Belaugen

by Brotschafterin

Laugengebäcke sind meist Kleingebäcke aus Weizen, die vor dem Backen in Natronlauge getaucht oder damit besprüht werden.  Durch das Belaugen bekommen die Backwaren ihre typisch dunkel-braune Backfarbe und  ihren kräftige sowie charakteristischen Salzgeschmack.

Typische Backwaren sind vor allem Laugenbrezeln, hierbei unterscheidet man in schwäbische und bayrische Brezeln, aber auch Laugenbrötchen, -stangen, -croittsants, -zöpfe und Laugenecken

Laugenarten

Bäcker verwenden für die Herstellung von Laugengebäcken „echte“ Natronlauge, also Natriumperoxid. Der Hobbybäcker verwendet Haushalts-/Kaisernatron, also Natriumbicarbonat. Beide Substanzen wirken nur ähnlich, sind aber chemisch betrachtet völlig unterschiedlich.

„Echte“ Natronlauge

  • besteht aus Natriumperoxid
  • Wasser und Natronperlen werden zu einer 2-4%igen Lösung verarbeitet
  • da Gefahrenstoff nur im Fachhandel erhältlich
  • Gebäcke werden knusprig und dunkel im Aussehen

Natronlauge

  • besteht aus Natriumbicarbonat
  • Wasser und Haushaltsnatron werden zu einer 10%igen Lösung verarbeitet
  • im Supermarkt und in der Drogerie erhältlich
  • Gebäcke werden weniger knusprig und heller in der Backfarbe

Anwendungshinweise

Wenn du mit „echter“ Natronlauge arbeiten willst, solltest du unbedingt die Anwendungshinweise auf der Packung beachten. „Echte“ Natronlauge ist ein Gefahrenstoff und kann bei falscher Handhabung gesundheitliche Schäden hervorrufen.

  • Anwendungshinweise beachten bei „echter“ Natronlauge
  • Verwende Handschuhe und ggf. eine Schutzbrille
  • Aluminiumbleche sind ungeeignet, da sie mit der Lauge chemisch reagieren
  • Backpapier ist bedingt geeignet, da die Lauge Gebäcke und Papier verklebt
  • Backfolien und Silikonmatten sind gut geeignet und „laugenfest“
  • fertige Laugenlösung kann mehrere Wochen aufbewahrt werden

Herstellung

Die Herstellung der beiden Laugenarten unterscheidet sich in wenigen Punkten. Da „echte“ Natronlauge ein Gefahrenstoff ist, solltest du die Punkte unbedingt beachten.

„Echte“ Natronlauge

  • Wasser erwärmen, Natronperlen hineingeben und rühren bis sie sich auflösen
  • Teiglinge zum Belaugen für wenige Sekunden in die warme Lösung tauchen
  • Wasser niemals aufkochen und mit Handschuhen arbeiten

Natronlauge

  • Wasser aufkochen und Haushaltsnatron hineingeben
  • Teiglinge zum Belaugen für wenige Sekunden in die abgekühlte Lösung tauchen

Grundrezepte

Laugengebäcke bestehen aus einem Weizenteig mit geringer Teigausbeute. Meist wird gering ausgemahlenes Mehl verwendet. Neben Frischhefe als biologisches Triebmittel wird ihnen  Backmalz und eine geringe Menge Fett zugegeben. Ausgebacken werden sie ohne Schwadengabe und mit leicht geöffnetem Zug. Erfahre hier mehr über das Ausbacken von Teigen.

    • 4%ige Natriumhydroxid-Lösung
    • 100 Teile Wasser
    • 4 Teile Natronperlen
    • 10%ige Natriumbicarbonat-Lösung
    • 100 Teile Wasser
    • 10 Teile Natronpulver
    • 500g Weizenmehl, Typ 550
    • 275g Wasser
    • 20g Frischhefe, bio
    • 11g Salz
    • 12g Backmalz (Malz, aktiv)
    • 30g Butter, weich
    • 500g Weizenmehl, Typ 550
    • 245g Wasser
    • 20g Frischhefe, bio
    • 11g Salz
    • 12g Backmalz (Malz, aktiv)
    • 30g Butter, weich

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