Hast du dich schon einmal gefragt, was eigentlich passiert, wenn man einen Teig herstellt? Im Wesentlichen geht es darum, die Eiweiße im Mehl durch Zugabe von Wasser zum Quellen zu bringen. Dadurch entsteht das Klebergerüst des Teigs, das sogenannte Glutengerüst. Das ist eigentlich ein Selbstläufer, aber zur Beschleunigung dieses Vorgangs wird der Teig in der Regel noch geknetet. Es werden aber auch andere Techniken angewandt, wie die Autolyse oder die No-Knead-Methode. Diese nehmen zwar etwas mehr Zeit in Anspruch, ermöglichen es aber, den Prozess des Knetens zu verkürzen oder sogar ganz darauf zu verzichten.
Knetmethode
Die Zeit, die ein Teig braucht, um ein stabiles Klebergerüst zu entwickeln, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Einer dieser Faktoren ist die gewählte Methode, die man beim Teigkneten anwendet. Es gibt zum Beispiel die traditionelle Knetmethode oder die modernere No-Knead-Methode. Ein weiterer Faktor ist das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl im Teig, da eine höhere Schüttflüssigkeit normalerweise mehr Zeit zum Kneten benötigt bis ein Klebergerüst entstanden ist.
Roggenteige erfordern unterschiedliche Misch- und Knetzeiten, abhängig vom Anteil des verwendeten Weizens. Bei einem niedrigen Weizenanteil muss der Teig schonend und kürzer geknetet werden, um ein seifiges Ergebnis zu vermeiden. Verwendet man Teige mit einem Roggenanteil von über 30 %, empfiehlt es sich, einen Flachrührer anstelle des Knethakens zu verwenden.
Mischphase
- wird auch Quellkneten genannt
- sie dient dazu, aus den Zutaten zu mischen
- Salz immer am Ende der Mischphase zugegeben
- es reichen 5 Minuten Knetzeit für 1kg Teig aus
Knetphase
- sie schließt sich an die Mischphase an
- sie dient der Bildung des Glutengerüsts
- der Teig löst sich vom Schüsselrand
- er klebt wenig und besitzt eine matte Oberfläche
- Fette immer gegen Ende dieser Phase zugegeben
- es reichen 5-10 Minuten Knetzeit für 1 kg Teig aus
Entwicklung des Glutens
Wird der Teig zu lange geknetet, kommt es zu Abbauprozessen, insbesondere zu Oxidationsprozessen, die das Klebergerüst wieder auflösen. Es ist besser, den Teig etwas zu wenig als zu viel zu kneten. Das Klebergerüst kann auch während der Stockgare nachreifen. Wenn das Klebergerüst voll ausgebildet ist, sollte die Stockgare eher kürzer sein, d.h. die Knetzeit richtet sich nach der gewünschten Gärzeit. Lies mehr über den nächsten Schritt, die Stockgare (Gärphase). Ein gutes Hilfsmittel zur Beurteilung der Kleberentwicklung und zur Vermeidung des Überknetens ist der sogenannte Fenstertest.
Fenstertest
- ist das Glutengerüst voll ausgebildet, kann man den Teig so weit auseinanderziehen, dass er hauchdünn wird, ohne zu reißen
- man kann fast wie durch ein Fenster hindurchsehen
Autolyse
Bei der Autolyse wird ein Teil des Mehls und der Flüssigkeit im Teig vor dem Kneten vermischt und für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen. Aber Vorsicht: Während der Autolyse dürfen keine Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig und auch kein Salz hinzugefügt werden. Es sei denn, du verwendest flüssige Vorteige wie ein Poolish oder Nullteig ohne Salz. Diese können einbezogen werden, um das in ihnen enthaltene Wasser zu nutzen. Wenn du Triebmittel wie Hefe während der Autolyse hinzufügst, spricht man von Fermentolyse. Diese kann eine Übergare des Teigs zur Folge haben, wenn die Hefe durch die zusätzliche Reifezeit an Triebkraft gewinnt. Ich empfehle diese Technik daher nicht.
Aber was passiert eigentlich während der Autolyse? Durch die Ruhezeit können die im Mehl enthaltenen Enzyme beginnen, Stärke und Proteine abzubauen. Dadurch wird der Teig weich und elastisch. Auch wird die Hydratation und die Entwicklung der Glutenstruktur gefördert. Um die Autolyse durchzuführen, solltest du die Schüttflüssigkeit und das Mehl möglichst vollständig verwenden und schonend mischen ohne zu kneten. Die Quelldauer sollte mindestens 20 Minuten, besser 60 Minuten betragen. Durch die Autolyse kann der Teig ein besseres Volumen, eine bessere Krume und eine verbesserte Aromatik entwickeln. Daher ist es eine nützliche Methode, um den Teig zu verbessern und den Knetprozess zu erleichtern.
- verwende die Schüttflüssigkeit und das Mehl möglichst vollständig
- der Autolyse werden keine Triebmittel oder Salz hinzugefügt
- je länger die Autolyse dauert, desto kürzer die Knetzeit
No-Knead-Methode
Die No-Knead-Methode ist eine Methode zum Brotbacken ohne jeglichen Knetvorgang. Man könnte sagen, sie ist die “Extremvariante” der Autolyse, denn die Mischung aus Schüttflüssigkeit und Mehl wird einer sehr langen Teigruhe ausgesetzt, um ohne Kneten ein Glutengerüst zu bilden. Die Teigruhe sollte zwischen nicht mehr als 24 Stunden betragen und immer kühl (lange kalte Gare) durchgeführt werden, um die Gefahr der Fremdgärung zu minimieren. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass man nur wenig Zeit und keinerlei Knetvorgang benötigt, um ein leckeres Brot zu backen. Da kein intensives Kneten erforderlich ist, ist die No-Knead-Methode besonders für Anfänger geeignet, die sich noch nicht so gut mit dem Kneten von Brotteigen auskennen. Auch ist sie besonders geeignet für temperaturempfindliche Teige aus Dinkelmehl, jedoch ungeeignet für knetintensive, fettreiche und festgeführte Teige wie z.B. schwerer Hefeteig.
- Bildung eines Glutengerüsts ohne Knetvorgang
- die Teigruhe sollte maximal 24 Stunden betragen
- um Fremdgärung zu vermeiden immer kühl durchführen