Glasuren

by Brotschafterin

Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutaten, die aufgekocht oder kalt verrührt wird. Es gibt zucker-, stärke-, kakao- und eihaltige Glasuren und andere kreative Varianten um die Teigoberfläche von Backwaren sowohl vor als auch nach dem Backen zu veredeln bzw. zu glasieren. Die Backwaren erhalten so ein ansprechendes Aussehen, eine Geschmacksverbesserung sowie eine längere Frischhaltung durch Schutz vor Austrocknung.

Je nach Gebäckeigenschaft wird die entsprechende Glasur gewählt. Für Brote werden meist stärkehaltige, für Kleingebäcke eihaltige und für Feingebäcke zucker- und kakaohaltige Glasuren verwendet. Abhängig von der gewählten Glasur wird diese entweder vor dem Ausbacken oder nach dem Backen aufgetragen.

Zuckerhaltige Glasuren

Die Aprikotur und der (Puder)Zuckerguss sind mitunter die am häufigsten verwendeten zuckerhaltigen Glasuren. Meist wird die Aprikotur als Basisschicht für andere Glasuren verwendet. Trägt man die Aprikotur vor dem Zuckerguss oder einer Fondant-Schicht auf, schütz sie das Gebäck vor Austrocknung. Auch wird die Haftung der Schichten verbessert und die weiße Farbe intensiviert.

    • Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb passieren
    • dann mit ein wenig Wasser aufkochen (damit sie flüssig wird)
    • die flüssige Masse auf das ofenheiße Gebäck auftragen
    • Fondant in einem Topf erwärmen (40°C nicht überschreiten)
    • ggf. mit etwas Wasser verdünnen
    • die flüssige Masse auf das Gebäck auftragen
    • idealerweise vorher eine Aprikotur auftragen
    • aus 1 Teil Wasser und 2-3 Teilen Puderzucker
    • das warme Wasser mit Puderzucker verrühren
    • ggf. mit etwas mehr Wasser verdünnen
    • flüssige Masse auf das ofenheiße Gebäck auftragen
    • idealerweise vorher eine Aprikotur auftragen
    • wird insbesondere für Lebkuchen verwendet
    • aus 2 Teilen Wasser und 5 Teilen Zucker
    • zum Faden kochen bei 108°C
    • den Fadenzucker sofort auf das Gebäck auftragen
    • anschließend „stirbt“ der Zucker ab und wird weiß-milchig
    • identisch zu (Puder)Zuckerguss
    • anstelle von Wasser wird Zitronensaft verwendet
    • 10g Agar-Agar geliert 500ml Flüssigkeit
    • Gemisch für 2-3 Minuten aufkochen
    • Gebäck mit flüssiger Masse übergießen
    • das Gemisch geliert beim Abkühlen

Stärkehaltige Glasuren

Diese Art von Glasur wird häufig für Brote oder Brötchen verwendet. Sie ist den zuckerhaltigen Glasuren sehr ähnlich, beeinflusst jedoch den Geschmack der Backware nicht. Für ihre Herstellung benötigt man idealerweise Bäckerstärke oder ein anderes Stärkemehl.

    • aus 1 Teil Stärkemehl und 5-15 Teilen Wasser
    • Bäckerstärke (Kartoffelstärke) mit Wasser aufkochen
    • heiße Flüssigkeit auf das ofenheiße Gebäck auftragen

Eihaltige Glasuren

Der Hauptvertreter der eihaltigen Glasuren ist die Eiweißspritzglasur. Sie wird auch als Glace royale und Royal Icing bezeichnet. Häufig kennt man den Begriff Icing in Verbindung mit Cupcakes. Allerdings handelt es sich hierbei meist um einen aromatisierten oder eingefärbten Zuckerguss und nicht um ein klassisches Royal Icing. Im übrigen ist ein Frosting eine Art Buttercreme und keine Glasur.

    • aus 1 Teil Eiweiß und 5-6 Teilen Puderzucker
    • Puderzucker unter rühren in das Eiweiß sieben
    • einen Schuss Säure hinzugeben, z.B. Zitronensaft
    • Glasur bis zur gewünschten Konsistenz rühren und nicht schlagen
    • ist eine Eiweißspritzglasur und zusätzlich gemahlenen Mandeln
    • aus 1 Teil Eiweiß, 5-6 Teilen Puderzucker und 1,5 Teilen Mandeln
    • gemahlene Mandeln unter die fertige Eiweißspritzglasur heben
    • aus purem Vollei, Eiweiß oder Eigelb oder
    • aus Gemisch von Vollei, Eiweiß oder Eigelb mit Wasser oder Milch
    • je nach Kombination entsteht ein leicht unterschiedliches Aussehen
    • der geformte Teig wird vor dem Backen damit bestrichen
    • 1 Prise Salz verbessert die Streichfähigkeit
    • Ergebnis ist eine glänzende und ansprechende Bräunung

Kakaohaltige Glasuren

Glasuren aus kakaohaltigen Zutaten sind eigentlich Überzugsmassen, da sie meist mit Kuvertüre hergestellt werden. Kuvertüre ist französisch und bedeutet Überzug. Der Unterschied zu normaler Schokolade ist, dass Kuvertüre deutlich mehr Kakaobutter enthält und daher fließfähiger ist.

    • Kuvertüre erhitzen, sie wird bei 45°C flüssig
    • Zugabe von Kakaobutter erhöht zusätzlich die Fließfähigkeit
    • aus 1 Teil Zucker, 3 Teilen Wasser und 2 Teilen Kuvertüre
    • Zucker und Wasser miteinander aufkochen
    • dann die zerkleinerte Kuvertüre einrühren
    • ggf. eine kleine Menge Speiseöl für mehr Glanz zufügen
    • aus 1 Teil Sahne und 1 Teil Kuvertüre
    • Sahne erhitzen und Kuvertüre darin schmelzen
    • zu einer glatten Glasur verrühren und auftragen

Erhöht man den Anteil der Kuvertüre auf 2 Teile, kann die Ganache auch als Creme verwendet werden. 

Sonstige Glasuren

Neben den klassischen Glasuren gibt es noch weitere kreative Varianten die Teigoberfläche zu veredeln. So kann z.B. eine Tijger-Streiche zum Erzeugen eines Animal Print auf Tijger Brötchen. Oder man benutzt diverse Rohstoffe um eine beliebige Glasur in eine Farb-Streiche zu verwandeln. Es gibt aber auch Fettglasuren, die z.B. in der Weihnachtsbäckerei Anwendung finden.

    • 40g Maismehl
    • 55g Wasser
    • 3g Frischhefe
    • 3g Zucker
    • 3g Öl

Miteinander zu einer homogenen Masse verrühren und für wenige Minuten ruhen lassen. Anschließend dick auf die Backware auftragen und nach kurzer Stückgare ausbacken.

Zugabe von farbigem Pulver oder Flüssigkeit zu einer Glasur:

    • Karottensaft für gelb
    • Rote Bete-Pulver für rot
    • Matcha-Pulver für grün
    • Kakao- oder Kaffee-Pulver für braun
    • Kohle-Pulver für schwarz
    • Sepia-Tinte für schwarz
    • Curaçao für blau
    • wird Klassischerweise bei Stollenteigen angewendet
    • unmittelbar nach dem Ausbacken des Teiges wird
    • flüssiges Fett wird auf die Oberfläche aufgetragen
    • unmittelbar danach wird Kristallzucker aufgestreut
    • nach dem Auskühlen wird Puderzucker aufgetragen

Für die Fettglasur keine Butter verwenden, da sie schnell ranzig wird. Idealerweise Margarine oder Reinfett verwenden.

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