Backen ist eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit und eine Kunst für sich. Damit aus Mehl, Wasser und etwas Geduld ein gutes Brot oder ein lockerer Kuchen wird, sind manchmal kleine Helfer in Form von Zutaten nötig, die den Teig geschmeidiger machen, sein Volumen vergrößern, die Krume saftig halten oder die Creme standfest machen. In der industriellen Backstube ist daraus eine lange Liste geworden. Enzyme, Emulgatoren, Säuren und Stabilisatoren, von denen vieles nicht einmal auf der Zutatenliste aufgeführt ist. Die gute Nachricht ist jedoch, dass sich fast all das auch auf natürliche Weise lösen lässt – mit echten Zutaten, die Geschmack und Textur auf ehrliche Weise verbessern.
Ordnen lassen sich diese natürlichen Helfer nach ihrer Aufgabe im Teig. Eine Gruppe arbeitet an der Backfähigkeit selbst – Enzyme, Malz und Gluten. Eine zweite säuert, würzt und konserviert. Eine dritte bindet, verdickt und geliert, wo Cremes, Füllungen und Glasuren Struktur brauchen. Und eine vierte emulgiert, schäumt und ersetzt das Ei, wo sich Fett und Wasser oder Luft und Flüssigkeit sonst nicht verbinden.
Enzyme, Malz und Gluten
Diese Helfer wirken auf die Struktur des Teigs. Enzyme zerlegen Stärke und Eiweiß in kleinere Bausteine. Sie liefern Zucker als Nahrung für die Gärung und sorgen so für eine saftige Krume und eine goldbraune Kruste. Genau dieses Werkzeug bringt das Backmalz mit: gekeimtes und getrocknetes Getreide. Es trägt Triebkraft, Farbe und ein malziges Aroma in den Teig. Der Eiweißkomplex Glutenin und Gliadin, auch Gluten genannt, gibt dem Teig das dehnbare Gerüst, das die Gärgase überhaupt erst halten kann. Als Vital-Weizenkleber stärkt Gluten schwache oder saatenreiche Mehle. Was die Industrie als isolierte Pilzenzyme oder Klebereiweiß zukauft, ist im Handwerk bereits im Mehl, im Malz und in Teigvorstufen enthalten.
Natürliche Enzyme
Malzzusätze
Gluten
Genusssäuren
Säuren würzen und konservieren nicht nur, sondern greifen auch tief in den Backprozess ein. Über den pH-Wert steuern sie Geschmack und Haltbarkeit, beeinflussen Enzyme und Hefen und entscheiden beim Roggen sogar darüber, ob die Krume gelingt oder klitschig bleibt. Die beiden wichtigsten Säuren muss niemand zusetzen. Milch- und Essigsäure bildet der Sauerteig selbst. Wo Backpulver statt Sauerteig zum Treiben verwendet wird, springen Weinstein und Zitronensäure ein. Eine Säure fällt jedoch aus der Reihe: Die Ascorbinsäure säuert nicht, sondern stärkt als Mehlbehandlungsmittel den Kleber.
Genusssäuren
Bindemittel
Sobald Flüssigkeiten eine bestimmte Konsistenz benötigen, beispielsweise für eine Creme, eine Füllung, einen Tortenguss oder einen glutenfreien Teig, kommen Bindemittel zum Einsatz. Diese teilen sich nach ihrem Prinzip in drei Gruppen auf: Quellstoffe wie Floh-, Lein- und Chiasamen saugen ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser auf und bilden dabei Schleimstoffe. Verdickungsmittel erhöhen die Viskosität, ohne fest zu werden. Sie geben Cremes und Glasuren den nötigen Stand. Geliermittel wie Pektin und Agar-Agar lassen aus Flüssigem feste, schnittbare Gele entstehen. Eng verwandt sind die Stärkemehle. Sie zählen zwar zu den Mehlen, binden im Teig aber nach demselben Prinzip, indem sie beim Erhitzen mit Wasser verkleistern.
Was sind Bindemittel?
Quellstoffe
Verdickungsmittel
Geliermittel
Stärkemehle
Emulgieren, schäumen, Ei ersetzen
Hier geht es um Kombinationen, die von Natur aus nicht zueinander passen: Fett und Wasser trennen sich, aufgeschlagene Luft fällt zusammen. Die eleganteste Antwort darauf liefert das Ei, das gleich mehrere dieser Aufgaben auf einmal übernimmt. Sein Eigelb wirkt als natürlicher Emulgator und hält Fett und Wasser zusammen. Das Eiweiß lässt sich zu stabilem Schnee aufschlagen, der Biskuitmassen und Schaummassen ihr Volumen verleiht. Geschlagene Sahne ist im Grunde derselbe Schaum, nur empfindlicher – etwas Sahnesteif, das selbst angerührt wird, hält sie in Form. Und wenn gar kein Ei zum Einsatz kommen soll, gibt es pflanzliche Alternativen: Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen, schäumt wie Eiweiß, während Leinsamen, Apfelmus oder Stärke dessen bindende Wirkung ersetzen.
