Nach dem Backen

by Brotschafterin

Nach dem eigentlichen Backvorgang werden die fertigen Backwaren zur besseren Frischhaltung und Veredelung der Optik gerne nochmals bearbeitet. Man bedient sich hierzu verschiedener Glasuren. Danach solltest du die Backwaren adäquat abkühlen lassen und anschließend richtig lagern, damit Frische, Geschmack sowie Geruch möglichst lange erhalten bleiben und um sie vor dem Altbacken werden zu schützen.

Abglänzen von Backwaren

Bereits vor dem Ausbacken werden viele Teige mit dem Ziel einer verlängerten Haltbarkeit mit Glasuren abgestrichen. Für Brote kommen meist stärkehaltige, für Kleingebäcke eihaltige und für Feingebäcke zucker- und kakaohaltige Glasuren zur Anwendung. Manche dieser Glasuren werden unmittelbar nach dem Backen und noch vor dem Auskühlen auf die ofenheißen Backwaren aufgetragen.

Auskühlen

Nach dem Ausbacken des Teiges muss dein fertiges Backwerk sofort auskühlen. Hierbei solltest du darauf achten, dass es nach allen Seiten ausdampfen kann. Sobald sich an einer Stelle Kondenswasser bildet, verliert die Gebäckkruste ihre Rösche. Auch solltest du große Temperaturunterschiede vermeiden. Auch hierdurch kann sich Kondenswasser bilden und das Gebäck verliert an Qualität.

  • die Backwaren direkt nach dem Backvorgang ausdampfen lassen
  • idealerweise einen Gitterrost verwenden
  • große Temperaturunterschiede vermeiden
  • niemals abdecken während dem Vorgang des Abkühlens

Retrogradation

Das Altbacken werden von Backwaren, wird bei den Bäckern auch Retrogradation genannt. Die Stärke im Mehl bindet während des Backprozesses die verwendete Schüttflüssigkeit, man nennt das auch Kristallisation von Stärke. Leider ist diese Bindung nicht von Dauer und bereits unmittelbar nach dem Backen gibt die Stärke die Flüssigkeit wieder ab.

Es gibt allerdings einige Maßnahmen, die den Prozeß des Altbacken werdens positive beeinflussen können.

Adäquate Lagerung

Die Rekristallisation von Stärke ist temperaturabhängig und kann durch eine adäquate Lagerung stark verlangsamt werden. Temperaturen von weniger als -7°C und mehr als 20°C sind ideal. Besonders ungünstig ist der Temperaturbereich im Kühlschrank. Um den Gefrierpunkt herum gibt die Stärke das Wasser am schnellsten ab.

  • Backwaren bei Raumtemperatur oder an einem warmen Ort lagern
  • Backwaren gehören nicht in den Kühlschrank 
  • Backwaren können problemlos eingefroren werden 
  • Backwaren vor dem Austrocknen schützen, z.B. mit einem Leinenbeutel

Zutaten und Teigführung

Alle Zutaten, die vermehrt Wasser im Teig binden, wirken sich Vorteilhaft auf den Vorgang der Retrogradation aus. Ebenso wie alle Teigführungen mit Vorstufen, welche die Bindung des Wassers im Teig verbessern. Für eine besonders lange Frischhaltung der Backwaren empfielt sich:

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