Roggen ist eine Kulturpflanze, die für ihre Anpassungsfähigkeit an schwierige Bedingungen wie kalte oder karge Böden bekannt ist, , was ihn besonders in skandinavischen Backwaren aufgrund seiner Robustheit zu einer bevorzugten Getreideart macht. In diesen Regionen ist er ein fundamentaler Bestandteil der Ernährung und wird oft für die Herstellung von traditionellen Brotsorten verwendet.
Es gibt zahlreiche Roggensorten, darunter Urgetreide wie der Waldstaudenroggen oder neuere Züchtungen wie der Lichtkornroggen. Aber auch bei seiner Typisierung gibt es besondere Roggenmehle wie beispielsweise Schwarzroggen.
Hinsichtlich der Backeigenschaften unterscheidet sich Roggen deutlich von Weizen. Obwohl Roggenmehl Gluten enthält, bildet es nicht die gleichen elastischen Netzwerke wie Weizen. Das bedeutet, dass Roggenbrote dichter und fester sind als Weizenbrote. Dafür sind unter anderem die im Roggen enthaltenen Pentosane verantwortlich. Sie binden Wasser, wodurch der Teig klebriger und dichter wird, aber auch länger haltbar bleibt. Aus diesem Grund wird Roggen vor allem für die Herstellung von Sauerteigbroten verwendet.
In der Konditorei wird Roggen vor allem als Zutat in traditionellen Weihnachtsgebäcken aus Lebkuchenmasse verwendet. Die Herstellung dieser zuckerreichen Masse ist schwierig, da sie zäh und schwer zu verarbeiten ist. Der Zusatz von Roggen erleichtert die Verarbeitung.
Backeigenschaften
Roggen enthält aufgrund seines hohen Schalenanteils mehr Pentosane, sogenannte Schleimstoffe, als andere Getreidearten. Roggenteige sind daher dunkel, aromatisch, feinporig und saftig, da sie viel Wasser binden. Allerdings fehlt ihnen das Glutengerüst, wie es bei glutenfreien Mehlen der Fall ist. Die Folge: Sie sind nicht elastisch, sondern klebrig-seifig. Diese Eigenschaften kann man sich aber sehr gut zunutze machen, indem man Roggenmehl zum Bemehlen von Gärgefäßen verwendet.
- ab einem Roggenanteil von 25% ist ein Sauerteig erforderlich
- verwende mindestens 70% Schüttflüssigkeit bezogen auf die Mehlmenge
- füge kein Malz hinzu wegen des hohen natürlichen Enzymgehalts im Mehl
Roggensorten
Heute gibt es eine Vielzahl “moderner” Roggensorten mit verbesserten Backeigenschaften. In Deutschland werden diese hauptsächlich als Winterroggen angebaut. Da Roggen häufig mit Pflanzenschutzmitteln belastet ist, sollte beim Kauf immer Bio-Mehl-Qualität geachtet werden, um einen Befall mit Mutterkorn zu vermeiden.
Waldstaudenroggen
- gilt als Urform des Roggens
- wird meist als Vollkornmehl angeboten
- ist dunkler, geschmacksintensiver und nährstoffreicher als “normaler” Roggen
- wird traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, ausgesäht, daher auch Johannisroggen genannt
Champagnerroggen
- stammt ursprünglich aus der französischen Champagne
- wird meist als Vollkornmehl angeboten
- es gibt auch “neue” Anbaugebiete, z.B. den norddeutschen Champagnerroggen
Schwarzroggen
- ist keine Sorte, sondern ein spezieller Ausmahlungsgrad
- erhältlich als österreichisches Mehl mit der Bezeichnung R2500
- ist sehr aromatisch und von dunkler bis schwarzer Farbe
- hat von allen Sorten das höchste Vermögen Wasser zu Binden
- die Zugabe sollte maximal 10-(20)% des Roggenmehls betragen
Lichtkornroggen
- ist eine neuere Sorte aus dem Jahr 1989
- ist sehr hell und hat eine weizenähnliche Farbe
- schmeckt sehr mild und erinnert wenig an Roggen
Alpenroggen
- ist keine Sorte, sondern eine Mehlmischung
- besteht hauptsächlich aus bayerischen Roggensorten und Schwarzroggen
- wird verwendet, um eine besonders hohe Wasserbindung zu erzielen
Typisierung
Die Typisierung von Roggenmehl erfolgt in Deutschland gemäß der DIN-Norm DIN 10355, die verschiedene Mehltypen definiert. Die Mehltypen werden anhand des Mineralstoffgehalts in Milligramm pro 100 Gramm Trockenmasse bestimmt. Je höher die Mehltype, desto mehr Mineralstoffe enthält das Roggenmehl.
Roggenmehl | Mahlgrad | Mineralstoffe |
Typ 610 | 0-68 % | 0,60-0,70 % |
Typ 815 | 69-74 % | 0,71-0,90 % |
Typ 997 | 75-78 % | 0,91-1,10 % |
Typ 1150 | 79-83 % | 1,11-1,30 % |
Typ 1370 | 84-89 % | 1,31-1,60 % |
Typ 1740 | 90-95 % | 1,61-1,80 % |
Vollkornmehl | 100 % | - |