Sauerteig ansetzen

by Brotschafterin

Einen Sauerteig kannst du dir aus zwei Zutaten und einer ordentlichen Portion Geduld selbst herstellen. Du brauchst ausschließlich Wasser und Vollkornmehl. Beide Zutaten werden miteinander vermengt und über eine Zeitspanne von mehreren Tagen der spontanen Gärung ausgesetzt. Nachfolgend habe ich dir eine einfache Anleitung zum Erstansatz eines Sauerteigs geschrieben. Um jedoch lange Freude an deinem neuen Mitbewohner dem Sauerteig zu haben, benötigt er der regelmäßigen Pflege und Sicherung

Erstansatz eines Sauerteigs

Für den ersten Ansatz eines jeden Sauerteigs brauchst du als Hilfsmittel am besten zwei (Weck)Gläser mit Deckel, die allerdings nicht luftdicht verschlossen werden dürfen, damit der Teig atmen kann. Geh nun entsprechend der nachfolgenden Anleitung vor. Du erhältst als Ergebnis einen flüssig-geführten Sauerteig. Du kannst ihn später durch Umzüchtung in jeden anderen Sauerteig-Starter deiner Wahl umwandeln.

Erstansatz Sauerteig

Erster Zyklus

  • nimm 1 Teil Vollkornmehl und 1 Teil Wasser und gib beides in ein Glas
  • verrühre Mehl und Wasser und bedecke das Glas mit einem Deckel
  • lass alles zusammen für 24h in warmer Umgebung (optimal 27°C) reifen
  • das Gemisch bildet allmählich Gärbläschen und wächst im Glas nach oben

Zweiter Zyklus

  • nach Ablauf der 24h entnimmst du einen Esslöffel der Masse aus dem Glas
  • setze nun die Masse erneut wie im ersten Zyklus an und gib aber zusätzlich den abgenommen Esslöffel des ersten Zyklus hinzu
  • lass alles erneut für 12h in warmer Umgebung reifen
  • das Gemisch bildet nun schneller Gärbläschen und wächst auch rascher im Glas nach oben

Weitere Zyklen

  • wiederhole nun den letzten Zyklus so lange, bis sich dein Sauerteig innerhalb von 8 Stunden im Volumen verdoppelt hat
  • du kannst z.B. ein Haushaltgummi um das Glas streifen um zu markieren wann sich der Teig verdoppelt hat
  • je nach Qualität deines Mehls und der Reifetemperatur kann es sein, dass du insgesamt 5-8 Zyklen benötigst um einen einsatzfähigen Sauerteig herzustellen

Lagerung des Sauerteigs

Du bist der Anleitung gefolgt? Herzlichen Glückwunsch, du hast einen stabilen Sauerteig aus lediglich Wasser und Vollkornmehl erzeugt. Ab jetzt ruht er in deinem Kühlschrank und wird Anstellgut oder Starter genannt. Um damit zu backen, nimmst du immer entsprechend dem Backrezept einen Teil davon ab. Wenn er zu neige geht oder älter als 1 Woche ist, musst du ihn füttern bzw. auffrischen, damit die Mikroorganismen in ihm nicht absterben.

  • reifer Sauerteig muss im Kühlschrank aufbewahrt werden
  • alle 1-2 Wochen muss er aufgefrischt werden 
  • behalte immer einen kleinen Rest zurück um in aufzufrischen

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