Weizen ist weltweit das wichtigste Brotgetreide. Durch seinen hohen Glutengehalt besitzt er die besten Backeigenschaften aller Mehle. Weizenteige sind belastbar, elastisch und sehr dehnbar. Aus ihm lassen sich fast alle Arten von Backwaren herstellen. Doch Weizen ist nicht gleich Weizen. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Sorten. Dazu gehören Weich- und Hartweizen, Hafer und Gerste, aber auch alte Urformen wie Kamut (Khorasanweizen), Emmer (Zweikorn) und Einkorn. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich stark in ihren Backeigenschaften, Kleber-, Eiweiß- und Nährstoffgehalten.
Kamut (Khorasanweizen)
Khorasanweizen, auch unter dem geschützten Handelsnamen Kamut bekannt, gehört wie Einkorn und Emmer zu den Urgetreiden und ist mit Hartweizen verwandt. Kamut besitzt aufgrund seines hohen Fett-, Eiweiß- und Klebergehalts sehr gute Backeigenschaften und kann eigenständig gebacken werden. Karotinoide verleihen Kamut sein charakteristisches goldgelbes Aussehen und einen buttrigen Geschmack.
- buttriger Geschmack
- grießig durch Verwandtschaft mit Hartweizen
- goldgelbe Farbe durch Carotinoide
- hoher Glutengehalt
- eigenständig backfähig
Emmer (Zweikorn)
Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine sehr alte Getreideart und eng mit dem Hartweizen verwandt. Er hat einen mittleren Klebergehalt und wird beim Mahlen grießig. Emmer ist aufgrund seines hohen Gehalts an Mineralstoffen, insbesondere Eisen, vorteilhaft für die Gesundheit. Carotinoide verleihen ihm sein charakteristisches gelblich-dunkles Aussehen und sein fein-würziges Aroma. Emmer wird oft als eine gesunde Alternative zu Weizen angesehen, erfordert jedoch eine Vorstufe oder Mehlmischung zum Backen.
- fein-würziger Geschmack
- grießig durch Verwandtschaft mit Hartweizen
- gelblich-dunkel durch Carotinoide und Eisen
- mittlerer Glutengehalt
- Vorstufe oder Mehlmischung erfoderlich
Einkorn
Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten und ein Vorläufer des heutigen Weizens. Es enthält wenig Kohlenhydrate und viel Eiweiß. Außerdem hat es einen hohen Karotingehalt. Aufgrund seiner Größe wird es fast ausschließlich zu Vollkorn vermahlen. Es bindet wenig Wasser und der Klebergehalt ist nicht optimal. Daher sollte es immer mit einer Teigvorstufe zubereitet oder als Mehlmischung gebacken werden.
- nussig-süßlicher Geschmack
- als Vollkornmehl erhältlich
- gelblich durch hohen Carotingehalt
- niedriger Glutengehalt
- Vorstufe oder Mehlmischung erforderlich
Besondere Sorten
Das ist richtig. Neben Urweizen- und Farbsorten gibt es eine Vielzahl weiterer Weizensorten, die sich im Ausmahlungsgrad, in der Herkunft und in den Inhaltsstoffen unterscheiden. Dazu gehören Weich- und Hartweizen, Ruchmehl und Manitoba-Weizen. Weich- und Hartweizen sind hierbei bekanntesten Sorten, aber es gibt auch andere Sorten wie die aufgrund ihrer hohen Backeigenschaften sehr beliebt sind, wie beispielsweise Manitoba-Weizen.
Weichweizen
Weichweizen ist auch bekannt als Brot- oder Saatweizen. Er ist eine Weizensorten, die im Vergleich zu anderen Sorten einen geringeren Gehalt an Gluten aufweist. Beim Backen verleiht er eine weichere und zartere Krume und eignet sich daher besonders gut für Feingebäck.
Hartweizen
Wird auch Durum oder Glasweizen genannt. Er ist eine besonders eiweißreiche Weizensorte. Aus ihr werden vor allem italienische Backwaren, wie z.B. das Pane di Altamura hergestellt. Couscous und Bulgur ist thermisch aufgeschlossener Hartweizen.
Manitoba-Weizen
Weizen-Ruchmehl
Dieses Mehl ist ein Schweizer Mehl, das dem Weizenmehl Typ 1050 entspricht. Es ist ein dunkles Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad und rustikalem Geschmack, da es einen hohen Anteil an Schalen hat. Es besitzt eine gute Fähigkeit zur Wasseraufnahme.
Grahammehl
Ist ein grob gemahlenes Vollkorn-Weizenmehl. Es enthält alle Bestandteile des Weizenkorns, nämlich Kleie, Keim und Mehlkörper und besitzt daher eine grobe Textur im Vergleich zu herkömmlichem Vollkornmehl. Es darf gemäß Definition keine Zusätze oder Mehlbehandlungsmittel enthalten.
Farbsorten
Es gibt auch spezielle Farbsorten von Weizen, wie Gelbkornweizen und Rotkornweizen. Gelbkornweizen ist ein Urweizen mit einem gelben Mehlkörper aufgrund des hohen Luteingehalts. Rotkornweizen, auch als Purpurweizen bekannt, hat aufgrund des Gehalts an rot-purpurnen Anthocyanen eine rötliche Farbe. Der Gehalt an Farbstoffen ist umso höher, je geringer der Ausmahlungsgrad ist. Daher sollten diese Mehle immer als Vollkornvariante gekauft werden, um den maximalen Nutzen aus den Farbstoffen zu erhalten.
Typisierung von Weizen
| WEizenmehl | Mahlgrad | Mineralstoffe |
| Typ 405 | 0-56 % | max 0,50 % |
| Typ 550 | 57-71 % | 0,51-0,63 % |
| Typ 812 | 72-79 % | 0,64-0,90 % |
| Typ 1050 | 80-85 % | 0,91-1,20 % |
| Typ 1600 | 86-89 % | 1,21-1,80 % |
| Vollkornmehl | 100 % | - |