Cremes sind das verbindende Element zwischen Bäckerei und Pâtisserie. Sie füllen Windbeutel und Hefegebäck, stabilisieren Torten, machen Obsttartes saftig, geben Schnittkuchen eine glatte Oberfläche und sorgen bei Desserts für einen zarten Schmelz. Hinter dem Wort „Creme“ verbirgt sich dabei kein einzelnes Rezept, sondern ein Baukasten aus wenigen Zutaten und drei Grundtechniken: Fette, Zucker und Flüssigkeiten werden gebunden, emulgiert und aufgeschlagen. Wer dieses Prinzip verstanden hat, kann Rezepte sicher variieren, Aromen gezielt steuern und einfache Gebäcke mit wenig Aufwand veredeln – vom Kuchen mit Crème pâtissière bis zum mehrschichtigen französischen Entremet.
Man ordnet Cremes nach der Art ihrer Herstellung: gekochte Cremes binden über Stärke und/oder Eigelb, gerührte Cremes leben von der Emulsion aus Fett und Flüssigkeit, geschlagene Cremes gewinnen ihre Struktur aus eingeschlagener Luft. Innerhalb jeder Gruppe gibt es eine Grundcreme, aus der durch Kombination mit anderen Cremes die abgeleiteten Varianten entstehen. Eine Sonderstellung nehmen die Spezialcremes ein, die eine Grundcreme mit einer eigenständigen Komponente verbinden – vom fruchtgebundenen Curd bis zur nussigen Gianduja.
Gekochte Cremes
Gekochte Cremes binden über Stärke und/oder Eigelb. Das Prinzip der Bindung beruht auf der Stärkeverkleisterung bei Hitze. Die Eiproteine festigen die Creme zusätzlich, sodass standfeste, backstabile und ausgesprochen wandelbare Grundcremes entstehen. Aus ihnen lassen sich mehr klassische Cremes herstellen als aus jeder anderen Grundcreme.
| Gekochte Cremes | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cremeart | Variation | Bezeichnung | ||||
| Crème Pâtissière | Milch, Eigelb, Zucker, Vanille, Stärke | Grundcreme | ||||
| + Kuvertüre | Crème au Chocolat | |||||
| + Buttercreme | Deutsche Buttercreme | |||||
| + Butter | Crème Mousseline | |||||
| + Crème Chantily | Crème Princesse | |||||
| + Crème Chantily + Geliermittel | Crème Diplomate | |||||
| + Schaummasse | Crème Chiboust | |||||
| Crème Anglaise | Milch, Eigelb, Zucker, Vanille | Grundcreme | ||||
Crème Pâtissière
Die wichtigste Creme dieser Kategorie ist die Crème pâtissière, die in deutschen Backstuben auch als „Konditorcreme” bezeichnet wird. Sie ist das Ur-Rezept jeder gekochten Creme und zugleich der Ausgangspunkt für eine ganze Reihe weiterer Cremes: Mit Kuvertüre wird sie zur Crème au chocolat, mit reichlich Butter zur standfesten Crème mousseline und mit untergehobener Crème chantilly zur leichteren Crème princesse. Bindet man dieselbe Kombination zusätzlich mit Gelatine, entsteht die schnittfeste Crème diplomate, mit italienischer Baisermasse statt Sahne die luftige Crème chiboust.
Crème Pâtissière
Crème Anglaise
Im Gegensatz zur mit Stärke gebundenen Pâtissière wird die Crème anglaise nur „zur Rose“ abgezogen, das heißt, sie wird bei 82 – 85 °C bis zur Bindung erhitzt, ohne aufzukochen. Dadurch bleibt sie dünnflüssig und seidig statt puddingartig. Warm dient sie als Sauce zu Kuchen und Desserts, kalt bildet sie die Basis edler Eismassen und, mit Gelatine und Sahne vermischt, der Crème bavaroise.
Crème Anglaise
Abgeleitete Cremes
Aus einer gekochten Grundcreme lassen sich durch die Zugabe weiterer Zutaten oder die Kombination mit anderen Cremes unzählige Varianten entwickeln, die leichter, haltbarer oder reichhaltiger sind. Das Grundprinzip bleibt dabei immer gleich: Die gekochte Basis liefert Bindung und Aroma, während die zugesetzte Komponente die Textur steuert – von cremig-standfest bis luftig-zart.
Crème Diplomate
Gerührte Cremes
Gerührte Cremes kommen ohne Kochvorgang aus, da sie auf einer Emulsion aus Fett und Flüssigkeit basieren. Butter wird mit Zucker schaumig gerührt, bis eine glatte, helle Masse entsteht – die Grundlage aller Buttercremes. Auch die Ganache zählt hierzu: eine Emulsion aus Kuvertüre und Sahne. Eine Sonderstellung nimmt die Crème d’amande ein. Sie enthält zusätzlich gemahlene Mandeln und rohes Ei und muss deshalb mitgebacken werden. Allen gemeinsam ist, dass sie sich unkompliziert aromatisieren lassen – mit Vanille, Kakao, Spirituosen oder Fruchtpürees – und sich als Füllung, Überzug oder Dekor eignen.
| Gerührte Cremes | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cremeart | Variation | Bezeichnung | ||||
| Buttercreme | Butter, Zucker | Grundcreme | ||||
| + Crème Pâtissière | Deutsche Buttercreme | |||||
| + Volleimasse | Französische Buttercreme | |||||
| + Schaummasse | Italienische Buttercreme | |||||
| + Schaummasse + Wasserbad | Swiss Meringue Buttercreme | |||||
| + Puderzucker + Aroma | Amerikanische Buttercreme | |||||
| Ganache | Kuvertüre + Sahne (1:1) | Ganache-Glasur | ||||
| Kuvertüre + Sahne (1,5:1) | Pariser Creme | |||||
| Kuvertüre + Sahne (2:1) | Trüffelcreme | |||||
| + Butter | Butterganache | |||||
| + Aufschlagen | Ganache montée | |||||
| Crème d'amande | Butter, Zucker, Mandelmehl, Vollei | Grundcreme | ||||
| + Crème Pâtissière | Frangipane | |||||
Buttercreme
Buttercremes sind die vielseitigsten Helfer in der Pâtisserie: Sie sind beliebig aromatisierbar, lassen sich präzise aufdressieren und veredeln allerlei Oberflächen. Die verschiedenen Varianten unterscheiden sich vor allem in der Art, wie der Zucker eingebunden wird. Das hat Einfluss auf die Stabilität und den Schmelz. Die amerikanische Buttercreme besteht aus verrührter Butter und Puderzucker, wodurch sie sehr süß und fest bleibt. Die deutsche Buttercreme wird mit Crème pâtissière zubereitet und ist dadurch leichter und weniger süß. Die französische Variante wird mit warmer Schaummasse zubereitet, während die italienische und die Swiss-Meringue-Variante mit aufgeschlagenem Baiser arbeiten – dadurch werden sie erstaunlich luftig und fein.
Ganache
Eine Ganache ist eine einfache, aber geniale Emulsion aus Kuvertüre und Sahne. Das Mischungsverhältnis der beiden Zutaten ist entscheidend: Bei einem Verhältnis von 1:1 ergibt sich eine gießfähige Glasur, bei 1,5:1 eine streichfähige Pariser Creme und bei 2:1 eine feste Trüffelcreme. Durch die Zugabe von Butter, Glukosesirup, Pürees oder Alkohol lässt sich der Schmelz fein justieren. Technisch gesehen ist die Ganache zwar eine Creme, in der Confiserie übernimmt sie jedoch meist die Rolle einer Füllung oder Glasur.
Ganache
Crème d'amande
Crème d’amande ist eine gerührte Buttercreme auf Mandelbasis, die im Gegensatz zu klassischen Buttercremes mitgebacken werden muss, da sie rohe Eier enthält. Sie ist eine der wichtigsten Füllcremes der französischen Pâtisserie und veredelt traditionelle Rezepte wie die Galette des Rois. Eine Variante von ihr ist Frangipane, bei der Crème d’amande mit Crème pâtissière gemischt wird. So entsteht eine cremigere und weniger fettreiche Füllungcreme.
Crème d'amande
Geschlagene Cremes
Geschlagene Cremes erhalten ihre Struktur nicht durch Bindung, sondern durch die eingeschlagene Luft. Dafür wird kalte Sahne mit Zucker aufgeschlagen, bis das Milchfett die Luftbläschen stabilisiert. Je nach Verwendung wird die Sahne pur, mit Früchten oder mit anderen Cremes kombiniert. Da geschlagene Sahne von Natur aus instabil ist und mit der Zeit zusammenfällt, werden die meisten dieser Cremes mit einem Geliermittel oder einem Sahnestandmittel gebunden. Die Bandbreite reicht von der leichten Crème chantilly bis zur schnittfesten Crème bavaroise.
| Geschlagene Cremes | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cremeart | Variation | Bezeichnung | ||||
| Crème Fouettée | Geschlagene Sahne | Grundcreme | ||||
| Crème Chantily | Geschlagene Sahne, Zucker | Grundcreme | ||||
| + Geliermittel | Crème Montée | |||||
| + Geliermittel + Frucht | Fruchtsahnecreme | |||||
| + Geliermittel + Frischkäse + (Frucht) | Frischkäsecreme | |||||
| + Crème Anglaise + Geliermittel | Crème Bavaroise | |||||
| + Crème Anglaise + Geliermittel + Frischkäse | Käsesahnecreme | |||||
Crème Chantilly
Die Crème Chantilly ist die Urform aller geschlagenen Cremes und sofort einsatzbereit. In Kombination mit anderen Cremes, gebunden mit Geliermitteln oder aromatisiert mit Früchten und Spirituosen. Ihre Erfolgsfaktoren sind denkbar einfach und doch entscheidend: gut gekühlte Sahne mit einem ausreichenden Fettgehalt von mindestens 30 % und nicht zu langes Schlagen – sonst trennt sich das Fett und es entsteht Butter.
Crème Chantilly
Spezialcremes
Neben den klassischen Cremes gibt es eine Reihe von Spezialcremes, die sich in ihrer Zusammensetzung deutlich von den anderen unterscheiden. Sie verbinden meist eine Grundcreme nicht mit einer zweiten Creme, sondern mit einer eigenständigen Komponente, die ihren Charakter prägt. Ein gutes Beispiel hierfür ist der Curd: Anstelle von Milch wird zur Herstellung dieser Creme eine Fruchtzubereitung verwendet. Eigelb, Zucker und Fruchtsaft – klassischerweise Zitrone – werden wie bei einer Anglaise zur Rose abgezogen und mit Butter montiert. Das Ergebnis ist fruchtig-säuerlich statt milchig-süß und stellt einen eigenen Cremetyp dar. Die anderen Spezialcremes folgen demselben Prinzip: eine klassische Grundcreme, ergänzt um eine prägende Komponente.
| Spezialcremes | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cremeart | Zusammensetzung | Besodnerheit | ||||
| Curd | Eigelb, Zucker, Frucht (sauer), Butter | Fruchtbasis statt Mich | ||||
| Crème namelaka | Schokolade, Milch, Glukose, Gelatine, Sahne | „umgekehrte" Ganache | ||||
| Crème gianduja | Ganache + Gianduja | mit Confiseriepaste | ||||
| Crème praliné | Crème mousseline + Praliné | Füllung für Paris-Brest | ||||
| Crème tiramisu | Sabayon + Mascarpone + Crème chantilly | italienischer Klassiker | ||||
Cremes mit Nusspasten
Die Crème gianduja und praliné werden in Verbindung mit aromatischen Nusspasten hergestellt. Hier ist eine saubere Unterscheidung wichtig: Die Pasten selbst – Gianduja, Praliné oder Nougat – sind Confiserie-Pasten und gehört zu den Füllungen. Erst die Verbindung dieser Pasten mit einer Grundcreme macht daraus eine Spezialcreme.
Crème Namelaka
Die Crème Namelaka wurde am Institut École Valrhona entwickelt. Ihr Name stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „cremig” oder „geschmeidig”. Fachlich handelt es sich um eine umgekehrte Ganache. Zur Herstellung wird die Milch mit Glukose aufgekocht, die eingeweichte Gelatine darin gelöst und die Mischung über die teilweise geschmolzene Kuvertüre gegossen. Mit dem Stabmixer entsteht eine glatte Emulsion, bevor zuletzt die kalte Sahne untergezogen wird. Nach mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ist die Namelaka standfest genug zum Aufdressieren und dabei trotzdem wunderbar zart.
Curd
Technisch gesehen ist der Curd eng mit der Crème Anglaise verwandt und gehört deshalb ebenfalls zu den Cremes. Die Fruchtsäure übernimmt hier die Rolle der Milch und stabilisiert die eigelbgebundene Masse.
