Teigaufarbeitung

by Brotschafterin

Nach der Stockgare (Gärphase) und vor der Stückgare (Endgare) des Teiges ist es häufig nötig ihn je nach Rezept zu portionieren und in Form zu wirken. Nur wenn alle Teiglinge gleich große und identisch geformt sind, backen sie auch gleichmäßig aus. Hierfür musst du beachten, wie du den Teig abteilst, also portionierst und auch in welche Grundform du ihn bringst, damit er die gewünschte Endform, wie z.B. ein Toastbrot, erhalten kann. Als die wichtigsten Arbeitswerkzeuge für diesen Arbeitsschritt brauchst du eine Teigkarte, eine Waage und deine Hände.

Teig Portionieren

Um einen Teig zu portionieren gibt es viele verschiedene Möglichkeiten. Die naheliegende wäre, Stücke abzutrennen und zu wiegen. Allerdings würdest du das Glutengerüst damit unnötig zerschneiden. Einfacher ist es den Teig rund oder quadratisch auszurollen und gleichmäßige Kuchenstücke oder Quadrate ohne zu wiegen abzutrennen. Hierzu benutzt man an besten eine Teigkarte. 

Für besondere Backwaren können ein Eisportionierer oder Ausstechförmchen hilfreich sein. Um den Teig gleichmäßig dick auszurollen benutzt man am besten Ausrollhilfen in Form von langen Stäbchen in unterschiedlichen dicken. Diese kannst du im Bäckereifachhandel erwerben. Ein Rezept, in dem eine solche Ausrollhilfe und eine Ausstechform zum Einsatz kommen, sind z.B. English Muffins.

Varianten der Teigportionierung

Formgebung

Die Formgebung eines Teiges ist entscheidend für die spätere Brotform und ein gutes Backergebnis. Daher sollte das Rund- und Langwirken sorgfältig ausgeführt werden. Insbesondere bei Weizenteigen muss die Oberfläche gut gestrafft werden. Brotfehler wie Löcher, aufgerissene Ränder und eine ungleichmäßige Kruste oder Krume sind mögliche Folgen. 

  • das Formen von Broten wird in Rund- und Langwirken unterteilt
  • die Aufarbeitung zu speziellen Formen findest du unter Teig formen
  • arbeite bei sehr weichen Teigen so wenig Mehl wie nötig ein
  • Weizenteige müssen gut gestrafft werden

Gängige Brotformen

Besondere Backwaren erfordern eine ganz spezielle Form und ein entsprechendes Teiggewicht. Nachfolgend eine kleine Auflistung für dich. 

Französische Backwaren 

  • Boule (250g-1kg)
  • Miche (2kg)
  • Bâtard (500g-1kg)
  • Baguette (350g)
  • Ficelle (250g)
  • Fougasse (500g)

Kleingebäck

Sonstige Backwaren

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