Mürbeteig

by Brotschafterin
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Ein Mürbeteig besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: Mehl, Fett und Zucker. Durch den hohen Fettanteil werden die Backwaren mürbe und knusprig. Kekse, Plätzchen und Tortenböden werden daher häufig aus diesem Teig hergestellt. Der hohe Fettgehalt bringt aber auch Probleme mit sich. Wird der Teig bei der Herstellung zu stark erhitzt, wird er sehr schnell bröckelig (brandig), d. h. er zerfällt in Krümel. Er verliert seine Struktur und lässt sich nicht mehr in Form bringen.

Arten von Mürbeteig

Es gibt gewirkte und gerührte Mürbeteige. Sie entstehen durch unterschiedliche Mischverhältnisse von Mehl, Fett und Zucker. Ihre spezifischen Konsistenzen daher unterscheide Verwendungsmöglichkeiten.

Gewirkter Mürbeteig 

  • er kann ausgerollt werden und ist kaum gelockert
  • du benutzt ihn am besten für Teegebäck und Tortenböden
  • ein Rezept zum Ausprobieren sind Melonpan oder Vanillekipferl

Gerührter Mürbeteig 

  • durch seinen höheren Fettgehalt kann er gespritzt werden
  • du benutzt ihn am besten für Spritzgebäck oder zum Dressieren
  • er wird daher auch Spritzmürbeteig genannt

Besonderheiten

Bei den verwendeten Zutaten gibt es einige Besonderheiten zu beachten, damit das Backen garantiert gelingt.

  • keine glutenreichen und stärkearmen Mehle verwenden
  • verwende nur kaltes Fett, damit der Teig nicht krümelig wird
  • Margarine ist ideal, da sie einen höheren Schmelzpunkt hat
  • statt Zucker Puderzucker verwenden, der löst sich besser auf
  • Bewahre den Teig immer kühl auf, damit er sich nicht erwärmt

Herstellung

Die beschriebene Anleitung gilt für gewirkte und gerührte Mürbeteige. Es wird empfohlen, den Teig von Hand und nicht mit der Küchenmaschine zu verarbeiten. Sollte sich der Teig dennoch zu schnell erwärmen, kann man den Vorgang unterbrechen und den Teig im Kühlschrank abkühlen lassen.

  • Fett und (Puder)Zucker glatt rühren
  • je nach Rezept die Eier nach und nach unterrühren.
  • Mehl sieben, zugeben und mit den restlichen Zutaten verkneten
  • nen Teig blind backen oder stippen, um Blasenbildung zu vermeiden.

Grundrezepte

Das Grundrezept wird oft als 1-2-3-Teig bezeichnet. Möchte man dem Rezept Nüsse hinzufügen, muss man diese vom Mehlgewicht abziehen. Eine weitere Variation besteht darin, einem Teil des Mehls gegen ein Stärkemehl zu ersetzen. Dadurch wird der Teige noch mürber.

    • 100g (Puder)Zucker
    • 200g Margarine (Butter)
    • 300g Mehl, glutenarm
    • 20g Eigelb
    • 3g Salz
    • 100g (Puder)Zucker
    • 100g Margarine (Butter)
    • 200g Mehl, glutenarm
    • 15g Eigelb
    • 2g Salz
    • 100g (Puder)Zucker
    • 200g Margarine (Butter)
    • 200g Mehl, glutenarm
    • 20g Eigelb
    • 3g Salz
    • 100g (Puder)Zucker
    • 200g Margarine (Butter)
    • 250g Mehl, glutenarm
    • 50g Nüsse
    • 20g Eigelb
    • 3g Salz
    • 100g (Puder)Zucker
    • 200g Margarine (Butter)
    • 200g Mehl, glutenarm
    • 100g Stärkemehl
    • 20g Eigelb
    • 3g Salz
    • 250g Käse, gerieben
    • 250g Margarine (Butter)
    • 250g Mehl, glutenarm
    • Gewürze
    • 100g (Puder)Zucker
    • 100g Margarine (Butter)
    • 150g Mehl, glutenarm
    • 1g Salz

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