Chemische Triebmittel

by Brotschafterin

Zu den chemischen Triebmitteln gehören Backpulver, NatronHirschhornsalz und Pottasche. Sie alle reagieren mit Säure, Wärme und Wasser unter Bildung von Kohlendioxid und sorgen so für Lockerung des Teigs. Die Anwendung der unterschiedlichen Triebmittel sollte gezielt erfolgen, da nicht jedes für alle Teigarten oder jede Backware geeignet ist.

Backpulver – Weinstein

Backpulver ist eine Mischung aus Natron, einem Säuerungsmittel und Stärke. Es gibt auch natürliche Backpulver, die anstelle der Chemikalie Phosphat Zitronen- oder Weinsäure sowie Weinstein enthalten. Im Handel findet man sie als Weinsteinpulver.

  • reagiert zweizeitig mit Feuchtigkeit und Wärme
  • Verwendung in Sandmassen
  • Zugabe von 1-5%  der Mehlmenge

Natron – Baking Soda

Natron zersetzt sich bei unter Wärmezufuhr zu Wasser, Kohlenstoffdioxid und Natriumcarbonat. Natron besitzt einen Laugengeschmack und wird daher auch zum Laugen verwendet. Baking Soda hat eine höhere Triebkraft als Backpulver und dient daher häufig als Kombinationspartner.

  • reagiert mit Säure und Wärme
  • Verwendung für spezielle Rezepte und zum Laugen
  • Anwendung zum Laugen (100g Natron auf 1L Wasser)
  • Zugabe von 1-4%  der Mehlmenge

Hirschhornsalz – Triebsalz

Hirschhornsalz ist ein geruchs- und geschmacksintensives Triebmittel auf Ammoniakbasis. Es besitzt einen starken Trieb in die Breite. Man verwendet es daher für lang haltbare Flachgebäcke wie Lebkuchen. Für andere Backwaren ist es eher ungeeignet, da der Geruch sonst nicht ausdünsten kann.

Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt das Hirschhornsalz seiner traditionellen Herstellung. Ursprünglich wurde es aus dem stickstoffreichen Geweih von Hirschen gewonnen. Heutzutage wird es industriell aus Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle gewonnen.

  • reagiert mit Säure und Wärme
  • Verwendung für flache Gebäcke
  • Zugabe von 0,5-1%  der Mehlmenge

Pottasche – ABC-Trieb

Pottasche besteht aus Kaliumsalzen und Kohlensäure. Sie besitzt einen laugigen Geschmack und  wird vorwiegend wie Hirschhornsalz für Flachgebäcke benutzt. Auch die Pottasche treibt den Teig eher in die Breite und trägt ihren Namen aufgrund des traditionellen Herstellungsverfahren. Ursprünglich gewann man das Kaliumcarbonat durch Herauslösen mit Wasser aus Holzasche. Das Wasser wurde anschließend in großen Pötten verdampft bis das Pulver übrig blieb. Hirschhornsalz und Pottasche immer getrennt in den Teig geben, da sie miteinander reagieren.

  • reagiert mit Säure und Wärme
  • Verwendung für flache Gebäcke
  • gut geeignet für besonders schwere Teige
  • Zugabe von 1% der Mehlmenge

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