Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutat. Diese Mischung kann sowohl gekocht als auch kalt zubereitet werden. Die Palette an Glasuren ist enorm und reicht von zucker-, stärke-, kakao- und eihaltigen Glasuren bis hin zu anderen kreativen Varianten. Sie alle dienen dazu, die Oberfläche von Backwaren vor dem Backen oder nach dem Fertigstellen zu veredeln und ihnen eine besondere Optik zu verleihen. Neben der optischen Aufwertung tragen Glasuren auch zur Geschmacksintensivierung bei und helfen durch die Bildung einer Schutzschicht, die Backwaren länger frisch zu halten, indem sie vor dem Austrocknen schützen. Die Wahl der richtigen Glasur ist somit ein essenzieller Schritt im Backprozess, der das Endprodukt in vielerlei Hinsicht bereichern kann. Darüber hinaus spielt der Zeitpunkt des Auftragens einer Glasur eine wichtige Rolle.
Auswahl der Glasur
Die Auswahl der richtigen Glasur ist abhängig von den spezifischen Eigenschaften eines Gebäcks. So werden für robustere Brote häufig Glasuren auf Stärkebasis verwendet, welche die Kruste verfeinern ohne dabei den charakteristischen Geschmack zu überdecken. Bei Kleingebäcke, wie beispielsweise Schokobrötchen, kommen oft eihaltige Glasuren zum Einsatz, die für einen delikaten Glanz sorgen und die Haltbarkeit der Gebäckstücke verlängern. Feingebäcke profitieren von zucker- oder kakaohaltigen Glasuren, die nicht nur für ein optisch ansprechendes Finish sorgen, sondern auch eine reichhaltige Geschmacksnote hinzufügen. Darüber hinaus werden diese Glasuren häufig mit Fruchtextrakten, Likören oder Gewürzen angereichert, um die geschmackliche Komplexität zu erhöhen und ein noch individuelleres Geschmackserlebnis zu schaffen.
- Brote erhalten meist Glasuren auf Stärkebasis
- Kleingebäcke erhalten meist eine eihaltige Glasur
- Feingebäcke profitieren von zucker- oder kakaohaltigen Glasuren
Applikation der Glasur
Der Zeitpunkt der Applikation einer Glasur ist ein entscheidender Schritt im Backprozess. Einige Glasuren, wie beispielsweise eine Eistreiche, werden vor dem Backen aufgetragen, damit sie während des Backvorgangs eine goldbraune Farbe entwickeln oder die Glasur durch die hohe Temperatur aushärtet. Andere Glasuren, besonders solche, die hitzeempfindliche Zutaten wie Schokolade enthalten, werden nach dem Backen hinzugefügt, um die Backwaren nachträglich zu veredeln.
Vor dem Ausbacken
Nach dem Backen
Zuckerhaltige Glasuren
Zuckerhaltige Glasuren erfüllen sowohl ästhetische als auch funktionale Zwecke. Sie verleihen Gebäck einen attraktiven Glanz, sorgen für ein harmonisches Geschmacksbild und wirken zudem als Schutzschicht gegen Austrocknung. Ein klassisches Beispiel ist die Aprikotur, eine Mischung aus Aprikosenkonfitüre und Wasser, die meist als erste Schicht aufgetragen wird. Sie sorgt nicht nur für Glanz und eine fruchtige Note, sondern vor allem für eine bessere Haftung nachfolgender Glasuren wie Fondant oder Zuckerguss. Auch der Obsttortenguss zählt zu den zuckerhaltigen Glasuren und wird Geleeguss genannt.
Eine Aprikotur besteht klassischerweise aus Aprikosenkonfitüre und etwas Wasser. Sie wird meist als erste Schicht unter einer weiteren Glasur verwendet, da sie die Leuchtkraft und Haftung verbessert. Wenn man sie pur aufträgt, verleiht sie Gebäck einen appetitlichen Glanz und eine dezente fruchtige Note.
Ein Zuckerguss ist eine Glasur aus Puderzucker und Flüssigkeit. Üblicherweise wird Wasser verwendet, aber auch Zitronensaft. Idealerweise trägt man eine Aprikotur als Untergrund auf. Je dickflüssiger der Zuckerguss, desto weißer wird er. Für eine schneeweiße Optik sollte man eine Eiweißspritzglasur verwenden.
Die trockene Puderzuckerschicht ist eine klassische Veredelung unzählige Gebäcke. Der feine Zucker wird nach dem Backen aufgesiebt und sorgt für ein weißes Finish mit zarter Süße. Puderzucker ist jedoch stark hygroskopisch. Er zieht Feuchtigkeit an und kann sich daher auflösen nach kurzer Zeit. Deshalb greifen Profis zu Dekorschnee, der dank Fett- oder Stärkeummantelung stabil bleibt.
Die Fadenzuckerglasur ist eine dekorative Glasur aus geschmolzenem Zucker. Sie wird häufig bei braunen Lebkuchen und bei Oblatenlebkuchen, wie etwa Elisenlebkuchen, verwendet, um eine knusprige, konservierende und dekorative Schicht zu erzeugen.
Er ist ein transparenter Überzug, der häufig verwendet wird, um Obst auf Torten vor dem Austrocknen zu schützen und zugleich für Glanz zu sorgen. Klassisch besteht er aus Wasser, Saft und Zucker sowie einem Verdickungsmittel, Stärkemehl oder Geliermittel.
Stärkehaltige Glasuren
Dextrinlack ist eine einfache und effektive Methode, Gebäckoberflächen zu veredeln. Er ist eine Mischung aus Stärke und Wasser, die durch Erhitzen verkleistert wird und auf der Kruste von Backwaren einen feinen, glänzenden Film bildet. Dabei gibt es nicht verschiedene stärkehaltige Glasuren, sondern lediglich Varianten des Dextrinlacks – je nachdem, welche Stärke als Basis verwendet wird. Typisch verwendete Stärken sind Bäckerstärke (Kartoffelstärke) oder Speisestärke (z. B. aus Mais). Dextrinlack ist geschmacksneutral, daher ideal für herzhafte Gebäcke wie Brötchen, Laugengebäck oder rustikale Brote. Neben dem Glanz bietet er einen praktischen Nebeneffekt: Die gebildete Stärkeschicht wirkt wie eine dünne Versiegelung und hilft, die Frischhaltung zu verlängern.
Dextrinlack
Oft wird der Begriff Glanzstreiche synonym zu Dextrinlack verwendet. Genau genommen ist das jedoch unpräzise, denn Glanzstreichen umfassen auch Glasuren aus Eiern, Milch oder Zuckerwasser. Sogar das einfache Abstreichen von Backwaren mit Wasser kann einen ähnlichen Effekt erzeugen: Dabei löst das Wasser einen Teil der Teigstärke an der Oberfläche, die im Ofen verkleistert und einen leichten Glanz hinterlässt. Auch das nachträgliche Bepinseln heißer Gebäcke führt zu einem ansprechenden Glanz.
Eihaltige Glasuren
Der Hauptvertreter der eihaltigen Glasuren ist die Eiweißspritzglasur. Sie wird auch als Glace royale oder Royal Icing bezeichnet. Diese Glasur wird vor allem für feine Verzierungen wie beispielsweise auf Lebkuchenteig verwendet. Sie kann auch für allerlei filigrane Schriftzüge oder für das Zusammenfügen von Gebäckstücken verwendet werden. Man sollte allerdings nicht den Begriff „Icing“ mit ihr verwechseln. Icing bezeichnet insbesondere bei amerikanischen Backwaren verschiedene Arten von süßen Überzügen auf Cupcakes. Dabei handelt es sich jedoch meist um einen aromatisierten oder gefärbten Zuckerguss und nicht um ein klassisches Royal Icing mit Eiweiß. In diesem Zusammenhang sei auch kurz das Frosting erwähnt. Ein Frosting ist keine Glasur, sondern eine Art Buttercreme und kein Zuckerguss.
Eine Eistreiche verleiht Backwaren eine ansprechende Bräunung. Sie wird besonders gerne für Hefegebäck verwendet. Die Eistreiche kann aus Vollei, Eiweiß oder Eigelb in Verbindung mit Wasser oder Milch oder aus einer Mischung davon hergestellt werden. Je nach Zusammensetzung sorgt sie für unterschiedlich starken Glanz und Bräunung. Die Eistreiche haftet gut auf Teigen und eignet sich auch zum Fixieren von Saaten oder Zuckerdekor.
Eiweißspritzglasur besteht hauptsächlich aus Eiweiß und Puderzucker, manchmal wird auch eine kleine Menge Zitronensaft hinzugefügt. Je nach Mischverhältnis kann sie von flüssig bis standfest variiert werden – ideal für feine Verzierungen, Konturen und weiße Schriftzüge auf Gebäck, Lebkuchen oder Plätzchen. Ihre Oberfläche trocknet an der Luft hart und matt aus, bleibt aber im Inneren oft leicht porös.
Wenn die Eiweißspritzglasur flächig aufgetragen wird, ist sie mehr als nur ein Dekor, sie wird zum integralen Bestandteil des Gebäcks. Ein klassisches Beispiel dafür sind Zimtsterne: Der Teig wird vor dem Backen mit der Glasur bestrichen, die im Ofen stockt, ohne zu verlaufen. Dabei bleibt die Glasur weiß, feinporig und weich und bildet so den typischen Kontrast zur nussigen Teigmasse.
Kakaohaltige Glasuren
Kakaohaltige Glasuren sind sogenannte Überzugsmassen aus Kakaoerzeugnissen, das heißt sie werden aus Kuvertüre hergestellt. Der Begriff „Kuvertüre“ stammt aus dem Französischen und bedeutet tatsächlich auch „Überzug“. Der entscheidende Unterschied zwischen Kuvertüre und herkömmlicher Schokolade liegt im höheren Kakaobutteranteil der Kuvertüre. Diese zusätzliche Menge an Kakaobutter verleiht der Kuvertüre beim Schmelzen eine dünnflüssigere Konsistenz und ermöglicht es, dass sie eine glatte, glänzende Oberfläche bildet, sobald sie wieder abkühlt. Diese Eigenschaft macht Kuvertüre ideal für das Überziehen von feinen Backwaren.
Kuvertüreüberzug
Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil von mindestens 31 %. Sie wird verflüssigt und pur zum Überziehen von Backwaren verwendet. Um Kuvertüre fachgerecht verarbeiten zu können, muss sie jedoch temperiert werden. Spricht man in diesem Zusammenhang von kakaohaltiger Fettglasur besteht diese aus pflanzlichen Fetten, Zucker und Kakaopulver, enthält aber keine hochwertige Kakaobutter. Sie wird oft als preiswerte Alternative zur Kuvertüre verwendet und ist einfacher zu verarbeiten, da sie nicht temperiert werden muss.
Weitere Glasuren
Neben den klassischen Glasuren gibt es noch weitere kreative Varianten die Teigoberfläche zu veredeln. So kann man Brötchen mit einer Tijger-Streiche versehen werden, um ein rustikales Muster auf sie zu zaubern. Oder man verwendet verschiedene Rohstoffe, um eine beliebige Glasur in eine Farbglasur zu verwandeln. Mit natürlichen Farbstoffen wie Beerenpüree, Kurkuma, Matcha oder künstlichen Lebensmittelfarben können Glasuren in nahezu jedem gewünschten Farbton hergestellt werden. Es gibt aber auch Versiegelungen durch eine Fett-Zucker-Schicht, die oft für Weihnachtsgebäck oder Schmalzgebäck angewendet wird. All diese Alternativen bieten unendliche Möglichkeiten, um Backwaren nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich einzigartig zu gestalten.
Eine Tigerstreiche ist eine spezielle Glasur auf Mehlbasis, die beim Backen eine aufreißende, marmorierte Oberfläche erzeugt – ähnlich dem Muster eines Tigermantels, daher der Name. Das Ergebnis ist nicht nur dekorativ, sondern verleiht dem Gebäck auch eine knusprig-splittrige Kruste mit eigenem Biss.
Einige Glasuren werden gezielt mit natürlichen oder künstlichen Farbstoffen eingefärbt, um besondere optische Effekte zu erzielen – sei es für festliche Anlässe, kreative Verzierungen oder thematische Gebäckstücke. Dabei ist zu beachten, dass nicht alle natürlichen Farbstoffe backstabil sind. Viele verändern beim Backen ihre Farbe in Abhängigkeit von pH-Wert, Hitze und Feuchtigkeit.
Diese Form der Gebäckveredelung entsteht, wenn eine fettige Oberfläche – etwa durch das Frittieren bei Schmalzgebäck oder durch das Buttern beispielsweise bei Stollen – direkt nach dem Backen in Kristallzucker gewälzt wird. Der Zucker haftet durch das Fett besonders gut und bildet beim Abkühlen eine typische Zucker-Kruste. Je nach Gebäck folgt eine zusätzliche Puderzuckerschicht.
