Füllungen

by Brotschafterin
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Neben Cremes gibt es auch Fruchtaufstriche und spezielle Massen, die als Füllung für Torten, Desserts oder Feingebäck verwendet werden können. Je nach Rohstoff verleihen sie den Backwaren ihren charakteristischen Geschmack und verbessern deren Qualität. 

Fruchtaufstriche

Hast du dich auch schon einmal gefragt, was der Unterschied zwischen Konfitüre, Gelee und Marmelade ist? Tatsächlich gibt es für diese Begriffe eine gesetzliche Regelung, die Konfitürenverordnung

    • besteht aus Zitrusfrüchten und Zucker
    • Mindestfruchtanteil von 20%
    • ist backstabil
    • besteht aus Früchten und Zucker
    • Mindestfruchtanteil von 35-45%
    • ist backstabil
    • besteht aus Fruchtsaft und Zucker
    • Mindestfruchtanteil von 35-45%
    • wird beim Backen wieder flüssig

Süße Brösel

Für die Herstellung bestimmter Füllungen werden so genannte süße Brösel benötigt. Diese werden durch Zerbröseln von gebackenen süßen Teigen, z. B. Biskuitmassen, Sandmassen oder Mürbeteigen, gewonnen. Die Brösel haben die Aufgabe, das Wasser bei der Herstellung von Füllungen zu binden und diese länger frisch zu halten. Alternativ können auch Semmelbrösel verwendet werden.

Füllungsarten

Für die verschiedenen Füllungen werden die Zutaten wie angegeben gemischt und je nach Rezept gekocht oder kalt zubereitet. Vor der Verwendung müssen die Füllungen jedoch immer abgekühlt sein. Häufig werden die Füllungen mit einer kleinen Menge Spirituosen wie Rum oder Amaretto aromatisiert.

    • wird warm oder kalt zubereitet
    • 100g Nüsse, geröstet und gemahlen
    • 50g süße Brösel
    • 50g Zucker
    • 10-100g Milch, je nach gewünschter Konsistenz
    • ggf. zusätzliche Aromen
    • wird warm oder kalt zubereitet
    • 125g Mohn
    • 25g süße Brösel
    • 80g Zucker
    • 65g Milch
    • ggf. zusätzliche Arome
    • wird kalt zubereitet
    • 200g Quark
    • 15g Butter, flüssig
    • 30g Zucker
    • 30g Vollei
    • 30g Stärkemehl
    • ggf. zusätzliche Aromen
    • wird warm oder kalt zubereitet
    • 200g Frucht, zerkleinert
    • 40g süße Brösel
    • 10g Säure, z.B. Zitronensaft
    • ggf. zusätzlicher Zucker
    • ggf. zusätzliche Aromen
    • ggf. abbinden mit Stärkemehl
    • auch Frangipan- oder Franchipanmasse genannt
    • wird kalt zubereitet
    • 250g Marzipan- oder Persipan
    • 100g Butter, weich
    • 100g Vollei
    • 40g Mehl
    • ggf. zusätzliche Aromen

Käsekuchenmassen

Die Füllungen von Käsekuchen sind eigentlich Massen, aber auch eine Art Füllung. Deshalb habe ich sie hier eingeordnet.

    • 500g Speisequark
    • 130g (Puder)Zucker
    • 125g Margarine (Butter)
    • 125g Mehl, glutenarm
    • 120g Vollei
    • 220g Milch
    • 1g Salz
    • 350g Speisequark, Magerstufe
    • 50g (Puder)Zucker
    • 25g Margarine (Butter)
    • 55g Stärkemehl
    • 50 Vollei
    • 250g Milch
    • 1g Salz

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