Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutat. Diese Mischung kann sowohl gekocht als auch kalt zubereitet werden. Die Palette an Glasuren ist enorm und reicht von zucker-, stärke-, kakao- und eihaltigen Glasuren bis hin zu anderen kreativen Varianten. Sie alle dienen dazu, die Oberfläche von Backwaren vor dem Backen oder nach dem Fertigstellen zu veredeln und ihnen eine besondere Optik zu verleihen. Neben der optischen Aufwertung tragen Glasuren auch zur Geschmacksintensivierung bei und helfen durch die Bildung einer Schutzschicht, die Backwaren länger frisch zu halten, indem sie vor dem Austrocknen schützen. Die Wahl der richtigen Glasur ist somit ein essenzieller Schritt im Backprozess, der das Endprodukt in vielerlei Hinsicht bereichern kann. Darüber hinaus spielt der Zeitpunkt des Auftragens einer Glasur eine wichtige Rolle.
Auswahl der Glasur
Die Auswahl der richtigen Glasur ist abhängig von den spezifischen Eigenschaften eines Gebäcks. So werden für robustere Brote häufig Glasuren auf Stärkebasis verwendet, welche die Kruste verfeinern ohne dabei den charakteristischen Geschmack zu überdecken. Bei Kleingebäcke, wie beispielsweise Schokobrötchen, kommen oft eihaltige Glasuren zum Einsatz, die für einen delikaten Glanz sorgen und die Haltbarkeit der Gebäckstücke verlängern. Feingebäcke profitieren von zucker- oder kakaohaltigen Glasuren, die nicht nur für ein optisch ansprechendes Finish sorgen, sondern auch eine reichhaltige Geschmacksnote hinzufügen. Darüber hinaus werden diese Glasuren häufig mit Fruchtextrakten, Likören oder Gewürzen angereichert, um die geschmackliche Komplexität zu erhöhen und ein noch individuelleres Geschmackserlebnis zu schaffen.
- Brote erhalten meist Glasuren auf Stärkebasis
- Kleingebäcke erhalten meist eihaltige Glasuren
- Feingebäcke profitieren von zucker- oder kakaohaltigen Glasuren
Applikation der Glasur
Der Zeitpunkt der Applikation einer Glasur ist ein entscheidender Schritt im Backprozess. Einige Glasuren, wie beispielsweise eine Eistreiche, werden vor dem Backen aufgetragen, damit sie während des Backvorgangs eine goldbraune Farbe entwickeln oder die Glasur durch die hohe Temperatur aushärtet. Andere Glasuren, besonders solche, die hitzeempfindliche Zutaten wie Schokolade enthalten, werden nach dem Backen hinzugefügt, um die Backwaren nachträglich zu veredeln.
Zuckerhaltige Glasuren
Die Aprikotur wird häufig als Untergrund für andere Glasuren verwendet. Durch ihre leicht fruchtige Note und ihre klebrige Konsistenz ist sie ideal, um anderen Überzügen wie Zuckerguss oder Fondant eine bessere Haftung auf dem Gebäck zu ermöglichen. Neben dieser praktischen Funktion schützt die Aprikotur das Gebäck vor Feuchtigkeitsverlust und hält es so länger frisch. Unter einer Glasur eingesetzt, verstärkt die Aprikotur zudem die Leuchtkraft der nachfolgenden Schicht, was sich besonders bei hellen Glasuren positiv auf die Farbintensität auswirkt.
Aprikotur
- die Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb passieren
- mit etwas Wasser aufkochen (damit sie flüssig wird)
- die flüssige Masse auf das noch heiße Gebäck streichen
Fondant
- Fondant in einem Topf erwärmen (40°C nicht überschreiten)
- bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen
- die flüssige Masse auf das Gebäck auftragen
- idealerweise vorher eine Aprikotur auftragen
(Puder)Zuckerguss
- aus 1 Teil Wasser und 5 bis 50 Teilen Puderzucker
- warmes Wasser mit Puderzucker verrühren
- bei Bedarf mit etwas mehr Wasser verdünnen
- die flüssige Masse auf das ofenwarme oder kalte Gebäck auftragen
- idealerweise vorher eine Aprikotur auftragen
Je dickflüssiger der Zuckerguss ist, desto weißer ist er. Wenn du allerdings eine schneeweiße Glasur haben möchtest, solltest du statt Zuckerguss eine Eiweißspritzglasur verwenden.
Zitronenglasur
- sie ist identisch mit dem (Puder)Zuckerguss
- statt Wasser wird allerdings Zitronensaft verwendet
- diese Glasur schmeckt fruchtig-frisch und verleiht extra Aroma
Fadenzuckerglasur
- sie wird für Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen verwendet
- besteht aus 2 Teilen Wasser und 5 Teilen Zucker
- Gemisch zum Faden kochen bei 108°C
- dieser Fadenzucker wird sofort auf das Gebäck aufgetragen
- danach “stirbt” der Zucker ab und wird weiß-milchig
Agar-Agar-Guss
- 10g Agar-Agar geliert 500ml Flüssigkeit
- Mischung für 2-3 Minuten kochen
- Gebäck mit flüssiger Masse übergießen
- beim Abkühlen geliert die Masse
Stärkehaltige Glasuren
Stärkehaltige Glasuren spielen insbesondere bei der Veredelung von Brot und Brötchen eine Rolle. Obwohl diese Glasuren in ihrer Konsistenz den zuckerhaltigen Varianten ähneln, beeinflussen sie den Geschmack des Gebäcks nicht. Sie sind neutral im Geschmack. Stattdessen verleihen sie der Gebäck-Oberfläche einen ansprechenden Glanz. Darüber hinaus wirkt die stärkehaltige Glasur als eine Art Schutzbarriere, die ein zu schnelles Austrocknen verhindert. Für die Herstellung dieser Glasuren wird ein Stärkemehl verwendet, wobei Bäckerstärke ideal ist.
Glanzstreiche
- wird auch Dextringlasur genannt
- aus 1 Teil Stärkemehl und 5-15 Teilen Wasser
- die Bäckerstärke vorsichtig anrösten
- anschließend mit Wasser aufkochen
- die heiße Flüssigkeit auf das ofenwarme Gebäck streichen
Eihaltige Glasuren
Der Hauptvertreter der eihaltigen Glasuren ist die Eiweißspritzglasur. Sie wird auch als Glace royale oder Royal Icing bezeichnet. Diese Glasur wird vor allem für feine Verzierungen wie beispielsweise auf Lebkuchenteig verwendet. Sie kann auch für allerlei filigrane Schriftzüge oder für das Zusammenfügen von Gebäckstücken verwendet werden. Man sollte allerdings nicht den Begriff “Icing” mit ihr verwechseln. Icing bezeichnet insbesondere bei amerikanischen Backwaren verschiedene Arten von süßen Überzügen auf Cupcakes. Dabei handelt es sich jedoch meist um einen aromatisierten oder gefärbten Zuckerguss und nicht um ein klassisches Royal Icing mit Eiweiß. In diesem Zusammenhang sei auch kurz das Frosting erwähnt. Ein Frosting ist keine Glasur, sondern eine Art Buttercreme und kein Zuckerguss.
Eiweißspritzglasur
- aus 1 Teil Eiweiß und 5-6 Teilen Puderzucker
- Puderzucker unter Rühren in das Eiweiß sieben
- einen Schuss Säure zugeben, z.B. Zitronensaft
- Glasur bis zur gewünschten Konsistenz cremig rühren, nicht schlagen
Condéglasur
- ist eine Eiweißspritzglasur mit gemahlenen Mandeln
- aus 1 Teil Eiweiß, 5-6 Teilen Puderzucker und 1,5 Teilen Mandeln
- gemahlene Mandeln unter die fertige Eiweißspritzglasur heben
Eistreiche
- aus reinem Vollei, Eiweiß oder Eigelb
- aus einer Mischung von Vollei, Eiweiß oder Eigelb mit Wasser oder Milch
- je nach Kombination ergibt sich ein leicht unterschiedliches Aussehen
- der geformte Teig wird vor dem Backen damit bestrichen
- 1 Prise Salz verbessert die Streichfähigkeit
- Ergebnis ist eine glänzende und ansprechende Bräunung
Kakaohaltige Glasuren
Kakaohaltige Glasuren aus Kakaoerzeugnissen sind sogenannte Überzugsmassen, die aus Kuvertüre hergestellt werden. Der Begriff „Kuvertüre“ stammt aus dem Französischen und bedeutet tatsächlich auch „Überzug“. Der entscheidende Unterschied zwischen Kuvertüre und herkömmlicher Schokolade liegt im höheren Kakaobutteranteil der Kuvertüre. Diese zusätzliche Menge an Kakaobutter verleiht der Kuvertüre eine dünnflüssigere Konsistenz, wenn sie geschmolzen ist, und ermöglicht es, dass sie eine glatte, glänzende Oberfläche bildet, sobald sie wieder abkühlt und erstarrt. Diese Eigenschaft macht Kuvertüre ideal für das Überziehen von Plätzchen, Torten und anderen feinen Backwaren. Die kakaohaltigen Glasuren bieten also nicht nur ein reichhaltiges Schokoladenaroma, sondern auch eine professionelle Textur und Optik, die in der Patisserie und beim Backen für eine Vollendung sorgt. Um Kuvertüre fachgerecht zu verarbeiten muss man sie temperieren. Lies hier alles nach über die Technik des Temperierens.
Kuvertüre
- ist Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil
- Kuvertüre wird für die Verarbeitung temperiert
- durch den Zusatz von Kakaobutter wird die Fließfähigkeit zusätzlich erhöht
Kakaohaltige Fettglasur
- ist eine Kuvertüre, die jedoch keine Kakaobutter enthält
- die Kakaobutter wird durch “billige” Fette ersetzt
- Fettglasur muss nicht temperiert werden
- sie wird erhitzt, glänzt immer und trocknet schnell
Sacherglasur
- besteht aus 1 Teil Zucker, 3 Teilen Wasser und 2 Teilen Kuvertüre
- Zucker und Wasser zusammen aufkochen
- dann die zerkleinerte Kuvertüre einrühren
- evtl. etwas Speiseöl für mehr Glanz zugeben
Sonstige Glasuren
Neben den klassischen Glasuren gibt es noch weitere kreative Varianten die Teigoberfläche zu veredeln. So kann z.B. ein Tijger Brötchen mit einer Tijger-Streiche versehen werden, um ein tigerfellartiges Muster auf dem Brötchen zu erzeugen. Oder man verwendet verschiedene Rohstoffe, um eine beliebige Glasur in eine Farbglasur zu verwandeln. Mit natürlichen Farbstoffen wie Beerenpüree, Kurkuma, Matcha oder künstlichen Lebensmittelfarben können Glasuren in nahezu jedem gewünschten Farbton hergestellt werden. Es gibt aber auch Fettglasuren, die oft in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz kommen. All diese Alternativen bieten unendliche Möglichkeiten, um Backwaren nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich einzigartig zu gestalten.
Tijger-Streiche
- 40g Maismehl
- 55g Wasser
- 3g Frischhefe
- 3g Zucker
- 3g Öl
Zu einer homogenen Masse verrühren und für einige Minuten ruhen lassen. Anschließend die Masse dick auf das Gebäck streichen und nach kurzer Stückgare backen.
Farbglasur
Zugabe von farbigem Pulver oder Flüssigkeit zu einer Glasur:
- Karottensaft für gelb
- Rote Bete-Pulver für rot
- Matcha-Pulver für grün
- Kakao- oder Kaffee-Pulver für braun
- Kohle-Pulver für schwarz
- Sepia-Tinte für schwarz
- Curaçao für blau
Fettüberzug
- wird klassischerweise bei Stollenteige verwendet
- unmittelbar nach dem Backen des Teiges wird
- flüssiges Fett wird auf die Oberfläche gestrichen
- unmittelbar danach wird Kristallzucker bestreut
- nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben
Für die Fettglasur keine Butter verwenden, da diese schnell ranzig wird. Ideal ist Margarine oder Reinfett.