Kaum eine andere Gebäckgruppe ist so unverwechselbar wie Laugengebäck, dessen ultimativer Vertreter zweifellos die Brezel ist. Die kastanienbraune, glänzende Kruste, der salzig-laugige Geschmack und bei der Brezel die verschlungene Form machen es auf den ersten Blick erkennbar – und verraten zugleich, dass hier ein Verfahren am Werk ist, das es so bei keinem anderen Gebäck gibt: das Belaugen. Was als süddeutsch-elsässisches Klostergebäck begann, ist heute allgegenwärtig – vom bayerischen Wirtshaus bis zum New Yorker Food Truck. Wer die Geschichte der Brezel kennt, versteht auch, warum sie bis heute das Zunftzeichen der Bäcker ziert.
Hinter der vertrauten Optik steckt präzises Handwerk. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus der richtigen Teigführung, dem sorgfältigen Absteifen der Teiglinge und dem Bad in stark alkalischer Lauge, das beim Backen die Bräunung in Gang setzt. Aus diesem Grundprinzip haben sich über die Jahrhunderte zahlreiche regionale Varianten und – weit über den deutschsprachigen Raum hinaus – internationale Verwandte entwickelt. Welche Grundrezepte dahinterstehen und woran sich gutes Laugengebäck erkennen lässt, zeigen die Qualitätskriterien am Ende.
Geschichte
Die Brezel ist eines der ältesten Formgebäcke Europas und hat ihren Ursprung in den Klöstern des frühen Mittelalters. Ihre charakteristische Form – zwei verschlungene Arme, die sich über der Brust kreuzen – wird traditionell als Sinnbild betend verschränkter Arme gedeutet. Als Fastengebäck hatte die Brezel daher ihren festen Platz im Kirchenjahr. Ihr schlichter Teig aus Mehl, Wasser und Salz kam ohne Milch, Fett und Eier aus und war damit fastentauglich. Die Palmbrezel zum Palmsonntag und die Neujahrsbrezel als Glücksbringer halten diese Tradition bis heute lebendig.
Die Laugenbrezel, also die in alkalischer Lauge gebadete Brezel mit der dunklen, glänzenden Kruste, ist dagegen deutlich jünger. Der Legende nach entstand sie im Jahr 1839 durch ein Missgeschick: Ein Bäcker soll seine Brezeln versehentlich in einen Bottich mit Natronlauge getaucht haben, mit der sonst die Bleche gereinigt wurden – statt sie in gezuckertes Wasser zu tauchen. Ein Blick auf alte Bäckerzünfte zeigt, wie tief das Gebäck im Handwerk verwurzelt ist. Die Brezel diente vielerorts als Innungszeichen und hängt noch heute als goldenes Wirtshaus- und Bäckereischild über su mancher Tür.
Die Lauge
Was Laugengebäck von anderen Backwaren unterscheidet, ist der kurze Tauchgang der rohen Teiglinge in einer stark alkalischen Lösung vor dem Backen. Diese Lauge ist für die kastanienbraune Farbe, den Glanz und den typischen Geschmack verantwortlich. Aufgrund der Lauge sind bei der Herstellung allerdings einige Besonderheiten zu beachten.
Handwerksbäcker arbeiten mit einer drei- bis vierprozentigen Natronlauge (Natriumhydroxid, NaOH), die mit einem pH-Wert von 13 bis 14 stark alkalisch ist. Im Haushalt lässt sich ersatzweise eine Lösung aus handelsüblichem Natron (Natriumbicarbonat) ansetzen. Diese fällt mit einem pH-Wert von 8 bis 9 deutlich milder aus und liefert entsprechend hellere, weniger aromatische Laugengebäcke.
Das alkalische Milieu greift die Stärke und die Eiweißstoffe an der Teigoberfläche an und beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion. Bei dieser reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitze zu Melanoidinen, den Stoffen, die für Bräunung und Röstaroma sorgen. Weil diese Reaktion im Alkalischen besonders rasch abläuft, entsteht die typische dunkle Färbung. Beim Backen reagiert die Natronlauge zudem mit dem Kohlendioxid der Luft und wandelt sich in das unbedenkliche Natriumcarbonat um, sodass das fertige Gebäck völlig unbedenklich ist.
Genau dieser Mechanismus erklärt auch, warum Laugengebäck ohne Schwaden gebacken wird. Wasserdampf würde die Lauge auf der Oberfläche verdünnen und zu einer fleckigen, ungleichmäßigen Bräunung führen. Wie eine Laugenlösung sicher angesetzt wird und welche Schutzmaßnahmen beim Umgang mit Natriumhydroxid nötig sind, gehört zum Kern des Verfahrens und ist für alle diese Backwaren gleich.
Technik: Belaugen
Herstellung
Die Herstellung von Laugengebäck folgt einer festen Abfolge: Zunächst wird der Teig aufgearbeitet und geformt, dann steifen die Teiglinge ab. Anschließend werden sie belaugt und schließlich ohne Dampf ausgebacken. Idealerweise wird der Teig indirekt geführt, nach dem Formen über Nacht im Kühlschrank abgesteift und dann in die Lauge gegeben.
Aufarbeitung des Teiges
Nach der Stockgare wird der Teig portioniert: Für Brezeln werden etwa 75 g abgewogen, für alle übrigen Laugengebäcke maximal 150 g. Anschließend werden die Teigstücke in die gewünschte Form gebracht, beispielsweise zu Brezeln geschlungen, zu Stangen gerollt oder zu Ringen und Brötchen geformt.
Absteifen der Teiglinge
Die geformten Teigstücke werden abgedeckt und kühl ruhen gelassen, damit sie absteifen können. Dieser Prozess erfüllt zwei Aufgaben zugleich: Einerseits halten die Teiglinge ihre Form besser, andererseits trocknet ihre Oberfläche so weit an, dass sie die Lauge beim Belaugen nicht aufsaugen, sondern als gleichmäßigen Film tragen. Ideal hierfür ist eine lange kalte Gare über Nacht.
Das Belaugen
Nun werden die abgesteiften Teiglinge in die Natronlauge getaucht oder damit bestrichen. Da Natronlauge mit Leichtmetallen wie Aluminium reagiert, ist eine geeignete Unterlage Pflicht. Dazu eignet sich ein Backblech aus Edelstahl oder eine Dauerbackfolie. Backpapier eignet sich nicht, da die belaugten Gebäcke daran festkleben würden.
Das Backen
Die belaugten Teiglinge werden bei 210 °C mit offenem Zug 12 bis 15 Minuten lang mit Ober- und Unterhitze gebacken, bis sie kastanienbraun sind. Auf Schwaden wird verzichtet, da dieser die Lauge verdünnen und zu fleckigen Gebäcken führen würde. Vor dem Backen können die Teiglinge nach Wunsch bestreut werden, klassischerweise mit Hagelsalz, Käse oder Ölsaaten.
Qualitätskriterien
Die wichtigste Gemeinsamkeit aller Laugengebäcke ist ihre charakteristische Krustenbräunung. Die Oberfläche sollte gleichmäßig kastanienbraun gefärbt sein und angenehm glänzen. Der Ausbund – ob geschnitten oder ausgerissen – sollte mit seiner hellen Farbe einen guten Kontrast zur belaugten Oberfläche bilden. Die Krume sollte leicht mürbe sein, der Geschmack aromatisch und dezent laugig.
Typische Backfehler beim Belaugen sind glanzlose, fleckige, streifige oder zu helle bzw. zu dunkle Gebäcke. Sie sehen unappetitlich aus und schmecken unpassend. Wo beim Belaugen etwas schiefgehen kann und woran sich solche Mängel festmachen lassen, zeigt der Blick auf die typischen Fehlerbilder beim Kleingebäck.
Fehler bei Kleingebäck
Rezepturen
Idealerweise wird für Laugengebäck Weizenmehl der Type 550 verwendet, alternativ Dinkelmehl der Type 630. Durch die Zugabe von etwa 5 % Roggenmehl erhält der Teig einen herzhafteren Geschmack. Die typische Teigausbeute liegt bei TA 145 bis 150. Der Teig ist damit fest genug, um sich gut formen zu lassen und seine Kontur zu halten. Als Schüttflüssigkeit können Wasser oder Milcherzeugnisse verwendet werden. Laugenteige lassen sich zudem am besten kühl verarbeiten. Eine indirekte Führung mit einer Teigvorstufe und einer langen, kalten Gare über Nacht ist daher empfehlenswert.
Je nach Dauer der Gare sind 2 bis 4 % Frischhefe üblich: Je länger und kälter die Führung, desto weniger Hefe wird benötigt. Der Fettzusatz beträgt je nach Gebäck 3 bis 10 %, der Salzgehalt bewegt sich mit 1,8 bis 2,2 % im üblichen Rahmen. Häufig wird zusätzlich Hagelsalz als Aufstreu verwendet, seltener Ölsaaten oder Käse. Je nach Teigführung werden bis zu 2 % Malzzusätze hinzugefügt.
| Rezepturen für Laugen- und Brezelgebäck | ||
|---|---|---|
| Zutat | Laugengebäck | Brezelgebäck |
| Mehl | 100 % | 100 % |
| Wasser | 50 % | 45% |
| Backmalz | 2 % | 2 % |
| Butter | 3 - 10 % | 3 - 10 % |
| Salz | 1,8 - 2,2 % | 1,8 - 2,2 % |
| Frischhefe | 2 -4 % | 2 -4 % |
Regionale Variationen
Die Brezel blickt in Deutschland auf eine besonders traditionsreiche Geschichte zurück. Die drei bekanntesten Formen sind die bayerische, die schwäbische und die badische Brezel. Sie unterscheiden sich nicht nur in ihrer Form, sondern auch in ihrem Fettgehalt, der Art der Schüttflüssigkeit und ihrem Ausbund. Die schnittlose, aufgerissene bayerische Brezel steht dabei der kräftig eingeschnittenen schwäbischen gegenüber, während die badische Brezel eine Mischung aus beiden ist.
Die Ärmchen sind sehr schlank und deutlich dünner als ihr Bauch. Sie werden weit entfernt vom Bauch im Brezelring platzierte. Die Brezel erhält einen kräftig eingeschnittenen Ausbund. Sie besitzt den höchsten Fettgehalt mit 8-10% und zur Herstellung wird häufig Milch anstelle von Wasser verwendet.
Die Ärmchen der Brezel sind fast so dick wie ihr Bauch und sie werden mittig im Brezelring platziert. Ihr typisches Merkmal ist ein aufgerissener, schnittloser Bauch (Ausbund). Sie besitzt einen geringen Fettgehalt von maximal 3% und zur Herstellung wird Malz verwendet.
Diese Variante ist der schwäbischen sehr ähnlich, sie ist aber weniger bekannt. Die Ärmchen haben mittlere Stärke und werden mittig platziert. Die Brezel erhält ebenfalls einen eingeschnittenen Bund. Sie hat einen mittleren Fettanteil von 4-6% und als Speisefett wird häufig Schmalz verwendet.
Rezepte
Neben den Brezeltypen gehören Laugenstangen, Laugenringe und Laugenbrötchen längst zum Standardsortiment jeder Bäckerei. Laugengebäck ist heutzutage nicht mehr nur in Süddeutschland erhältlich, sondern hat einen weltweiten Siegeszug angetreten – von den Silserlis in der Schweiz über die Soft Bretzels in Amerika bis hin zu den modernen Fusion-Food-Kreationen in der französischen Patisserie. Der Ideenreichtum kennt hier keine Grenzen.
