Weizen ist weltweit das wichtigste Brotgetreide. Durch seinen hohen Glutengehalt besitzt er die besten Backeigenschaften aller Mehle. Weizenteige sind belastbar, elastisch und sehr dehnbar. Aus ihm lassen sich fast alle Arten von Backwaren herstellen. Doch Weizen ist nicht gleich Weizen. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Sorten. Dazu gehören Weich- und Hartweizen, Hafer und Gerste, aber auch alte Urformen wie Kamut (Khorasanweizen), Emmer (Zweikorn) und Einkorn. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich stark in ihren Backeigenschaften, Kleber-, Eiweiß- und Nährstoffgehalten.
Kamut (Khorasanweizen)
Khorasanweizen, auch unter dem geschützten Handelsnamen Kamut bekannt, gehört wie Einkorn und Emmer zu den Urgetreiden und ist mit Hartweizen verwandt. Kamut besitzt aufgrund seines hohen Fett-, Eiweiß- und Klebergehalts sehr gute Backeigenschaften und kann eigenständig gebacken werden. Karotinoide verleihen Kamut sein charakteristisches goldgelbes Aussehen und einen buttrigen Geschmack. Ein Rezept zum Ausprobieren von Kamut ist das Khorasan-Brot.
- buttriger Geschmack
- grießig durch Verwandtschaft mit Hartweizen
- goldgelbe Farbe durch Carotinoide
- eigenständig backfähig durch hohen Glutengehalt
Emmer (Zweikorn)
Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine sehr alte Getreideart und eng mit dem Hartweizen verwandt. Er hat einen mittleren Klebergehalt und wird beim Mahlen grießig. Emmer ist aufgrund seines hohen Gehalts an Mineralstoffen, insbesondere Eisen, vorteilhaft für die Gesundheit. Carotinoide verleihen ihm sein charakteristisches gelblich-dunkles Aussehen und sein fein-würziges Aroma. Emmer wird oft als eine gesunde Alternative zu Weizen angesehen, erfordert jedoch eine Vorstufe oder Mehlmischung zum Backen. Ein Rezept zum Ausprobieren von Emmer ist das Emmer fermentée.
- fein-würziger Geschmack
- grießig durch Verwandtschaft mit Hartweizen
- gelblich-dunkel durch Karotinoid- und Eisengehalt
- mittlerer Glutengehalt
- Vorstufe oder Mehlmischung zum Backen erfoderlich
Einkorn
Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten und ein Vorläufer des heutigen Weizens. Es enthält wenig Kohlenhydrate und viel Eiweiß. Außerdem hat es einen hohen Karotingehalt. Aufgrund seiner Größe wird es fast ausschließlich zu Vollkorn vermahlen. Es bindet wenig Wasser und der Klebergehalt ist nicht optimal. Daher sollte es immer mit einer Teigvorstufe zubereitet oder als Mehlmischung gebacken werden.
- nussig-süßlicher Geschmack
- gelblich durch hohen Karotingehalt
- niedriger Glutengehalt
- Vorstufe oder Mehlmischung zum Backen erforderlich
Rezept zum Ausprobieren von Einkorn: Franzbrötchen mit Einkorn
Farbsorten
Es gibt auch spezielle Farbsorten von Weizen, wie Gelbkornweizen und Rotkornweizen. Gelbkornweizen ist ein Urweizen mit einem gelben Mehlkörper aufgrund des hohen Luteingehalts. Rotkornweizen, auch als Purpurweizen bekannt, hat aufgrund des Gehalts an rot-purpurnen Anthocyanen eine rötliche Farbe. Der Gehalt an Farbstoffen ist umso höher, je geringer der Ausmahlungsgrad ist. Daher sollten diese Mehle immer als Vollkornvariante gekauft werden, um den maximalen Nutzen aus den Farbstoffen zu erhalten.
Besondere Sorten
Das ist richtig. Neben Urweizen- und Farbsorten gibt es eine Vielzahl weiterer Weizensorten, die sich im Ausmahlungsgrad, in der Herkunft und in den Inhaltsstoffen unterscheiden. Dazu gehören Weich- und Hartweizen, Ruchmehl und Manitoba-Weizen. Weich- und Hartweizen sind hierbei bekanntesten Sorten, aber es gibt auch andere Sorten wie die aufgrund ihrer hohen Backeigenschaften sehr beliebt sind, wie beispielsweise Manitoba-Weizen.
Weichweizen
- Weichweizen, auch bekannt als Brot- oder Saatweizen
- ist eine Weizensorten, die im Vergleich zu anderen Sorten einen geringeren Gehalt an Gluten aufweist
- es entsteht beim Backen eine weichere und zartere Krume
- Weichweizen eignet sich besonders gut für Feingebäck
Manitoba-Weizen
- benannt nach der kanadischen Provinz Manitoba, dem Hauptanbaugebiet dieser Weizensorte
- sie hat einen sehr hohem Glutengehalt
- sie ist ideal für Backwaren mit langer Teigführung wie z.B. Stollen, Pannetone oder Ciabatta
Weizen-Ruchmehl
- entspricht dem Weizenmehl Typ 1050
- ist ein in der Schweiz weit verbreitetes Mehl
- es ist ein dunkles Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad und rustikalem Geschmack, da es einen hohen Anteil an Schalen hat
- es hat eine gute Fähigkeit zur Wasseraufnahme
- ein Rezept zum ausprobieren ist das Ruchmehlbrot
Grahammehl
- ist ein grob gemahlenes Vollkorn-Weizenmehl
- es enthält alle Bestandteile des Weizenkorns, nämlich Kleie, Keim und Mehlkörper
- es hat eine grobe Textur im Vergleich zu Vollkornmehl
- es darf gemäß Definition keine Zusätze oder Mehlbehandlungsmittel enthalten
- ein Rezept zum ausprobieren ist das Grahambrot
Hartweizen
- auch Durum oder Glasweizen genannt
- ist eine besonders eiweißreiche Weizensorte
- aus ihr werden vor allem italienische Backwaren, wie z.B. das Pane di Altamura hergestellt
- Couscous und Bulgur ist thermisch aufgeschlossener Hartweizen
Ausmahlungsgrade
Die Typisierung von Weizenmehlen und der Ausmahlungsgrad sind wichtige Faktoren bei der Auswahl von Mehl für die Herstellung von Backwaren.
