Glasuren

by Brotschafterin
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Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutat, die gekocht oder kalt angerührt wird. Es gibt zucker-, stärke-, kakao- und eihaltige Glasuren und andere kreative Varianten, um die Teigoberfläche von Backwaren vor oder auch nach dem Backen zu veredeln bzw. zu glasieren. Die Backwaren erhalten dadurch ein ansprechendes Aussehen, eine Geschmacksverbesserung sowie eine längere Frischhaltung durch Schutz vor Austrocknung.

Je nach Gebäckeigenschaft wird die entsprechende Glasur ausgewählt. Für Brote werden meist stärkehaltige, für Kleingebäcke eihaltige und für Feingebäcke zucker- und kakaohaltige Glasuren verwendet. Je nach gewählter Glasur wird diese entweder vor dem Ausbacken oder nach dem Backen aufgetragen.

Zuckerhaltige Glasuren

Die Aprikotur und der (Puder)Zuckerguss sind mitunter die am häufigsten verwendeten zuckerhaltigen Glasuren. Meist wird die Aprikotur als Grundierung für andere Glasuren verwendet. Wird die Aprikotur vor einem Zuckerguss oder einer Fondantglasur aufgetragen, schützt sie das Gebäck vor dem Austrocknen. Außerdem wird die Haftung der Schichten verbessert und die weiße Farbe intensiviert.

    • die Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb passieren
    • mit etwas Wasser aufkochen (damit sie flüssig wird)
    • die flüssige Masse auf das noch heiße Gebäck streichen
    • Fondant in einem Topf erwärmen (40°C nicht überschreiten)
    • bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen
    • die flüssige Masse auf das Gebäck auftragen
    • idealerweise vorher eine Aprikotur auftragen
    • aus 1 Teil Wasser und 5 bis 50 Teilen Puderzucker
    • warmes Wasser mit Puderzucker verrühren
    • bei Bedarf mit etwas mehr Wasser verdünnen
    • die flüssige Masse auf das ofenwarme oder kalte Gebäck auftragen
    • idealerweise vorher eine Aprikotur auftragen

Je dickflüssiger der Zuckerguss ist, desto weißer ist er. Wenn du eine schneeweiße Glasur haben möchtest, kannst du statt Zuckerguss eine Eiweißspritzglasur verwenden. 

    • identisch mit (Puder)Zuckerguss
    • statt Wasser wird Zitronensaft verwendet
    • wird vor allem für Braune Lebkuchen 
      und Oblatenlebkuchen verwendet 
    • aus 2 Teilen Wasser und 5 Teilen Zucker
    • zum Faden kochen bei 108°C
    • der Fadenzucker wird sofort auf das Gebäck aufgetragen
    • danach „stirbt“ der Zucker ab und wird weiß-milchig
    • 10g Agar-Agar geliert 500ml Flüssigkeit
    • Mischung für 2-3 Minuten kochen
    • Gebäck mit flüssiger Masse übergießen
    • beim Abkühlen geliert die Masse

Stärkehaltige Glasuren

Diese Art der Glasur wird häufig für Brot oder Brötchen verwendet. Sie ist einer zuckerhaltigen Glasuren sehr ähnlich, hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack des Gebäcks. Zur Herstellung wird am besten Bäckerstärke oder ein anderes Stärkemehl verwendet.

    • wird auch Dextringlasur genannt
    • aus 1 Teil Stärkemehl und 5-15 Teilen Wasser
    • die Bäckerstärke (Kartoffelstärke) vorsichtig anrösten
    • anschließend mit Wasser aufkochen
    • die heiße Flüssigkeit auf das ofenwarme Gebäck streichen

Eihaltige Glasuren

Der Hauptvertreter der eihaltigen Glasuren ist die Eiweißspritzglasur. Sie wird auch als Glace royale oder Royal Icing bezeichnet. Der Begriff Icing wird häufig im Zusammenhang mit Cupcakes verwendet. Dabei handelt es sich jedoch meist um aromatisierten oder gefärbten Zuckergus und nicht um ein klassisches Royal Icing. Ein Frosting ist übrigens eine Art Buttercreme und kein Zuckerguss.

    • aus 1 Teil Eiweiß und 5-6 Teilen Puderzucker
    • Puderzucker unter Rühren in das Eiweiß sieben
    • einen Schuss Säure zugeben, z.B. Zitronensaft
    • Glasur bis zur gewünschten Konsistenz cremig rühren, nicht schlagen
    • ist eine Eiweißspritzglasur mit gemahlenen Mandeln
    • aus 1 Teil Eiweiß, 5-6 Teilen Puderzucker und 1,5 Teilen Mandeln
    • gemahlene Mandeln unter die fertige Eiweißspritzglasur heben
    • aus reinem Vollei, Eiweiß oder Eigelb
    • aus einer Mischung von Vollei, Eiweiß oder Eigelb mit Wasser oder Milch
    • je nach Kombination ergibt sich ein leicht unterschiedliches Aussehen
    • der geformte Teig wird vor dem Backen damit bestrichen
    • 1 Prise Salz verbessert die Streichfähigkeit
    • Ergebnis ist eine glänzende und ansprechende Bräunung

Kakaohaltige Glasuren

Glasuren aus Kakaoerzeugnissen sind eigentlich Überzugsmassen, da sie aus Kuvertüre hergestellt werden. Kuvertüre ist französisch und bedeutet nichts anderes als Überzug. Der Unterschied zu normaler Schokolade besteht darin, dass Kuvertüre wesentlich mehr Kakaobutter enthält und dadurch flüssiger ist.

    • ist Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil
    • Kuvertüre wird für die Verarbeitung temperiert
    • sie wird bei 45°C flüssig und kann verarbeitet werden
    • durch den Zusatz von Kakaobutter wird die Fließfähigkeit zusätzlich erhöht
    • ist eine Kuvertüre, die jedoch keine Kakaobutter enthält
    • die Kakaobutter wird durch „billige“ Fette ersetzt
    • Fettglasur muss nicht temperiert werden
    • sie wird erhitzt, glänzt immer und trocknet schnell
    • aus 1 Teil Zucker, 3 Teilen Wasser und 2 Teilen Kuvertüre
    • Zucker und Wasser zusammen aufkochen
    • dann die zerkleinerte Kuvertüre einrühren
    • evtl. etwas Speiseöl für mehr Glanz zugeben
    • aus 1 Teil Sahne und 1 Teil Kuvertüre
    • Sahne erwärmen und Kuvertüre darin schmelzen
    • zu einer glatten Glasur verrühren und auftragen

Wird der Anteil der Kuvertüre auf 2 Teile erhöht, kann die Ganache auch als Creme verwendet werden. 

Sonstige Glasuren

Neben den klassischen Glasuren gibt es noch weitere kreative Varianten die Teigoberfläche zu veredeln. So kann z.B. ein Tijger Brötchen mit einer Tijger-Streiche versehen werden, um ein Tierfell auf dem Brötchen zu erzeugen. Oder man verwendet verschiedene Rohstoffe, um eine beliebige Glasur in eine Farbglasur zu verwandeln. Es gibt aber auch Fettglasuren, die z.B. in der Weihnachtsbäckerei verwendet werden.

    • 40g Maismehl
    • 55g Wasser
    • 3g Frischhefe
    • 3g Zucker
    • 3g Öl

Zu einer homogenen Masse verrühren und für einige Minuten ruhen lassen. Anschließend die Massen dick auf das Gebäck streichen und nach kurzer Stückgare backen.

Zugabe von farbigem Pulver oder Flüssigkeit zu einer Glasur:

    • Karottensaft für gelb
    • Rote Bete-Pulver für rot
    • Matcha-Pulver für grün
    • Kakao- oder Kaffee-Pulver für braun
    • Kohle-Pulver für schwarz
    • Sepia-Tinte für schwarz
    • Curaçao für blau
    • wird klassischerweise bei Stollenteige verwendet
    • unmittelbar nach dem Backen des Teiges wird
    • flüssiges Fett wird auf die Oberfläche gestrichen
    • unmittelbar danach wird Kristallzucker bestreut
    • nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben

Für die Fettglasur keine Butter verwenden, da diese schnell ranzig wird. Ideal ist Margarine oder Reinfett.

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