Die Bedeutung von Gerste reicht weit in die Geschichte zurück. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass Gerste bereits um 8000 v. Chr. im Nahen Osten angebaut wurde. Sie ist demnach eines der ältesten Getreide, das bereits in der Antike für die Herstellung von Fladenbrot und Sklavenkost verwendet wurde. In diesem Artikel nehmen ich dich mit auf eine Reise durch die Welt der Backwaren aus Gerstenmehl. Wir erforschen die Backeigenschaften von Gerste, lernen etwas über Gerstenmalz und werfen einen Blick auf verschiedene Gerstensorten. Lass uns gemeinsam erkunden, was Gerste so besonders macht und wie du sie in deiner Backstube verwenden kannst.
Backeigenschaften
Da Gerste nahezu glutenfrei ist, besitzt sie schlechte Backeigenschaften und gehört daher zu den sogenannten Nichtbrotgetreiden. Aufgrund des geringen Glutenanteils kann Gerstenmehl wenig Wasser binden. Dafür ist Gerste allerdings reich an Ballaststoffen, insbesondere löslichen Ballaststoffen wie Beta-Glucanen. Diese können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken und das Risiko für Herzkrankheiten zu reduzieren. Um dennoch gute Backeigenschaften bei der Verwendung von Gerste zu erzielen, empfiehlt es sich, Gerstenmehl als Mehlmischung zu verwenden und eine Vorteigführung anzuwenden. Gerstenmehl verleiht deinen Backwaren einen mehlig-erdigen Geschmack. Trotz der schwierigen Backeigenschaften kann Gerste als Malzmehl verwendet werden, um anderen Backwaren eine besondere Note zu verleihen.
- mehlig-erdiger Geschmack
- meist Zusatz als Malzmehl
- nicht eigenständig backfähig
Gerstenmalz
Gerstenmalz ist gekeimtes Getreide, das als natürliches Backmittel in Backwaren für eine höhere Triebkraft, ein größeres Volumen, eine ansprechendere Backfarbe sowie einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch sorgt. Um Malzzusätze herzustellen, wird Gerste (oder auch Weizen, Dinkel und Roggen) über mehrere Tage mit Wasser zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet (Darren). Abhängig von der Temperatur während der Keimung erhält man unterschiedliche Malzmehle, die enzymaktiv (diastatisch) oder -inaktiv sein können, flüssig oder pulverförmig und in verschiedenen Farbnuancen von hell bis dunkel erhältlich sind.
Gerstensorten
Es gibt verschiedene Gerstensorten, die für unterschiedliche Zwecke genutzt werde. Neben der Verwendung in Backwaren und bei der Herstellung von Bier und Whisky kann Gerste auch in verschiedenen Gerichten oder als Tierfutter verwendet werden.
- Braugerste – Diese Gerstensorte wird hauptsächlich zur Herstellung von Bier verwendet.
- Sommer- und Wintergerste – Sie dienen der Malzherstellung und werden weniger für Backwaren genutzt.
- ß-Glucan-Gerste – Eine Züchtung mit einem besonders hohen ß-Glucananteil, der gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben wird. Sie wird auch betaGerste genannt.
- Rollgerste – meint geschliffene, polierte und kugelförmige Gerstenkörner, die in der Küche auch unter dem Begriff Graupen, Grütze oder Kochgerste eingesetzt werden.