Eclairs sind eine französische Pâtisserie-Spezialität, die auch unter den Namen Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange bekannt sind. Es handelt sich um ein längliches Gebäck, das mit Sahne oder Creme gefüllt und mit einer Schokoladen- oder Karamellglasur überzogen ist. In der französischen Küche hat das Eclair einen besonderen Stellenwert, da die knusprige Hülle aus Brandmasse, die Cremefüllung und die leckere Glasur dieses Gebäck zu einem wahren Genuss machen. Vielleicht ist das französische Wort für Blitz auch deshalb Eclair, weil es so schnell verzehrt ist.
Zur Herstellung von Eclairs benötigt man einen Spritzbeutel und eine Sterntülle von 12-13mm. Die Cremefüllung kann je nach Geschmack aus verschiedenen Zutaten bestehen. Eine der beliebtesten Füllungen ist die Crème pâtissière, eine klassische Vanillecreme. Aber auch Cremes mit Schokolade, Kaffee oder Früchten sind häufig im Einsatz. Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Éclairs ist die glänzende Glasur auf der Oberseite des Gebäcks. Diese besteht meist aus Zucker oder Schokolade und verleiht dem Eclair eine zusätzliche Textur sowie eine optische Attraktivität. Du kannst aber auch eine feine Schicht aus Puderzucker auftragen, wenn du sie nicht so reichhaltig magst.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man einen Spritzbeutels und eine Sterntülle. Im Idealfall benutzt man eine Backmatte für Eclairs mit vorgezeichneten Formen.
Crème pâtissière
Für die Creme das Vanillemark zusammen mit 2/3 der Milch und dem gesamten Zucker in einem Topf aufkochen. Anschließend die restlichen Zutaten klümpchenfrei verrühren und in die kochende Masse einrühren. Die Creme danach zum abkühlen zur Seite stellen.
Brandmasse
Zunächst Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem Topf zum kochen bringen. Anschließend das gesiebte Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben und kräftig umrühren. Das musst du nun solange tun, bis sich eine Kugel aus der Masse gebildet hat und auf dem Boden des Topfes ein weißer Belag zu sehen ist. Wenn das der Fall ist, hast du deine Brandmasse ausreichend abgeröstet. Das ist sehr wichtig, da sie sonst beim backen zerlaufen würde. Füll die Masse nun in eine Schüssel und lass sie auf 40°C abkühlen. Zum Schluss werden die Eier nacheinander und nur stückweise in die Masse eingerührt. Der Teig kann so die Flüssigkeit gut aufnehmen. Schlage die Masse nicht schaumig, rühre sie nur glatt.
Aufdressieren und Servieren
Die Brandmasse wird mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Sterntülle in 7-8cm lange Streifen auf eine Backmatte dressiert. Achte dabei auf genügend Abstand (8 Stück pro Backblech), da sie viel Backtrieb besitzen. Sie werden dann bei 220°C und starker Schwadengabe für 20-25 Minuten ausgebacken. Die letzten 5 Minuten die Backofentür ein wenig öffnen, damit sie eine stabile Kruste erhalten. Schneide die abgekühlten Eclairs auf und befülle sie mit der gleichen Sterntülle mit der abgekühlten Creme. Außerdem erhalten Eclairs immer eine Glasur. Ich habe mich für eine einfache Variante aus Puderzucker entschieden.
Wissenswertes
Das Besondere an der Brandmasse ist, dass sie ohne Hefe oder Backpulver aufgeht. Im heißen Ofen verdampft das enthaltene Wasser schlagartig, bläht die Masse auf und treibt sie zu der hohlen, luftigen Hülle, die das Eclair später ausmacht. Allein der Wasserdampf leistet hier die ganze Arbeit.
