Roggenmehl

by Brotschafterin

Einzigartig für Roggen ist sein hoher Anteil von Pentosanen, welche auch als Schleimstoffe bezeichnet werden. Sie ermöglichen eine besonders lange Frischhaltung, da sie Wasser aufnehmen und speichern können. Allerdings besitzt Roggen kein Gluten und somit keine guten Backeigenschaften ähnlich wie Glutenfreie Mehle.

Backeigenschaften

Roggen enthält durch seinen hohen Schalenanteil mehr Pentosane als andere Getreidesorten. Roggenteige sind dunkel, aromatisch, feinporig und durch eine hohe Wasserbindung saftig. Allerdings fehlt Gluten, weshalb viele Roggenbrote in Formen gebacken werden. Ein typisches Roggenbrot ist z.B. das Paderborner Landbrot

  • ab Roggengehalt von 25% ist eine Versäuerung nötig
  • Roggenteig ist nicht dehnbar sondern klebrig-seifig
  • Mindestwassergehalt von 70% bezogen auf die Mehlmenge
  • keine Malzzugaben aufgrund des hohen natürlichen Enzymgehalts
  • dichte Krume und kleine saftige Porung
  • gute Eigenschaften zum bemehlen von Gärgefäßen

Roggensorten

Heutzutage gibt es eine Vielzahl an „modernen“ Roggensorten mit verbesserten Backeigenschaften. In Deutschland werden sie vorwiegend als Winterroggen angebaut. Achte beim Kauf immer darauf Bio-Mehle zu erstehen, da Roggen häufig pestizidbelastet ist um einem Befall mit Mutterkorn vorzubeugen. 

Waldstaudenroggen 

  • gilt als Urform des Roggens
  • ist meist als Vollkornmehl erhältlich
  • ist dunkler, geschmacksintensiver und nährstoffreicher als „normaler“ Roggen
  • die Aussaat erfolgt traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, weshalb er auch als Johannisroggen bezeichnet wird

Champagnerroggen

  • stammt ursprünglich aus der französischen Champagne
  • ist meist als Vollkornmehl oder Typ 1000 erhältlich
  • es gibt auch „neue“ Anbaugebiete, z.B. Norddeutschen Champagnerroggen
  • Rezept mit Champagnerroggen: Brot des Jahres 2022

Schwarzroggen 

  • erhältlich als österreichisches Mehl mit der Bezeichnung R2500
  • er entspricht dem deutschen Typ 1740
  • ist sehr aromatisch und dunkel bis schwarz
  • hat die höchste Wasserbindung von allen Roggensorten
  • maximal empfohlene Zugabe ist daher 10-(20)% des Roggenmehls
  • Rezept mit Schwarzroggen: Roggen Trio

Lichtkornroggen

  • ist eine neuere Sorte aus dem Jahr 1989
  • ist sehr hell und ähnelt farblich Weizen
  • schmeckt äußerst mild und erinnert weniger an Roggen

Alpenroggen

  • ist eine Mehlmischung und keine Sorte
  • besteht hauptsächlich aus bayrischen Roggensorten und Schwarzroggen
  • wird verwendet um eine besonders hohe Wasserbindung zu erreichen

Ausmahlungsgrade

Roggenmehle_Ausmahlungsgrade

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