Roggenmehl

Roggen ist eine Kulturpflanze, die für ihre Anpassungsfähigkeit an schwierige Bedingungen wie kalte oder karge Böden bekannt ist, , was ihn besonders in skandinavischen Backwaren aufgrund seiner Robustheit zu einer bevorzugten Getreideart macht. In diesen Regionen ist er ein fundamentaler Bestandteil der Ernährung und wird oft für die Herstellung von traditionellen Brotsorten verwendet. 

Es gibt zahlreiche Roggensorten, darunter Urgetreide wie der Waldstaudenroggen oder neuere Züchtungen wie der Lichtkornroggen. Aber auch bei seiner Typisierung gibt es besondere Roggenmehle wie beispielsweise Schwarzroggen.

Hinsichtlich der Backeigenschaften unterscheidet sich Roggen deutlich von Weizen. Obwohl Roggenmehl Gluten enthält, bildet es nicht die gleichen elastischen Netzwerke wie Weizen. Das bedeutet, dass Roggenbrote dichter und fester sind als Weizenbrote. Dafür sind unter anderem die im Roggen enthaltenen Pentosane verantwortlich. Sie binden Wasser, wodurch der Teig klebriger und dichter wird, aber auch länger haltbar bleibt. Aus diesem Grund wird Roggen vor allem für die Herstellung von Sauerteigbroten verwendet.

In der Konditorei wird Roggen vor allem als Zutat in traditionellen Weihnachtsgebäcken aus Lebkuchenmasse verwendet. Die Herstellung dieser zuckerreichen Masse ist schwierig, da sie zäh und schwer zu verarbeiten ist. Der Zusatz von Roggen erleichtert die Verarbeitung.