Weizenmehl

by Brotschafterin
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Weizen ist weltweit das wichtigste Brotgetreide. Durch seinen hohen Glutengehalt besitzt er die besten Backeigenschaften aller Mehle. Weizenteige sind belastbar, elastisch und sehr dehnbar. Aus ihm lassen sich fast alle Arten von Backwaren herstellen. Doch Weizen ist nicht gleich Weizen. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Sorten. Dazu gehören Weich- und Hartweizen, Hafer und Gerste, aber auch alte Urformen wie Kamut (Khorasanweizen), Emmer (Zweikorn) und Einkorn. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich stark in ihren Backeigenschaften, Kleber-, Eiweiß- und Nährstoffgehalten.

Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten und ein Vorläufer des heutigen Weizens. Es enthält wenig Kohlenhydrate und viel Eiweiß. Außerdem hat es einen hohen Karotingehalt. Aufgrund seiner Größe wird es fast ausschließlich zu Vollkorn vermahlen. Es bindet wenig Wasser und der Klebergehalt ist nicht optimal. Daher sollte es immer mit einer Teigvorstufe zubereitet oder als Mehlmischung gebacken werden.

  • nussig-süßlicher Geschmack
  • gelblich durch hohen Karotingehalt
  • niedriger Glutengehalt
  • Vorstufe oder Mehlmischung zum Backen erforderlich

Rezept zum Ausprobieren von Einkorn: Franzbrötchen mit Einkorn

Emmer (Zweikorn)

Emmer, oft auch Zweikorn genannt, ist eine sehr alte Getreideart und mit dem Hartweizen verwandt. Er ist sehr hart und wird beim Mahlen grießig. Vorteilhaft ist sein hoher Gehalt an Mineralstoffen, insbesondere Eisen. Er enthält auch Carotinoide. Der Klebergehalt ist höher als beim Einkorn. Der Geschmack ist kräftig-würzig, das Aussehen eher dunkel.

  • fein-würziger Geschmack
  • grießig durch Verwandtschaft mit Hartweizen
  • gelblich-dunkel durch Karotinoid- und Eisengehalt
  • mittlerer Glutengehalt
  • Vorstufe oder Mehlmischung zum Backen erfoderlich

Rezept zum Ausprobieren von Emmer: Emmer fermentée

Kamut (Khorasanweizen)

Khorasanweizen ist unter dem geschützten Handelsnamen Kamut bekannt. Er gehört wie Einkorn und Emmer zu den Urgetreiden und ist mit dem Hartweizen verwandt. Aufgrund seines hohen Fett-, Eiweiß- und Klebergehaltes besitzt er sehr gute Backeigenschaften. Carotine verleihen ihm ein goldgelbes Aussehen und einen leicht buttrigen Geschmack.

  • buttriger Geschmack
  • grießig durch Verwandtschaft mit Hartweizen
  • gelblich-goldenes Aussehen durch Karotinoide
  • eigenständig backfähig durch hohen Glutengehalt

Rezept zum Ausprobieren von Kamut: Khorasan-Brot

Spezielle (Farb)Sorten

Es gibt auch spezielle Farbsorten von Weizen. Hier ist der Gehalt an Farbstoffen umso höher, je geringer der Ausmahlungsgrad ist. Daher sollten diese Mehle immer als Vollkornvariante gekauft werden.

  • Gelbkornweizen – Urweizen mit gelbem Mehlkörper durch Luteingehalt 
  • Rotkornweizen – auch als Purpurweizen genannt durch aufgrund des Gehalts an rot-purpurnen Anthocyanen
  • Manitoba – benannt nach der kanadischen Provinz Manitoba, dem Hauptanbaugebiet dieser Weizensorte mit sehr hohem Glutengehalt. Ideal für Backwaren mit langer Teigführung wie z.B. Stollen, Pannetone oder Ciabatta.
  • Ruchmehl – entspricht dem Weizenmehl Typ 1050 und ist ein in der Schweiz weit verbreitetes Mehl. Es ist ein dunkles Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad und rustikalem Geschmack. Es enthält vor allem einen hohen Anteil an Schalen und hat deshalb eine hohe Fähigkeit zur Wasseraufnahme.
  • Hartweizen – auch Durum oder Glasweizen genannt, ist eine besonders eiweißreiche Weizensorte. Aus ihm werden vor allem klassische italienische Backwaren, wie z.B. das Pane di Altamura hergestellt. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt.

Ausmahlungsgrade

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