Bei der Brotherstellung werden hauptsächlich verschiedene Sauerteigkulturen und Frischhefe als Backtriebmittel eingesetzt. Je nach verwendetem Lockerungsmittel ergeben sich unterschiedliche Geschmackseindrücke. Frischhefe eignet sich hervorragend für die Herstellung von Weizenbroten oder Kleingebäck. Sauerteig hingegen verleiht ein charakteristisches, leicht säuerliches Aroma und wird gerne für rustikale Brote und Vollkornprodukte eingesetzt. Verschiedene Sauerteigkulturen können wiederum unterschiedliche Aromaprofile erzeugen