Vor dem Ausbacken

by Brotschafterin
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Nach der Stückgare (Endgare) ist die Arbeit am Teig noch nicht beendet, denn vor dem eigentlichen Backvorgang muss die Oberfläche des Teigs häufig noch bearbeitet werden. Zu diesem Zweck wird der Teig eingeschnitten, eingestochen oder mit Verzierungen versehen. Bei einigen Backwaren ist es erforderlich, dass der Teig vor dem Backen mit speziellen Glasuren, wie z. B. einer Eistreiche, überzogen oder bestrichen wird. Diese Arbeitsschritte dienen nicht nur einem optisch ansprechenden Ergebnis, sondern haben eine wichtige Funktion im Backprozess. Was dabei zu beachten ist und wie die einzelnen Arbeitsschritte richtig ausgeführt werden, erfährst du an dieser Stelle.

Teigschnitte

Bei vielen Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite des Brotes Schnitte in den Teig geschnitten. Dieser Arbeitsschritt ist für die meisten Brotsorten unerlässlich, da er die Volumenzunahme während des Backens ermöglicht. Dadurch können verdampfendes Wasser und Gärgase entweichen. Das Brot dehnt sich gleichmäßig aus und Krustenrisse werden vermieden. Die Einschneidetiefe ist dem Gärzustand anzupassen. Je voller die Gare, desto flacher muss der Schnitt sein.

Generell ist folgendes zu beachtet:

  • Schnittwinkel bei Brot ist 10-25° und bei Baguette 45°
  • Schnittgeschwindigkeit sollte schnell und gleichmäßig sein
  • Schnitttiefe sollte 4-5mm betragen oder der Gare angepasst sein
  • Teige mit Übergare erhalten zarte, flache Schnitte
  • Teige mit Untergare erhalten kräftige, tiefe Schnitte

Schneidewerkzeuge

Zum Einschneiden der Teigoberfläche können viele verschiedene Werkzeuge verwendet werden. Grundsätzlich gilt, dass dünne und scharfe Klingen am besten gleiten. Es können aber auch gezahnte Messer verwendet werden. Für spezielle Schnitte werden flexible Klingen benötigt.

  • Rasierklingen(messer) – universelles Werkzeug, geeignet für Anfänger
  • Schere – für spezielle Formen, z.B. Epibaguette
  • Wellenschliffmesser – eher ungeeignet, da dicker und unsauberer Schnitt
  • Skalpell – ideal für sehr filigrane Kunstmuster und Teige mit Übergare

Schnittmuster

Bestimmte Backwaren erfordern ein ganz bestimmtes Schnittmuster. So ist die Anzahl der Schnitte für ein traditionelles französisches Baguette auf genau 5 festgelegt. Auch manche Fladenbrote werden gestippt, damit sie beim Backen flach bleiben und nicht zu Ballonbroten werden.

  • Baguette – traditionell 5 gegeneinander versetzte Längsschnitte
  • Epibaguette – mit Schere 5 gegeneinsander versetzte Teigstücke einschneiden
  • Ovale Brote – große Längs-, Rauten- oder Querschnitte
  • Runde Brote – Rauten-, Stern- oder Kreuzschnitte
  • Gestippte Brote – z.B. Focaccia, Paderborner Landbrot
  • Optische Aufwertung – Zier- oder Formschnitte

Schnittlose Backwaren

Nicht alle Brote müssen und sollen eingeschnitten werden. Wenn sie dennoch einschnitten werden, dient dies nur der Optik. Folgende Teige sind in der Regel schnittlos: 

Abglänzen von Teigen

Das Abstreichen bzw. Abglänzen von Teigen wird insbesondere bei Backwaren angewendet, die aufgrund einer geringen Teigausbeute zum Austrocknen neigen. Dazu gehören z.B. Brioche-, Bagel- und Brezelteige. Durch das Aufbringen verschiedener Glasuren bleibt die Teigoberfläche elastisch und dehnbar. Zu diesem Zweck gibt es zucker-, stärke-, kakao- und eihaltige Glasuren

  • Brote werden mit stärkehaltigen Glasuren versiegelt
  • Kleingebäcke erhalten meist eine eihaltige Glasur
  • Feingebäcke werden mit zucker- und kakaohaltigen Glasuren überzogen

Veredelung der Oberfläche

Die Oberfläche von Backwaren wird in der Regel mit einer Glasur überzogen. Dies geschieht, um den Geschmack zu verbessern oder die Haltbarkeit zu verlängern. Die Oberfläche kann aber auch veredelt werden, um dem Produkt ein ansprechenderes Aussehen zu verleihen. Dies geschieht durch Zier- und Formschnitte, aber auch durch die Art des Mehlauftrags (Schablonieren) sowie durch die Verwendung von Aufstrau oder Zucker.

Zuckern

Aufstreu

  • am besten geeignet sich Ölsaaten, da sie im Backofen nicht verbrennen
  • gebräuchlich sind Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne
  • die Backwaren werden vor dem Backen in den Ölsaaten gewälzt oder mit ihnen bestreut
  • Beispiele sind das Brot mit Senfkruste oder American Bagels

Mehlauftrag

  • Mehl wird mit einer Schablone aufgetragen (Schablonieren)
  • Mehlmantel für eine marmorierte Oberfläche, z.B. Frankenlaib

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