Durch die Zugabe von Vorteigen wird der Teig aromatischer und bekommt eine besondere Struktur. Allerdings benötigt die Herstellung von Vorteigen etwas mehr Zeit und Aufmerksamkeit als herkömmliche Rezepte. Es lohnt sich jedoch, den zusätzlichen Aufwand zu betreiben, um die Qualität des Endprodukts zu verbessern.
Vorteige werden mit einer geringen Mengen an Triebmitteln angesetzt und verbessern durch die Fermentation das Aroma. Sie werden normalerweise aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Abhängig von der gewünschter Geschmacksrichtung und Konsistenz wird der entsprechende Vorteig ausgewählt. So wird zum Beispiel für italienische Gebäcke ein nussiger Biga und für französische Backwaren ein eher fruchtiger Poolish verwendet. Für die Herstellung von Hefeteigen gibt es das Hefestück.
Ansetzen von Vorteigen
Es gibt viele verschiedene Varianten, wie Vorteige hergestellt werden können. Doch alle Rezepte haben gemeinsam, dass die Vorteige bei Raumtemperatur angesetzt werden und dann gezielt im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur weiter reifen. Die Reifezeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Menge und Art der zugegebenen Hefe (Hefewasser oder Frischhefe) sowie der Umgebungstemperatur. Hier kannst du experimentieren, um den idealen Reifegrad zu finden.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass ab einer Reifezeit von mehr als 24 Stunden eine Fremdgärung einsetzen kann, die den Geschmack und die Qualität der Backwaren beeinträchtigen kann. Um dies zu verhindern, kannst du eine kleine Menge Salz hinzufügen. Achte auch darauf, dass keine stark kleberhaltigen Mehle verwendet werden, da die fest geführten Vorteige sonst die Elastizität des Hauptteiges herabsetzen können.
- alle Vorteige werden bei Raumtemperatur angesetzt
- ab einer Reifezeit von mehr als 24 Stunden sollte Salz zugefügt werden
- verwendet nur glutenarme Mehle
Poolish
Ein Poolish ist ein typischer Vorteig für französische Backwaren wie z.B. ein Baguette de tradition française. Er macht die Kruste zart splittrig, den Teig elastisch und erzeugt ein fruchtiges Aroma. Durch seinen hohen Wasseranteil fördert er die Bildung des Glutengerüsts und verleiht den Backwaren eine gute Standfestigkeit. Er kann bei Raumtemperatur oder kalt angesetzt werden und eignet sich daher sehr gut für Vorteige aus temperaturempfindlichen Dinkelmehlen.
- Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 100% Hefewasser
- Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 100% Wasser + 0,3-1% Hefe
- Reifezeit – 12-24 Stunden je nach Temperatur
- Temperatur – Raumtemperatur bei 21°C oder Kühlschrank bei 5°C
- Salzzugabe – optional bei kalter Führung
- Konsistenz – flüssiger Vorteig
- Geschmack – mild und fruchtig
Rezepte zum Ausprobieren: Rustikales Hanfbrot, Roggen Fladenbrot
Biga
Ein Biga ist typisch für italienische Backwaren wie zum Beispiel Ciabatta oder Pizza. Im Wesentlichen handelt es sich bei einem Biga um eine “trockene” Variante eines Poolish, die hauptsächlich für weiche Teige verwendet wird, die mehr Stand benötigen. Im Vergleich zu einem Poolish hat ein Biga einen geringeren Wasseranteil und wird deshalb geknetet. Am einfachsten ist es den Biga von Hand zu kneten.
- Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 55% Hefewasser
- Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 55% Wasser + 1% Hefe
- Reifezeit – bis zu 12 Stunden
- Temperatur – im Kühlschrank bei 5°C
- Salzzugabe – nicht erforderlich
- Konsistenz – fester Vorteig
- Geschmack – säuerlich und nussig
Rezepte zum Ausprobieren: Malzkruste, English Muffins
Sponge
Im Vergleich zu einem Poolish oder Biga enthält ein Sponge in der Regel eine höhere Menge an Wasser und Hefe, was zu einer schnelleren Fermentation führt. Ein Sponge eignet sich daher besonders gut für Teige mit hohem Zucker- oder Fettgehalt, die normalerweise eine längere Standzeit benötigen. Da ein Sponge verleiht den Backwaren eine gewisse Stabilität durchVerbesserung des Glutengerüsts.
- Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 60% Hefewasser
- Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 60% Wasser + 0,3% Hefe
- Reifezeit – bis zu 24 Stunden
- Temperatur – Raumtemperatur bei 21°C
- Salzzugabe – optional
- Konsistenz – fester Vorteig
- Geschmack – säuerlich und mild
Rezepte zum Ausprobieren: Pão de milho
Pâté fermentée
Pâté fermentée ist ein Vorteig, der aus einem bereits fermentierten Teig besteht. Meist wird er aus einem Restteig von Backwaren hergestellt, kann aber auch gezielt zubereitet werden. Der Vorteig wird mit Salz zubereitet, um unerwünschte Fremdgärungen zu verhindern und die Hefevermehrung während der Fermentation zu regulieren. Der Einsatz von Pâté fermentée kann das Aroma und die Krume von Backwaren verbessern.
- Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 65% Hefewasser
- Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 65% Wasser + 3% Hefe
- Reifezeit – bis zu 48 Stunden
- Temperatur – im Kühlschrank bei 5°C
- Salzzugabe – obligate Zugabe von 2%
- Konsistenz – fester Vorteig
- Geschmack – aromatisch und fruchtig
Rezepte zum Ausprobieren: Emmer fermentée, Tijger Brötchen