Die Bezeichnung Brand- und Brühmassen leitet sich von der Art ihrer Herstellung ab. Dabei werden Mehl, Fett und eine Schüttflüssigkeit gemeinsam geröstet, um die im Mehl enthaltene Stärke zu verkleistern und den Kleber zu koagulieren. Diese spezielle Herstellungsweise verleiht den Massen ihre einzigartige Eigenschaft, durch physikalische Lockerung beim späteren Backprozess große Hohlräume und zarte Porenwände in der Gebäckkrume entstehen zu lassen. Diese Struktur sorgt für die charakteristische Textur und das unverwechselbare Mundgefühl der gebackenen Feinbackwaren. Ausschlaggebend hierfür ist die korrekte Herstellungsweise, die etwas Geschick und die Kenntnis einiger Besonderheiten voraussetzt, die sich auch auf die verschiedenen Garmethoden beziehen, die wiederum je nach gewünschtem Erzeugnis variieren können.
Garmethoden
Brandmasse ist ein wichtiger Bestandteil vieler klassischer Backwaren wie Schmalzgebäck, Windbeutel, Lucca-Augen, Obstknödel und Eclairs. Jedes dieser Gebäcke hat seine eigene Backmethode, die ihm seine typischen Eigenschaften verleiht. Man unterscheidet zwischen Backen, Frittieren und Kochen einer Brandmasse.
Die Gebäcke werden auf Backpapier aufdressiert und bei 220°C und starker Schwadenzufuhr (Dampfzugabe) 20-25 Minuten gebacken. Diese Methode erzeugt eine gleichmäßige Bräunung und eine knusprige Kruste. Es handelt sich um die gängigste Variante.
Die Gebäcke werden in siedendem Fett, idealerweise bei geschlossenem Deckel, unter zweimaligem Wenden goldbraun ausgebacken. Dadurch erhalten die Gebäcke eine besonders knusprige und gleichmäßig gebräunte Oberfläche.
Die Gebäcke werden in kochendem, gesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten gekocht. Diese Methode wird häufig für herzhaft gefüllte Teigtaschen oder Obstknödel verwendet und ergibt eine weiche und zarte Konsistenz. Diese Methode ist nicht sehr gebräuchlich.
Herstellung
Bei der Herstellung einer Brandmasse wird die gesamte Schüttflüssigkeit erhitzt und durch die im Mehl enthaltene Stärke abgebunden. Vom Prinzip her ist die Brandmasse nichts anderes als ein Mehlkochstück, wie man es bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck in Form eines Nullteiges kennt. Erst durch die Weiterverarbeitung mit zusätzlichen Zutaten wird aus der Brandmasse eine Masse für die Herstellung von Feingebäck.
Bei ihrer Zubereitung geht man wie folgt vor. Zunächst werden Milch, Wasser, Fett, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen gebracht. Dann wird das gesiebte Mehl in die kochende Flüssigkeit gemischt und gut vermengt. Unter ständigem Rühren wird diese Masse nun so lange geröstet, bis sich ein Teigklumpen bildet, der sich vom Topfboden löst. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die Stärke vollständig verkleistert ist. Es bildet sich ein weißer Belag am Topfboden, der anzeigt, dass die Masse ausreichend abgeröstet ist. Diese heiße Masse wird anschließend in eine andere Schüssel umgefüllt und auf ungefähr 40 °C abkühlen gelassen, bevor die Eier hinzugegeben werden. Diese werden nach und nach untergerührt, bis eine glatte und homogene Masse entstanden ist. Danach kann die Masse aufdressiert und gegart werden.
Besonderheiten
Bei Brandmassen gibt es einige Besonderheiten, die zu beachten sind. Nur so können Fehler bei der Herstellung vermieden werden. Diese können sich in kleinen, breitgelaufenen oder gar zusammengefallenen Gebäcken äußern.
Zunächst ist bei der Zubereitung der Masse darauf zu achten, dass sie nur gerührt und nicht schaumig geschlagen werden darf. Dabei sollten die Eier nur stückweise und nacheinander eingearbeitet werden, um ihre emulgierenden Eigenschaften optimal zu nutzen. Auch der Milchanteil in der Masse spielt eine wesentliche Rolle und beeinflusst die spätere Backfarbe. Ein höherer Milchanteil führt zu einer stärkeren Bräunung, da die Milchzucker und -proteine bei hohen Temperaturen karamellisieren.
Der wichtigste Schritt ist jedoch das Abrösten der Brandmasse. Damit die Masse beim Backen ihre Form behält und nicht breit läuft, muss sie immer ausreichend lang abgeröstet werden. Ein Indikator dafür ist ein weißer Belag auf dem Boden des Topfes.
Beim anschließenden Aufdressieren, also dem Formen der Masse, ist darauf zu achten, dass die Gebäcke genügend Abstand zueinander haben, da sie einen enormen Ofentrieb besitzen. Ebenso ist die Backzeit ausschlaggebend, da nur bei ausreichender Dauer eine stabile Kruste entsteht und die Gebäcke beim Auskühlen nach dem Backvorgang nicht zusammenfallen.
Rezepturen
Die Brandmasse wird in der Regel mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Tülle in der gewünschten Form aufgetragen. Als Universaltülle eignet sich am besten eine 13 mm Stern- oder Lochtülle. Die Verwendung des Spritzbeutels ermöglicht ein präzises Arbeiten und eine Vielzahl von Formen, die nach dem Backen, Kochen oder Frittieren weiter verfeinert werden können. Häufig werden die fertigen Backwaren nach dem Backen mit einer Füllung versehen und mit einer Glasur verziert.
| Rezepturen für Brandmasse | |||
|---|---|---|---|
| Zutat | zum Backen | zum Frittieren | zum Kochen |
| Mehl | 2 Teile | 3 Teile | 3 Teile |
| Flüssigkeit | 4 Teile | 4 Teile | 5 Teile |
| Vollei | 2,5 Teile | 3 Teile | 2 Teile |
| Zucker | 0, 1 Teile | - | - |
| Fett | 1 Teil | 2 Teile | 1 Teil |
Rezepte
Windbeutel mit Rhabarbercurd
Eclairs mit Vanillecreme
