Nach dem eigentlichen Backvorgang ist es wichtig, die Backwaren richtig zu behandeln, um ihre Haltbarkeit zu verbessern und das Aussehen zu verfeinern. Eine wichtige Rolle spielen hierbei verschiedene Glasuren, die je nach Gebäckart ausgewählt werden. Doch auch das Abkühlen von Backwaren und ihre Lagerung sind entscheidend, um die Frische, den Geschmack und den Geruch der Backwaren möglichst lange zu erhalten und sie vor dem Altbackenwerden zu schützen. In diesem Blogartikel erfährst du alles über das Glasieren, Abkühlen und Lagern von Backwaren sowie über Zutaten und Teigführung, die die Haltbarkeit positiv beeinflussen können.
Glasieren von Backwaren
Viele Teige werden bereits vor dem Backen mit Glasuren bestrichen, um die Haltbarkeit zu verlängern. Für Brot werden meist stärkehaltige, für Kleingebäck eihaltige und für Feingebäcke zucker- und kakaohaltige Glasuren verwendet. Einige dieser Glasuren werden unmittelbar nach dem Backen und noch vor dem Abkühlen auf die ofenwarmen Backwaren aufgetragen.
Abkühlen von Backwaren
Nach dem Backen muss das fertige Gebäck sofort auskühlen. Dabei ist darauf zu achten, dass es von allen Seiten ausdampfen kann. Sobald sich an einer Stelle Kondenswasser bildet, verliert das Gebäck seine Rösche. Wichtig ist auch, große Temperaturunterschiede zu vermeiden. Auch hier kann sich Kondenswasser bilden und das Gebäck verliert an Qualität.
- das Gebäck direkt nach dem Backen ausdampfen lassen
- idealerweise ein Gitter verwenden
- große Temperaturunterschiede vermeiden
- beim Abkühlen nie abdecken
Retrogradation
Das Altbackenwerden von Backwaren wird von den Bäckern auch als Retrogradation bezeichnet. Die im Mehl enthaltene Stärke bindet während des Backprozesses die eingesetzte Schüttflüssigkeit, man spricht auch von Stärkekristallisation. Leider ist diese Bindung nicht von Dauer und schon unmittelbar nach dem Backen gibt die Stärke die Flüssigkeit wieder ab. Es gibt jedoch einige Maßnahmen, die das Altbackenwerden positiv beeinflussen können.
Optimale Lagerung
Die Rekristallisation von Stärke ist temperaturabhängig und kann durch eine geeignete Lagerung stark verlangsamt werden. Ideal sind Temperaturen unter -7°C und über 20°C. Besonders ungünstig ist der Temperaturbereich im Kühlschrank. Um den Gefrierpunkt herum gibt die Stärke am schnellsten Wasser ab.
- Backwaren bei Zimmertemperatur oder an einem warmen Ort lagern
- Backwaren gehören nicht in den Kühlschrank
- Backwaren können problemlos eingefroren werden
- Backwaren vor dem Austrocknen schützen, z.B. mit einem Leinenbeutel
Brot kann sogar wie eine Konserve eingeweckt werden und ist dann 3-6 Monate lang haltbar. Probiere es aus: Brot im Glas
Zutaten und Teigführung
Alle Zutaten, die die Wasserbindung im Teig erhöhen, wirken sich günstig auf die Retrogradation aus. Gleiches gilt für alle Teigführungen mit Vorteig, die die Wasserbidung im Teig verbessern. Um die Gebäcke besonders lange frisch zu halten, empfehle ich dir:
- verwende vorzugsweise Vollkorn- und Roggenmehl
- füge deinem Teig Fett oder Milchprodukte hinzu
- füge deinem Teig immer mindestens eine Teigvorstufe hinzu
- arbeite mit einer langen Gare und möglichst ohne Hefe