Tourieren

Schritt-für-Schritt

by Brotschafterin

Wenn man von Tourieren spricht, meint man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig. Das Resultat ist ein Ziehteig aus dem Backwaren, wie z.B. Croissants, Hörnchen und andere Feinwaren hergestellt werden. Je nach Auswahl des Grundteiges und Fettmenge erhält man einen Plunderteig oder Blätterteig. Die nachfolgende bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung hilft dir dabei deinen eigenen Ziehteig herzustellen.

Die Besonderheit eines Ziehteiges ist die physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf. Die eingezogenen Fettschichten fungieren als eine Art Dampfsperre für das verdunstende Wasser während des Backens. Der entstehende Wasserdampf hebt auf diese Art und Weise die einzelnen Teigschichten voneinander ab.

Ziehfett

Als Ziehfett werden in der professionellen Bäckerei spezielle Fett oder Ziehmargarine-Platten verwendet. Sie sind nur im Fachhandel erhältlich. Du kannst dir aber für deine Hobbybackstube Tourierbutter selbst herstellen indem du Butter anteilig mit Mehl mischst. Tourierbutter besitzt einen niedrigeren Schmelzpunkt und einen höheren Wassergehalt im Vergleich zu „normalem“ Ziehfett und muss daher bei ~18°C verarbeitet werden.

Butter mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge vermischen.
Verarbeitungstemperatur der Butter liegt bei ~18°C.

    • 250g Butter
    • 25g Mehl

Besonderheiten

Für die Herstellung eines Ziehteiges ist eine kühle Verarbeitungstemperatur entscheidend. Ziehfett und Teig dürfen sich nicht zu stark erwärmen, da sonst das Fett schmilzt und sich nicht in den Teig einarbeiten läßt.

  • die Teigruhe erfolgt immer kühl, d.h. bei 5°C im Kühlschrank
  • Ziehfett und Teig sollten bei ~18°C verarbeitet werden
  • die Teigruhe erfolgt nach jedem Arbeitsschritt und luftdicht verpackt
  • den Teig bei der Herstellung nie dünner als 8mm ausrollen
  • mit so wenig Mehl wie möglich arbeiten
  • überschüssiges Mehl nach jedem Arbeitsschritt entfernen
  • backfertige Teige werden ~3mm dick ausgerollt und verarbeitet
  • Ziehteige werden meist unter Schwadengabe ausgebacken

Schritt-für-Schritt

Zunächst musst du, je nachdem ob du einen Plunderteig oder einen Blätterteig erhalten möchtest, den entsprechenden Grundteig für deinen Ziehteig herstellen.

Ziehfett ausrollen

Für die Herstellung der Tourierbutter musst du zunächst zimmerwarme Butter mit Mehl vermischen.  Gib sie dann auf ein Backpapier und falte dieses rechteckig wie ein Briefumschlag zusammen. Rolle die Butter wie auf dem Bild 5mm dünn aus. Hierbei sind Ausrollhilfen aus Holz-Leisten extrem nützlich. Du bekommst sie meist in den Stärken 3, 5 und 10 Millimeter. Leg die Tourierbutter anschließend in den Kühlschrank, damit sie wieder fester wird.

Tourierbutter ausrollen

Ziehfett einschlagen

Als nächstes muss du den Grundteig ausrollen. Er sollte doppelt so breit wie deine Tourierbutter sein und nicht dünner als 8mm. Benutze am besten eine Ausrollhilfe mit 10mm Dicke. Anschließend legst du die Tourierbutter wie auf dem Bild auf deinen Teig. Falte hierfür vorsichtig den Umschlag auf und zieh das Backpapier ab. 

Ziehfett auf Teig

Jetzt musst du den Teig wie ein Kuvert zusammenfalten und über die Tourierbutter schlagen. Es sollte wie auf dem Bild aussehen. Die Enden gut verschließen bzw. zusammen drücken.

Kuvert-Methode

Grundteig ausrollen

Jetzt muss du den Teig vorsichtig in eine rechteckige Form ausrollen und dann je zu einem Drittel übereinanderschlagen wie auf dem Bild. Nun hast du eine einfach Tour Ziehfett in deinen Grundteig eingearbeitet. Möchtest du eine doppelte Tour erhalten, legst du den Teig zu je einem Viertel übereinander.

Einfache Tour

Bevor du den Teig erneut bearbeiten kannst, muss er entspannen und abkühlen. Schlage ihn dafür in Backpapier oder Frischhaltefolie ein und leg in in den Kühlschrank. Nach 30 Minuten kannst du eine weitere Tour in den Teig einarbeiten. Drehe ihn hierzu um 90° und roll ihn erneut zu einem Rechteck aus und falte ihn wie zuvor doppelt oder einfach. 

Bevor du den Teig endgültig zu einer Backware aufarbeitest, lass ihn erneut Ruhen. Roll ihn danach 3mm dick aus und schneide ihn in die gewünschte Form. Ziehteige werden bei 200°C unter Schwadengabe ausgebacken.

Touren berechnen

Die Anzahl der benötigten Fettschichten richtet sich nach der einzuarbeitenden Fettmenge. Durch die Faltung des Teiges entstehen durch eine einfache Tour drei Fettschichten und durch eine doppelte Tour 4 Schichten.

  • bis 30% Fettanteil benötigt man 12 Schichten
    also eine einfache + doppelte Tour = 3 x 4 Schichten
  • ab 30-60% Fettanteil benötigt man 27-36 Schichten
    also drei einfache Touren = 3 x 3 x 3 Schichten
    oder zwei einfache und eine doppelte Tour = 3 x 3 x 4 Schichten
  • ab 60% Fettanteil benötigt man mindestens 48 Schichten
    eine einfache und 2 doppelte Touren = 3 x 4 x 4 Schichten
  • für Blätterteig benötigt man 144 Schichten
    also eine einfache und eine doppelte Tour und eine weitere einfache und doppelte Tour = 3 x 4 x 3 x 4 Schichten

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