Weizenmehl

by Brotschafterin

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide weltweit. Dank seinem hohen Gehalt an Gluten besitzt er die besten Backeigenschaften von allen Mehlen. Weizenteige sind strapazierfähig, elastisch und sehr dehnbar. Man kann nahezu alle möglichen Backwaren aus ihm herstellen.

Weizen ist jedoch nicht gleich Weizen. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Sorten. Hierzu gehören Weich- und Hartweizen, Hafer und Gerste, aber auch alte Urformen wie Kamut (Khorasanweizen), Emmer (Zweikorn) und Einkorn. Hierbei unterscheiden sich die verschiedenen Sorten enorm in ihren Backeigenschaften, dem Gluten-, Protein- sowie im Nährstoffgehalt. 

Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt und ein Vorläufer des heutigen Weizens. Es besitzt wenig Kohlehydrate und viel Eiweiß. Auch hat es einen hohen Carotin-Gehalt. Aufgrund seiner Größe, es ist sehr klein, wird es fast ausschließlich zu Vollkorn vermahlen. Es bindet wenig Wasser und der Glutengehalt ist nicht optimal. Daher sollte es immer mit einer Vorstufe angesetzt oder als Mehlmischung verbacken werden. 

  • nussig-süßlicher Geschmack
  • gelblich durch hohen Carotingehalt
  • geringer Glutengehalt
  • Vorstufe oder Mehlbeimischung nötig zum Backen

Rezept zum Ausprobieren von Einkorn: Franzbrötchen mit Einkorn

Emmer (Zweikorn)

Emmer, häufig als Zweikorn bezeichnet, ist eine sehr alte Getreidesorte und mit dem Hartweizen verwandt. Er ist sehr hart und wird grießig beim Mahlen. Vorteilhaft ist sein hoher Mineralstoffgehalt, insbesondere der des Eisens. Auch er besitzt Carotinoide. Der Glutengehalt ist höher als bei Einkorn. Sein Geschmack ist kräftig-würzig und sein Aussehen eher dunkel.

  • fein-würziger Geschmack
  • durch Verwandschaft mit Hartweizen grießig
  • gelblich-dunkel durch Carotinoid- und Eisengehalt
  • mittlerer Glutengehalt
  • Vorstufe oder Mehlbeimischung nötig zum Backen

Rezept zum Ausprobieren von Emmer: Emmer fermentée

Kamut (Khorasanweizen)

Khorasanweizen ist unter seinem geschützten Handelsnamen Kamut bekannt. Er zählt wie Einkorn und Emmer zu den Urgetreiden und ist mit Hartweizen verwandt. Er besitzt aufgrund seines hohen Lipid-, Eiweiß- und Glutengehalts sehr gute Backeigenschaften. Carotine verleihen ihm ein goldenes Aussehen und sein Geschmack ist leicht buttrig.

  • eigenständig backfähig durch hohen Glutengehalt
  • durch Verwandschaft mit Hartweizen grießig
  • gelblich-goldene Aussehen durch Carotinoide
  • buttriger Geschmack

Rezept zum Ausprobieren von Kamut: Khorasan-Brot

Besondere (Farb)sorten

Es gibt auch besondere Farbzüchtungen des Weizens. Hierbei ist der Gehalt der Farbstoffe umso höher, desto geringer der Ausmahlungsgrad ist. Daher sollten diese Mehle immer als Vollkornvariante gekauft werden.

  • Gelbkornweizen – Ur-Weizen mit gelbem Mehlkörper durch Gehalt an Lutein 
  • Rotkornweizen – auch als Purpurweizen bezeichnet durch Gehalt an rot-purpurnen Anthocyanen
  • Manitoba – benannt nach der kanadischen Provinz Manitoba, dem Hauptanbaugebiet dieser Weizensorte mit sehr hohem Glutengehalt. Ideal für Backwaren mit langer Teigführung wie z.B. Stollen, Pannetone oder Ciabatta.
  • Ruchmehl – es entspricht Weizenmehl von Typ 1050 und ist in der Schweiz ein gängiges Mehl. es ist ein dunkles Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad mit rustikalem Geschmack. Es enthält insbesondere die großen Schalenanteile des Mehls und besitzt daher eine hohe Wasseraufnahmekapazität.

Ausmahlungsgrade

Weizenmehle_Ausmahlungsgrade

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