Vor dem Ausbacken

by Brotschafterin

Nach der erfolgten Stückgare (Endgare) ist die Arbeit am Teig noch nicht abgeschlossen, denn vor dem eigentlichen Backprozess muss seine Oberfläche häufig noch bearbeitet werden. Zu diesem Zweck wird er eingeschnittengestippt oder mit Verzierungen versehen. Manche Backwaren erfordern vor dem Ausbacken ein Abglänzen bzw. Abstreichen des Teigs mit speziellen Glasuren, wie z.B. einer Eistreiche.

Diese Arbeitsschritte dienen nicht nur einem optisch ansprechenden Ergebnis, sondern besitzen eine wichtige Funktion im Backprozess. An dieser Stelle lernst du, was es zu beachten gibt und wie man die unterschiedlichen Arbeitsschritte richtig durchführt.

Teigschnitte

Viele Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite mit Schnitte versehen. Dieser Schritt ist für die meisten Brote essentiell, da hierdurch eine Volumenzunahme beim Backen gewährleistet wird. So können verdampfendes Wasser und Gärgase beim Backen entweichen. Das Brot dehnt sich gleichmäßig aus und Krustenrisse werden vermieden. Die Tiefe der Schnitte ist hierbei dem Gärzustand anzupassen. Je voller die Gare, desto schwächer muss der Schnitt sein. 

Generell sollte folgendes beachtet werden:

  • Schnittwinkel für Brote ist 10-25° und für Baguette 45°
  • Schnittgeschwindigkeit sollte schnell und gleichmäßig sein
  • Schnitttiefe sollte 4-5mm sein oder angepasst an die Gare
  • Teige mit Übergare bekommen zarte Schnitte
  • Teige mit Untergare kräftige und tiefe Schnitte

Schnittwerkzeuge

Man kann viele verschiedene Werkzeuge für das Einschneiden der Teigoberfläche verwenden. Hierbei gilt, dass dünne und scharfe Klingen am besten gleiten. Es können aber auch gezahnte Messer verwendet werden. Biegsame Klingen sind für spezielle Schnitte nötig. 

  • Rasierklingen(messer) – Universalwerkzeug, anfängertauglich
  • Schere – für spezielle Formen wie z.B. Epibaguette
  • gezahnte Messer – eher ungeeignet, da dicke und unsaubere Schnitte
  • Skalpell – ideal für sehr filigrane Kunstmuster und Teige mit Übergare

Schnittmuster

Bestimmte Backwaren benötigen ein ganz besonderes Schnittmuster. So ist z.B. die Anzahl der Schnitte bei einem traditionellem französischen Baguette auf genau 5 festgesetzt. Auch werden manche Fladenbrote gestippt, damit sie beim Backen flach bleiben und keine Ballonbrote werden. 

  • Baguette – traditionell 5 gegeneinander versetze Längsschnitte
  • Epibaguette – mit Schere 5 gegenläufig versetzte Teigstücke einschneiden
  • Ovale Brote – große Längs-, Rauten- oder Querschnitte
  • Runde Brote – Rauten-, Stern- oder Kreuzschnitte
  • Gestippte Brote – z.B. Roggen Fladenbrot, Paderborner Landbrot

Schnittlose Backwaren

Nicht alle Brote müssen und sollen eingeschnitten werden. Wenn man sie dennoch einschneidet, dient dies lediglich der Optik. Folgende Teige sind in der Regel schnittlos: 

Abglänzen von Teigen

Das Abstreichen bzw. Abglänzen von Teigen wird insbesondere für Backwaren angewendet, die aufgrund einer niedrigen Teigausbeute zum Austrocknen neigen. Hierzu zählen z.B. Brioche-, Bagel- und Brezelteige. Durch das Aufbringen von unterschiedlichen Glasuren bleibt die Teigoberfläche elastisch und dehnbar. Es gibt zucker-, stärke-, kakao- und eihaltige Glasuren. Zweck des Abglänzens ist zudem eine Geschmacksverbesserung sowie ein verbessertes Aussehen. Für Brote werden meist stärkehaltige, für Kleingebäcke meist eihaltige und für Feingebäcke zucker- und kakaohaltige Glasuren verwendet.

Verzierungen

Nicht nur durch das Abglänzen von Teigen und Teigschnitte können Backwaren verziert werden. Auch durch die Art und Weise des Mehlauftrags sowie der Verwendung von Aufstreu können Muster erschaffen werden. 

  • Schablonieren – Mehl wird mit einer Schablone vor dem Ausbacken aufgetragen
  • Zuckern – durch diverse Zuckerarten wird das Gebäck versiegelt und verschönert
  • Aufstreu – am besten eigenen sich Ölsaaten wie z.B. Sesam. Generell werden Saaten und Körner verwendet. Aber Vorsicht bei der Wahl des Materials, es darf im Ofen nicht Verbrennen.

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