Natürliche Backmittel

by Brotschafterin
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Moderne Brote enthalten heute leider eine Vielzahl industriell hergestellter Backmittel. Es gibt jedoch einige natürliche Alternativen, mit denen der Hobbybäcker diese ersetzen kann. Dazu gehört Vitamin C, das in Zitrusfrüchten vorkommt. Es fördert die Kleberbildung. Emulgatoren wie das in Eiern enthaltene Lecithine verbessern die Krumenstruktur und Bohnenmehl hellt die Krume auf. Es gibt auch pflanzliche Proteasen aus exotischen Früchten wie Kiwi, Papaya oder Ananas. Das sind eiweißspaltende Enzyme, die den Teig elastischer machen. Amylasen hingegen sind Enzyme, die Stärke zu Zucker abbauen, der dann als Nahrung für Mikroorganismen dient. Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl verbessern die Krumenelastizität und die Frischhaltung.

Ascorbinsäure

Bevor Getreide zu Mehl vermahlen wird, muss es in der Regel noch nachreifen. Mehleigene Amylasen, zuckerspaltende Enzyme, erhöhen durch den Abbau von Stärke den Zuckergehalt und ermöglichen so eine gute Backfähigkeit des Mehls. Ascorbinsäure, oder kurz Vitamin C, beschleunigt die Mehlreife. Außerdem bewirkt sie eine Stärkung des Klebergerüstes.

Üblicherweise werden 0,5g Vitamin C pro 500mg Mehl (0,1 % des Mehlgewichts) in Form von Direktsaft zugesetzt, d.h. für die meisten 1kg Brote reichen ca. 5-10g aus. Je nach gewähltem Saft entspricht dies einer Menge von 1-25ml.

  • Acerolakirschsaft (ca. 6,5mg/ml) 
  • Sanddornsaft (ca. 0,5mg/ml) 
  • Zitronensaft (ca. 0,2mg/ml)

Pflanzliche Proteasen

Pflanzliche Proteasen sind eiweißspaltende Enzyme, die den Teig elastischer machen. Sie werden nach der Kleberbildung zugesetzt und sind bei Mehlen mit hohem Klebergehalt sinnvoll. Diese Proteasen sind in folgenden exotischen Fruchtsäften enthalten:

  • Kiwisaft enthält die Protease Actinidin
  • Papayasaft enthält die Protease Papain
  • Ananassaft enthält die Protease Bromelain

Lecithine

Lecithin kommt natürlicherweise in enzymaktivem Bohnenmehl, Eiern und Sojabohnen vor. Durch den Zusatz zu fettreichen Teigen wird deren Verarbeitung erleichtert, da es als Emulgator wirkt. Die Teige werden wolliger, voluminöser und die Krume feiner. Auch das Altbackenwerden wird verzögert. In der Regel werden dem Teig 0,1-0,3 % des Mehlgewichts in Form von zugesetzt:

Enzymaktives Bohnenmehl

Favabohnenmehl ist eine traditionelle Zutat für französische Backwaren und verleiht diesen den typisch französischen Geschmack. Einem „Baguette de tradition française“ werden beispielsweise 0,5 bis 2% dieses Mehls zugesetzt. Es enthält ein spezielles Enzym, die so genannte Lipoxigenase, die zu einer Aufhellung der Krume führt. Außerdem enthält es den Emulgator Lecithin. Die Teige werden dadurch wolliger und voluminöser.

  • enthält Lecithine für voluminösere und wolligere Teige
  • enthält Lipidoxigenase zur Aufhellung der Krume führt
  • Dosierung 0,5-2% des Mehlgewichts
  • Französisches Baguette darf höchstens 2% enthalten

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