Nach der Stückgare (Endgare) ist die Arbeit am Teig noch nicht abgeschlossen, denn vor dem eigentlichen Backvorgang muss die Oberfläche des Teigs häufig bearbeitet werden. Dazu gehört das Einschneiden, Stippen oder Verzieren des Teigs. Bei manchen Backwaren ist es zudem notwendig, den Teig vor dem Backen mit speziellen Glasuren wie beispielsweise einer Eistreiche zu überziehen oder abzuglänzen. Diese Arbeitsschritte dienen nicht nur einem optisch ansprechenden Ergebnis, sondern spielen auch eine wichtige Rolle im Backprozess, um Backfehler und Qualitätsmängel zu vermeiden. Was dabei zu beachten ist und wie die einzelnen Arbeitsschritte richtig ausgeführt werden, erfährst du an dieser Stelle.
Teigschnitte (Scoring)
Bei vielen Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite des Brotes Schnitte in den Teig geschnitten. Dieser Arbeitsschritt ist für die meisten Brotsorten unerlässlich, da er die Volumenzunahme während des Backens ermöglicht. Dadurch können verdampfendes Wasser und Gärgase entweichen. Das Brot dehnt sich gleichmäßig aus und Backfehler in Form von Krustenrissen werden vermieden. Die Tiefe der Einschnitte musst du dabei dem Gärzustand anzupassen. Generell ist folgendes zu beachtet:
- Schnittwinkel bei Brot ist 10-25° und bei Baguette 45°
- Schnittgeschwindigkeit sollte schnell und gleichmäßig sein
- Schnitttiefe sollte 4-5mm betragen oder der Gare angepasst sein
- Teige mit Übergare erhalten zarte und flache Schnitte
- Teige mit Untergare erhalten kräftige und tiefe Schnitte
Runde Brote
Ovale Brote
Gestippte Brote
Stangenbrote
Zierschnitte
Schneidewerkzeuge
Zum Einschneiden der Teigoberfläche können viele verschiedene Werkzeuge verwendet werden. Grundsätzlich gilt, dass dünne und scharfe Klingen am besten gleiten. Es können aber auch gezahnte Messer verwendet werden. Für spezielle Schnitte werden flexible Klingen benötigt.
- Rasierklingen(messer) – universelles Werkzeug
- Schere – für spezielle Formen, z.B. Epibaguette
- Wellenschliffmesser – eher ungeeignet, da unsauberer Schnitt
- Skalpell – ideal für filigrane Zierschnitte und Teige mit Übergare
Schnittlose Backwaren
Nicht alle Brote müssen und sollen eingeschnitten werden. Wenn sie dennoch einschnitten werden, dient dies nur der Optik. Folgende Teige sind in der Regel schnittlos.
Teige mit hohem Zutatenanteil
Teige mit einem sehr hohen Butter-, Wasser- (Teigausbeute), Roggen- oder Vollkornanteil werden nicht eingeschnitten. Hierzu zählen Backwaren aus schwerem Hefeteig (Brioche) und Roggenbrote.
Teige mit speziellen Formen
Teige, die geformt oder in Backformen gebacken werden, erhalten keine Schnitte. Hierzu zählen geflochtene Backware und angeschobene Backwaren sowie Topfbrote, Toastbrote und Kastenbrote.
Teige mit versiegelter Oberfläche
Teige, die mit einer Glasur versiegelt wurden sind ebenfalls schnittlos. Zu diesem Zweck gibt es zucker-, stärke-, kakao- und eihaltige Glasuren. Hierfür typisch sind Laugengebäck, American Bagels oder Hefeteige.
Angeschobene Backwaren
Teige, die mit einer Glasur versiegelt wurden sind ebenfalls schnittlos. Zu diesem Zweck gibt es zucker-, stärke-, kakao- und eihaltige Glasuren. Hierfür typisch sind Laugengebäck, American Bagels oder Hefeteige.
Rustikal Ausgebackenenes
Es gibt Backwaren die rustikal ausgebacken werden, d.h. ihr Oberfläche soll absichtlich bei Backvorgang aufreißen. Hierfür backt man sie beispielsweise mit dem Schluss nach oben.
Abglänzen von Teigen
Das Abstreichen bzw. Abglänzen von Teigen wird insbesondere bei Backwaren angewendet, die aufgrund einer geringen Teigausbeute zum Austrocknen neigen. Dazu gehören z.B. Brioche-, Bagel- und Brezelteige. Durch das Aufbringen verschiedener Glasuren bleibt die Teigoberfläche elastisch und dehnbar.
Brote
Das Abglänzen von Broten erfolgt fast ausschließlich mit stärkehaltigen Glasuren für eine glänzende und glatte Optik. Generell werden Brote insgesamt eher selten mit Glasuren veredelt.
Kleingebäck
Für Kleingebäcke wird sehr häufig eine eihaltige Glasur, eine sogenannte Eistreiche, benutzt. Sie verleiht eine längere Frischhaltung, eine ansprechende Backfarbe sowie eine glänzende Oberfläche.
Feingebäck
Die wohl am meisten abgeglänzten Backwaren sind die zahlreichen Feingebäcke. Man verwendet für ihre Herstellung sowohl zuckerhaltige, eihaltige als kakaohaltigen Glasuren.
Veredelung der Oberfläche
Neben dem Bearbeiten der Teigoberfläche mit Teigschnitten und dem Abglänzen der Backwaren mit Glasuren gibt es weitere vielfältige Methoden der Oberflächenveredelung. Eine davon ist das Zuckern, bei dem die Backwaren mit Zucker bestäubt oder überzogen werden. Ein weiteres Verfahren ist die Verwendung von Streugut, wie z.B. Ölsaaten. Daneben spielt auch die Art des Mehlauftrags eine wichtige Rolle. Alle diese Techniken tragen dazu bei, ein einzigartiges, schmackhaftes und optisch ansprechendes Backwerk zu schaffen.
Zuckern
Die Oberfläche von Backwaren wird mit Puderzucker oder einer anderen Zuckerart bestreut. Dies dient der geschmacklichen sowie optischen Veredelung und erhöht auch die Haltbarkeit, da der Zucker Wasser bindet. Typische gezuckerte Backwaren sind Berliner Pfannkuchen oder Stollen mit Cranberries.
Aufstreu
Manche Backwaren werden vor dem Backen in Streugut gewälzt. Geeignet sind Ölsaaten, da sie beim Backen nicht verbrennen. Gebräuchlich sind Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Typische Backwaren mit Aufstreu sind das Brot mit Senfkruste oder die American Bagels.
Mehlauftrag
Mehl wird auch aus ästhetischen Gründen mit einer Schablone aufgetragen, man bezeichnet dies als Schablonieren. Es gibt auch Backwaren, die einen Mehlmantel für ihr charakteristisches Aussehen erhalten. Ein typisches Brot mit gemaserter Oberfläche durch einen Mehlmantel ist der Frankenlaib.