Zu den chemischen Triebmitteln gehören Backpulver, Weinstein, Natron, Hirschhornsalz und Pottasche. Sie alle reagieren mit Säure, Wärme und Wasser unter Bildung von Kohlendioxid und lockern so den Teig. Der Einsatz der verschiedenen Triebmittel muss gezielt erfolgen, da nicht jedes für alle Teigarten und Gebäcke geeignet ist.
Backpulver – Weinstein
Backpulver ist eine Mischung aus Natron, einer Säure und Stärke. Es gibt auch natürliche Backpulver, die statt Phosphat Zitronen- oder Weinsäure und Weinstein enthalten. Sie sind im Handel als Weinsteinpulvererhältlich.
- reagiert zweizeitig mit Feuchtigkeit und Hitze
- Verwendung in Sandmassen
- Zugabe von 1-5% der Mehlmenge
Natron – Baking Soda
Soda zersetzt unter Zufuhr von Wärme zu Wasser, Kohlendioxid und Natriumcarbonat (Soda). Es hat einen Laugengeschmack und wird daher auch zum Belaugen verwendet. Außerdem besitzt es eine höhere Triebkraft als Backpulver und wird daher häufig als Kombinationspartner eingesetzt.
Hirschhornsalz – Triebsalz
Hirschhornsalz ist ein geruchs- und geschmacksintensives Triebmittel auf Ammoniakbasis. Es hat eine starke Triebkraft in die Breite und erzeugt eine grobporige Lockerung. Es wird daher für lang haltbare Flachgebäcke verwendet. Für andere Backwaren ist es eher ungeeignet, da der Geruch nicht entweichen kann. Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt Hirschhornsalz seiner traditionellen Herstellung. Ursprünglich wurde es aus dem stickstoffreichen Geweih von Hirschen gewonnen. Heute wird es industriell aus Ammoniumchlorid, Kalziumkarbonat und Holzkohle hergestellt.
- reagiert mit Säure und Hitze
- Verwendung in Flachgebäck
- ist traditioneller Bestandteil von Lebkuchenteigen
- Zugabe von 0,5-1% der Mehlmenge
Pottasche – ABC-Trieb
Die Pottasche besteht aus Kaliumsalzen und Kohlensäure. Sie hat einen laugigen Geschmack und wird wie das Hirschhornsalz vor allem für Flachgebäcke verwendet. Auch die Pottasche ist teiglockernd und verdankt ihren Namen dem traditionellen Herstellungsverfahren. Ursprünglich wurde das Kaliumkarbonat durch Auswaschen aus Holzasche gewonnen. Anschließend wurde das Wasser in großen Pfannen eingedampft, bis das Pulver übrig blieb. Hirschhornsalz und Pottasche müssen immer getrennt in den Teig gegeben werden, da sie sofort miteinander reagieren.
- reagiert mit Säure und Hitze
- Verwendung für Flachgebäck
- traditioneller Bestandteil von Lebkuchenteigen
- Zugabe von 0,5-1% der Mehlmenge