In der Welt der Backwaren gehört das Temperieren von Kuvertüre zu den wesentlichen Grundlagen dieses Handwerks. Kuvertüre wird nämlich zum Überziehen von Feinbackwaren mit Schokolade verwendet. Da es sich bei der Kuvertüre um eine feine Schokolade handelt, die sich durch einen hohen Anteil an Kakaobutter auszeichnet, erfordert die Technik eine sorgfältige und präzise Arbeitsweise, um die besten Eigenschaften der Kuvertüre – einen verführerischen Glanz, eine knackige Textur und einen ausgeprägten Kakaogeschmack – zur Geltung zu bringen.
Von der majestätischen Sachertorte bis zum knusprigen Florentiner – Kuvertüre spielt eine Schlüsselrolle bei der Herstellung qualitativ hochwertiger Feinbackwaren. Es gibt jedoch verschiedene Typen von Kuvertüre, bei denen jeweils unterschiedliche Eigenschaften zu beachten sind. Deshalb soll dir meine Schritt-für-Schritt-Anleitung bei der korrekten Ausführung dieser Technik helfen, damit deine Schokoladenglasuren keine Qualitätsmängel aufweisen. Wer es schnell und einfach haben will, verwendet eine kakaohaltige Fettglasur, die im Supermarkt erhältlich ist. Diese gilt zwar im Allgemeinen als qualitativ minderwertiger als Kuvertüre, hat aber für den ungeübten Anwender einige Vorteile.
Warum Temperieren?
Das Temperieren von Kuvertüre ist ein kontrollierter Prozess des Erwärmens und Abkühlens. Ziel ist es, die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter in eine stabile Kristallform zu bringen. Dieser Prozess ist entscheidend für die Qualität der Schokoladenglasur. Richtig temperierte Schokolade hat einen schönen Glanz, bricht sauber und knackig. Sie fühlt sich im Mund glatt an und schmeckt kräftig nach Kakao. Falsch temperierte Schokolade kann zu Problemen wie Fettreif und Zuckerreif führen, die das Aussehen und die Textur beeinträchtigen.
Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen kristallisieren, die jeweils unterschiedliche Schmelztemperaturen und Eigenschaften haben. Diese Formen werden mit I bis VI bezeichnet. Das Ziel des Temperierens ist die Förderung der Bildung von Beta-Kristallen der Form V. Diese Kristallform schmilzt bei Körpertemperatur, was für Schokolade ideal ist, da sie im Mund schmilzt, aber bei Raumtemperatur fest bleibt. Sie verleiht der Schokolade einen schönen Glanz und eine knackige Konsistenz.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist ein hochwertiges Kakaoerzeugnis, nämlich eine Schokolade, die sich durch einen hohen Anteil an Kakaobutter auszeichnet. Dieser hohe Anteil ist der Schlüssel zu ihren einzigartigen Eigenschaften. Nach dem Aushärten hat die Kuvertüre einen charakteristischen Glanz. Sie bricht sauber, was ihr eine angenehme Textur verleiht. Durch den hohen Kakaobutteranteil wird die Kuvertüre beim Schmelzen fließfähiger und eignet sich daher hervorragend als Überzugs- und Dekorationsmasse für Sachertorten, Florentiner und Lebkuchen.
Kakaoprodukte im Überblick
Verarbeitung
Bei der Temperierung von Kuvertüre ist es wichtig, die einzigartigen Eigenschaften der verschiedenen Kuvertürearten zu berücksichtigen, da jede Art aufgrund ihrer spezifischen Zusammensetzung unterschiedlich auf den Temperierprozess reagiert. Vollmilch-, Zartbitter-, weiße Schokolade und Ruby Schokolade enthalten unterschiedliche Anteile an Kakao, Milchfetten und Kakaobutter, die das Schmelz- und Abkühlverhalten beeinflussen.
| Verarbeitung von Kuvertüre | |||
|---|---|---|---|
| Sorte | Schmelzen | Kristallisieren | Verarbeitung |
| Zartbitter | 40 - 50 °C | 27 °C | 31 - 32 °C |
| Vollmilch | 45 °C | 27 °C | 29 - 30 °C |
| Weiß und Ruby | 45 °C | 27 °C | 28 - 29 °C |
Kuvertüre-Sorten
Dunkle Kuvertüre muss auf eine höhere Temperatur von ca. 45-50°C erwärmt werden, dann auf 27°C abgekühlt werden und anschließend wieder auf die Verarbeitungstemperatur von 31-32°C erwärmt werden. Der hohe Kakaogehalt dieser Kuvertüre macht sie weniger tolerant gegenüber Temperaturschwankungen.
Milchkuvertüre wird in der Regel etwas niedriger temperiert als dunkle Kuvertüre. Sie sollte auf ca. 45-47°C erwärmt, auf 27°C abgekühlt und dann bei 29-30°C verarbeitet werden. Die enthaltenen Milchfette können auf hohe Temperaturen empfindlich reagieren und ausflocken.
Weiße Kuvertüre sollte auf ca. 45°C erwärmt, auf 27°C abgekühlt und anschließend auf 28-29°C erwärmt werden. Wegen ihres hohen Milchfettgehaltes neigt weiße Kuvertüre bei zu starker Erhitzung zum Verbrennen.
Ruby-Schokolade ist eine neue Schokoladensorte mit natürlicher rosa Farbe und fruchtigem Geschmack. Sie wird aus speziellen Ruby-Kakaobohnen hergestellt. Sie muss wie weiße Kuvertüre temperiert werden.
Kakaohaltige Fettglasur
Die kakaohaltige Fettglasur ist eine Alternative zur Kuvertüre, die in der industriellen Produktion häufig verwendet wird. Sie unterscheidet sich in einigen wesentlichen Punkten. Statt Kakaobutter werden andere pflanzliche Fette verwendet. Dadurch ist sie in der Regel weicher und trocknet schneller, wodurch sie sich leichter verarbeiten und schneiden lässt. Sie ist jedoch nicht temperaturempfindlich und kann ohne aufwendige Temperaturkontrolle erhitzt werden. Sie hat immer einen Glanz. Dennoch wird sie im Allgemeinen als minderwertig angesehen, da sie nicht die Textur und den Glanz der Kuvertüre aufweist. Wenn eine solche Glasur mit Ersatzstoffen anstelle von Kakaobutter verwendet wird, muss dies klar deklariert werden. Die Verbraucher sollen wissen, wenn ein Produkt nicht die traditionellen Bestandteile von Schokolade enthält. Erzeugnisse, die kakaohaltige Fettglasuren enthalten, dürfen nicht als „Schokolade“ bezeichnet werden. Stattdessen finden sich Bezeichnungen wie „Schoko-Geschmack“, „Schokoladen-Überzug“ oder ähnliche kreative Umschreibungen. Noch deutlicher sind die Angaben auf der Zutatenliste der Verpackung. Kakaohaltige Fettglasuren enthalten statt Kakaobutter pflanzliche Öle wie Palm-, Kokos- oder Sojaöl. Diese werden oft als „pflanzliche Fette“ oder unter ihrem spezifischen Namen aufgeführt.
Temperieren
Das Temperieren von Kuvertüre ist ein Prozess, der Geschick, Präzision und Kenntnis der verschiedenen Kuvertürearten erfordert. Diese Anleitung führt durch die wichtigsten Schritte des Temperierens, vom Schmelzen bis zum Wiedererwärmen, und gibt zusätzliche Tipps für eine erfolgreiche Durchführung. Während des gesamten Prozesses ist ständiges Rühren erforderlich, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung und Kristallbildung zu gewährleisten. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Luft eingearbeitet wird. Auch die Temperatur der Backwaren, die mit Kuvertüre überzogen werden sollen, spielt eine wichtige Rolle. Sie sollten immer Raumtemperatur haben, da große Temperaturunterschiede zwischen Backware und Kuvertüre zu Qualitätsmängeln führen würden.
Schmelzen
Der erste Schritt beim Temperieren ist das Schmelzen der Kuvertüre. Dies geschieht idealerweise langsam und kontrolliert, um die Kuvertüre je nach Sorte auf ca. 43-48°C zu bringen. Dies kann im Wasserbad oder mit einem speziellen Temperiergerät erfolgen. Das langsame Erwärmen ist wichtig, damit die Schokolade gleichmäßig schmilzt und nicht überhitzt wird. Eine Überhitzung der Kuvertüre kann durch Zugabe von ungeschmolzener Kuvertüre korrigiert werden.
Abkühlen
Nach dem Erhitzen muss die Kuvertüre abgekühlt werden, um die richtige Kristallstruktur zu erhalten. Dies geschieht durch Auskühlen auf 26-28°C. Zwei gebräuchliche Methoden sind das Tablieren, bei dem die Schokolade auf einer kalten Oberfläche ausgebreitet wird, und das Impfen. Dabei wird die geschmolzene Schokolade durch Zugabe und Einrühren von nicht geschmolzener Schokolade auf die gewünschte Temperatur abgekühlt. Diese Methode wird empfohlen, da sie einfacher ist und weniger Reinigungsaufwand erfordert.
Wiedererwärmen
Nach dem Abkühlen wird die Kuvertüre je nach Sorte noch einmal leicht auf 29 bis 31 °C erwärmt. Dieser Schritt stellt sicher, dass die Schokolade die ideale Konsistenz für die weitere Verarbeitung hat.
Konsistenz
Bei der Herstellung feiner Pralinen oder eleganter Tortenüberzüge kann es erforderlich sein, die Konsistenz der Kuvertüre zu verändern, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Zur Verdünnung der Kuvertüre kann Kakaobutter zugesetzt werden. Dies erhöht nicht nur die Fließfähigkeit, sondern erhält auch den charakteristischen Schokoladengeschmack. Wird eine dickere Konsistenz gewünscht, beispielsweise zum Dekorieren von Gebäck mit Schriften oder Ornamenten, kann etwas Flüssigkeit wie Wasser oder Sahne zugegeben werden. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, da zu viel Flüssigkeit die Struktur der Kuvertüre stören kann. Ein praktischer Tipp zur Überprüfung der richtigen Konsistenz ist, einen kleinen Klecks geschmolzener Kuvertüre auf einen kalten Teller zu geben. Mit dieser einfachen Methode kann man beobachten, wie sich die Kuvertüre beim Abkühlen verhält und ob sie für den vorgesehenen Zweck geeignet ist.
Qualitätsmängel
Wenn Sie bei der Temperierung von Schokolade Fehler machen oder die Schokolade einfach schmelzen, ohne sie richtig zu temperieren, kann dies zu verschiedenen Problemen führen, die die Qualität und das Aussehen der Schokolade beeinträchtigen. Nachfolgend sind die typischen Anzeichen und Auswirkungen einer fehlerhaften Temperierung aufgeführt:
Dieses Phänomen entsteht, wenn die Kakaobutter in der Schokolade nicht richtig temperiert wird, d.h. kristallisiert und an die Oberfläche wandert. Dies führt zu grau-weißen Flecken oder einem Schleier auf der Schokolade, der die optische Qualität beeinträchtigt.
Wenn die Schokolade nicht richtig temperiert wurde, kann sie eine brüchige und körnige Textur aufweisen. Dies ist häufig auf die Bildung unerwünschter Kristallformen zurückzuführen, die die gewünschte glatte und gleichmäßige Struktur der Schokolade verhindern.
Richtig temperierte Schokolade zieht sich beim Abkühlen zusammen und lässt sich leicht aus der Form lösen. Nicht richtig temperierte Schokolade dagegen klebt oft an der Form und lässt sich nur schwer oder in Stücken herauslösen.
Eine nicht richtig temperierte Schokolade hat einen niedrigeren Schmelzpunkt und schmilzt daher schneller in den Händen. Das liegt daran, dass die Kakaobutter nicht in der stabilen beta-Kristallform vorliegt, die für das gewünschte Schmelzverhalten sorgt.
