Brandmasse

by Brotschafterin
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Brand- und Brühmassen erhalten ihren Namen von der Art und Weise ihrer Herstellung. Mehl, Fett und eine Schüttflüssigkeit werden miteinander abgeröstet, so dass die im Mehl enthaltene Stärke verkleistert und die Kleberproteine gerinnen. Durch physikalische Lockerung im späteren Backprozess entstehen Gebäcke mit einer charakteristischen Krume bestehend aus großen Hohlräumen und zarten Porenwänden. Bei ihrer Herstellung gibt es einige Besonderheiten zu beachten, wie z.B. die unterschiedlichen Garmethoden.

Garmethoden

Aus Brandmasse werden klassische Backwaren wie Windbeutel, Lucca-Augen, Spritzkuchen, ObstknödelQuarkbällchen und Eclairs durch unterschiedliche Garmethoden hergestellt. Vor dem Verzehr werden die Backwaren häufig noch mit einer Füllung und einer Glasur versehen. 

  • Ausbacken im Ofen – Die Gebäcke werden bei 220°C und starker Schwadengabe für 20-25 Minuten ausgebacken. 
  • Frittieren in Siedefett – Die Gebäcke werden unter zweimaligem Wenden in Siedefett frittiert. Idealerweise bei geschlossenem Deckel bis sie goldbraun sind. 
  • Kochen in Wasser – Die Gebäcke werden in kochendem und gesalztem Wasser 10-15 Minuten gekocht.  

Besonderheiten

Für Brandmassen gibt es einige Besonderheiten, die beachtet werden sollten. Zu kleine, breit gelaufene, zu flache und zusammengefallene Gebäcke können die Folge einer falschen Herstellung sein.

  • je höher der Milchanteil, desto stärker die Bräunung beim Ausbacken
  • nicht ausreichend abgeröstete Masse läuft beim Backen breit
  • Eier stückweise unterarbeiten um die emulgierenden Eigenschaften zu nutzen
  • Masse nicht schaumig sondern glatt rühren, da sie sonst breit läuft
  • Gebäcke mit Abstand aufdressieren, da sie viel Backtrieb besitzen
  • nicht zu kurz ausbacken, da bei instabiler Kruste die Gebäcke zusammenfallen

Herstellung

Während der Herstellung einer Brand- bzw. Brühmasse wird die gesamte Schüttflüssigkeit erhitzt und durch die Stärke im Mehl gebunden. Vom Prinzip her ist die Brandmasse zunächst nichts anderes als ein Mehlkochstück. Erst ihre weitere Verarbeitung macht sie zu einer Masse für Feingebäcke.

  • Milch, Wasser, Fett, Zucker und Salz in einem Topf zum kochen bringen
  • Mehl (gesiebt) in die kochende Flüssigkeit geben und gut umrühren
  • unter ständigem Rühren solange abrösten bis sich eine Kugel bildet
  • ein weißer Bodenbelag ist ein Anhalt dafür, dass die Masse abgeröstet ist
  • die Masse umfüllen und auf 40°C abkühlen lassen
  • abschließend werden die Eier stückweise in die Masse eingerührt

Grundrezepte

Brandmasse wird mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Tülle in der gewünschten Form aufdressiert. Als Universal-Tülle kannst du eine 13mm-Stern- oder Lochtülle verwenden. Die fertigen Backwaren werden häufig mit einer Füllung versehen und durch eine Glasur verziert. 

    • 4 Teile Milch und/oder Wasser
    • 2,5 Teile Vollei
    • 2 Teile Weizenmehl
    • 1 Teil Fett
    • 0,1 Teile Zucker
    • Prise Salz
    • 4 Teile Milch
    • 3 Teile Vollei
    • 3 Teile Weizenmehl
    • 2 Teil Fett
    • Prise Salz
    • 5 Teile Milch
    • 2 Teile Vollei
    • 3 Teile Weizenmehl
    • 1 Teil Fett
    • Prise Salz
    • 2,5 Teile Milch
    • 2 Teile Vollei
    • 1,5 Teile Weizenmehl
    • 0,6 Teil Fett
    • 1 Teil Magerquark
    • Prise Salz
    • Prise Zucker

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