Nach der Stückgare (Endgare) ist die Arbeit am Teig noch nicht abgeschlossen, denn vor dem eigentlichen Backvorgang muss die Oberfläche des Teigs häufig bearbeitet werden. Dazu gehört das Einschneiden, Stippen oder Verzieren des Teigs. Bei manchen Backwaren ist es zudem notwendig, den Teig vor dem Backen mit speziellen Glasuren wie beispielsweise einer Eistreiche zu überziehen oder abzuglänzen. Diese Arbeitsschritte dienen nicht nur einem optisch ansprechenden Ergebnis, sondern spielen auch eine wichtige Rolle im Backprozess, um Backfehler und Qualitätsmängel zu vermeiden. Was dabei zu beachten ist und wie die einzelnen Arbeitsschritte richtig ausgeführt werden, erfährst du an dieser Stelle.
Teigschnitte
Bei vielen Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite des Brotes Schnitte in den Teig geschnitten. Dieser Arbeitsschritt ist für die meisten Brotsorten unerlässlich, da er die Volumenzunahme während des Backens ermöglicht. Dadurch können verdampfendes Wasser und Gärgase entweichen. Das Brot dehnt sich gleichmäßig aus und Krustenrisse werden vermieden. Die Einschneidetiefe ist dem Gärzustand anzupassen. Je voller die Gare, desto flacher muss der Schnitt sein.
Generell ist folgendes zu beachtet:
- Schnittwinkel bei Brot ist 10-25° und bei Baguette 45°
- Schnittgeschwindigkeit sollte schnell und gleichmäßig sein
- Schnitttiefe sollte 4-5mm betragen oder der Gare angepasst sein
- Teige mit Übergare erhalten zarte, flache Schnitte
- Teige mit Untergare erhalten kräftige, tiefe Schnitte
Schneidewerkzeuge
Zum Einschneiden der Teigoberfläche können viele verschiedene Werkzeuge verwendet werden. Grundsätzlich gilt, dass dünne und scharfe Klingen am besten gleiten. Es können aber auch gezahnte Messer verwendet werden. Für spezielle Schnitte werden flexible Klingen benötigt.
- Rasierklingen(messer) – universelles Werkzeug, geeignet für Anfänger
- Schere – für spezielle Formen, z.B. Epibaguette
- Wellenschliffmesser – eher ungeeignet, da dicker und unsauberer Schnitt
- Skalpell – ideal für sehr filigrane Kunstmuster und Teige mit Übergare
Schnittmuster
Bestimmte Backwaren erfordern ein ganz bestimmtes Schnittmuster. So ist die Anzahl der Schnitte für ein traditionelles französisches Baguette auf genau 5 festgelegt. Auch manche Fladenbrote werden gestippt, damit sie beim Backen flach bleiben und nicht zu Ballonbroten werden.
- Baguette – traditionell 5 gegeneinander versetzte Längsschnitte
- Epibaguette – mit Schere 5 gegeneinsander versetzte Teigstücke einschneiden
- Ovale Brote – große Längs-, Rauten- oder Querschnitte
- Runde Brote – Rauten-, Stern- oder Kreuzschnitte
- Gestippte Brote – z.B. Focaccia, Paderborner Landbrot
- Optische Aufwertung – Zier- oder Formschnitte
Schnittlose Backwaren
Nicht alle Brote müssen und sollen eingeschnitten werden. Wenn sie dennoch einschnitten werden, dient dies nur der Optik. Folgende Teige sind in der Regel schnittlos:
- Teige mit hohem Butteranteil, z.B. Brioche Burger Buns
- Teige mit hoher Teigausbeute, z.B. Seelen
- Teige mit hohem Roggen- oder Vollkornanteil, z.B. Frankenlaib
- Teige mit speziellen Formen, z.B. Neujahrsbrezel, American Bagels
- Teige mit versiegelter Oberfläche, z.B. Tijger Brötchen, Gersterbrot
- Teige, die in Formen gebacken werden, z.B. Körner-Kastenbrot
- Teige, die nebeneinander gebacken werden, z.B. Hot Cross Buns
- Teige, die mit dem Schluss nach oben gebacken werden, z.B. Malzkruste
Abglänzen von Teigen
Das Abstreichen bzw. Abglänzen von Teigen wird insbesondere bei Backwaren angewendet, die aufgrund einer geringen Teigausbeute zum Austrocknen neigen. Dazu gehören z.B. Brioche-, Bagel- und Brezelteige. Durch das Aufbringen verschiedener Glasuren bleibt die Teigoberfläche elastisch und dehnbar. Zu diesem Zweck gibt es zucker-, stärke-, kakao- und eihaltige Glasuren.
- Brote werden mit stärkehaltigen Glasuren versiegelt
- Kleingebäcke erhalten meist eine eihaltige Glasur
- Feingebäcke werden mit zucker- und kakaohaltigen Glasuren überzogen
Veredelung der Oberfläche
Die Oberfläche von Backwaren wird in der Regel mit einer Glasur überzogen. Dies geschieht, um den Geschmack zu verbessern oder die Haltbarkeit zu verlängern. Die Oberfläche kann aber auch veredelt werden, um dem Produkt ein ansprechenderes Aussehen zu verleihen. Dies geschieht durch Zier- und Formschnitte, aber auch durch die Art des Mehlauftrags (Schablonieren) sowie durch die Verwendung von Aufstrau oder Zucker.
Zuckern
- es werden verschiedene Zuckerarten verwendet
- z.B. Puderzucker für Streuseltaler, Berliner Pfannkuchen
Aufstreu
- am besten geeignet sich Ölsaaten, da sie im Backofen nicht verbrennen
- gebräuchlich sind Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne
- die Backwaren werden vor dem Backen in den Ölsaaten gewälzt oder mit ihnen bestreut
- Beispiele sind das Brot mit Senfkruste oder American Bagels
Mehlauftrag
- Mehl wird mit einer Schablone aufgetragen (Schablonieren)
- Mehlmantel für eine marmorierte Oberfläche, z.B. Frankenlaib
