Vorteige

by Brotschafterin
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Vorteige werden mit sehr geringen Mengen an Triebmitteln angesetzt und dienen der Aromabildung. Sie werden in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung und Konsistenz wird der entsprechende Vorteig ausgewählt. So wird z.B. für italienische Gebäcke ein nussiger Biga und für französische Backwaren ein eher fruchtiger Poolish verwendet. In der Regel werden 20-50% der Gesamtmehlmenge als Vorteig zugegeben.

Ansetzen von Vorteigen

Wer recherchiert, findet viele Varianten, wie die verschiedenen Vorteige hergestellt werden. Allen Rezepten gemeinsam ist jedoch, dass sie bei Raumtemperatur angesetzt werden, um dann gezielt im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur weiter zu reifen. Die Reifezeit hängt dabei von der Menge und der Art der zugegebenen Hefe (Hefewasser oder Frischhefe) sowie von der Umgebungstemperatur ab. Experimentieren ist erlaubt. Wichtig ist nur, dass ab einer Standzeit (Reifezeit) von mehr als 24 Stunden eine Fremdgärung einsetzen kann. Diese kannst du durch Zugabe von Salz verhindern. Außerdem ist darauf zu achten, dass keine stark kleberhaltigen Mehle verwendet werden, da sonst die fest geführten Vorteige die Elastizität des Hauptteiges herabsetzen können.

Poolish

Ein Poolish ist ein typischer Vorteig für französische Backwaren wie z.B. ein Baguette. Er macht die Kruste zart splittrig, den Teig elastisch und erzeugt ein fruchtiges Aroma. Durch seinen hohen Wasseranteil fördert er die Bildung des Glutengerüsts und verleiht den Backwaren eine gute Standfestigkeit. Er kann bei Raumtemperatur oder kalt angesetzt werden und eignet sich daher sehr gut für Vorteige aus temperaturempfindlichen Dinkelmehlen.

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 100% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 100% Wasser + 0,3-1% Hefe
  • Reifezeit – 12-24 Stunden je nach Temperatur
  • Temperatur – Raumtemperatur bei 21°C oder Kühlschrank bei 5°C
  • Salzzugabe – optional bei kalter Führung
  • Konsistenz – flüssiger Vorteig
  • Geschmack – mild und fruchtig

Rezepte zum Ausprobieren: Rustikales HanfbrotRoggen Fladenbrot

Biga

Ein Biga ist typisch für italienische Backwaren wie z.B. Ciabatta oder Pizza. Er ist sozusagen die „trockene“ Variante eines Poolish und wird daher hauptsächlich für weiche Teige verwendet, die mehr Stand benötigen. Man knetet ihn am Besten mit der Hand.

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 55% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 55% Wasser + 1% Hefe
  • Reifezeit – bis zu 12 Stunden
  • Temperatur – im Kühlschrank bei 5°C
  • Salzzugabe – nicht erforderlich
  • Konsistenz – fester Vorteig
  • Geschmack – säuerlich und nussig

Rezepte zum Ausprobieren: MalzkrusteEnglish Muffins

Sponge

Ein Sponge ist ein Vorteig, der halb Poolish und halb Biga ist. Auch er stärkt das Glutengerüst durch Verquellung der Mehlbestandteile. Man verwendet ihn üblicherweise in zucker- und fettreichen Teigen, die allerdings keine weitere Stabilisierung benötigen. 

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 60% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 60% Wasser + 0,3% Hefe
  • Reifezeit – bis zu 24 Stunden
  • Temperatur – Raumtemperatur bei 21°C
  • Salzzugabe – optional
  • Konsistenz – fester Vorteig
  • Geschmack – säuerlich und mild

Rezepte zum Ausprobieren: Pão de milho

Pâté fermentée

Als Pâté fermentée wird ein Restteig von Backwaren, also ein bereits fermentierter Vorteig, bezeichnet. Man kann ihn jedoch auch „absichtlich“ herstellen. Wichtig ist, dass er aufgrund seiner langen Reifezeit mit Salz zubereitet werden muss um eine Fremdgärung zu verhindern. Auch wird hierdurch die Säurebildung gesteuert und die Hefevermehrung während der Fermantation reguliert.  

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 65% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 65% Wasser + 3% Hefe
  • Reifezeit – bis zu 48 Stunden
  • Temperatur – im Kühlschrank bei 5°C
  • Salzzugabe – obligate Zugabe von 2%
  • Konsistenz – fester Vorteig
  • Geschmack – aromatisch und fruchtig

Rezepte zum Ausprobieren: Emmer fermentéeTijger Brötchen

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