Süße Brösel sind fein zerbröselte Reste von getrocknetem Feingebäck. In der Backstube haben sie zwei Aufgaben. Zum einen fangen sie als dünne Schicht zwischen Teigauflagen den Saft auf, den Früchte beim...
Luftig aufgeschlagener Eischnee ist eine der grundlegendsten Zutaten beim Backen. Ob als Schaummasse, in lockeren Biskuitböden oder als Zusatz in Cremes – er ist unentbehrlich. Doch auch ganz ohne Ei lässt...
In vielen Rezepten übernimmt das Ei gleich mehrere Funktionen: Es bindet, stabilisiert, emulgiert, gibt Struktur und sorgt oft auch für ein lockeres Ergebnis. Wer auf Eier verzichten möchte, greift häufig...
Bindemittel sind stille, aber unverzichtbare Helfer in der Backstube. Sie sorgen dafür, dass aus flüssigen, pulvrigen oder körnigen Zutaten eine homogene, backfähige Masse wird. Sie verleihen Teigen Elastizität,...
Schlagsahne ist ein elementarer Bestandteil vieler Backwaren, Torten und Desserts, sei es als Füllung, Dekoration oder als eigenständige Creme. Damit sie nicht in sich zusammenfällt, wird sie häufig mit...
Gluten, ein Eiweißkomplex aus Gliadin und Glutenin, spielt bei der Herstellung von Lebensmitteln und insbesondere von Backwaren eine zentrale Rolle. Bei der Gewinnung von Gluten wird es aus Stärkemehlen...
Enzyme sind biologische Katalysatoren, also Eiweißmoleküle, die bestimmte chemische Reaktionen auslösen und beschleunigen, ohne dabei selbst erschöpft zu werden. Jedes Mehl enthält von Natur aus ein eigenes...
Du hast sicherlich schon einmal von Emulgatoren gehört. Diese Stoffe spielen in der Backindustrie eine wichtige Rolle, da sie dazu beitragen, dass sich Öl und Wasser miteinander vermischen und nicht voneinander...
Geliermittel verwandeln Flüssigkeiten in streichfähige, schnittfeste oder löffelbare Gele. Sie bilden innerhalb der Kategorie der Bindemittel eine eigene funktionale Gruppe. Während Verdickungsmittel die...
Stärkemehle werden aus verschiedenen stärkehaltigen Pflanzen gewonnen. Diese Mehle sind vielseitige, pflanzliche Bindemittel, die durch Erhitzen mit Wasser eine bindende und strukturgebende Wirkung entfalten....
Genusssäuren sind organische Säuren, die Teige, Masse, Cremes und Füllungen einen sauren Geschmack verleihen und ihre Beschaffenheit verändern. Zu den Genusssäuren zählen Apfelsäure, Zitronensäure, Essigsäure,...
Backen ist eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit und eine Kunst für sich. Damit aus Mehl, Wasser und etwas Geduld ein gutes Brot oder ein lockerer Kuchen wird, sind manchmal kleine Helfer in...
Malz zählt zu den ältesten Zutaten der Welt und wird seit Jahrtausenden von Menschen genutzt. Bereits vor mehr als 5.000 Jahren beherrschten die Menschen in Mesopotamien und Ägypten die Kunst der gezielten...
Verdickungsmittel sorgen dafür, dass Flüssigkeiten im Backprozess die gewünschte Konsistenz bekommen: Sie binden Wasser, stabilisieren Teige und Cremes oder verleihen Glasuren den nötigen Stand. Im Gegensatz...
Quellstoffe sind rein pflanzliche Bindemittel. Durch ihre hohe Wasseraufnahmefähigkeit und die Bildung von Schleimstoffen tragen sie zur Stabilisierung von Teigen bei. Im Gegensatz zu Verdickungsmitteln,...
