Nach der Stockgare (Gärphase) und vor der Stückgare (Endgare) muss der Teig je nach Rezept portioniert und in Form gewirkt werden. Dazu musst du zunächst wissen, wie du den Teig richtig portionsweise aufteilst. Denn nur wenn alle Teiglinge gleich groß und identisch geformt sind, backen sie auch gleichmäßig aus. Aber auch die Grundform, in die du den Teig bringst, ist entscheidend für die spätere Form. Als wichtige Arbeitsmittel brauchst du für diesen Arbeitsschritt eine Teigkarte, eine Waage und deine Hände.
Teig Portionieren
Es gibt viele Möglichkeiten, einen Teig zu portionieren. Rolle den Teig z.B. rund oder quadratisch aus und schneide gleichmäßige Kuchenstücke oder Quadrate ab. Am besten benutzt man dazu eine Teigkarte. Für spezielle Grundformen kann auch ein Eisportionierer oder eine Ausstechform hilfreich sein. Um den Teig gleichmäßig dick auszurollen, kannst du spezielle Holzstäbchen in verschiedenen Dicken als Ausrollhilfe verwenden. Diese sind im Bäckereifachhandel erhältlich. Ein Rezept, bei dem sowohl eine Ausrollhilfe als auch eine Ausstechform verwendet wird, sind die English Muffins. Unabhängig von der gewählten Methode ist es wichtig, den Teig nur so oft wie nötig zu schneiden.
Varianten der Teigportionierung
Formgebung
Entscheidend für das Backergebnis ist die Formgebung des Teiges. Dazu werden die Backwaren in der Regel rund und lang gewirkt. Bei Weizenteigen wird dabei auch die Oberfläche gestrafft. Wird dieser Arbeitsschritt nicht korrekt ausgeführt, sind Brotfehler wie Krumenlöcher, eingerissene Ränder und eine ungleichmäßige Kruste oder Krume mögliche Folgen. Die Verarbeitung zu speziellen Teigformen findest du unter dem Menüpunkt Teig formen.
Grundformen und Gewichte
Alle Backwaren, die weniger als 250g wiegen, gelten nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck als Kleingebäck. Die Leitsätze enthalten jedoch keine Angaben über ein Mindestgewicht für Brot. Handelsüblich sind heute Brote mit einem Gewicht von 500g, 750g, 1kg und 1,5kg. Französische Backwaren weichen hiervon ab und werden daher gesondert aufgeführt. In der Regel haben die verschiedenen Brotformen auch gängige Teiggewichte.
Brotformen
- Kastenbrote – sind Brote, die in einer Kastenform gebacken werden
z.B. Paderborner Landbrot, Gersterbrot, Shokupan - Stangenbrote – sind längliche und schräg eingeschnittene Brote
z.B. Baguette, Wurzelbrot, Flutes - Fladenbrote – sind runde und flache Brote
z.b. Naan Brot, Pinsa romana, Focaccia, Roggen Fladenbrot - Angeschobene Brote – sind aneinander gebackene Laibe
z.B. Hot Cross Buns - Frei geschobene Brote – sind ohne Form gebackene Brote
z.B. Odenwälder Bauernbrot, Rewena paraoa, Erdmandel Laib
- Kastenbrote – sind Brote, die in einer Kastenform gebacken werden
Kleingeböck
- Brötchen (150g): Sonntags-Brötchen, Kürbisbrötchen, Tijger Brötchen
- Bagels (120g): American Bagels
- Laugengebäck (75-150g): Laugenecken, Laugen-Kastanien
- Schmalzgebäck (75g): Berliner Pfannkuchen
Sonstige Backwaren
- Pizzateigkugel (250g)
- Hefezöpfe (1kg): Neujahrsbrezel, Hefeteig-Blume
- Fladenbrote (100g): Focaccia, Pinsa romana, Roggen Fladenbrot