Ein Mürbeteig besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: Mehl, Fett und Zucker. Es gibt allerdings auch herzhafte Mürbeteig-Rezepte mit Käse oder Nüssen. Durch den hohen Fettanteil werden die Backwaren mürbe und zergehen auf der Zunge. Typische Rezepte sind z.B. Vanillekipferl, Mutzenmandeln, Zimtwaffeln oder Streuseltaler. All diese Backwaren werden aus verschiedenen Arten von Mürbeteig hergestellt. Der hohe Fettgehalt des Teigs bringt aber auch Probleme mit sich. Wird der Teig bei der Herstellung zu stark erhitzt, wird er sehr schnell bröckelig (brandig), d.h. er wird krümelig und verliert seine Struktur. Es lässt sich dann kaum noch in Form bringen ohne zu reißen. Daher sollte man einige Besonderheiten rund um den Mürbeteig beachten. Variiert man die Zutaten und deren Zusammensetzung enthält man unterschiedlichste Mürbeteige für allerlei Backwaren.
Mürbeteig-Arten
Es gibt gewirkte und gerührte Mürbeteige. Sie entstehen durch unterschiedliche Mischverhältnisse von Mehl, Fett und Zucker. Sie werden normalerweise ohne jegliche Schüttflüssigkeit hergestellt und sind charakterisiert durch ihren sehr hohen Fettanteil. Gebäcke aus Mürbeteig zählen daher auch nach den Leitsätzen für feine Backwaren zu den Dauergebäcken mit sehr langer Haltbarkeit.
Diese Art von Mürbeteig kann ausgerollt werden und wird daher auch als ausrollfähiger oder gewirkter Mürbeteig bezeichnet. Er wird zur Herstellung von Teegebäck, Tortenböden oder Keksen verwendet. Er ist wird häufig auch als 1-2-3-Teig bezeichnet.
Es gibt auch die sogenannten abgewandelten Mürbeteige, die keine klassische Zusammensetzung der Zutaten haben. Hierdurch entstehen typische Backwaren wie beispielsweise Mutzenmandeln, bei denen der Mürbeteig als Schmalzgebäck zubereiten wird. Weitere Beispiele sind Spekulatius und Linzer Backwaren.
Durch seinen höheren Fett- und Eiergehalt kann dieser Mürbeteig gespritzt oder wie der Profi sagt aufdressiert werden. Er wird deshalb auch gerührter Mürbeteig genannt. Du benutzt ihn am besten für Spritzgebäck.
Mürbeteig kann auch herzhaft ohne Zucker zubereitet werden. Hierfür wird die Menge an Zucker durch Wasser ersetzt. Alternativ kann man Käse verwenden, dann ist das Verhältnis der Zutaten 1:1:1. Dieser Mürbeteig ist Grundlage für Quiches, Tartes und Snacks.
Der Mürbeteig für Spekulatius zeichnet sich durch einen hohen Zuckergehalt aus, der beim Backen die typische Karamellisierung bewirkt. Der Teig wird immer mit Spekulatiusgewürz verfeinert und zusätzlich mit Prägungen versehen.
Mürbeteig kann auch verwendet werden, um eine knusprige Oberfläche auf einem Gebäck zu erzeugen. Besonders beliebt ist dies bei der Herstellung von Gebäck aus Brandmasse, das dann gerne als "Choux au craquelin" bezeichnet wird. Als Beispiele seien Profiteroles, Windbeutel oder Eclairs genannt.
Rezepturen
Die Grundrezeptur des Mürbeteig ist immer Zucker, Fett und Mehl im Verhältnis 1:2:3. Hierdurch ergeben sich Gebäcke mit mürber Krume und sandigem Kaugefühl, wie es für Mürbeteig typisch ist. Verändert man das Verhältnis von Zucker, Fett und Mehl entstehen die verschiedenen Arten von Mürbeteig. Möchte man dem Rezept Nüsse hinzufügen, muss man diese vom Mehlgewicht abziehen. Eine weitere Variation besteht darin, einem Teil des Mehls gegen ein Stärkemehl zu ersetzen. Hierdurch werden die Teige besonders mürbe und zart.
| Mürbeteig-Rezepturen | ||||
|---|---|---|---|---|
| Mürbeteig | Zucker | Butter | Mehl | Flüssigkeit |
| Klassischer Mürbeteig | 1 Teil | 2 Teile | 3 Teile | nein |
| Leichter Mürbeteig | 1 Teil | 1 Teil | 2 Teile | nein |
| Spritzmürbeteig | 1 Teil | 2,5 Teile | 3 Teile | ja |
| Spekulatius | 2 Teile | 1,5 Teile | 3 Teile | nein |
| Streusel | 2 Teile | 2 Teile | 3 Teile | nein |
| Linzer Backwaren | 1 Teile | 1 Teile | 1 Teile | nein |
| Herzhafter Mürbeteig | 1 Teil Wasser | 2 Teile | 3 Teile | ja |
| Käsemürbeteig | 1 Teil Käse | 1 Teil | 1 Teil | nein |
Einfluss der Zutaten
Ein guter Mürbeteig lebt von der Ausgewogenheit seiner Zutaten. Mehl und Butter bilden die Basis, wobei das Mehl für die Struktur sorgt und die Butter den Teig geschmeidig macht und für den typischen zarten Schmelz sorgt. Der Zucker sorgt nicht nur für die Süße, sondern beeinflusst auch die Textur: Je nach Sorte kann der Teig glatt, zart oder knusprig karamellisiert sein. Gewürze können dem Mürbeteig eine besondere Note verleihen, während Flüssigkeit – wenn überhaupt – nur sparsam eingesetzt wird. Das harmonische Zusammenspiel dieser Zutaten macht den Mürbeteig so vielseitig – vom mürben Plätzchen bis zum knusprigen Tortenboden.
Bei Mürbeteig sollte Fett möglichst kühl verarbeitet werden. Wenn sich der Teig zu stark erwärmt, wird er schmierig, lässt sich schlechter verarbeiten und verliert an Mürbheit. Ein geringerer Fettanteil führt zu festerem Gebäck. Da zugleich die Teigbindung abnimmt, muss dieser Effekt häufig durch die Zugabe von zusätzlicher Flüssigkeit ausgeglichen werden. Teilweise werden auch chemische Triebmittel eingesetzt.
Das Mundgefühl des Mürbeteigs hingegen kann durch die Wahl der Zuckerart verändert werden. Feiner Puderzucker führt zu weichen, glatten Konturen und einem zarten, sandigen Schmelz. Normaler Kristallzucker sorgt für scharfkantige Konturen und einer knackigen Mürbheit. Das Gebäck links auf dem Bild ist mit grobem Zucker gebacken und das rechts mit feinstem Puderzucker.
Herstellung
Für die Herstellung gilt grundsätzlich: Man arbeitet zunächst Fett und Zucker glatt, fügt dann je nach Rezept nach und nach Eier dazu. Das Mehl wird zuletzt zugegeben und nur so lange eingearbeitet, bis ein geschlossener Teig entsteht. An dieser Stelle ist es wichtig zu wissen, dass Mürbeteig nicht lange geknetet werden darf. Sonst entwickelt sich zu viel Gluten, der Teig wird zäh und das fertige Gebäck verliert seine mürbe Beschaffenheit.
Viele Mürbeteige gewinnen nach der Herstellung deutlich an Qualität, wenn sie mehrere Stunden kühl ruhen. Während dieser Zeit kann das Fett wieder fest werden, die Feuchtigkeit verteilt sich und die Zutaten verbinden sich besser miteinander. Dadurch lässt sich der Teig später sauberer ausrollen, ausstechen oder in Form bringen. Eine Ausnahme bildet Spritzmürbeteig: Er muss sofort verarbeitet werden, da er weich und dressierfähig bleiben muss.
Je nach Verwendungszweck wird Mürbeteig außerdem vor dem Backen gestippt oder blind gebacken. Das Stippen, also das Einstechen der Teigfläche, hilft dabei, Blasenbildung zu vermeiden. Blindbacken ist immer dann sinnvoll, wenn der Teig später gefüllt wird und dennoch knusprig bleiben soll. Gerade bei Tartes und kleinen Formgebäcken ist dies ein wichtiger Arbeitsschritt.
