Ausbacken des Teiges

by Brotschafterin
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Beim Backen kann ein perfekt hergestellter und geformter Teig durch falsche Handhabung zum Misserfolg werden. Dies kann durch die richtige Wahl der Beheizungsart, der Backtemperatur und der Backdauer vermieden werden. Außerdem werden die meisten Brote geschwadet, d.h. mit Wasserdampf gebacken. Backwaren, deren Oberfläche mit einer Glasur versiegelt ist, wie z.B. Laugengebäck, werden ohne Dampf gebacken.

Beheizungsart

Dein Backofen verfügt über verschiedene Beheizungsarten. Je nach Einstellung entsteht ein anderes Backklima. Außerdem ist die eingestellte Temperatur nicht gleich der Temperatur im Innenraum. Kontrolliere deshalb regelmäßig die Einstellungen und passe sie an deinen Backofen an.

Ober- und Unterhitze

  • Standardeinstellung für Brot und Kleingebäck
  • die Wärme wird über den Boden und die Decke abgegeben
  • die Luft zirkuliert nicht und trocknet die Gebäcke nicht aus
  • das Symbol auf dem Backofen ist ein Viereck mit zwei waagerechten Strichen am Boden und an der Decke des Vierecks

Umluft 

  • Standardeinstellung für Flachgebäcke wie z.B. Plätzchen
  • die Wärme wird durch ein Gebläse im Backofen verteilt
  • die Einstellung ermöglicht das gleiche Backen auf mehreren Etagen
  • Umluft trocknet jedoch die Backwaren aus
  • durch die Umluft wird der gleiche Backeffekt bei geringerer Temperatur erreicht
  • das Symbol auf dem Ofen ist ein Quadrat mit einem Ventilator in der Mitte

Backtemperatur

Der Backvorgang erfolgt immer in zwei Stufen. Die Backwaren werden bei hoher Temperatur vorgebacken und dann bei sinkender Temperatur fertig gebacken. Entscheidend ist auch die Positionierung des Backblechs im Ofen. Für Brotlaibe sollte immer die Schiene unterhalb der Mitte gewählt werden, damit der Laib genau in der Mitte des Ofens zum Liegen kommt.

  • Anbacktemperatur ist 230°C für 10 Minuten
  • Ausbacktemperatur ist 200°C bis zum Ende des Backens
  • für Toastbrote die Temperaturen um jeweils 20°C reduzieren

Backdauer

Die Backdauer hängt von der zu backenden Masse und den verwendeten Zutaten ab. Roggenbrote benötigen die längste Backzeit. Mit der Klopfprobe kannst du gegen Ende des Backvorgangs prüfen, ob dein Gebäck durchgebacken ist. Dazu klopft man mit dem Finger auf die Unterseite des Brotes und hört, ob es hohl klingt. Wenn ja, ist das Brot fertig gebacken.

  • Brote mit 1kg Teig backen für 45-50 Minuten
  • bei Roggenbroten verlängert sich die Backdauer um 10 Minuten
  • bei Toastbrote verkürzt sich die Backdauer um 10 Minuten
  • Kleingebäcke backen für 15-20 Minuten

Backen mit Dampf

Das Backen mit Dampf wird auch als Schwaden oder Wrasen bezeichnet. Darunter versteht man die Zugabe von Wasserdampf in den Innenraum des Backofens. Wasserdampf überträgt die Backwärme besser als trockene Luft und hält die Oberfläche elastisch und geschmeidig. Die Brote erhalten eine glänzende, knusprige und goldbraune Kruste.

  • Weizen- und Weizenmischgebäcke werden geschwadet
  • meist reichen 10 Minuten Schwaden mit 50ml Wasser aus
  • Roggengebäcke werden wenig oder gar nicht geschwadet
  • für eine weiche Kruste werden Brote lange geschwadet

Schwaden erzeugen

Um einen Schwaden zu erzeugen, gibt es verschiedene technische Möglichkeiten. Wenn du Glück hast, hast du einen Backofen mit Dampffunktion. Verwende unbedingt entmineralisiertes (destilliertes) Wasser, um Kalkablagerungen im Backofen zu vermeiden.

  • Edelstahlgegenstände, z.B. Nägel werden in einer Schale im Ofen erhitzt. Um den Dampf zu erzeugen, wird Wasser darüber gegossen
  • Nasse Lavasteine werden zusammen mit der Backware in den Ofen geben und übergossen
  • Mein Favorit sind jedoch kommerzielle Edelstahlgeräte mit Eingusshilfe für das Wasser. 

Backen ohne Dampf

Gebäcke, deren Oberfläche mit einer Glasur überzogen ist, werden nicht geschwadet. Diese Gebäcke werden mit sogenannten offenen Zug gebacken, was nichts anderes bedeutet, als dass sie bei leicht geöffneter Ofentür gebacken werden. Laugengebäck ist ein gutes Beispiel dafür. Bei geschlossener Ofentür würde der Wasserdampf die Lauge an der Teigoberfläche verdünnen und damit die gewünschte braune Backfarbe vermindern.

Eine Schwadengabe findet nicht statt:

  • Gebäcken, deren Oberfläche durch Glasuren versiegelt ist
  • Gebäcken die belaugt, gedämpft oder gesiedet wurden
  • Gebäcke mit hohem Roggenanteil

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