Mehlkunde
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Nicht jeder besitzt eine umfangreiche Mehlkammer zuhause. Um Rezepte auch ohne ein spezielles Mehl nachbacken zu können, kann man jedes Mehl entsprechend seinem Ausmahlungsgrad gegen …
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Einzigartig für Roggen ist sein hoher Anteil von Pentosanen, welche auch als Schleimstoffe bezeichnet werden. Sie ermöglichen eine besonders lange Frischhaltung, da sie Wasser aufnehmen und …
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Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens und auch als Spelz oder Spelt bezeichnet. Er ähnelt geschmacklich dem Weizen, bringt jedoch eine nussig-süße Note mit ins Spiel. …
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Weizen ist das wichtigste Brotgetreide weltweit. Dank seinem hohen Gehalt an Gluten besitzt er die besten Backeigenschaften von allen Mehlen. Weizenteige sind strapazierfähig, elastisch und …
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Das Farine de blé, zu deutsch Weizenmehl, ist das am häufigsten verwendete Mehl in Frankreich. Neben Weizenmehlen, gibt es jedoch auch Roggen-, Buchweizen- oder Bohnenmehl …
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Generell besitzen alle glutenfreien Mehle minimale Spuren bis gar kein Gluten und somit „schlechte“ Backeigenschaften. Allerdings sind sie sehr aromatisch und schmackhaft und bereichern Backwaren. Aufgrund …
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In Deutschland unterscheidet man Mehle anhand der Mahlgröße des Korns. Ist es 0,3-1mm groß, nennt man das Produkt Grieß und alles was feiner gemahlen ist, …
Backmittel
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Moderne Brote enthalten heutzutage leider eine Fülle an industriell hergestellten Backmitteln. Es gibt jedoch einige ganz natürlich vorkommende Alternativen mit denen der Hobbybäcker diese ersetzen kann. Zu ihnen …
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Durch Zugabe von Malz erhalten deine Backwaren mehr Triebkraft, ein größeres Volumen, eine ansprechendere Backfarbe sowie einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch. Allerdings gibt es eine Vielzahl an unterschiedlichen Malzen …
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Stärkemehle und ihre glutenfreien Alternativen werden als Bindemittel für Flüssigkeiten benötigt um eine gewünschte Krumenstruktur in Backwaren oder andere Speisen zu erzeugen. Teige und insbesondere Kuchen, die …
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Zu den Quellstoffen zählen Samen, die in der Lage sind ein Vielfaches ihres Eingeweichts an Wasser zu binden. Insbesondere Floh-, Lein- und Chiasamen besitzen diese …
Triebmittel
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Man unterscheidet in biologische, chemische und physikalische Triebmittel. Das Spektrum dieser Mittel ist groß und ebenso vielfältig sind ihre Eigenschaften. Du solltest daher unbedingt die Besonderheiten der …
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Biologische Triebmittel sind lebende Organismen. Zu ihnen zählen Hefen und Milchsäurebakterien. Man findet sie in Sauerteigen, Hefewasser und industriell gefertigter Frischhefe. Zwar gehören Sauerteige und Hefewasser …
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Zu den chemischen Triebmitteln gehören Backpulver, Natron, Hirschhornsalz und Pottasche. Sie alle reagieren mit Säure, Wärme und Wasser unter Bildung von Kohlendioxid und sorgen so für Lockerung des Teigs. Die …
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Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Teiglockerung durch Wasserdampf, durch Fett oder durch Luft. Die geschieht bei der Teigherstellung durch Einschlagen von Luft in Teigmassen oder durch tourieren von Fettschichten …
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Hefewasser wird aus einem Ansatzgut (Früchte, Obst, Gemüse, Blüten), einer Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und Wasser hergestellt. Auf diese Weise werden „wilden“ Hefen, welche auf …
Grundzutaten
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Salz verleiht deinem Teig nicht nur Geschmack sondern hat auch mehrere wichtige Funktionen. So stärkt es die Bindung von Wasser im Teig und hemmt gleichzeitig die Hefeaktivität. Allerdings ist nicht …
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Zucker hat im Brotteig neben dem Geschmack mehrere wichtige Funktionen. Er sorgt für eine ansprechend braune Kruste, einen guten Ofentrieb und dient den Hefen als Nahrung …
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Hühnereier sind eine ganz besondere Warengruppe mit vielfältigen Eigenschaften und Funktionen durch ihre komplexe Zusammensetzung. In Backwaren können sie daher vielfältige Aufgaben übernehmen. Sie sind …
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Zu der großen Warengruppe der Fette gehören im Wesentlichen alle Lebensmittel, die als Emulgatoren in Teigen wirken. Zu ihnen Zählen alle Öle und eigentlich auch …
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Milcherzeugnisse wirken ähnlich wie Speisefette als Emulgatoren. Teige, die Milchprodukte enthalten, benötigen mehr Zeit zur Entwicklung des Glutengerüsts und bilden beim Knetvorgang mehr Reibungswärme. Um dem …
Spezielle Zutaten
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Trockenfrüchte werden durch Trocknung bzw. Wasserentzug hergestellt. Die so konservierten Früchte enthalten nur noch 20% Feuchte und werden dadurch sehr lange haltbar. Ihre Süße und …
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Miso werden japanische Pasten genannt, die hauptsächlich mittels Gärverfahren aus Soja, Getreide und Salz gewonnen werden. Hierfür werden Koji-Pilze verwendet. Es entstehen wertvolle Eiweiße und Vitamin …