Eine Besonderheit des Roggens ist sein hoher Gehalt an Pentosanen, auch Schleimstoffe genannt. Sie ermöglichen eine besonders lange Frischhaltung, da sie Wasser aufnehmen und speichern können. Roggen kann allerdings kein eigenes Glutengerüst ausbilden, auch wenn es Gluten enthält. Es besitzt daher keine guten Backeigenschaften wie glutenfreie Mehle. Dafür ist es reich an löslichen Zuckerstoffen und stärkeabbauenden Enzymen.
Backeigenschaften
Roggen enthält aufgrund seines hohen Schalenanteils mehr Pentosane als andere Getreidearten. Roggenteige sind dunkel, aromatisch, feinporig und durch die hohe Wasserbindung saftig. Allerdings fehlt ihm das Klebereiweiß, weshalb viele Roggenbrote in Formen gebacken werden. Ein typisches Roggenbrot ist zum Beispiel das Paderborner Landbrot.
- ab einem Roggenanteil von 25% ist eine Versäuerung erforderlich
- Roggenteige sind nicht elöastisch, sondern klebrig-seifig
- Mindestwassergehalt von 70% bezogen auf die Mehlmenge
- kein Malzzugaben wegen des hohen natürlichen Enzymgehalts
- dichte Krume und kleine, saftige Porung
- gute Eigenschaften zum Bemehlen von Gärgefäßen
Roggensorten
Heute gibt es eine Vielzahl “moderner” Roggensorten mit verbesserten Backeigenschaften. In Deutschland werden diese hauptsächlich als Winterroggen angebaut. Da Roggen häufig mit Pflanzenschutzmitteln belastet ist, sollte beim Kauf immer Bio-Mehl-Qualität geachtet werden, um einen Befall mit Mutterkorn zu vermeiden.
Waldstaudenroggen
- gilt als Urform des Roggens
- wird meist als Vollkornmehl angeboten
- ist dunkler, geschmacksintensiver und nährstoffreicher als “normaler” Roggen
- wird traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, ausgesäht, daher auch Johannisroggen genannt
Champagnerroggen
- stammt ursprünglich aus der französischen Champagne
- wird meist als Vollkornmehl oder Typ 1000 angeboten
- es gibt auch “neue” Anbaugebiete, z.B. den norddeutschen Champagnerroggen
- Rezept mit Champagnerroggen: Brot des Jahres 2022
Schwarzroggen
- erhältlich als österreichisches Mehl mit der Bezeichnung R2500
- entspricht der deutschen Type 1740
- ist sehr aromatisch und von dunkler bis schwarzer Farbe
- hat das höchste Vermögen Wasser zu Binden aller Roggensorten
- die empfohlene Zugabe beträgt daher maximal 10-(20)% des Roggenmehls
- Rezept mit Schwarzroggen: Roggen Trio
Lichtkornroggen
- ist eine neuere Sorte von 1989
- ist sehr hell und hat eine weizenähnliche Farbe
- schmeckt sehr mild und erinnert weniger an Roggen
Alpenroggen
- ist keine Sorte, sondern eine Mehlmischung
- besteht hauptsächlich aus bayerischen Roggensorten und Schwarzroggen
- wird verwendet, um eine besonders hohe Wasserbindung zu erzielen
Ausmahlungsgrade
