Backdauer um 10 Minuten
- Kleingebäcke backen für 15-20 Minuten
Mechanismen beim Backen
Das Backen ist ein komplexer Vorgang, bei dem zahlreiche Reaktionen ablaufen. Abhängig von der Teigtemperatur können verschiedene Phänomene beobachtet werden, wie z.B. der Ofentrieb, die Krumen- oder Krustenbildung. Zu hohe Temperaturen können aber auch zu Backfehlern führen, wie der Bildung von Bitterstoffen oder im schlimmsten Fall zur Verkohlung des gebackenen Teiges.
| Der Backvorgang | ||
|---|---|---|
| Teigtemperatur | Vorgang | Mechanismus |
| ab 30 °C | Ofentrieb | Bildung von Gärgasen |
| ab 35 °C | Ausdehnung der Gärgase | |
| ab 50 °C | Inaktivierung der Mikroorganismen | |
| ab 60 °C | Krumenbildung | Verkleisterung der Mehlstärken |
| ab 70 °C | Denaturierung der Mehlproteine | |
| ab 80 °C | Verdampfen von Alkoholen | |
| ab 100 °C | Krustenbildung | Verdampfen von Wasser |
| ab 120 °C | Krustenfärbung durch Dextrine | |
| ab 150 °C | Krustenfärbung durch Karamellisieren | |
| ab 180 °C | Backfehler | Bildung von Röstbitterstoffen |
| ab 190 °C | Bildung von Zuckercouleur | |
| ab 200 °C | Verkohlung | |
Backen mit Dampf (Schwaden)
Beim Backen mit Dampf, auch Schwaden oder Wrasen genannt, wird Wasserdampf in den Backofen eingebracht. Bei diesem Vorgang wird die Backwärme durch den Wasserdampf effizienter übertragen als durch trockene Luft und die Oberfläche des Gebäcks bleibt elastisch und geschmeidig. Dadurch erhalten die Backwaren eine glänzende, knusprige und goldbraune Kruste.
- Weizen- und Weizenmischgebäcke werden geschwadet
- meist reichen 10 Minuten Schwaden mit 50-100ml Wasser aus
- Roggengebäcke werden wenig oder gar nicht geschwadet
- für eine weiche Kruste werden Brote lange geschwadet
Den Schwaden erzeugen
Zur Erzeugung des Dampfes gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten. Wer einen Backofen mit Dampffunktion besitzt, kann diese bequem nutzen. Wichtig ist immer, dass entmineralisiertes Wasser verwendet wird, um Kalkablagerungen zu vermeiden. Eine andere Methode besteht darin, Gegenstände aus rostfreiem Stahl, wie beispielsweise Nägel, in einer Schale im Backofen zu erhitzen und mit Wasser zu übergießen. Auch die Verwendung von Lava- oder Saunasteinen, ist eine wirksame Technik. Es gibt auch kommerzielle Geräte aus Edelstahl, die eine Gießhilfe für das Wasser bieten und so die Handhabung erleichtern.
Ich persönlich benutzt eine Edelstahlschale gefüllt mit kleinen Saunasteine. Saunagesteine wie Granit, Diorit, Gabbro und Peridotit sind aufgrund ihrer Eigenschaften ideal für den Einsatz in Saunen und zweckentfremdet in Backöfen. Neben natürlichen Saunagesteinen gibt es auf dem Markt auch technisch modifizierte Varianten aus speziell gehärtetem Olivindiabas oder keramische, vollsynthetische Saunasteine der Marken Tiileri und Kerkes. Diese Steine zeichnen sich durch eine hohe Porosität aus, die viel Wasser speichern kann, und sind besonders verschleißarm.
Egal für welche Variante man sich entscheidet, ist es entscheidend, sichere und schadstofffreie Materialien zu verwenden. Ich empfehle, auf zertifizierte Saunasteine von renommierten Herstellern wie Kerkes zurückzugreifen. Diese Steine sind nicht nur hitzebeständig und effektiv in der Dampferzeugung, sondern auch frei von gesundheitsgefährdenden Materialien, was sie ideal für die Verwendung im Küchenbereich macht.
- es gibt viele Möglichkeiten den Schwaden zu erzeugen (Steine, Stahlgegenstände, ...)
- wichtig ist hierbei die Nutzung von schadstofffreien, hitzebeständigen Materialien
- hochwertige Saunasteine sind ideal für den Einsatz im Backofen
Backen ohne Dampf
Gebäcke, deren Oberfläche mit einer Glasur überzogen ist, werden nicht geschwadet. Diese Gebäcke werden mit sogenannten offenen Zug gebacken, was nichts anderes bedeutet, als dass sie bei leicht geöffneter Ofentür gebacken werden. Laugengebäck ist ein gutes Beispiel dafür. Bei geschlossener Ofentür würde der Wasserdampf die Lauge an der Teigoberfläche verdünnen und damit die gewünschte braune Backfarbe vermindern.
- keine Schwadengabe bei Gebäcken, deren Oberfläche durch Glasuren versiegelt ist
- also Gebäcke die belaugt, gedämpft, frittiert oder gesiedet sind
- kein Schwaden erhalten Gebäcke mit hohem Roggenmehlanteil
