Chemische Backtriebmittel sind Substanzen, die verwendet werden, um Teige und Gebäcke leichter und lockerer zu machen. Sie erzeugen Gase (meistens Kohlendioxid), die den Teig aufgehen lassen und ihm eine luftige Textur verleihen. Zu den chemischen Triebmitteln zählen Backpulver, Weinstein, Natron, Hirschhornsalz und Pottasche. Sie alle reagieren mit Säure, Wärme und Wasser unter Bildung von Gasen und lockern so den Teig. Wichtig für diese chemischen Prozesse ist immer die Zufuhr von Wärme, einer Flüssigkeit und das Vorhandensein einer Säure. Der Einsatz der verschiedenen Triebmittel muss daher gezielt erfolgen, da nicht jedes für alle Teigarten und Gebäcke geeignet ist.
Vergleich der Triebmittel
Die folgende Übersicht stellt die fünf wichtigsten Vertreter chemischer Triebmittel gegenüber: Backpulver, Weinsteinpulver, Natron, Hirschhornsalz und Pottasche. Neben ihrer Zusammensetzung findest du hier Angaben zu Dosierung, typischer Verwendung, Reaktionsbedingungen und besonderen Eigenschaften. Die Dosierung bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge.
| Chemische Triebmittel | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Triebmittel | Zusammensetzung | Dosierung | Anwendung | Reaktionsbedingung | Besonderheiten |
| Backpulver | Natron + Säure + Trennmittel | 1 - 5 % | Sandmassen | Feuchtigkeit + Hitze | Universell einsetzbar |
| Weinsteinpulver | Natron + Weinstein | 1 - 5 % | Sandmassen | Feuchtigkeit + Hitze | phosphatfrei |
| Natron | Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) | 1 - 4 % | Spezialgebäck | Säure + Hitze | benötigt Säurezugabe |
| Hirschhornsalz | Ammoniumhydrogencarbonat (NH₄HCO₃) | 0,5. - 1 % | Flachgebäcke | Hitze > 60 °C | bildet Ammoniakgas |
| Pottasche | Kaliumcarbonat (K₂CO₃) | 0,5. - 1 % | Lebkuchenteige | Feuchtigkeit | langsame Reaktion |
Backpulver
Backpulver ist eine Mischung aus einer basischen Komponente, in der Regel Natriumhydrogencarbonat (auch bekannt als Natron oder Backsoda), und einer oder mehreren sauren Komponenten sowie einem Stabilisator. Die saure Komponente kann z.B. Monocalciumphosphat oder Natriumaluminiumphosphat sein. Wenn Backpulver mit Flüssigkeit und Wärme in Kontakt kommt, reagieren die basische und saure Komponente miteinander, wobei Kohlendioxid (CO₂) freigesetzt wird. Dieses Gas sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und locker wird.
Rezepte mit Backpulver
Natron (Baking Soda)
Natron ist ein Alkali, das in Kombination mit sauren Zutaten wie Essig, Zitronensaft oder Joghurt verwendet wird, um Kohlendioxidgas zu erzeugen. Es hat einen Laugengeschmack und wird daher auch zum Belaugen von Gebäcken verwendet. Außerdem besitzt es eine höhere Triebkraft als Backpulver und wird daher häufig als Kombinationspartner eingesetzt.
Rezepte mit NAtron
Weinsteinpulver
Weinsteinbackpulver hingegen besteht aus zwei Hauptkomponenten: Natron (Natriumhydrogencarbonat) und Weinstein (Kaliumhydrogentartrat). Weinstein ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Ähnlich wie bei herkömmlichem Backpulver reagiert das Natron im Weinsteinpulver mit dem sauren Weinstein, wenn es mit Flüssigkeit in Berührung kommt und erwärmt wird. Auch hier wird CO₂ freigesetzt, das den Teig aufgehen lässt. Weinsteinpulver ist eine natürliche Alternative zu herkömmlichem Backpulver, da es keine zusätzlichen chemischen Säuren oder Stabilisatoren enthält.
Hirschhornsalz (Triebsalz)
Hirschhornsalz ist ein geruchs- und geschmacksintensives Triebmittel auf Ammoniakbasis. Es zersetzt sich beim Erhitzen in Ammoniak und Kohlendioxid, die beide dazu beitragen, den Teig aufzulockern. Da der Ammoniak beim Backen entweichen muss, ist es wichtig, dass das Gebäck dünn ist. Kann das Gas nicht vollständig entweichen entsteht sonst ein unangenehmer Geruch oder Geschmack. Aufgrund dieser Eigenschaften besitzt Hirschhornsalz eine starke Triebkraft in die Breite und erzeugt eine grobporige Lockerung. Es wird nur für lang haltbare Flachgebäcke und traditionell Hergestellte Lebkuchenteige verwendet. Für andere Backwaren ist es ungeeignet.
Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt Hirschhornsalz übrigens seiner traditionellen Herstellung. Ursprünglich wurde es aus dem stickstoffreichen Geweih von Hirschen gewonnen. Heute wird es industriell aus Ammoniumchlorid, Kalziumkarbonat und Holzkohle hergestellt.
Pottasche (ABC-Trieb)
Die Pottasche besteht aus Kaliumsalzen und Kohlensäure. Sie hat einen laugigen Geschmack und wird wie das Hirschhornsalz vor allem für Flachgebäcke verwendet. Auch die Pottasche ist teiglockernd und verdankt ihren Namen einem traditionellen Herstellungsverfahren. Ursprünglich wurde das Kaliumkarbonat durch Auswaschen aus Holzasche gewonnen. Anschließend wurde das Wasser in großen Pfannen eingedampft, bis das Pulver übrig blieb. Hirschhornsalz und Pottasche müssen immer getrennt in den Teig gegeben werden, da sie sofort miteinander reagieren.
