Das Backen von Brot und Gebäck ist eine Kunst, die neben Leidenschaft auch ein gewisses Maß an Präzision und Fachwissen erfordert. Dieser Blogeintrag befasst sich daher mit den verschiedenen Aspekten des Ausbackens von Teigen, um dir bei der Zubereitung des perfekten Gebäcks zu helfen, damit ein perfekt hergestellter und geformter Teig durch falsche Handhabung nicht zum Was sind Backfehler? wird. Von den verschiedenen Beheizungsarten über die optimale Backtemperatur und Backdauer sowie die Mechanismen währen des Backvorgangs bis hin zum Einsatz von Dampf oder dem Verzicht auf Dampf im Backprozess – hier erfährst du alles, was du wissen musst.
Beheizungsart
Dein Backofen verfügt über verschiedene Beheizungsarten. Je nach Einstellung entsteht ein anderes Backklima. Außerdem ist die eingestellte Temperatur nicht gleich der Temperatur im Innenraum. Kontrolliere deshalb regelmäßig die Einstellungen und passe sie an deinen Backofen an.
Ober- und Unterhitze
- Standardeinstellung für Brot und Kleingebäck
- die Wärme wird über den Boden und die Decke abgegeben
- die Luft zirkuliert nicht und trocknet die Gebäcke nicht aus
Umluft
- Standardeinstellung für Flachgebäcke wie z.B. Plätzchen
- die Wärme wird durch ein Gebläse im Backofen verteilt
- die Einstellung ermöglicht das gleiche Backen auf mehreren Etagen
- Umluft trocknet jedoch die Backwaren aus
- durch die Umluft wird der gleiche Backeffekt bei geringerer Temperatur erreicht
Backtemperatur
Der Backvorgang erfolgt immer in zwei Stufen. Die Backwaren werden bei hoher Temperatur vorgebacken und dann bei sinkender Temperatur fertig gebacken. Entscheidend ist auch die Positionierung des Backblechs im Ofen. Für Brotlaibe sollte immer die Schiene unterhalb der Mitte gewählt werden, damit der Laib genau in der Mitte des Ofens zum Liegen kommt.
Denke auch daran, dass du für diesen Schritt das richtige Zubehör brauchst, damit du deine Backwaren sicher in den Ofen schieben und wieder herausnehmen kannst. Ich kann dir nur empfehlen, in einen guten Pizza- oder Brotschieber zu investieren. Lies hier alles über die Materialien, die für das Brotbacken benötigt werden.
- Anbacktemperatur für Brote ist 230°C für 10 Minuten
- Ausbacktemperatur für Brote ist 200°C bis zum Ende des Backens
- für Toastbrote die Temperaturen um jeweils 20°C reduzieren
- Feinbackwaren und Kleingebäck auf die Angabe im Rezept achten
Backdauer
Die Backdauer hängt von der zu backenden Masse und den verwendeten Zutaten ab. Roggenbrote benötigen die längste Backzeit. Als Garprobe dient gegen Ende des Backvorgangs die Klopfprobe. Dazu klopft man mit dem Finger auf die Unterseite des Brotes und hört, ob es hohl klingt. Wenn ja, ist das Brot durchgebacken.
- Brote mit 1kg Teig backen für 45-50 Minuten
- bei Roggenbroten verlängert sich die Backdauer um 10 Minuten
- bei Toastbrote verkürzt sich die Backdauer um 10 Minuten
- Kleingebäcke backen für 15-20 Minuten
Mechanismen beim Backen
Das Backen ist ein komplexer Vorgang, bei dem zahlreiche Reaktionen ablaufen. Abhängig von der Teigtemperatur können verschiedene Phänomene beobachtet werden, wie z.B. der Ofentrieb, die Krumen- oder Krustenbildung. Zu hohe Temperaturen können aber auch zu Backfehlern führen, wie der Bildung von Bitterstoffen oder im schlimmsten Fall zur Verkohlung des gebackenen Teiges.
| Teigtemperatur | Vorgang | Mechanismen |
| ab 30°C | Ofentrieb | Bildung von Gärgasen |
| ab 35°C | Ausdehnung der Gärgase | |
| ab 50°C | Inaktivierung der Mikroorganismen | |
| ab 60°C | Krumenbildung | Verkleisterung der Mehlstärken |
| ab 70°C | Denaturierung der Mehlproteine | |
| ab 80°C | Verdampfen von Alkoholen | |
| ab 100°C | Krustenbildung | Verdampfen von Wasser |
| ab 120°C | Krustenfärbung durch Dextrine und Melantoidine | |
| ab 150°C | Krustenfärbung durch Karamellbildung | |
| ab 180°C | Backfehler | Bildung von Röstbitterstoffen |
| ab 190°C | Bildung von Zuckercouleur | |
| ab 200°C | Bildung von Verkohlung |
Backen mit Dampf
Das Backen mit Dampf wird auch als Schwaden oder Wrasen bezeichnet. Darunter versteht man die Zugabe von Wasserdampf in den Innenraum des Backofens. Wasserdampf überträgt die Backwärme besser als trockene Luft und hält die Oberfläche elastisch und geschmeidig. Die Brote erhalten eine glänzende, knusprige und goldbraune Kruste.
- Weizen- und Weizenmischgebäcke werden geschwadet
- meist reichen 10 Minuten Schwaden mit 50ml Wasser aus
- Roggengebäcke werden wenig oder gar nicht geschwadet
- für eine weiche Kruste werden Brote lange geschwadet
Schwaden erzeugen
Um einen Schwaden zu erzeugen, gibt es verschiedene technische Möglichkeiten. Wenn du Glück hast, hast du einen Backofen mit Dampffunktion. Verwende unbedingt entmineralisiertes (destilliertes) Wasser, um Kalkablagerungen im Backofen zu vermeiden.
- Edelstahlgegenstände, z.B. Nägel werden in einer Schale im Ofen erhitzt. Um den Dampf zu erzeugen, wird Wasser darüber gegossen
- Nasse Lavasteine werden zusammen mit der Backware in den Ofen geben und übergossen
- Mein Favorit sind jedoch kommerzielle Edelstahlgeräte mit Eingusshilfe für das Wasser.
Backen ohne Dampf
Gebäcke, deren Oberfläche mit einer Glasur überzogen ist, werden nicht geschwadet. Diese Gebäcke werden mit sogenannten offenen Zug gebacken, was nichts anderes bedeutet, als dass sie bei leicht geöffneter Ofentür gebacken werden. Laugengebäck ist ein gutes Beispiel dafür. Bei geschlossener Ofentür würde der Wasserdampf die Lauge an der Teigoberfläche verdünnen und damit die gewünschte braune Backfarbe vermindern. Eine Schwadengabe findet außerdem nicht statt bei: