Die verschiedenen Cremes werden in gerührte, gekochte und geschlagene Cremes unterteilt. Der wichtigste Vertreter ist die gekochte Konditorcreme. Sie dient als Grundrezept für eine Vielzahl weiterer Cremes, die durch Variation der Zutaten daraus hergestellt werden können. Viele der Cremes werden zusätzlich gesulzt, d.h. sie werden mit Hilfe eines Geliermittels gebunden. Die gerührten Cremes sind vor allem die verschiedenen Variationen von Buttercreme.
Gekochte Cremes
Das Grundrezept für alle gekochten Cremes ist das Rezept für Konditorcreme. Diese wird auch Crème pâtissière, Vanillecreme oder Puddingcreme genannt. Aus ihr werden durch Austausch der Schüttflüssigkeit und geringfügiger Variation der Zutatenmenge die verschiedenen Cremes hergestellt.
Konditorcreme
Mark einer Vanilleschote zusammen mit 2/3 der Milch und dem gesamten Zucker in einem Topf aufkochen.
- 3 Teile Milch
- 1 Teil Zucker
- Mark einer Vanilleschote
Anschließend die restlichen Zutaten klümpchenfrei verrühren und in die kochende Masse einrühren.
- 2 Teile Milch
- 0,4 Teile Stärkemehl
- 0,4 Teile Eigelb
weitere Varianten
- leichte Vanillecreme – Konditorcreme mit Eischnee
- Vanillesahnecreme – Konditorcreme mit geschlagener Sahne
- Vanillesoße – Konditorcreme mit 1/3 des Stärkemehls
- Englische Creme – Konditorcreme ohne Stärkemehl
- Schoko-Pudding – Konditorcreme mit Zusatz von 0,4 Teilen Kuvertüre
Bayerische Creme
- wird auch Crème bavaroise, gesulzte Creme oder Diplomatencreme genannt
- ihre Herstellung erfolgt wie Konditorcreme
- jedoch anstelle des Stärkemehls wird ein Geliermittel verwendet
- z.B. 10g Agar-Agar-Pulver für 200g Sahne
- nach Herstellung der Creme wird zusätzlich geschlagene Sahne in die leicht abgekühlte Creme untergerührt, hierbei wird so viel Sahne wie verwendete Milch hinzugegeben
Weincreme
- Rezept wie Konditorcreme
- Schüttflüssigkeit durch Wein ersetzen
Fruchtcreme
- Rezept wie Konditorcreme
- Schüttflüssigkeit durch Fruchtsaft ersetzen
- kein Eigelb hinzufügen
Ganache
- auch Pariser Creme oder Trüffel Creme genannt
- besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Kuvertüre
- Sahne erhitzen und Kuvertüre darin schmelzen
- zu einer glatten Creme verrühren
- ggf. etwas flüssige Butter hinzufügen
Verringert man den Anteil der Kuvertüre auf 1 Teil, kann die Ganache auch als Glasur verwendet werden.
Gerührte Cremes
Die gerührten Cremes sind unterschiedliche Variationen von Buttercreme. Sie werden für Torten, Cupcakes, Muffins und viele andere Desserts verwendet. Für die Herstellung sollte nur 20°C warme Butter verwendet werden. Zur Aromatisierung werden den Cremes auch Spirituosen, Flüssigkeiten, Kakaoerzeugnisse oder andere geschmacksgebende Stoffe zugesetzt.
Frostings, die uns bei amerikanischen Backwaren wie Cupcakes begegnen, sind nichts anderes als eine Variation von Buttercreme. Daher liest man oft den Begriff amerikanische Buttercreme. Ähnlich verhält es sich mit der Schweizer Buttercreme, auch Swiss Meringue Buttercreme genannt. Sie wird auf der Basis einer Swiss Meringue, einer Schaummasse, hergestellt.
Deutsche Buttercreme
- 1 Teil Butter und 1-2 Teile Konditorcreme
- Butter schaumig schlagen
- passierte Vanillecreme unterrühren
Französische Buttercreme
- 1 Teil Butter und 1 Teil Eimasse
- Eimasse aus 0,5 Teilen Vollei und 0,5 Teilen Zucker
- Vollei mit Zucker schaumig schlagen
- Butter schaumig schlagen
- beide Massen rühren bis glatte Creme entsteht
Italienische Buttercreme
- besteht aus 1 Teil Butter und 1 Teil Baisermasse
- die Baisermasse besteht aus 0,4 Teilen Eiweiß und 0,6 Teilen Zucker
- zunächst den Zucker mit der doppelter Menge Wasser aufkochen
- anschließend das Eiweiß aufschlagen
- hierbei den flüssigen Zucker als dünner Faden der Masse unterrühren
- Butter in einer anderen Schüssel schaumig schlagen
- beide Massen miteinander verrühren bis glatte Creme entsteht
Schweizer Buttercreme
- ist eine Abwandlung der italienischen Buttercreme
- wird häufig auch als Swiss Meringue bezeichnet
- besteht aus den gleichen Zutaten, nur die Herstellung ist anders
- Zucker und Eiweiß werden gemeinsam im Wasserbad erwärmt
- wenn sich der Zucker aufgelöst hat wird die Masse aufgeschlagen
- zum Schluss wird die Butter untergearbeitet
Amerikanische Buttercreme
- wird auch Frosting genannt und ist eine Art Buttercreme
- typisch für amerikanische Backwaren wie Cupcakes
- basiert auf Butter, Zucker und einer geschmacksgebenden Zutat
- häufig wird z.B. Frischkäse, Schokolade oder Erdnussbutter verwendet
Geschlagene Cremes
Zu den geschlagenen Cremes gehören alle Arten von Sahnecremes. Sie werden fast immer werden gesulzt, da sie sonst mit der Zeit ihre Standfestigkeit verlieren. Bei der Herstellung ist zu beachten, dass Sahne erst ab einem Fettgehalt von 30% aufschlagbar ist und für ein gutes Ergebnis immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden sollte. H-Sahne ist schlecht aufschlagbar.
Schlagsahne
- Sahne, 4°C kalt aufschlagen
- ggf. Zucker hinzufügen
- ggf. geschmacksgebende Zutat hinzufügen
Käsesahnecreme
Konditorcreme mit Geliermittel herstellen und Quark in die heiße Masse einrühren. Die Schlagsahne in die abgekühlte Masse unterheben.
- 1 Teil Konditorcreme mit Geliermittel anstelle eines Stärkemehls
- 1 Teil Quark
- 1 Teil Schlagsahne
Fruchtsahnecreme
Masse mit Geliermittel aufkochen. Die Schlagsahne in die abgekühlte Masse unterheben.
- 1 Teil Fruchtmark
- 1 Teil Zucker
- Genusssäure, z.B. Zitronensaft
- Geliermittel
- 2 Teil Schlagsahne
Mousse
Die Eimasse mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Kuvertüre schmelzen und Geliermittel zubereiten. Die flüssigen Komponenten in die Eimasse rühren. Zuletzt die Schlagsahne unterheben.
- 1 Teil Vollei, 0,5 Teile Eigelb und 0,5 Teile Zucker
- 1 Teil Kuvertüre
- ggf. geschmacksgebende Zutat
- 2 Teil Schlagsahne
Bayerische Creme
- siehe oben unter gekochte Cremes