Physkalische Triebmittel

by Brotschafterin
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Eine physikalische Lockerung findet bei jedem Backvorgang statt, auch wenn andere Triebmittel verwendet werden. Zu den physikalischen Triebmitteln gehört die Lockerung durch Luft, bei der Luft in die Teigmasse eingeschlagen wird. Außerdem gibt es die Lockerung durch Fett, bei der durch tourieren Fettschichten in den Teig eingezogen werden, die als Dampfsperren wirken. Außerdem findet bei jedem Backvorgang eine Teiglockerung durch Wasserdampf statt. Die im Teig gebundene Schüttflüssigkeit verdampft und treibt den Teig auf.

Lockerung durch Fett

Bei Teigarten wie Plunderteig und Blätterteig werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet. Diese wirken während des Backprozesses als eine Art Dampfsperre für das verdunstende Wasser. Der entstehende Dampf hebt die Teigblätter beim Backen an und sorgt so für eine Lockerung. 

  • Fettschichten bilden eine Dampfsperre
  • Lockerung durch Anheben der Teiglagen

Lockerung durch Wasserdampf

Die im Teig gebundene Schüttflüssigkeit (meist Wasser), aber auch andere Flüssigkeiten wie z.B. Alkohol und kohlensäurehaltige Flüssigkeiten verdampfen während des Backens. Es entsteht Wasserdampf, der sich ausdehnt und den Teig lockert. Ein typisches Beispiel für diese Art der Lockerung sind Gebäcke aus Brandmasse.

  • gebundene Schüttflüssigkeit verdampft
  • Lockerung durch Ausdehnung des Dampfes im Teig

Lockerung durch Luft

Durch gezieltes Einbringen bzw. Einschlagen von kleinen Luftblasen in eine Teigmasse oder Rohstoffe kann ein Teig ähnlich wie mit Wasserdampf gelockert werden. Zu den aufschlagbaren Rohstoffen gehören Eier, Milchprodukte und Fette.

  • Einschlagen von Luft in den Teig
  • Lockerung durch Ausdehnung der Luft im Teig

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