Nach der Stockgare (Gärphase) und vor der Stückgare (Endgare) muss der Teig je nach Rezept portioniert und in Form gewirkt werden. Dazu musst du zunächst wissen, wie du den Teig richtig portionsweise aufteilst. Denn nur wenn alle Teiglinge gleich groß und identisch geformt sind, backen sie auch gleichmäßig aus. Für die meisten Formen gibt es auch spezifische Teiggewichte, die du beachten musst. Aber auch die Grundform, in die du den Teig bringst, ist entscheidend für die spätere Form. Als wichtige Arbeitsmittel brauchst du für diesen Arbeitsschritt eine Teigkarte, eine Waage und deine Hände.
Teig Portionieren
Es gibt viele Möglichkeiten, einen Teig zu portionieren. Rolle den Teig z.B. rund oder quadratisch aus und schneide gleichmäßige Kuchenstücke oder Quadrate ab. Am besten benutzt man dazu eine Teigkarte. Für spezielle Grundformen kann auch ein Eisportionierer oder eine Ausstechform hilfreich sein. Um den Teig gleichmäßig dick auszurollen, kannst du spezielle Holzstäbchen in verschiedenen Dicken als Ausrollhilfe verwenden. Diese sind im Bäckereifachhandel erhältlich. Ein Rezept, bei dem sowohl eine Ausrollhilfe als auch eine Ausstechform verwendet wird, sind die English Muffins. Unabhängig von der gewählten Methode ist es wichtig, den Teig nur so oft wie nötig zu schneiden.
Varianten der Teigportionierung
Teig formen
Entscheidend für das Backergebnis ist die Formgebung des Teiges. Dazu werden die Backwaren in der Regel rund und lang gewirkt. Bei Weizenteigen wird dabei auch die Oberfläche gestrafft. Wird dieser Arbeitsschritt nicht korrekt ausgeführt, sind Brotfehler wie Krumenlöcher, eingerissene Ränder und eine ungleichmäßige Kruste oder Krume mögliche Folgen. Die Verarbeitung zu speziellen Teigformen findest du unter dem Menüpunkt Teig formen.
Grundformen
Die Vielfalt der Formen bei Backwaren ist einerseits durch Traditionen und kulturelle Einflüsse geprägt, andererseits aber auch funktional bedingt. Ein Beispiel ist das italienische Ciabatta-Brot, das eine flache Form hat. Diese spezielle Ausformung ermöglicht im Vergleich zu anderen Brotsorten eine größere Oberfläche. Dadurch kann das Ciabatta während des Backens eine knusprige Kruste und eine luftige Krume entwickeln. Die Wahl der Brotform hat somit einen direkten Einfluss auf den Backprozess und die Eigenschaften des fertigen Gebäcks.
Kastenbrote
Kastenbrote werden in in einer speziellen Brotbackform gebacken, die die kastenförmig sind, was ihnen ihr charakteristisches Aussehen verleiht. Dieser Brottyp ist besonders in Deutschland, den Niederlanden und Japan beliebt. Das Ergebnis ist ein Brot, das sich hervorragend in gleichmäßige Scheiben schneiden läßt, was es ideal für Sandwiches oder Toast macht.
Fladenbrote
Fladenbrote variieren weltweit in ihrer Form und Zubereitung. Es gibt Ballonbrote, die sich beim Backen aufblähen und es gibt die meist bekannteren dünnen Fladenbrote, die vor dem Backen gestippt werden müssen, damit sie ihre Form behalten.
Freigeschobene Brote
Freigeschobene Brote werden ohne Backform direkt auf einem Backstein oder -blech gebacken. Dies ist die traditionellste Methode des Brotbackens und ermöglicht es, Brote in verschiedenste Formen, egal ob rund, oval oder eckig, zu wirken.
Angeschobene Backwaren
Werden die Teigstücke bei der Teigaufbereitung aneinander gereiht und zusammenhängend gebacken, bezeichnet man als angeschobene Backwaren. Meist wird diese Variante der Teigaufarbeitung für Kleingebäck verwendet.
Geflochtene Backwaren
Eine ganz spezielle Art der Backwaren sind geflochtene Backwaren. Diese Gebäcke bestehen meist aus Hefeteig und existieren in unzähligen Varianten, je nachdem mit welcher Flechttechnik der Teig geformt wurde. Vom Einstrangzopf bis hin zu kunstvollen Hefeteig-Blumen.
Weitere Formen
Neben den klassischen Brotformen, gibt es noch eine ganze Reihe weiterer besonderer Backformen. Am bekanntesten sind Stangenbrote, besser bekannt als Baguettes. Sie sind lange, dünne Brote mit knuspriger Kruste, die schräg eingeschnitten oder gezwirbelt werden. Aber es gibt auch Formen, die keiner Kategorie zugeordnet werden können.
Teiggewichte
Alle Backwaren, die weniger als 250g wiegen, gelten nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck als Kleingebäck. Meistens besitzen sie ein Gewicht von 75-150g. Die Leitsätze enthalten jedoch keine Angaben über ein Mindestgewicht für Brot. In der Regel haben die verschiedenen Brotformen auch gängige Teiggewichte. Handelsüblich sind heute Brote mit einem Gewicht von 500g, 750g, 1kg und 1,5kg. Französische Backwaren weichen hiervon ab und besitzen ihre ganz eigenen Regeln. Hier eine Liste von Standardgewichten.