Nach dem eigentlichen Backvorgang ist es wichtig, die Backwaren richtig zu behandeln, um ihre Haltbarkeit zu verbessern und das Aussehen zu verfeinern. Eine wichtige Rolle spielen hierbei verschiedene Glasuren, die je nach Gebäckart ausgewählt werden. Doch auch das Abkühlen von Backwaren und ihre Lagerung sind entscheidend, um die Frische, den Geschmack und den Geruch der Backwaren möglichst lange zu erhalten und sie vor dem Altbackenwerden zu schützen. In diesem Blogartikel erfährst du alles über das Glasieren, Abkühlen und Lagern von Backwaren sowie über Zutaten und Teigführung, die die Haltbarkeit positiv beeinflussen können.
Abkühlen von Backwaren
Nach dem Backen muss das fertige Gebäck sofort auskühlen. Dabei ist darauf zu achten, dass es von allen Seiten ausdampfen kann. Sobald sich an einer Stelle Kondenswasser bildet, verliert das Gebäck seine Rösche. Wichtig ist auch, große Temperaturunterschiede zu vermeiden. Auch hier kann sich Kondenswasser bilden und das Gebäck verliert an Qualität.
- das Gebäck direkt nach dem Backen ausdampfen lassen, idealerweise auf einem Gitter
- große Temperaturunterschiede müssen vermeiden
- die Backwaren beim Abkühlen niemals abdecken
Retrogradation von Stärke
Das Altbackenwerden von Backwaren wird von den Bäckern auch als Retrogradation bezeichnet. Die im Mehl enthaltene Stärke bindet während des Backprozesses die eingesetzte Schüttflüssigkeit, man spricht auch von Stärkekristallisation. Leider ist diese Bindung nicht von Dauer und schon unmittelbar nach dem Backen gibt die Stärke die Flüssigkeit wieder ab. Es gibt jedoch einige Maßnahmen, die das Altbackenwerden positiv beeinflussen können.
Zutaten und Teigführung
Alle Zutaten, die die Wasserbindung im Teig erhöhen, wirken sich günstig auf die Retrogradation aus. Gleiches gilt für alle Teigführungen mit Vorteig, die die Wasserbidung im Teig verbessern. Um die Gebäcke besonders lange frisch zu halten, empfehle ich dir:
- verwende vorzugsweise Vollkorn- und Roggenmehl
- füge deinem Teig Speisefette oder Milchprodukte hinzu
- füge deinem Teig immer mindestens eine Teigvorstufe hinzu
- arbeite mit Gärverzögerung und möglichst ohne Hefe
Veredelung von Backwaren
Viele Teige werden bereits vor dem Backen mit Glasuren bestrichen, um die Haltbarkeit zu verlängern. Für Brot werden meist stärkehaltige, für Kleingebäck eihaltige und für Feingebäcke zucker- und kakaohaltige Glasuren verwendet. Einige dieser Glasuren werden unmittelbar nach dem Backen und noch vor dem Abkühlen auf die ofenwarmen Backwaren aufgetragen.
Übersicht: Glasuren
Optimale Lagerung
Damit Brot, Brötchen und Gebäck außen knusprig und innen saftig bleiben, ist die richtige Lagerung entscheidend. Denn wie schnell Backwaren altern, hängt vor allem von der Rekristallisation der Stärke ab, einem temperaturabhängigen Prozess. Der Bereich im Kühlschrank ist dafür besonders ungünstig, da die Stärke um den Gefrierpunkt herum am schnellsten Wasser abgibt. Dadurch werden Backwaren trocken und altbacken. Ideal sind deshalb Temperaturen unter –7 °C (Tiefkühlung) oder über 20 °C (Raumtemperatur). Wer Backwaren länger lagern möchte, sollte sie einfrieren, denn bei Temperaturen unter –7 °C stoppt die Alterung nahezu vollständig.
Zur Aufbewahrung im Alltag haben sich daher Tontöpfe, Holzboxen oder Leinenbeutel bewährt. Diese Materialien nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf, geben sie bei Bedarf wieder ab und schaffen so ein ausgeglichenes Klima für deine Backwaren. Dabei ist es wichtig, die Schnittfläche von Brot oder Brötchen stets nach unten zu legen. Papiertüten halten die Kruste knusprig, lassen die Backwaren aber schneller austrocknen.
Plastikbehälter oder -tüten sind dagegen ungeeignet, da sie Feuchtigkeit einschließen und so Schimmelbildung begünstigen. Gegen Schimmel hilft ein einfacher Tipp: Behälter regelmäßig mit Essigessenz auswischen.
- Backwaren bei Raumtemperatur lagern, niemals im Kühlschrank
Einfrieren und aufbacken
Grundsätzlich können alle Backwaren ohne nennenswerten Qualitätsverlust eingefroren werden. Am besten eignen sich jedoch kleinere Gebäckstücke wie Brötchen. Aufgrund ihrer geringen Masse frieren sie schnell durch und tauen ebenso zügig wieder auf.
Zum Aufbacken den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und die die tiefgekühlten Backwaren leicht anfeuchten. Brötchen benötigen etwa 5-10 Minuten. Für eine besonders knusprige Kruste kann in der letzten Minute auf Heißluft umgeschaltet werden. Brote werden etwa zehn Minuten gebacken und sollten anschließend 45-60 Minuten im ausgeschalteten Ofen aufgewärmt werden, damit sie vollständig und gleichmäßig auftauen.
Auch der Toaster eignet sich hervorragend zum Aufbacken von einzelnen Brotscheiben oder Fladenbroten wie Focaccia. Mann kann sie direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster schieben und für wenigen Minuten knusprig rösten.
