Laugengebäck erfreut sich großer Beliebtheit und ist in vielen Ländern und Kulturen ein fester Bestandteil der Backtradition. In verschiedenen Formen, Größen und mit unterschiedlichen Auflagen erhältlich, zeichnet es sich durch eine kastanienbraune Kruste und einen typisch salzig-laugigen Geschmack aus. Dabei kann Laugengebäck sowohl pur als auch mit verschiedenen Auflagen wie grobem Salz, Käse oder Ölsaaten genossen werden. Doch was steckt hinter der Herstellung dieser schmackhaften Gebäckart, welche Rohstoffe werden hierfür verwendet welche regionalen Variationen bzw. Grundrezepte gibt es und welche Qualitätskriterien gibt es für diese Gebäcke? Im folgenden Text werde ich dir diese Fragen beantworten und einen detaillierten Einblick in die Welt des Laugengebäcks gewähren.
Regionale Variationen
In Deutschland gibt es eine reiche Tradition von Laugengebäcken, insbesondere der Brezel, die je nach Region unterschiedliche Merkmale aufweist. Die drei populärsten Varianten sind die bayrische, die schwäbische und die badische Brezel. Jede dieser Brezeln unterscheidet sich in ihrer Form, dem Fettgehalt und der Verarbeitung, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Texturen führt.
Bayrische Brezn
- die Ärmchen der Brezel sind fast so dick wie ihr Bauch
- die Ärmchen werden mittig im Brezelring platziert
- typisches Merkmal ist ein aufgerissener, schnittloser Bauch (Ausbund)
- sie besitzt einen geringen Fettgehaltes von maximal 3%
- zur Herstellung werden häufig Malzzusätze verwendet
Schwäbische Brezel
- die Ärmchen sind sehr schlank und deutlich dünner als ihr Bauch
- typisches Merkmal sind weit entfernt vom Bauch im Brezelring platzierten Ärmchen
- sie erhält einen kräftig eingeschnittenen Ausbund
- sie besitzt den höchsten Fettgehalt mit 3-10%
- zur Herstellung werden häufig Milcherzeugnisse als Schüttflüssigkeit verwendet
Badische Brezel
- sie ist der schwäbischen Brezel sehr ähnlich und ist weniger bekannt
- ihre Ärmchen sind allerdings nicht so dünn und werden mehr mittig platziert
- sie erhält ebenfalls einen eingeschnittenen Bund
- sie hat einen mittleren Fettanteil von 4-6%
- als Speisefett findet man häufig Schmalz in den Rezepten
Qualitätskriterien
Die wichtigste Gemeinsamkeit der Laugengebäcke liegt in der charakteristischen Krustenbräunung. Ihre Oberfläche soll neben einer gleichmäßigen kastanienbraunen Färbung einen angenehmen Glanz aufweisen. Der Ausbund, ob nun geschnitten oder ausgerissen, soll aufgrund seiner hellen Farbe in gutem Kontrast zu der belaugten Oberfläche stehen. Die Krume von Laugengebäcken soll kompakter sowie leicht mürbe sein und ihr Geschmack aromatisch und leicht laugig.
Allerdings neigen Laugengebäcke aufgrund ihres geringen Wasseranteils schnell zum Altbackenwerden. Sie werden dann feucht und runzelig. Auch ihre Herstellung birgt einige Tücken. Typische Backfehler, die beim Belaugen entstehen können sind glanzlose, fleckige, streifige oder zu helle sowie dunkle Gebäcke. Die Folge ist ein unpassender Geschmack und ein unappetitliches Aussehen.
Rohstoffe
Durch die Kombination der Rohstoffe und ihre Verarbeitung während der Herstellung ist der Prozess der Maillard-Reaktion für die kastanienbraune Kruste und den charakteristischen Geschmack verantwortlich. Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess, bei dem Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitze reagieren und zu neuen Stoffen, den Melanoidinen, führen. Das Belaugen vor dem Backen bricht zusätzlich Stärke und Eiweißstoffe auf und fördert die Maillard-Reaktion.
- Mehltypen – ideal ist Weizenmehl vom Typ 550, seltener wird Dinkel verwendet, stark glutenhaltigem Weizenmehl kann 5% Roggenmehl zugesetzt werden
- Teigausbeute – sie sollte für eine gute Teigaufarbeitung zwischen 145-150 liegen, als Schüttflüssigkeiten können Wasser oder Milcherzeugnisse verwendet werden
- Fettzusatz – je nach regionaler Variation beträgt der Fettzusatz 3-10%, generell können verschiedene Speisefette verwendetwerden
- Backmittel – je nach Teigführung (indirekt oder direkt) werden bis zu 2% Malzzusätze verwendet, Handwerksbäcker benutzen eine sogenannte Brezelpaste aus Malz, Salz und Fett
- Führungsart – eine kühle Teigtemperatur ist für die Verarbeitung von Vorteil, es wird daher die indirekte Führung mit einer Teigvorstufe oder einer langen kalten Gare über Nacht empfohlen
- Salzgehalt – der Salzgehalt unterscheidet sich nicht zu anderen Teigen mit 1,8-2,2%, häufig wird zusätzlich Hagelsalz neben Ölsaaten und Käse als Aufstreu verwendet
- Triebmittel – üblich ist je nach Führungsart die Herstellung mit 2-4% Frischhefe, insbesondere in Schwaben wird auch Sauerteig verwendet
Herstellung
Die Herstellung von Laugengebäck erfolgt in mehreren Schritten. Idealerweise werden die Gebäcke indirekt geführt nach der Herstellung des Hauptteiges über Nacht im Kühlschrank abgesteift, bevor die belaugt und ausgebacken werden.
- Aufarbeitung – nach der Stockgare wird der Teig zu je 75g für Brezeln oder bis maximal 150g für alle anderen Laugengebäcke portioniert und in die gewünschte Form, wie beispielsweise Brezeln, Stangen oder Ringe, gebracht
- Absteifen – die geformten Teigstücke werden abgedeckt und ruhen gelassen, damit sie absteifen, ihre Form besser halten und für die Lauge während des Belaugens undurchlässig werden.
- Belaugen – Anschließend werden die Teigstücke in einer Natronlauge getaucht oder damit bestrichen. Wie du Gebäcke belaugst und auch eine Laugenlösung herstellen kannst du unter Techniken: Belaugen nachlesen
- Backen – Die belaugten Teiglinge werden bei 210°C mit offenem Zug für 12-15 Minuten bei Ober- und Unterhitze gebacken, bis sie kastanienbraun sind
- Material – Natronlauge interagiert mit Leichtmetallen wie beispielsweise Aluminium, verwende daher ein Backblech aus Edelstahl oder eine Dauerbackfolie. Backpapier ist ebenfalls ungeeignet, da die Gebäcke daran festkleben werden durch die Lauge.
Grundrezepte
Neben den verschiedenen Brezeltypen gibt es noch zahlreiche andere Laugengebäcke. Inzwischen gehören verschiedene Formen wie Laugenstangen, Laugenringe oder Laugenbrötchen zum Standardangebot jeder Bäckerei. Wie du Gebäcke belaugst und eine Laugenlösung herstellst, kannst du unter Techniken: Belaugen nachlesen.
Bayrische Brezn
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Malz
- 3% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 45% Wasser
Schwäbische Brezel
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Malz
- 3-10% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 45% Wasser
Badische Brezel
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Malz
- 4-6% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 45% Milch
Laugengebäck
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Malz
- 3-10% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 50% Schüttflüssigkeit