Belaugen

Laugengebäck herstellen

by Brotschafterin
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Weizen, das vor dem Backen in Natronlauge getaucht oder damit besprüht wird. Durch das Laugen erhalten die Backwaren ihre typische dunkelbraune Backfarbe und ihren kräftigen, charakteristischen salzigen Geschmack. Typische Backwaren sind vor allem Laugenbrezeln, wobei zwischen schwäbischen und bayerischen Brezeln unterschieden wird, aber auch Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissants, Laugenzöpfe, Laugenecken und Laugen-Kastanien

Laugenarten

Der Bäcker verwendet für die Herstellung von Laugengebäck „echte“ Natronlauge, also Natriumperoxid. Der Hobbybäcker verwendet Haushaltsnatron, also Natriumbicarbonat. Beide Stoffe haben nur eine ähnliche Wirkung und sind chemisch völlig verschieden.

„Echte“ Natronlauge

  • besteht aus Natriumperoxid
  • aus Wasser und Natronperlen wird eine 2-4%ige Lösung hergestellt
  • als Gefahrenstoff nur im Fachhandel erhältlich
  • Gebäcke werden knusprig und dunkel im Aussehen

Natronlauge

  • besteht aus Natriumbicarbonat
  • aus Wasser und Haushaltsnatron wird eine 10%ige Lösung hergestellt
  • in Supermärkten und Drogerien erhältlich
  • Gebäcke werden weniger knusprig und heller in der Bräunung

Anwendungshinweise

Beim Umgang mit „echter“ Natronlauge sind die Anwendungshinweise auf der Verpackung unbedingt zu beachten. „Echte“ Natronlauge ist ein Gefahrstoff und kann bei unsachgemäßem Umgang zu Gesundheitsschäden führen.

  • beachte die Anwendungshinweise für „echte“ Natronlauge
  • Trage Handschuhe und ggf. eine Schutzbrille
  • Aluminiumbleche sind ungeeignet, da sie mit der Lauge chemisch reagieren
  • Backpapier ist bedingt geeignet, da die Lauge Gebäck und Papier verklebt
  • Backfolien und Silikonmatten sind gut geeignet und „laugenfest“
  • fertige Lauge ist mehrere Wochen haltbar

Herstellung

Die Herstellung der beiden Laugenarten unterscheidet sich nur in wenigen Punkten. Da es sich bei der „echten“ Natronlauge um einen Gefahrstoff handelt, sind die folgenden Punkte unbedingt zu beachten.

„Echte“ Natronlauge

  • Wasser erhitzen, Natronperlen zugeben und umrühren bis sie sich aufgelöst haben
  • Teiglinge für einige Sekunden in die warme Lösung eintauchen
  • Wasser nicht kochen und mit Handschuhen arbeiten

Natronlauge

  • Wasser aufkochen und Haushaltsnatron dazugeben
  • Teiglinge zum Belaugen für einige Sekunden in die abgekühlte Lösung tauchen

Grundrezepte

Laugengebäck wird aus Weizenteig mit geringer Teigausbeute hergestellt. Meist wird gering ausgemahlenes Mehl verwendet. Neben Frischhefe als biologischem Triebmittel werden Backmalz und geringe Mengen Fett zugesetzt. Laugengebäcke müssen absteifen, d.h. ihre Oberfläche soll abtrocknen, damit sie für die Lauge undurchlässig wird. Sie werden ohne Schwaden und mit leicht geöffnetem Zug gebacken. Mehr über das Ausbacken von Teigen erfährst du hier.

    • 4%ige Natriumhydroxid-Lösung
    • 100 Teile Wasser
    • 4 Teile Natronperlen
    • 10%ige Natriumbicarbonat-Lösung
    • 100 Teile Wasser
    • 10 Teile Natronpulver
    • 500g Weizenmehl, Typ 550
    • 275g Wasser
    • 20g Frischhefe, bio
    • 11g Salz
    • 12g Backmalz (Malz, aktiv)
    • 30g Butter, weich
    • 500g Weizenmehl, Typ 550
    • 245g Wasser
    • 20g Frischhefe, bio
    • 11g Salz
    • 12g Backmalz (Malz, aktiv)
    • 30g Butter, weich

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