Tourieren

Schritt-für-Schritt

by Brotschafterin
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Unter Tourieren versteht man das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig. Das Ergebnis ist ein Ziehteig, aus dem Backwaren wie Croissants, Hörnchen und andere Feingebäcke hergestellt werden. Je nach Wahl des Grundteiges und der Fettmenge erhält man Plunderteig oder Blätterteig. Die folgende bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung hilft dir, deinen eigenen Ziehteig herzustellen.

Das Besondere am Tourieren ist die physikalische Lockerung des Teiges durch Wasserdampf. Die eingezogenen Fettschichten wirken wie eine Art Dampfsperre für das beim Backen verdampfende Wasser. Der entstehende Wasserdampf hebt so die einzelnen Teigschichten voneinander ab.

Ziehfett

Als Ziehfett werden in der professionellen Bäckerei spezielle Fette oder Ziehmargarinen verwendet. Diese sind nur im Fachhandel erhältlich. Für die Hobbybäckerei kann man Tourierbutter aber auch selbst herstellen, indem man Butter und Mehl anteilsmäßig mischt. Tourierbutter hat einen niedrigeren Schmelzpunkt und einen höheren Wassergehalt als „normales“ Ziehfett und muss deshalb bei ~18°C verarbeitet werden.

Die Butter wird mit 10% Mehl, bezogen auf die Buttermenge, vermischt.
Die Verarbeitungstemperatur der Butter beträgt ~18°C.

    • 250g Butter
    • 25g Mehl

Besonderheiten

Für die Herstellung von Ziehteig ist eine kühle Verarbeitungstemperatur entscheidend. Ziehfett und Teig dürfen nicht zu stark erwärmt werden, da sonst das Fett schmilzt und nicht mehr in den Teig eingearbeitet werden kann.

  • die Teigruhe erfolgt immer kühl, d.h. bei 5°C im Kühlschrank
  • Ziehfett und Teig müssen bei ~18°C verarbeitet werden
  • die Teigruhe erfolgt nach jedem Arbeitsschritt und luftdicht verpackt
  • den Teig bei der Herstellung nie dünner als 8mm ausrollen
  • mit möglichst wenig Mehl arbeiten
  • überschüssiges Mehl nach jedem Arbeitsschritt entfernen
  • backfertige Teige ~3mm dick ausrollen und verarbeiten
  • Ziehteige werden meist unter Schwadengabe gebacken

Schritt-für-Schritt

Je nachdem, ob ein Plunderteig oder ein Blätterteig hergestellt werden soll, muss zunächst der entsprechende Grundteig für den Ziehteig zubereitet werden.

Ziehfett ausrollen

Zur Herstellung der Tourierbutter wird zunächst zimmerwarme Butter mit Mehl vermengt. Dann auf ein Backpapier geben und wie einen Briefumschlag rechteckig zusammenfalten. Rolle die Butter wie auf der Abbildung 5 mm dünn aus. Dabei sind Ausrollhilfen aus Holzleisten sehr hilfreich. Es gibt sie in den Stärken 3, 5 und 10 mm. Lege die ausgerollte Butter anschließend in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird.

Tourierbutter ausrollen

Ziehfett einschlagen

Als nächstes wird der Grundteig ausgerollt. Er sollte doppelt so breit sein wie deine Tourierbutter und nicht dünner als 8 mm. Am besten verwendest du eine 10 mm dicke Ausrollhilfe. Dann legst du die Tourierbutter wie auf dem Bild auf deinen Teig. Dazu faltest du den Umschlag vorsichtig auf und ziehst das Backpapier ab.

Ziehfett auf Teig

Nun wird der Teig wie ein Kuvert gefaltet und über die Tourierbutter geschlagen. Es sollte wie auf dem Bild aussehen. Die Enden gut verschließen bzw. zusammendrücken.

Kuvert-Methode

Grundteig ausrollen

Nun rollst du den Teig vorsichtig zu einem Rechteck aus und schlägst ihn wie auf dem Bild zu einem Drittel zusammen. Jetzt hast du eine einfache Tour in deinen Grundteig eingearbeitet. Wenn du eine doppelte Tour machen möchtest, schichtest du den Teig zu je einem Viertel übereinander.

Einfache Tour

Bevor der Teig weiterverarbeitet werden kann, muss er ruhen und abkühlen. Dazu den Teig in Backpapier oder Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Nach 30 Minuten kann der Teig ein weiteres Mal verarbeitet werden. Dazu drehst du den Teig um 90°, rollst ihn wieder zu einem Rechteck aus und faltest ihn wie zuvor doppelt oder einfach.

Vor dem endgültigen Ausrollen lasse den Teig nochmals ruhen. Danach wird der Teig 3 mm dick ausgerollt und in die gewünschte Form geschnitten. Ziehteige werden bei 200°C mit Schwadengabe gebacken.

Touren berechnen

Die Anzahl der benötigten Fettschichten richtet sich nach der einzuarbeitenden Fettmenge. Durch das Zusammenfalten des Teiges ergeben sich bei einer einfachen Tour 3 und bei einer doppelten Tour 4 Fettschichten.

  • bis 30% Fettanteil benötigt man 12 Schichten
    also eine einfache + doppelte Tour = 3 x 4 Schichten
  • ab 30-60% Fettanteil benötigt man 27-36 Schichten
    also drei einfache Touren = 3 x 3 x 3 Schichten
    oder zwei einfache und eine doppelte Tour = 3 x 3 x 4 Schichten
  • ab 60% Fettanteil benötigt man mindestens 48 Schichten
    eine einfache und 2 doppelte Touren = 3 x 4 x 4 Schichten
  • für Blätterteig benötigt man 144 Schichten
    also eine einfache und eine doppelte Tour und eine weitere einfache und doppelte Tour = 3 x 4 x 3 x 4 Schichten

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