Cremes

by Brotschafterin
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Die  verschiedenen Cremes werden in gerührte, gekochte und geschlagene Cremes unterteilt. Der wichtigste Vertreter ist die gekochte Konditorcreme. Sie dient als Grundrezept für eine Vielzahl weiterer Cremes, die durch Variation der Zutaten daraus hergestellt werden können. Viele der Cremes werden zusätzlich gesulzt, d.h. sie werden mit Hilfe eines Geliermittels gebunden. Die gerührten Cremes sind vor allem die verschiedenen Variationen von Buttercreme. Frostings, die uns bei amerikanischen Backwaren wie Cupcakes begegnen, sind nichts anderes als eine Variation von Buttercreme. Daher liest man oft den Begriff amerikanische Buttercreme.

Gekochte Cremes

Das Grundrezept für alle gekochten Cremes ist das Rezept für Konditorcreme. Diese wird auch Crème pâtissière, Vanillecreme oder Puddingcreme genannt. Aus ihr werden durch Austausch der Schüttflüssigkeit und geringfügiger Variation der Zutatenmenge die verschiedenen Cremes hergestellt. 

Mark einer Vanilleschote zusammen mit 2/3 der Milch und dem gesamten Zucker in einem Topf aufkochen. 

    • 3 Teile Milch
    • 1 Teil Zucker
    • Mark einer Vanilleschote

Anschließend die restlichen Zutaten klümpchenfrei verrühren und in die kochende Masse einrühren.

    • 2 Teile Milch
    • 0,4 Teile Stärkemehl
    • 0,4 Teile Eigelb
    • leichte Vanillecreme – Konditorcreme mit Eischnee
    • Vanillesahnecreme – Konditorcreme mit geschlagener Sahne
    • Vanillesoße – Konditorcreme mit 1/3 der Stärkemenge
    • Englische Creme – Konditorcreme ohne Stärkemehl
    • Schoko-Pudding – Konditorcreme mit Zusatz von 0,4 Teilen Kuvertüre
    • Rezept wie Konditorcreme
    • Schüttflüssigkeit durch Wein ersetzen
    • Rezept wie Konditorcreme
    • Schüttflüssigkeit durch Fruchtsaft ersetzen
    • kein Eigelb hinzufügen
    • wird auch Crème bavaroise oder gesulzte Creme genannt
    • ihre Herstellung erfolgt wie Konditorcreme
    • jedoch anstelle des Stärkemehls wird ein Geliermittel verwendet
    • z.B. 10g Agar-Agar-Pulver für 200g Sahne
    • nach Herstellung der Konditorcreme wird geschlagene Sahne in die leicht abgekühlte Creme untergerührt
    • es wird so viel Sahne wie verwendete Milch hinzugegeben
    • auch Pariser Creme oder Trüffel Creme genannt
    • besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Kuvertüre
    • Sahne erhitzen und Kuvertüre darin schmelzen
    • zu einer glatten Creme verrühren
    • ggf. etwas flüssige Butter hinzufügen

Verringert man den Anteil der Kuvertüre auf 1 Teil, kann die Ganache auch als Glasur verwendet werden. 

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Gerührte Cremes

Die gerührten Cremes sind unterschiedliche Variationen von Buttercreme. Sie werden für Torten, Cupcakes, Muffins und viele andere Desserts verwendet. Für die Herstellung sollte nur 20°C warme Butter verwendet werden. Zur Aromatisierung werden den Cremes auch Spirituosen, Flüssigkeiten, Kakaoerzeugnisse oder andere geschmacksgebende Stoffe zugesetzt.

    • 1 Teil Butter und 1-2 Teile Konditorcreme
    • Butter schaumig schlagen
    • passierte Vanillecreme unterrühren
    • 1 Teil Butter und 1 Teil Eimasse
    • Eimasse aus 0,5 Teilen Vollei und 0,5 Teilen Zucker
    • Vollei mit Zucker schaumig schlagen
    • Butter schaumig schlagen
    • beide Massen rühren bis glatte Creme entsteht
    • 1 Teil Butter und 1 Teil Baisermasse
    • Baisermasse aus 0,4 Teilen Eiweiß und 0,6 Teilen Zucker
    • Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen
    • Zucker mit doppelter Menge Wasser aufkochen
    • Dem flüssigen Zucker als dünner Faden unterrühren
    • Butter schaumig schlagen
    • beide Massen rühren bis glatte Creme entsteht
    • wird auch Frosting genannt
    • typisch für amerikanische Backwaren wie Cupcakes
    • basiert auf einer Buttercreme mit Zusatz von
    • Zucker und einer geschmacksgebenden Zutat
      z.B. Frischkäse, Mascarpone, Schokolade, Erdnussbutter

Geschlagene Cremes

Zu den geschlagenen Cremes gehören alle Arten von Sahnecremes. Sie werden fast immer werden gesulzt, da sie sonst mit der Zeit ihre Standfestigkeit verlieren. Bei der Herstellung ist zu beachten, dass Sahne erst ab einem Fettgehalt von 30% aufschlagbar ist und für ein gutes Ergebnis immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden sollte. H-Sahne ist schlecht aufschlagbar. 

    • Sahne, 4°C kalt aufschlagen
    • ggf. Zucker hinzufügen
    • ggf. geschmacksgebende Zutat hinzufügen

Konditorcreme mit Geliermittel herstellen und Quark in die heiße Masse einrühren. Die Schlagsahne in die abgekühlte Masse unterheben.

    • 1 Teil Konditorcreme mit Geliermittel anstelle von Stärkemehl
    • 1 Teil Quark
    • 1 Teil Schlagsahne

Masse mit Geliermittel aufkochen. Die Schlagsahne in die abgekühlte Masse unterheben.

    • 1 Teil Fruchtmark
    • 1 Teil Zucker
    • Säure, z.B. Zitronensaft
    • Geliermittel
    • 2 Teil Schlagsahne

Die Eimasse mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Kuvertüre schmelzen und Geliermittel zubereiten. Die flüssigen Komponenten in die Eimasse rühren. Zuletzt die Schlagsahne unterheben.

    • 1 Teil Vollei, 0,5 Teile Eigelb und 0,5 Teile Zucker
    • 1 Teil Kuvertüre
    • ggf. geschmacksgebende Zutat
    • 2 Teil Schlagsahne

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