Backen ist eine Kunst, die eine perfekte Mischung aus Wissenschaft und Handwerk. Einer der wichtigsten Faktoren ist hierbei die Teiglockerung. Eine physikalische Lockerung findet bei jedem Backvorgang statt, auch wenn keine anderen Triebmittel verwendet werden. Zu den physikalischen Triebmitteln gehört die Lockerung durch Luft oder durch Fett und durch Wasserdampf. Bei der Lockerung durch Fett werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet, die als Dampfsperre für das verdunstende Wasser wirken. Bei der Lockerung durch Wasserdampf verdampft die im Teig gebundene Schüttflüssigkeit und der entstehende Dampf treibt den Teig auf. Durch gezieltes Einschlagen von Luft in den Teig können ebenfalls Luftblasen im Teig entstehen, die zu dessen Lockerung beitragen.
Lockerung durch Fett
Die Lockerung durch Fett wird bei Teigarten wie Plunderteig und Blätterteig angewendet. Dabei werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet, die während des Backprozesses als eine Art Dampfsperre für die verdunstende Schüttflüssigkeit wirken. Wenn der Teig gebacken wird, verwandelt sich die Schüttflüssigkeit in Dampf. Da die Fettschichten den Dampf hindern, schnell zu entweichen, sammelt er sich unter den Teigschichten und hebt diese an. Dieser Prozess führt zu einer merklichen Lockerung des Teigs.
Lockerung durch Wasserdampf
Die Lockerung durch Wasserdampf findet bei jedem Backvorgang statt. Die im Teig gebundene Schüttflüssigkeit, meist Wasser aber auch andere Flüssigkeiten wie beispielsweise Alkohol und kohlensäurehaltige Flüssigkeit, verdampfen und treiben den Teig auf. Dieser Dampf expandiert infolge der Backhitze und treibt den Teig von innen heraus auf. Ein typisches Beispiel für diese Art der Lockerung sind Gebäcke aus Brandmasse.
Lockerung durch Luft
Die Lockerung durch Luft ist eine der gebräuchlichsten Methoden um klassische Teigmassen und auch spezielle Massen wie beispielsweise eine Eismasse zu lockern. Die Lockerung wird durch gezieltes Einbringen von kleinen Luftblasen in die Masse erreicht. Aufschlagbare Rohstoffe wie Eier, Milchprodukte und Speisefette eignen sich perfekt für diese Art der Lockerung. Ein Beispiel dafür ist die Herstellung von Biskuitmasse. Sie wird durch das Schlagen von Eiern und Zucker aufgelockert, um eine luftige und weiche Textur zu erzeugen. Auch Schaummasse und Sandmasse werden auf diese Art gelockert. Man spricht daher auch von Massen mit Aufschlag.