Laugengebäck erfreut sich großer Beliebtheit und ist in vielen Ländern und Kulturen ein fester Bestandteil der Backtradition. In verschiedenen Formen, Größen und mit unterschiedlichen Auflagen erhältlich, zeichnet es sich durch eine kastanienbraune Kruste und einen typisch salzig-laugigen Geschmack aus. Dabei kann Laugengebäck sowohl pur als auch mit verschiedenen Auflagen wie grobem Salz, Käse oder Ölsaaten genossen werden. Doch was steckt hinter der Herstellung dieser schmackhaften Gebäckart, welche Rohstoffe werden hierfür verwendet welche regionalen Variationen bzw. Grundrezepte gibt es und welche Qualitätskriterien gibt es für diese Gebäcke? Im folgenden Text werde ich dir diese Fragen beantworten und einen detaillierten Einblick in die Welt des Laugengebäcks gewähren.
Herstellung
Die Herstellung von Laugengebäck erfolgt in mehreren Schritten. Idealerweise werden die Gebäcke indirekt geführt und nach die geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank abgesteift, bevor sie belaugt und ausgebacken werden.
Nach der Stockgare wird der Teig zu je 75g für Brezeln oder bis maximal 150g für alle anderen Laugengebäcke portioniert und in die gewünschte Form, wie beispielsweise Brezeln, Stangen oder Ringe, gebracht.
Die geformten Teigstücke werden abgedeckt und ruhen gelassen, damit sie absteifen, ihre Form besser halten und für die Lauge während des Belaugens undurchlässig werden.
Anschließend werden die Teigstücke in einer Natronlauge getaucht oder damit bestrichen. Wie du Gebäcke belaugst und auch eine Laugenlösung herstellen kannst du unter Techniken: Belaugen nachlesen. Wichtig ist auch, dass Natronlauge mit Leichtmetallen wie beispielsweise Aluminium interagiert, verwende daher ein Backblech aus Edelstahl oder eine Dauerbackfolie. Backpapier ist ebenfalls ungeeignet, da die Gebäcke daran festkleben werden durch die Lauge.
Technik: Belaugen
Die belaugten Teiglinge werden bei 210°C mit offenem Zug für 12-15 Minuten bei Ober- und Unterhitze gebacken bis sie kastanienbraun sind. Man sollte keinen Dampf hinzugeben, da dieser die Lauge auf der Gebäckoberfläche verdünnen wurde. Das Ergebnis wären fleckige Gebäcke.
Rohstoffe
Durch die Kombination der Rohstoffe und ihre Verarbeitung während der Herstellung ist der Prozess der Maillard-Reaktion für die kastanienbraune Kruste und den charakteristischen Geschmack von Laugengebäck verantwortlich. Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess, bei dem Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitze reagieren und zu neuen Stoffen, den Melanoidinen, führen. Das Belaugen vor dem Backen bricht zusätzlich Stärke und Eiweißstoffe auf und verstärkt die Maillard-Reaktion.
Die Teigausbeute von Laugengebäck liegt typischerweise bei s145-150, damit die Gebäck gut aufgearbeitet werden können. Als Schüttflüssigkeit können sowohl Wasser als auch Milcherzeugnisse verwendet werden.
Teige für Laugengebäck lassen sich am besten kühl verarbeiten, daher ist eine indirekte Teigführung mit einer Teigvorstufe und einer langen kalten Gare über Nacht empfehlenswert. Je nach Dauer der Gare ist die Zugabe von 2-4% Frischhefe üblich.
Idealerweise wird Weizenmehl vom Typ 550 oder alternativ Dinkelmehl vom Typ 630 verwendet. Für einen herzhaften Geschmack kann 5% Roggenmehl zugesetzt werden. Je nach Gebäck beträgt der Fettzusatz 3-10% und der Salzgehalt unterscheidet sich nicht zu anderen Teigen mit 1,8-2,2%. Häufig wird zusätzliches Hagelsalz, seltener Ölsaaten oder Käse als Aufstreu verwendet. Je nach Teigführung (indirekt oder direkt) werden bis zu 2% Malzzusätze verwendet. Handwerksbäcker benutzen eine sogenannte Brezelpaste aus Malz, Salz und Fett.
Qualitätskriterien
Die wichtigste Gemeinsamkeit der Laugengebäcke liegt in der charakteristischen Krustenbräunung. Ihre Oberfläche soll neben einer gleichmäßigen kastanienbraunen Färbung einen angenehmen Glanz aufweisen. Der Ausbund, ob nun geschnitten oder ausgerissen, soll aufgrund seiner hellen Farbe in gutem Kontrast zu der belaugten Oberfläche stehen. Die Krume von Laugengebäcken soll kompakter sowie leicht mürbe sein und ihr Geschmack aromatisch und leicht laugig.
Allerdings neigen Laugengebäcke aufgrund ihres geringen Wasseranteils schnell zum Altbackenwerden. Sie werden dann feucht und runzelig. Auch ihre Herstellung birgt einige Tücken. Typische Backfehler, die beim Belaugen entstehen können sind glanzlose, fleckige, streifige oder zu helle sowie dunkle Gebäcke. Die Folge ist ein unpassender Geschmack und ein unappetitliches Aussehen.
Fehler bei Klein- und Feingebäck
Regionale Variationen
In Deutschland gibt es eine reiche Tradition von Laugengebäcken, insbesondere der Brezel, die je nach Region unterschiedliche Merkmale aufweist. Die drei populärsten Varianten sind die bayrische, die schwäbische und die badische Brezel. Jede dieser Brezeln unterscheidet sich in ihrer Form, dem Fettgehalt und der Verarbeitung, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Texturen führt.
Bayrische Brezn
Die Ärmchen der Brezel sind fast so dick wie ihr Bauch und sie werden mittig im Brezelring platziert. Ihr typisches Merkmal ist ein aufgerissener, schnittloser Bauch (Ausbund). Sie besitzt einen geringen Fettgehalt von maximal 3% und zur Herstellung werden häufig Malzzusätze verwendet.
Schwäbische Brezel
Die Ärmchen sind sehr schlank und deutlich dünner als ihr Bauch. Sie werden weit entfernt vom Bauch im Brezelring platzierte. Die Brezel erhält einen kräftig eingeschnittenen Ausbund. Sie besitzt den höchsten Fettgehalt mit 3-10% und zur Herstellung werden häufig Milcherzeugnisse verwendet.
Badische Brezel
Diese Variante ist der schwäbischen sehr ähnlich, ist aber weniger bekannt. Die Ärmchen sind nicht so dünn und werden mehr mittig platziert. Die Brezel erhält ebenfalls einen eingeschnittenen Bund. Sie hat einen mittleren Fettanteil von 4-6% und als Speisefett wird häufig Schmalz verwendet.
Grundrezepte
Neben den verschiedenen Brezeltypen gibt es noch zahlreiche andere Laugengebäcke. Inzwischen gehören verschiedene Formen wie Laugenstangen, Laugenringe oder Laugenbrötchen zum Standardangebot jeder Bäckerei.
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Backmalz
- 3-10% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 50% Schüttflüssigkeit
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Backmalz
- 3-10% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 45% Wasser
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Backmalz
- 4-6% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 45% Milch
- 100% Weizenmehl Typ 550
- 2% Backmalz
- 3% Butter
- 1,8-2,2% Salz
- 2-4% Hefe
- 45% Wasser
Spezielle Rezepte
Laugen Burger Buns
Bayerische Brezn mit Obazda
