Bildung des Glutengerüsts

by Brotschafterin

Ziel der Teigherstellung ist die Verquellung der Mehlproteine durch den Kontakt von Gluten und Wasser. Dieser Vorgang findet nahezu eigenständig statt und wird durch einen Knetprozess beschleunigt. Möchte man diesen abkürzen oder gar komplett auf ihn verzichten, kommt eine Autolyse oder die No-Knead-Technik zur Anwendung. Beide Techniken benötigen jedoch mehr Zeit.

Knetmethode

Wie viel Zeit ein Teig benötigt um ein adäquates Glutengerüst auszubilden, hängt von mehreren Faktoren ab. Zum Einen, welche Methode zum Einsatz kommt. Es gibt die Knet-Methode oder die No-Knead-Methode. Zum Anderen wie viel Schüttflüssigkeit und Teigmasse miteinander verarbeitet werden müssen. 

Bei der Knet-Methode, gilt es deine Küchenmaschine gut zu kennen. Leider gibt es keine perfekten Zeitangaben, sondern nur grobe Richtwerte wie lange der Vorgang dauert. Um die Knetmethode besser zu verstehen und den Zeitansatz gut einschätzen zu können, hier ein paar wichtige Hinweise und Erklärungen:

Mischphase 

  • sie wird auch als Quellknetung bezeichnet
  • sie dient der Herstellung eines homogenen Teiges aus den Zutaten für den Teig
  • Salz wird immer am Ende der Mischphase zugefügt
  • meist reichen 5 Minuten Quellknetung für 1kg Teig aus

Knetphase

  • sie schließt sich an die Mischphase an
  • sie dient der Ausbildung des Glutengerüsts du intensives kneten der Teiges
  • Zeichen eines stabilen Glutengerüsts sind, dass sich der Teig vom Schüsselrand löst, kaum klebt und eine matte Oberfläche hat
  • Fette werden gegen Ende der Knetphase zugefügt
  • meist reichen 5 Minuten Knetphase für 1 kg Teig aus

Bei Roggenerzeugnissen verändern sich Misch- und Knetphase entsprechend dem Weizengehalt. Je niedriger dieser ist, umso kürzer und schonender muss der Teig bearbeitet werden, da er sonst seifig wird. Bei roggenlastigen Teigen ab 30% ist die Verwendung eines Flachrührers anstelle des Knethakens empfehlenswert.

Glutenentwicklung

Knetet man den Teig zu lange finden Abbauprozesse und insbesondere Oxidationsprozesse statt, welche das Glutengerüst wieder auflösen. Es empfiehlt sich, den Teig eher etwas zu wenig, als zu viel auszukneten. Das Gerüst kann auch während der Stockgare nachreifen. Ein gutes Mittel zur Beurteilung der Glutenentwicklung und zur Vorbeugung des Überknetens ist der sogenannte Fenstertest.

  • Fenstertest – Ist das Glutengerüst voll ausgebildet, kann man den Teig so sehr auseinanderziehen, dass er ohne zu reißen hauchdünn wird. Man könnte fast durch ihn hindurchschauen, wie bei einem „Fenster“.

Bei einem voll entwickelten Glutengerüst, sollte die Stockgare eher kürzer ausfallen, d.h. die Knetdauer richtet sich nach der gewünschten Dauer der Stockgare. Lies mehr über den nächsten Schritt, die Stockgare (Gärphase).

Autolyse

Ziel dieser Methode ist die Bildung eines Glutengerüsts gänzlich ohne einen Knetprozess. Hierzu das gesamte Mehl und die gesamte Schüttflüssigkeit für eine gewisse Zeit abgedeckt bei Zimmertemperatur miteinander verquollen. Sauerteig, Hefe, Salz oder eine der übrigen Teigzutaten dürfen nicht hinzugegeben werden. Flüssige Vorteige ohne Salz, wie z.B. ein Poolish oder Nullteig, werden in die Autolyse eingearbeitet um das enthaltene Wasser zu nutzen. Die geringe Hefemenge im Vorteig ist zu vernachlässigen.

Selten liest man in Rezepten von einer „Fermentolyse“. Dies bedeutet die Zugabe eines Triebmittels zur Autolyse. Diese Vorgehensweise ist mit Vorsicht zu genießen, da die Hefe durch die zusätzliche Reifezeit an Triebkraft gewinnt und der Teig Gefahr läuft eine Übergare zu entwickeln.

  • möglichst die gesamte Schüttflüssigkeit und das gesamte Mehl verwenden
  • Schüttflüssigkeit und Mehl schonend verrühren und nicht kneten
  • keine Zugabe anderer Teigzutaten, außer flüssigen Vorteigen ohne Salz
  • die Quelldauer sollte mindestens 20 Minuten oder besser 60 Minuten betragen
  • je länger die Autolyse dauert, desto kürzer darf die Knetphase sein
  • besonders geeignet für temperatursensible Teige, z.B. aus Dinkelmehl
  • ungeeignet für knetintensive, fettreiche und festgeführte Teige wie z.B. schwerer Hefeteig

No-Knead-Methode

Die sogenannte No-Knead-Methode ist eine „Extremvariante“ der Autolyse. Das Gemisch aus Schüttflüssigkeit und Mehl wird einer sehr langen Teigruhe ausgesetzt um so ohne Knetvorgang ein Glutengerüst auszubilden. Einzige Voraussetzung ist ein vollständiges Vermischen der Zutaten. Bei ausreichender Ruhezeit von 6 Stunden oder länger ist kein zusätzlicher Knetprozess mehr erforderlich. Jedoch erhöht sich mit fortschreitender Reifezeit auch die Gefahr einer Fremdgärung und sollte daher auf 12-18 Stunden begrenzt werden und immer kühl durchgeführt werden. 

  • Ausbildung eines Glutengerüsts ohne Knetprozess
  • Abstehzeit von mindestens 6 Stunden und maximal 18 Stunden
  • Gefahr der Fremdgärung, daher immer kühl durchführen

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