Eclairs mit Vanillecreme

by Brotschafterin
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Eclairs sind eine französische Pâtisserie-Spezialität. Bei uns findest du sie unter dem Namen Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange. Ein Eclair besteht aus einer Brandmasse und einer Füllung aus unterschiedlichsten Cremes.  Oft wird es zum Abschluss noch mit einer Glasur aus Kuvertüre, Fondant oder Zucker überzogen. Zur Herstellung benötigst du einen Spritzbeutel und eine 12-13mm Sterntülle.

Vanillecreme

  • 500g Milch
  • 100g Zucker
  • Mark einer Vanille
  • 40g Speisestärke
  • 40g Eigelb (optional)
  • 1 Prise Salz

Brandmasse für 15 Stck

  • 100g (Pflanzen)Milch
  • 100g Wasser
  • 200g Weizenmehl, Typ 450
  • 125g Vollei
  • 50g Butter
  • 5g Zucker
  • 1 Prise Salz

Backanleitung

Brandmasse – Zunächst Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem Topf zum kochen bringen. Anschließend das gesiebte Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben und kräftig umrühren. Das muss du nun solange tun, bis sich eine Kugel aus der Masse gebildet hat und auf dem Boden des Topfes ein weißer Belag zu sehen ist. Wenn das der Fall ist, hast du deine Brandmasse ausreichend abgeröstet. Das ist sehr wichtig, da sie sonst beim backen zerlaufen würde. Füll die Masse nun in eine Schüssel um uns lass sie auf 40°C abkühlen. Zum Schluss werden die Eier nacheinander und nur stückweise in die Masse eingerührt. Der Teig kann so die Flüssigkeit gut aufnehmen. Schlage die Masse nicht schaumig, rühre sie nur glatt. 

Aufdressieren – Die Brandmasse wird mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Sterntülle in 7-8cm lange Streifen auf ein Backpapier dressiert. Achte dabei auf genügend Abstand (8 Stück pro Backblech), da sie viel Backtrieb besitzen. Sie werden dann bei 220°C und starker Schwadengabe für 20-25 Minuten ausgebacken. Die letzten 5 Minuten die Backofentür ein wenig öffnen, damit sie eine stabile Kruste erhalten.

Vanillecreme – Für die Creme das Mark einer Vanilleschote zusammen mit 2/3 der Milch und dem gesamten Zucker in einem Topf aufkochen. Anschließend die restlichen Zutaten klümpchenfrei verrühren und in die kochende Masse einrühren. Die Creme danach zum abkühlen zur Seite stellen. Schneide die abgekühlten Eclairs auf und befülle sie mit der gleichen Sterntülle mit der abgekühlten Creme. 

Glasur – Ich habe mich für eine einfache Glasur aus Puderzucker entschieden. Du kannst sie allerdings auch mit einer Kuvertüre oder Fondant versehen. Hier findest du eine Übersicht über die verschiedenen Glasuren.

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