Ein Mürbeteig besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: Mehl, Fett und Zucker. Es gibt allerdings auch herzhafte Mürbeteig-Rezepte mit Käse oder Nüssen. Durch den hohen Fettanteil werden die Backwaren mürbe und zergehen auf der Zunge. Typische Rezepte sind z.B. Vanillekipferl, Mutzenmandeln, Zimtwaffeln oder Streuseltaler. All diese Backwaren werden aus verschiedenen Arten von Mürbeteig hergestellt. Der hohe Fettgehalt des Teigs bringt aber auch Probleme mit sich. Wird der Teig bei der Herstellung zu stark erhitzt, wird er sehr schnell bröckelig (brandig), d.h. er wird krümelig und verliert seine Struktur. Es lässt sich dann kaum noch in Form bringen ohne zu reißen. Daher sollte man einige Besonderheiten rund um den Mürbeteig beachten. Variiert man die Zutaten und deren Zusammensetzung enthält man unterschiedlichste Mürbeteige für allerlei Backwaren.
Arten von Mürbeteig
Es gibt gewirkte und gerührte Mürbeteige. Sie entstehen durch unterschiedliche Mischverhältnisse von Mehl, Fett und Zucker. Sie werden normalerweise ohne jegliche Schüttflüssigkeit hergestellt und sind charakterisiert durch ihren sehr hohen Fettanteil. Gebäcke aus Mürbeteig zählen daher auch nach den Leitsätzen für feine Backwaren zu den Dauergebäcken mit sehr langer Haltbarkeit.
Gewirkter Mürbeteig
Er kann ausgerollt werden und wird daher auch ausrollfähiger Mürbeteig genannt. Aus ihm werden Teegebäck, Torten- und Kuchenböden hergestellt.
Gerührter Mürbeteig
Durch seinen höheren Fett- und Eiergehalt kann dieser Mürbeteig gespritzt werden. Du benutzt ihn am besten für Spritzgebäck oder zum Dressieren. Er wird daher auch Spritzmürbeteig genannt.
Abgewandelter Mürbeteig
Mürbeteige werden in vielfältiger Weise abgewandelt. Hierdurch entstehen typische Backwaren wie beispielsweise als Mutzenmandeln, bei denen der Mürbeteig als Schmalzgebäck zubereiten wird. Es gibt aber auch Spekulatius, Linzere Teegebäck und Linzer Torte.
Streusel
Streusel sind ebenfalls ein Mürbeteig, der jedoch einen hohen Zuckeranteil enthält und daher bröckelig und streufähig ist.
Zusammensetzung des Mürbeteigs
Die Grundrezeptur des Mürbeteig ist immer Zucker, Fett und Mehl im Verhältnis 1:2:3. Hierdurch ergeben sich Gebäcke mit mürber Krume und sandigem Kaugefühl, wie es für Mürbeteig typisch ist. Verändert man das Verhältnis von Zucker, Fett und Mehl entstehen die verschiedenen Arten von Mürbeteig.
| Mürbeteig-Arten | ||||
| Bezeichnung | Zucker | Butter | Mehl / Stärke | Flüssigkeit |
| Klassisch (schwer) | 1 Teil | 2 Teile | 3 Teile | - |
| Spritzmürbeteig | 1 Teil | 2,5 Teile | 3 Teile | ja |
| Mürbeteig, leicht | 1 Teil | 1 Teil | 2 Teile | - |
| Spekulatius | 2 Teile | 1,5 Teile | 3 Teile | - |
| Streusel | 2 Teile | 2 Teile | 3 Teile | - |
| Linzer Backwaren | 1 Teil | 1 Teil | 1 Teil | - |
Einfluss der Zutaten
Fett spielt hierbei eine entscheidende Rolle für die mürbe Textur des Mürbeteigs. Eine Reduzierung der Fettmenge im Teig führt zu einem härteren Gebäck. Um die durch die Fettreduktion bedingte geringere Teigbindung auszugleichen, ist die Zugabe von Flüssigkeiten erforderlich. Dies können Eier, Milch, Wasser oder Flüssigzucker sein. Sie verbessern die Konsistenz des Teiges und verhindern, dass er zu hart oder brüchig wird. Zusätzlich zur Flüssigkeit kann als Ausgleich ein chemisches Triebmittel verwendet werden, um das Gebäck lockerer und luftiger zu machen, da Fett normalerweise dazu beiträgt, die Struktur des Gebäcks zu lockern.
Auch das Mundgefühl des Mürbeteigs kann durch die Wahl der Zuckerart verändert werden. Feiner Puderzucker führt zu weichen, glatten Konturen und einem zarten, sandigen Schmelz der Gebäcke. Normaler Kristallzucker führt zu festeren, scharfkantigen Konturen und einer eher knackigen Mürbheit des Gebäcks. Grober Zucker, wie z.B. Rohrzucker, führt zu krümeligen Konturen und einer körnigen Gebäckkrume. Gut erkennbar an dem nachfolgenden Bild, links mit grobem Zucker, rechts mit Puderzucker.
Besonderheiten des Mürbeteigs
Bei den verwendeten Zutaten gibt es einige Besonderheiten zu beachten, damit das Backen garantiert gelingt.
- keine glutenreichen und stärkearmen Mehle verwenden
- verwende nur kaltes Fett, damit der Teig nicht krümelig wird
- Margarine ist ideal, da sie einen höheren Schmelzpunkt hat
- statt Zucker Puderzucker verwenden, der löst sich besser auf
- bewahre den Teig immer kühl auf, damit er sich nicht erwärmt
Herstellung eine Mürbeteigs
Die beschriebene Anleitung gilt für gewirkte und gerührte Mürbeteige. Es wird empfohlen, den Teig von Hand und nicht mit der Küchenmaschine zu verarbeiten. Sollte sich der Teig dennoch zu schnell erwärmen, kann man den Vorgang unterbrechen und den Teig im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Fett und (Puder)Zucker glatt rühren
- je nach Rezept die Eier nach und nach unterrühren
- Mehl sieben, zugeben und mit den restlichen Zutaten verkneten
- den Teig blind backen oder stippen, um Blasenbildung zu vermeiden
- den Teig bei Spritzmürbeteig sofort verarbeiten
- alle anderen Mürbeteige profitieren davon, wenn die Zutaten Zeit bekommen um miteinander abzubinden, ideal sind 12-24 Stunden
Grundrezepte für Mürbeteig
Das Grundrezept wird oft als 1-2-3-Teig bezeichnet. Möchte man dem Rezept Nüsse hinzufügen, muss man diese vom Mehlgewicht abziehen. Eine weitere Variation besteht darin, einem Teil des Mehls gegen ein Stärkemehl zu ersetzen. Dadurch wird der Teige noch mürber.
Klassischer Mürbeteig
- 1 Teil (Puder)Zucker
- 2 Teile Margarine (Butter)
- 3 Teile Mehl, glutenarm
- ggf. Eigelb
- Salz
Leichter Mürbeteig
- 1 Teil (Puder)Zucker
- 1 Teil Margarine (Butter)
- 2 Teile Mehl, glutenarm
- ggf. Eigelb
- Salz
Gerührter Mürbeteig
- 1 Teil (Puder)Zucker
- 2 Teile Margarine (Butter)
- 2 Teile Mehl, glutenarm
- ggf. Eigelb oder Milch
- Salz
Mürbeteig mit Nüssen
- 1 Teil (Puder)Zucker
- 2 Teile Margarine (Butter)
- 3 Teile Mehl, glutenarm und / oder Nüsse
- ggf. Eigelb
- Salz
Mürbeteig mit Käse
- 1 Teil Käse, gerieben
- 1 Teil Margarine (Butter)
- 1 Teil Mehl, glutenarm
- Gewürze
Streusel
- 2 Teile (Puder)Zucker
- 2 Teile Margarine (Butter)
- 3 Teile Mehl, glutenarm
- Salz
Rezepte mit Mürbeteig
Du möchtest ein Rezept mit Mürbeteig ausprobieren, dann klicke einfach auf das Bild um zur Backanleitung zu gelangen. Viel Spass beim Backen.