Füllungen

by Brotschafterin

Neben Cremes und Fruchtaufstrichen, gibt es auch spezielle Massen, die als Füllung für Torten, Desserts sowie Feinbackwaren dienen. Je nach Rohstoff verleihen sie den Backwaren einen charakteristischen Geschmack und verbessern ihre Qualität.

Fruchtaufstriche

Hast du dich schon immer mal gefragt, was der Unterschied zwischen Konfitüre, Gelee und Marmelade ist? Tatsächlich gibt es für diese Begrifflichkeiten eine gesetzliche Regelung, die Konfitüreverordnung. 

    • besteht aus Zitrusfrüchten und Zucker
    • Mindestfruchtanteil von 20%
    • ist backstabil
    • besteht aus Früchten und Zucker
    • Mindestfruchtanteil von 35-45%
    • ist backstabil
    • besteht aus Fruchtsaft und Zucker
    • Mindestfruchtanteil von 35-45%
    • wird beim Backen wieder flüssig

Süße Brösel

Für die Herstellung mancher Füllungsarten benötigt man sogenannte süße Brösel. Diese erhält man durch zerbröseln von süßen, gebackenen Teigen, wie z.B. Biskuitmassen, Sandmassen oder Mürbeteigen. Funktion der Brösel ist die Bindung von Wasser bei der Herstellung der Füllungen sowie eine längere Frischhaltung. 

Füllungsarten

Für die unterschiedlichen Füllungen, die Zutaten wie angegeben miteinander mischen und je nach Rezept aufkochen oder kalt zubereiten. Vor dem Verwenden immer auskühlen lassen. Häufig wird den Füllungen zur Aromatisierung eine kleine Menge Spirituose, wie z.B. Rum, zugefügt.

    • wird warm oder kalt zubereitet
    • 100g Nüsse, geröstet und gemahlen
    • 50g süße Brösel
    • 50g Zucker
    • 100g Milch
    • ggf. zusätzliche Aromen
    • wird warm oder kalt zubereitet
    • 125g Mohn
    • 25g süße Brösel
    • 80g Zucker
    • 65g Milch
    • ggf. zusätzliche Aromen

 

    • wird kalt zubereitet
    • 200g Quark
    • 15g Butter, flüssig
    • 30g Zucker
    • 30g Vollei
    • 30g Stärkemehl
    • ggf. zusätzliche Aromen

 

    • wird warm oder kalt zubereitet
    • 200g Frucht, zerkleinert
    • 40g süße Brösel
    • 10g Säure, z.B. Zitronensaft
    • ggf. zusätzlicher Zucker
    • ggf. zusätzliche Aromen
    • ggf. abbinden mit Stärkemehl
    • auch Frangipanmasse
    • wird kalt zubereitet
    • 250g Marzipan- oder Persipan
    • 100g Butter, weich
    • 40g Vollei
    • 40g Mehl
    • ggf. zusätzliche Aromen

Käsekuchenmassen

Die Füllungen von Käsekuchen sind eine Masse, jedoch eine eine Art Füllung zugleich. Daher habe ich sie an dieser Stelle einsortiert. 

    • 500g Speisequark
    • 130g (Puder)Zucker
    • 125g Margarine (Butter)
    • 125g Mehl, glutenarm
    • 120g Vollei
    • 220g Milch
    • 1g Salz
    • 350g Speisequark, Magerstufe
    • 50g (Puder)Zucker
    • 25g Margarine (Butter)
    • 55g Stärkemehl
    • 50 Vollei
    • 250g Milch
    • 1g Salz

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