Vorteige

by Brotschafterin

Vorteige werden mit geringsten Mengen an Triebmittel angesetzt und dienen der Aromabildung. Üblicherweise werden sie mit Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Je nach gewünschtem Geschmack und Konsistenz wird der entsprechende Vorteig gewählt. Ein nussiger Biga kommt z.B. für italienische Backwaren und ein eher fruchtiger Poolish für französische Baguetttes zum Einsatz. In der Regel gibt man 20-50% der Gesamtmehlmenge als Vorteig hinzu. 

Ansetzen von Vorteigen

Wenn du dich auf die Suche machst, wirst du viele Varianten finden, wie man die verschiedenen Vorteige herstellt. Allen Rezepten ist jedoch gemein, dass sie bei Raumtemperatur angesetzt werden um dann gezielt im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur weiter zu reifen. Die Reifezeit ist hierbei abhängig von der zugesetzten Hefemenge und -art (Hefewasser oder Frischhefe) sowie der Umgebungstemperatur. Du darfst auch experimentieren. Wichtig ist nur, dass ab einer Abstehzeit (Reifezeit) von mehr als 24 Stunden eine Fremdgärung einsetzen kann. Diese kannst du durch Zugabe von Salz verhindern. Beachte zudem, dass du keine stark glutenhaltigen Mehle verwendest, da die fest geführten Vorteige sonst die Elastizität des Hauptteiges herabsetzen können.

Poolish

Ein Poolish Ist ein typischer Vorteig für französische Backwaren wie z.B. ein Baguette. Er macht die Kruste zart splittrig, den Teig dehnbar und erzeugt ein fruchtiges Aroma. Durch den hohen Wasseranteil fördert er die Ausbildung des Glutengerüsts und verleiht den Backwaren einen guten Stand. Er kann bei Raumtemperatur oder kalt angesetzt werden und eignet sich daher sehr gut für Vorteige aus temperatursensiblem Dinkelmehl.

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 100% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 100% Wasser + 0,3-1% Hefe
  • Reifezeit – 12-24 Stunden je nach Temperatur
  • Temperatur – Raumtemperatur bei 21°C oder Kühlschrank bei 5°C
  • Salzzugabe – bei kalter Führung optional
  • Konsistenz – flüssiger Vorteig
  • Aroma – mild und fruchtig

Rezepte zum Ausprobieren: Rustikales HanfbrotRoggen Fladenbrot

Biga

Ein Biga ist typisch für italienische Backwaren wie z.B. Ciabatta oder Pizza. Er ist sozusagen die „trockene“ Variante eines Poolish und wird daher hauptsächlich für weiche Teige verwendet, die mehr Stand benötigen. Man knetet ihn am Besten mit der Hand.

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 55% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 55% Wasser + 1% Hefe
  • Reifezeit – bis zu 12 Stunden
  • Temperatur – im Kühlschrank bei 5°C
  • Salzzugabe – nicht erforderlich
  • Konsistenz – fester Vorteig
  • Aroma – säuerlich und nussig

Rezepte zum Ausprobieren: MalzkrusteEnglish Muffins

Sponge

Ein Sponge ist ein Vorteig, der halb Poolish und halb Biga ist. Auch er stärkt das Glutengerüst durch Verquellung der Mehlbestandteile. Man verwendet ihn üblicherweise in zucker- und fettreichen Teigen, die allerdings keine weitere Stabilisierung benötigen. 

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 60% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 60% Wasser + 0,3% Hefe
  • Reifezeit – bis zu 24 Stunden
  • Temperatur – Raumtemperatur bei 21°C
  • Salzzugabe – optional
  • Konsistenz – fester Vorteig
  • Aroma – säuerlich und mild

Pâté fermentée

Als Pâté fermentée wird ein Restteig von Backwaren, also ein bereits fermentierter Vorteig, bezeichnet. Man kann ihn jedoch auch „absichtlich“ herstellen. Wichtig ist, dass er aufgrund seiner langen Reifezeit mit Salz zubereitet werden muss um eine Fremdgärung zu verhindern. Auch wird hierdurch die Säurebildung gesteuert und die Hefevermehrung während der Fermantation reguliert.  

  • Ansatz Hefewasser – 100% Mehl + 65% Hefewasser
  • Ansatz Frischhefe – 100% Mehl + 65% Wasser + 3% Hefe
  • Reifezeit – bis zu 48 Stunden
  • Temperatur – im Kühlschrank bei 5°C
  • Salzzugabe – obligate Zugabe von 2%
  • Konsistenz – fester Vorteig
  • Aroma – aromatisch und fruchtig

Rezepte zum Ausprobieren: Emmer fermentéeTijger Brötchen

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