Brand- und Brühmassen erhalten ihren Namen von der Art und Weise ihrer Herstellung. Hierbei werden Mehl, Fett und eine Schüttflüssigkeit miteinander abgeröstet, um die im Mehl enthaltene Stärke zu verkleistern und die Kleberproteine gerinnen zu lassen.
Doch wie entsteht aus diesen Zutaten ein leckeres Gebäck? Durch physikalische Lockerung im späteren Backprozess werden große Hohlräume und zarte Porenwände in der Krume des Gebäcks geschaffen, was ihnen ihre charakteristische Beschaffenheit verleiht.
Allerdings gibt es bei der Herstellung von Brand- und Brühmassen einige Besonderheiten zu beachten, wie zum Beispiel die unterschiedlichen Garmethoden. Hierbei gibt es verschiedene Möglichkeiten, um das Gebäck fertig zu stellen. Einige Gebäcke werden zum Beispiel im Ofen gebacken, andere frittiert oder in kochendem Wasser ausgebacken.
Garmethoden
Die Brandmasse ist ein wichtiger Bestandteil vieler klassischer Backwaren wie Schmalzgebäck, Windbeutel, Lucca-Augen, Obstknödel und Eclairs. Jede dieser Backwaren hat ihre eigene Garmethode, die ihr eine einzigartige Textur und Geschmack verleiht. Bevor man diese Backwaren genießen kann, werden sie häufig noch mit einer Füllung und einer Glasur versehen. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Eclairs werden zum Beispiel oft mit einer cremigen Vanille- oder Schokoladenfüllung gefüllt und mit einer glänzenden Schokoladenglasur überzogen. Quarkbällchen können mit Marmelade gefüllt werden oder mit Puderzucker bestäubt werden.
- Ausbacken im Ofen – Die Gebäcke werden bei 220°C und starker Schwadengabe für 20-25 Minuten ausgebacken.
- Frittieren in Siedefett – Die Gebäcke werden unter zweimaligem Wenden in Siedefett frittiert. Idealerweise bei geschlossenem Deckel bis sie goldbraun sind.
- Kochen in Wasser – Die Gebäcke werden in kochendem und gesalztem Wasser 10-15 Minuten gekocht.
Besonderheiten
Für Brandmassen gibt es einige Besonderheiten, die beachtet werden sollten. Zu kleine, breit gelaufene, zu flache und zusammengefallene Gebäcke können die Folge einer falschen Herstellung sein.
- je höher der Milchanteil, desto stärker die Bräunung beim Ausbacken
- nicht ausreichend abgeröstete Masse läuft beim Backen breit
- Eier stückweise unterarbeiten um die emulgierenden Eigenschaften zu nutzen
- Masse nicht schaumig sondern glatt rühren, da sie sonst breit läuft
- Gebäcke mit Abstand aufdressieren, da sie viel Backtrieb besitzen
- nicht zu kurz ausbacken, da bei instabiler Kruste die Gebäcke zusammenfallen
Herstellung
Während der Herstellung einer Brand- bzw. Brühmasse wird die gesamte Schüttflüssigkeit erhitzt und durch die Stärke im Mehl gebunden. Vom Prinzip her ist die Brandmasse zunächst nichts anderes als ein Mehlkochstück. Erst ihre weitere Verarbeitung macht sie zu einer Masse für Feingebäcke.
- Milch, Wasser, Fett, Zucker und Salz in einem Topf zum kochen bringen
- Mehl (gesiebt) in die kochende Flüssigkeit geben und gut umrühren
- unter ständigem Rühren solange abrösten bis sich eine Kugel bildet
- ein weißer Bodenbelag ist ein Anhalt dafür, dass die Masse abgeröstet ist
- die Masse umfüllen und auf 40°C abkühlen lassen
- abschließend werden die Eier stückweise in die Masse eingerührt
Grundrezepte
Brandmasse wird in der Regel mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Tülle in der gewünschten Form aufdressiert. Eine 13mm-Stern- oder Lochtülle eignet sich hierbei am besten als Universal-Tülle. Die fertigen Backwaren werden häufig mit einer Füllung versehen und durch eine Glasur verziert.
Brandmasse zum Backen
- 4 Teile Milch und/oder Wasser
- 2,5 Teile Vollei
- 2 Teile Weizenmehl
- 1 Teil Fett
- 0,1 Teile Zucker
- Prise Salz
Brandmasse zum Frittieren
- 4 Teile Milch
- 3 Teile Vollei
- 3 Teile Weizenmehl
- 2 Teil Fett
- Prise Salz
Brandmasse zum Kochen
- 5 Teile Milch
- 2 Teile Vollei
- 3 Teile Weizenmehl
- 1 Teil Fett
- Prise Salz
Quarkbällchen
- 2,5 Teile Milch
- 2 Teile Vollei
- 1,5 Teile Weizenmehl
- 0,6 Teil Fett
- 1 Teil Magerquark
- Prise Salz
- Prise Zucker