Die Bedeutung von Gerste reicht weit in die Geschichte zurück. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass Gerste bereits um 8000 v. Chr. im Nahen Osten angebaut wurde. Sie ist demnach eines der ältesten Getreide, das bereits in der Antike für die Herstellung von Fladenbroten verwendet wurde. In diesem Artikel nehmen ich dich mit auf eine Reise durch die Welt der Backwaren aus Gerstenmehl. Wir erforschen die Backeigenschaften von Gerste, lernen etwas über Gerstenmalz und werfen einen Blick auf verschiedene Gerstensorten. Lass uns gemeinsam erkunden, was Gerste so besonders macht und wie du sie in deinen Rezepten verwenden kannst.
Gerstensorten
Es gibt verschiedene Gerstensorten, die für unterschiedliche Zwecke verwendet werden. Neben der Verwendung in Backwaren und der Herstellung von Bier und Whisky kann Gerste auch in verschiedenen Gerichten oder als Tierfutter verwendet werden. Eine besondere Sorte ist die Braugerste, die hauptsächlich für die Bierherstellung verwendet wird. Daneben gibt es Sommergerste und Wintergerste, die vor allem für die Malzherstellung und weniger für Backwaren verwendet werden. Die ß-Glucan-Gerste, auch Beta-Gerste genannt, ist eine Züchtung mit besonders hohem ß-Glucan-Gehalt, der gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Rollgerste, die aus geschliffenen, polierten und kugelförmigen Gerstenkörnern besteht, wird in der Küche auch als Graupen, Grütze oder Kochgerste verwendet.
Tritordeum
Ein interessanter Exkurs im Zusammenhang mit Gerste ist Tritordeum. Dabei handelt es sich um ein Hybridgetreide, das aus der Kreuzung von Hartweizen und einer wilden Gerstenart entstanden ist. Tritordeum vereint die genetischen Eigenschaften von Weizen und Gerste, was zu agronomischen Vorteilen führt, wie beispielsweise eine erhöhte Toleranz gegenüber Trockenheit, ähnlich der von Gerste. Ernährungsphysiologisch zeichnet sich Tritordeum durch einen höheren Gehalt an Ballaststoffen und Lutein aus, was ihm eine natürliche gelbliche Färbung verleiht. Diese Eigenschaften machen Tritordeum zu einer potentiell wertvollen Alternative in der Backwarenherstellung, insbesondere für Produkte, die von den positiven Eigenschaften der Gerste profitieren sollen, aber gleichzeitig die guten Backeigenschaften des Weizens benötigen.
Tritordeum
Gerstenmalz
Gerstenmalz ist gekeimtes Getreide, das als natürliches Backmittel in Backwaren für eine höhere Triebkraft, ein größeres Volumen, eine ansprechendere Backfarbe sowie einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch sorgt. Um Malzzusätze herzustellen, wird Gerste (oder auch Weizen, Dinkel und Roggen) über mehrere Tage mit Wasser zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet (Darren).
Malzzusätze
Backen mit Gerste
Da Gerste nahezu glutenfrei ist, besitzt sie schlechte Backeigenschaften und gehört daher zu den sogenannten Nichtbrotgetreiden. Um sie backfähig zu machen, wird sie meist als Mehlmischung oder in Form eines Malzmehles verwendet. Trotz der schwierigen Backeigenschaften lohnt sich ihr Einsatz, um Backwaren eine besondere Geschmacksnote zu verleihen. Außerdem ist Gerste reich an Ballaststoffen, insbesondere an löslichen Ballaststoffen wie Beta-Glucan. Diese können zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen.
- Gerstenmehl besitzt einen mehlig-erdigen Geschmack
- meist wird Gerste als Malzmehl zugesetzt
- Gerstenmehl besitzt kein Gluten und ist daher nicht eigenständig backfähig
Rezepte mit Gerste
Backrezepte mit Gerste bieten eine leckere und nahrhafte Abwechslung zu den üblichen Weizenprodukten. Gerste hat einen leicht nussigen Geschmack und eine wunderbare Textur, was sie zu einer hervorragenden Zutat für viele Backwaren macht. Gerstenmehl kann sowohl in süßen als auch in salzigen Backwaren verwendet werden, von Brot und Brötchen bis hin zu Kuchen und Plätzchen.
