Das Belaugen von Backwaren ist ein traditionelles Verfahren, das maßgeblich für den unverwechselbaren Geschmack und die typische dunkelbraune Färbung von Laugengebäck wie Brezeln, Brötchen oder Baguettes verantwortlich ist. Durch das Eintauchen des rohen Teigs in eine alkalische Lauge, meist Natronlauge, entsteht beim Backen eine glänzende Kruste mit kräftigem Aroma, während das Innere weich und fluffig bleibt. Diese spezielle Technik sorgt für das charakteristische, leicht salzige und herzhafte Geschmacksprofil, das Laugengebäck so beliebt macht.
Je nach Region und Tradition unterscheiden sich diese Gebäcke in Form und Aussehen. So unterscheiden sich beispielsweise schwäbische und bayerische Brezeln leicht in Herstellung und Form. Neben den klassischen Laugenbrezeln lassen sich aber auch Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissants, Laugenzöpfe, Laugenecken und kleinere Laugeneinheiten wie Laugenkastanien leicht zu Hause herstellen.
Bevor man jedoch mit dem Belaugen beginnt, ist es wichtig, die richtigen Sicherheitsvorkehrungen zu treffen, da die verwendete Lauge ätzend sein kann. Im Folgenden zeige ich dir, wie du dieses Gebäck sicher und erfolgreich belaugen kannst, und gebe dir eine detaillierte Anleitung, wie du die Lauge zubereiten und verwenden kannst, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Laugenarten
Professionelle Bäcker verwenden für die Herstellung von Laugengebäck echte Natronlauge, die aus Natriumhydroxid (NaOH) besteht. Diese starke Lauge sorgt für das typische Aussehen und den intensiven Geschmack des Gebäcks, muss aber sehr vorsichtig gehandhabt werden, da sie stark ätzend ist. Hobbybäcker verwenden oft eine mildere Alternative: Natron, auch als Natriumbicarbonat (NaHCO₃) bekannt.
Obwohl beide Stoffe eine ähnliche Wirkung auf die Teigoberfläche haben, unterscheiden sie sich chemisch grundlegend. Natriumhydrogencarbonat ist weniger stark alkalisch und daher sicherer in der Anwendung, aber nicht ganz so wirksam wie die „echte“ Natronlauge. Beim Backen mit Haushaltsnatron bleibt die Kruste heller und der typische Laugengeschmack ist etwas weniger intensiv, aber dennoch lecker und ideal für den Hausgebrauch.
Natriumhydroxid wird in Bäckereien für die Herstellung von Laugengebäck verwendet und ist eine stark alkalische Lauge mit einem hohen pH-Wert. Beim Eintauchen von Teiglingen in eine 3-4%ige Natronlauge reagiert das Natriumhydroxid mit der Teigoberfläche. Diese Reaktion verändert die Struktur der Proteine in der Teighülle, was zu einer glänzenden, tiefbraunen Kruste und einem intensiven Laugengeschmack führt.
Natriumbicarbonat ist eine sichere Lauge, die in der häuslichen Küche verwendet wird. Sie hat einen pH-Wert von 8-9 und ist deutlich weniger basisch als Natriumhydroxid. Die chemische Reaktion von Natriumbicarbonat ist daher nicht so stark wie bei Natriumhydroxid, weshalb die Gebäckkruste weniger intensiv gefärbt und glänzend ist. Dennoch ist diese Methode ideal für Hobbybäcker, die eine sichere Alternative suchen.
Anwendungshinweise
Natronlauge ist stark ätzend. Ein sicherer Umgang steht und fällt mit Schutzkleidung, dem richtigen Material und etwas Sorgfalt bei Lagerung und Entsorgung. Wer diese Grundregeln beachtet, kann jedoch ohne Bedenken mit ihr arbeiten.
Beim Ansetzen und Verarbeiten solltest du Handschuhe und eine Schutzbrille tragen und für gute Belüftung sorgen, denn Kontakt mit Haut oder Augen kann Verätzungen verursachen. Wenn du die Lauge selbst anrührst, gib das Natriumhydroxid stets ins Wasser – niemals umgekehrt –, da sich die Lösung dabei stark erhitzt und sonst spritzen kann. Aluminium ist hierbei tabu, da es mit der Lauge reagiert, zersetzt wird und dabei brennbaren Wasserstoff freisetzt. Greife stattdessen zu Gefäßen aus Glas, Edelstahl oder laugenfestem Kunststoff. Bei der Backunterlage gilt Ähnliches: Aluminiumbleche scheiden aus, Backpapier ist nur bedingt geeignet, weil die Lauge Gebäck und Papier miteinander verklebt, und am besten bewähren sich Dauerbackfolien, die sich zudem wiederverwenden lassen.
Gut verschlossen hält sich fertige Lauge mehrere Wochen. Haushaltsübliche Reste – ob aus Natron (Natriumhydrogencarbonat) oder aus echter Natronlauge (Natriumhydroxid) – kannst du über den Abfluss entsorgen, sofern du sie ausreichend verdünnst. Gieße sie langsam ein und lasse reichlich Wasser nachlaufen, damit die Lauge ausreichend verdünnt wird und gefahrlos abfließen kann. Größere oder konzentriertere Mengen neutralisierst du vorab besser mit einer Säure wie Essig oder Zitronensäure.
Herstellung
Die Herstellung der beiden Laugenarten unterscheidet sich in einigen wichtigen Punkten. Bei der echten Natronlauge (Natriumhydroxid) handelt es sich um einen Gefahrstoff, der sorgfältig und unter Einhaltung strenger Sicherheitsvorkehrungen verwendet werden muss. Die Herstellung der Natriumbikarbonatlauge ist hingegen sicherer und unkomplizierter. Hier löst man Natriumbicarbonat in kochendem Wasser auf, ohne dass die Lösung gefährlich ätzend wird.
Echte Natronlauge
Man benötigt 4 Teile Natronperlen und 100 Teile Wasser. Man gibt beispielsweise 1 Liter lauwarmes Wasser in ein geeignetes Gefäß. Anschließend fügt man vorsichtig 40 g Natronperlen hinzu, niemals umgekehrt. Danach rührt man die Mischung vorsichtig um, bis sich die Perlen vollständig aufgelöst haben. Durch die chemische Reaktion erwärmt sich das Wasser von selbst. Die Teiglinge nacheinander in die Lauge tauchen und gut abtropfen lassen. Anschließend werden sie auf eine Backfolie gelegt und ggf. verziert.
Natriumbicarbonat
Man benötigt 5-10 Teile Natronpulver und 100 Teile Wasser. Man bringt beispielsweise 1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Sobald das Wasser sprudelt, werden vorsichtig 50 g Natronpulver hinzugegeben. Das Wasser wird anschließend kurz aufschäumen, deshalb langsam und in kleinen Mengen zugeben. Lass die Lauge etwas abkühlen, bis sie lauwarm ist. Die geformten Teiglinge nacheinander mit einer Schaumkelle für einige Sekunden in die Lauge tauchen. Gut abtropfen lassen, auf Backfolie legen und ggf. mit Brezelsalz oder Ölsaaten bestreuen.
Laugengebäck
Laugengebäck wird traditionell aus einem festen Weizenteig mit geringer Teigausbeute (geringer Wassergehalt) hergestellt. Häufig wird ein schwach ausgemahlenes Mehl verwendet, um der Krume mehr Struktur zu verleihen. Neben Frischhefe werden dem Teig häufig auch Backmalz und geringe Mengen Speisefett wie Butter oder Schmalz zugesetzt, wodurch die Krume zarter wird.
| Grundrezepte | ||
|---|---|---|
| Inhaltsstoffe | Laugengebäck | Brezelgebäck |
| Weizenmehl Typ 550 | 100 % | 100 % |
| Schüttflüssigkeit | 50 % | 45 % |
| Frischhefe | 2-4 % | 2-4 % |
| Salz | 1,8-2,2 % | 1,8-2,2 % |
| Backmalz | 2 % | 2 % |
| Fett | 3-10 % | 3-10 % |
Ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Laugengebäck ist das Absteifen der Teiglinge. Das bedeutet, dass die Oberfläche der geformten Teiglinge vor dem Belaugen leicht antrocknen muss. Diese trockene Außenhaut sorgt dafür, dass die Lauge nicht in den Teig eindringt, sondern an der Oberfläche bleibt und dort ihre Wirkung entfaltet. So entsteht die charakteristische Kruste. Beim Backen von Laugengebäck ist es üblich, ohne Schwaden (ohne Zugabe von Dampf) zu arbeiten und die Ofentür leicht zu öffnen, um überschüssige Feuchtigkeit entweichen zu lassen (offener Zug). Auf diese Weise wird die Kruste schön knusprig, ohne weich zu werden.
Die Welt des Laugengebäcks
Rezepte
Laugengebäck ist nicht nur auf klassische Brezeln beschränkt – die Vielfalt an Formen und Rezepten ist beeindruckend! Ob Laugenzöpfe, Laugencroissants oder bis hin zu innovativen Kreationen wie der Brizza (eine leckere Kombination aus Brezel und Pizza), jedes Rezept bringt seine eigene Raffinesse und einzigartigen Geschmack mit.
