Bildung des Glutengerüsts

by Brotschafterin
Published Last Updated

Ziel der Teigherstellung ist die Quellung der Mehleiweiße durch den Kontakt von Kleber und Wasser. Auf diese Weise wird das Klebergerüst des Teiges gebildet. Dieser Prozess läuft nahezu selbständig ab und wird durch einen Knetvorgang beschleunigt. Will man den Knetvorgang verkürzen oder ganz darauf verzichten, kann man die Autolyse oder die No-Knead-Technik anwenden. Beide Techniken benötigen jedoch mehr Zeit.

Knetmethode

Die Zeit, die ein Teig benötigt, um ein ausreichendes Klebergerüst zu bilden, hängt von mehreren Faktoren ab. Einer davon ist die verwendete Methode. Es gibt die Knetmethode und die No-Knead-Methode. Zum anderen, wie viel Schüttflüssigkeit und Teig zusammen verarbeitet werden müssen.

Mischphase 

  • wird auch Quellkneten genannt
  • sie dient dazu, aus den Zutaten des Teiges eine homogene Masse herzustellen
  • das Salz wird immer am Ende der Mischphase zugegeben
  • in der Regel reichen 5 Minuten Quellkneten für 1kg Teig aus

Knetphase

  • sie schließt sich an die Mischphase an
  • sie dient der Bildung des Glutengerüsts
  • ein stabiles Klebergerüst zeigt sich darin, dass sich der Teig vom Schüsselrand löst, kaum klebt und eine matte Oberfläche hat
  • Fette werden gegen Ende der Knetphase zugegeben
  • in der Regel reichen 5 Minuten Knetzeit für 1 kg Teig aus

Bei Roggenteigen variieren die Misch- und Knetzeiten je nach Weizenanteil. Je niedriger dieser ist, desto kürzer und schonender muss der Teig geknetet werden, da er sonst seifig wird. Der Einsatz eines Flachrührers anstelle des Knethakens empfiehlt sich bei Teigen ab 30 % Roggenanteil.

Entwicklung des Glutens

Wird der Teig zu lange geknetet, kommt es zu Abbauprozessen, insbesondere zu Oxidationsprozessen, die das Klebergerüst wieder auflösen. Es ist besser, den Teig etwas zu wenig als zu viel zu kneten. Das Klebergerüst kann auch während der Stockgare nachreifen. Ein gutes Hilfsmittel zur Beurteilung der Kleberentwicklung und zur Vermeidung des Überknetens ist der sogenannte Fenstertest.

  • Fenstertest – Ist das Glutengerüst voll ausgebildet, kann man den Teig so weit auseinanderziehen, dass er hauchdünn wird, ohne zu reißen. Man kann fast wie durch ein Fenster hindurchsehen .

Wenn das Klebergerüst voll ausgebildet ist, sollte die Stockgare eher kürzer sein, d.h. die Knetzeit richtet sich nach der gewünschten Gärzeit. Lies mehr über den nächsten Schritt, die Stockgare (Gärphase).

Autolyse

Ziel dieser Methode ist die Bildung eines Klebergerüstes ohne jeglichen Knetvorgang. Dies wird erreicht, indem das gesamte Mehl und die gesamte Schüttflüssigkeit eine bestimmte Zeit lang abgedeckt bei Raumtemperatur miteinander verquollen werden. Sauerteig, Hefe, Salz oder andere Teigzutaten dürfen nicht zugesetzt werden. Flüssige Vorteige, die kein Salz enthalten, wie z. B. ein Poolish oder ein Nullteig, werden in die Autolyse einbezogen, um das in ihnen enthaltene Wasser zu nutzen. Die geringe Menge an Hefe im Vorteig kann vernachlässigt werden.

Selten liest man in Rezepten von einer „Fermentolyse„. Damit ist die Zugabe eines Triebmittels zur Autolyse gemeint. Dieses Verfahren ist mit Vorsicht zu genießen, da die Hefe durch die zusätzliche Reifezeit an Triebkraft gewinnt und der Teig Gefahr läuft, eine Übergare zu entwickeln.

  • Schüttflüssigkeit und Mehl möglichst vollständig verwenden
  • Schüttflüssigkeit und Mehl schonend mischen und nicht kneten
  • keine Zugabe von anderen Teigzutaten, außer flüssige Vorteigen ohne Salz
  • die Quelldauer sollte mindestens 20 Minuten, besser 60 Minuten betragen
  • je länger die Autolyse dauert, desto kürzer die Knetzeit
  • besonders geeignet für temperaturempfindliche Dinkelteige
  • ungeeignet für knetintensive, fettreiche und festgeführte Teige wie z.B. schwerer Hefeteig

No-Knead-Methode

Die sogenannte No-Knead-Methode ist eine „Extremvariante“ der Autolyse. Die Mischung aus Schüttflüssigkeit und Mehl wird einer sehr langen Teigruhe ausgesetzt, um ohne Knetvorgang ein Klebergerüst zu bilden. Einzige Voraussetzung ist die vollständige Durchmischung der Zutaten. Bei einer ausreichenden Teigruhe von 6 Stunden und mehr ist kein zusätzlicher Knetvorgang mehr erforderlich. Mit zunehmender Reifezeit steigt jedoch auch die Gefahr der Fremdgärung und sollte daher auf 12-18 Stunden begrenzt und immer kühl durchgeführt werden.

  • Bildung eines Glutengerüsts ohne Knetvorgang
  • Abstehzeit mindestens 6 Stunden, höchstens 18 Stunden
  • Gefahr der Fremdgärung, daher immer lange (kalte) Gare durchführen

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen