Natürliche Backmittel

by Brotschafterin

Moderne Brote enthalten heutzutage leider eine Fülle an industriell hergestellten Backmitteln. Es gibt jedoch einige ganz natürlich vorkommende Alternativen mit denen der Hobbybäcker diese ersetzen kann. 

Zu ihnen zählen unter anderem das in Zitrusfrüchten vorkommende Vitamin C. Es fördert die Glutenentwicklung. Emulgatoren, wie das in Eiern vorkommende Lecithine verbessern die Krumenstruktur und Bohnenmehl hellt die Krume auf. Auch gibt es pflanzliche Proteasen aus exotischen Früchten wie Kiwi, Papaya oder Ananas. Sie sind eiweißspaltende Enzyme, welche den Teig dehnbarer machen. Amylasen hingegen sind Enzyme, welche die Stärke zu Zuckern abbauen, welche dann den Mikroorganismen als Nahrung dienen. Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl verbessert die Krumenelastizität und die Frischhaltung.

Ascorbinsäure

Wenn Getreide zu Mehl vermahlen wird, muss es in der Regel noch reifen. Die mehleigenen Amylasen, zuckerspaltende Enzyme, erhöhen durch Abbau der Stärke den Zuckeranteil und ermöglichen so eine gute Backeigenschaft des Mehls. Ascorbinsäure, oder auch einfacher Vitamin C, beschleunigt den Prozess der Mehlreife. Zudem bewirkt die eine Stärkung des Glutengerüsts.

Normalerweise werden 0,5g pro 500mg Mehl (0,1% des Mehlgewichts) Vitamin C in Form eines Direktsaftes zugegeben, d.h.  für die meisten 1 Kilogramm schweren Brote sind etwa 5-10g ausreichend. Je nachdem welchen Saft man wählt entspricht dies einer Menge von 1-25ml.

  • Acerolakirschsaft (ca. 6,5mg/ml) 
  • Sanddornsaft (ca. 0,5mg/ml) 
  • Zitronensaft (ca. 0,2mg/ml)

Pflanzliche Proteasen

Pflanzliche Proteasen sind eiweißspaltende Enzyme, welche den Teig dehnbarer machen. Sie werden nach der Glutenentwicklung hinzugefügt und sind bei stark glutenhaltigen Mehlen sinnvoll. Diese Proteasen findet man in folgenden exotischen Fruchtsäften:

  • Kiwisaft enthält die Protease Actinidin
  • Papayasaft enthält die Protease Papain
  • Ananassaft enthält die Protease Bromelain

Lecithine

Lecithin kommt natürlicherweise in enzymaktivem Bohnenmehl, Eiern und Sojabohnen vor. Durch Zusatz zu insbesondere fettreichen Teigen wird das Bearbeiten selbiger erleichtert, da es die Funktion eines Emulgators besitzt. Sie werden wolliger, voluminöser und die Krume erhält eine feine Krume. Ebenfalls verzögert es das Altbackenwerden. In der Regel werden dem Teig 0,1–0,3 % des Mehlgewichts zugesetzt in Form von:

Enzymaktives Bohnenmehl

Dieses Mehl der Favabohne ist eine traditionelle Zutat für französische Backwaren und verleiht ihnen den typisch französischen Geschmack. So wird z.B. einem „Baguette de tradition francaise“ 0,5-2% dieses Mehl zugesetzt. Es enthält ein besonderes Enzym, die sogenannte Lipoxigenase, welche zu einer Aufhellung der Krume führt. Zudem enthält es Lecithine, einen Emulgator. Die Teige werden hierdurch wolliger und voluminöser.

  • enthält Lecithine für voluminösere, wolligere Teige
  • enthält Lipidoxigenase zur Aufhellung der Krume führt
  • Dosierung 0,5-2% des Mehlgewichts
  • Französisches Baguette darf maximal 2% enthalten

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen