Das Belaugen von Backwaren ist ein traditionelles Verfahren, das bestimmten Backwaren wie Brezeln und Laugengebäck ihren charakteristischen Geschmack und ihre typische dunkelbraune Backfarbe verleiht. Durch das Eintauchen des rohen Teigs in eine Lauge entsteht beim anschließenden Backen eine appetitliche, glänzende Kruste und ein herrlich salziges Aroma.
Im Folgenden zeige ich dir, wie du typische Laugengebäcke wie Laugenbrezeln, wobei zwischen schwäbischen und bayerischen Brezeln unterschieden wird, aber auch Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissants, Laugenzöpfe, Laugenecken und Laugen-Kastanien zu Hause nachbacken kannst. Beachte allerdings bei der Herstellung der Lauge immer die Anwendungshinweise.
Laugenarten
Der Bäcker verwendet für die Herstellung von Laugengebäck “echte” Natronlauge, also Natriumperoxid. Der Hobbybäcker verwendet Haushaltsnatron, also Natriumbicarbonat. Beide Stoffe haben nur eine ähnliche Wirkung und sind chemisch völlig verschieden.
“Echte” Natronlauge
- besteht aus Natriumperoxid
- aus Wasser und Natronperlen wird eine 2-4%ige Lösung hergestellt
- die Perlen sind als Gefahrenstoff nur im Fachhandel erhältlich
- Gebäcke werden knusprig und dunkel im Aussehen
Natronlauge
- besteht aus Natriumbicarbonat
- aus Wasser und Haushaltsnatron wird eine 10%ige Lösung hergestellt
- Natron ist in Supermärkten und Drogerien erhältlich
- Gebäcke werden weniger knusprig und etwas heller in der Bräunung
Anwendungshinweise
Beim Umgang mit “echter” Natronlauge sind die Anwendungshinweise auf der Verpackung unbedingt zu beachten. “Echte” Natronlauge ist ein Gefahrstoff und kann bei unsachgemäßem Umgang zu Gesundheitsschäden führen.
- trage Handschuhe und ggf. eine Schutzbrille
- Aluminiumbleche sind ungeeignet, da sie mit der Lauge chemisch reagieren
- Backpapier ist bedingt geeignet, da die Lauge Gebäck und Papier verklebt
- Dauerbackfolien sind gut geeignet und laugenfest
- fertige Lauge ist gut verschlossen für mehrere Wochen haltbar
Herstellung
Die Herstellung der beiden Laugenarten unterscheidet sich nur in wenigen Punkten. Da es sich bei der “echten” Natronlauge um einen Gefahrstoff handelt, solltest du unbedingt die zuvor genannten Anwendungshinweise beachten.
“Echte” Natronlauge
- Wasser erhitzen, Natronperlen einrühren bis sie sich aufgelöst haben
- Teiglinge für einige Sekunden in die warme Lösung eintauchen
- Wasser nicht kochen und mit Handschuhen arbeiten
Natronlauge
- Wasser aufkochen und Haushaltsnatron dazugeben
- Teiglinge zum Belaugen für einige Sekunden in die heiße Lösung tauchen
Grundrezepte
Laugengebäck wird aus Weizenteig mit geringer Teigausbeute hergestellt. Meist wird gering ausgemahlenes Mehl verwendet. Neben Frischhefe als biologischem Triebmittel werden Backmalz und geringe Mengen Speisefett zugesetzt. Während der Herstellung müssen Laugengebäcke absteifen, d.h. ihre Oberfläche soll abtrocknen, damit sie für die Lauge undurchlässig wird. Sie werden ohne Schwaden und mit leicht geöffnetem Zug gebacken. Mehr über Laugengebäcke, ihre Herstellung und Besonderheiten erfährst du hier.
"Echte" Natronlauge
- ist eine 4%ige Natriumhydroxid-Lösung
- besteht aus 100 Teilen Wasser
- und 4 Teilen Natronperlen
Natronlauge
- ist eine 10%ige Natriumbicarbonat-Lösung
- besteht aus 100 Teilen Wasser
- und 10 Teilen Natronpulver
Laugengebäck
- 100% Weizenmehl, Typ 550
- 50% Schüttflüssigkeit
- 2-4% Frischhefe, bio
- 1,8-2,2% Salz
- 2% Backmalz (Malz, aktiv)
- 3-10% Butter
Brezelgebäck
- 100% Weizenmehl, Typ 550
- 45% Schüttflüssigkeit
- 2-4% Frischhefe, bio
- 1,8-2,2% Salz
- 2% Backmalz (Malz, aktiv)
- 3-10% Butter