Mehlkunde
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Nicht jeder hat eine große Mehlkammer zu Hause. Um Rezepte nachbacken zu können, ohne ein bestimmtes Mehl zu verwenden, kann man jedes Mehl entsprechend seiner …
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Eine Besonderheit des Roggens ist sein hoher Gehalt an Pentosanen, auch Schleimstoffe genannt. Sie ermöglichen eine besonders lange Frischhaltung, da sie Wasser aufnehmen und speichern …
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Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens und wird auch Spelz oder Spelt genannt. Er ähnelt im Geschmack dem Weizen, bringt aber eine nussig-süße Note …
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Weizen ist weltweit das wichtigste Brotgetreide. Durch seinen hohen Glutengehalt besitzt er die besten Backeigenschaften aller Mehle. Weizenteige sind belastbar, elastisch und sehr dehnbar. Aus ihm lassen sich …
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Farine de blé (Weizenmehl) ist das in Frankreich am häufigsten verwendete Mehl. Neben Weizenmehl werden aber auch Roggen-, Buchweizen- oder Bohnenmehl zur Herstellung bestimmter Brotsorten …
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Im Allgemeinen haben alle glutenfreien Mehle minimale Spuren oder gar kein Gluten und daher „schlechte“ Backeigenschaften. Sie sind jedoch sehr aromatisch und schmackhaft und bereichern …
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In Deutschland unterscheidet man Mehle nach der Mahlfeinheit des Korns. Bei einer Korngröße von 0,3 bis 1mm spricht man von Grieß, bei einem feineren Mahlgut …
Backmittel
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Moderne Brote enthalten heute leider eine Vielzahl industriell hergestellter Backmittel. Es gibt jedoch einige natürliche Alternativen, mit denen der Hobbybäcker diese ersetzen kann. Dazu gehört …
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Malz und seine verschiedenen Extrakte sind Backmittel mit langer Tradition. Durch den Zusatz von Malz erhalten Backwaren eine höhere Triebkraft, ein größeres Volumen, eine ansprechendere Backfarbe sowie einen …
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Als Bindemittel können verschiedene pflanzliche Verdickungsmittel und Geliermittel verwendet werden. Sie werden aus Algen, Baumharzen oder Samenmehlen gewonnen. Dazu gehören exotische Stoffe wie Traganth oder …
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Quellstoffe sind Samen, die in der Lage sind, ein Vielfaches ihres Eingenvolumens an Wasser zu binden. Insbesondere Floh-, Lein- und Chiasamen besitzen diese Eigenschaften. Sie …
Triebmittel
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Sauerteige sind eines der ältesten Triebmittel überhaupt. Bereits in der Antike findet man Belege für ihre Verwendung. Dies ist nicht zuletzt ihren positiven Eigenschaften zu …
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Man unterscheidet zwischen biologischen, chemischen und physikalischen Triebmitteln. Das Spektrum dieser Backtriebmittel ist groß und ebenso vielfältig sind ihre Eigenschaften. Deshalb ist es wichtig, die Besonderheiten der …
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Biologische Triebmittel sind Lebewesen. Dazu gehören Hefen und Milchsäurebakterien. Sie kommen in Sauerteigen, Hefewasser und industriell hergestellter Frischhefe vor. Obwohl Sauerteig und Hefewasser formell zu …
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Zu den chemischen Triebmitteln gehören Backpulver, Natron, Hirschhornsalz und Pottasche. Sie alle reagieren mit Säure, Wärme und Wasser unter Bildung von Kohlendioxid und lockern so den Teig. Der Einsatz der …
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Eine physikalische Lockerung findet bei jedem Backvorgang statt, auch wenn andere Triebmittel verwendet werden. Zu den physikalischen Triebmitteln gehört die Lockerung durch Luft, bei der Luft in die Teigmasse eingeschlagen wird. …
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Hefewasser wird aus einem Ansatzgut (Früchte, Obst, Gemüse, Blumen), einer Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und Wasser hergestellt. Dabei werden „wilde“ Hefen, die auf der Oberfläche …
Grundzutaten
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Wasser ist die bedeutsamste Schüttflüssigkeit beim Backen, da es viele wichtige Funktion während des Backprozesses erfüllt. Zunächst ist eine ausreichende Wassermenge, die sogenannte Teigausbeute, entscheidend …
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Salz verleiht deinem Teig nicht nur Geschmack sondern hat auch mehrere wichtige Funktionen. So verstärkt es die Bindung von Wasser im Teig und hemmt gleichzeitig die Hefeaktivität. Doch Salz ist …
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Zucker wird aus heimischen Zuckerrüben oder tropischem Zuckerrohr gewonnen. Er hat mehrere wichtige Funktionen beim Backen von Tiegen. Er ist dekorativ und süßend, aber auch konservierend. Als …
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Hühnereier sind eine ganz besondere Warengruppe mit vielfältigen Eigenschaften und Funktionen. Durch ihre komplexe Zusammensetzung sind sie Bindemittel, Emulgator und Bestandteil von Glasuren, Teigarten und Teigmassen. Die Art …
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Die große Warengruppe der Fette umfasst im Wesentlichen alle Lebensmittel, die als Emulgatoren in Teigen wirken. Dazu gehören alle Öle und eigentlich auch Eier. Letzteren …
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Milchprodukte wirken ähnlich wie Speisefette als Emulgatoren. Teige, die Milchprodukte enthalten, benötigen mehr Zeit zur Entwicklung des Klebergerüstes und entwickeln beim Kneten mehr Reibungswärme. Um …
Spezielle Zutaten
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Alle Kakaoerzeugnisse stammen von der tropischen Kakaofrucht. Diese besteht aus den Kakaobohnen und dem Fruchtfleisch. Die Bohnen werden durch Fermentation, Trocknung und Röstung aufbereitet. Durch anschließendes Zerkleinern und …
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Trockenfrüchte werden durch Trocknung bzw. Wasserentzug hergestellt. Die so konservierten Früchte enthalten nur noch 20% Feuchtigkeit und sind dadurch sehr lange haltbar. Süße und Aroma …
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Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich durch Fermentation aus Soja, Getreide und Salz gewonnen wird. Dazu werden Koji-Pilze verwendet. Es entstehen wertvolle Proteine und …