Physkalische Triebmittel

by Brotschafterin

Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Teiglockerung durch Wasserdampf, durch Fett oder durch Luft. Die geschieht bei der Teigherstellung durch Einschlagen von Luft in Teigmassen oder durch tourieren von Fettschichten in Teige, welche als Dampfsperre fungieren. Während des Backvorgangs ensteht Wasserdampf durch verdunstendes Wasser und andere (kohlensäurehaltige) Flüssigkeiten. Insbesondere die physikalische Lockerung durch Luft oder Wasserdampf findet bei jedem Backvorgang statt, auch wenn andere Triebmittel verwendet werden. 

Lockerung durch Fett

Bei Teigarten wie Plunder- und Blätterteig werden Fettschichten in den Teig eingezogen. Diese fungieren während dem Backprozess als eine Art Dampfsperre für das verdunstende Wasser. Der entstehende Dampf hebt die Teigblätter beim Ausbacken an und sorgt so für eine Lockerung. 

Lockerung durch Wasserdampf

Die im Teig enthaltene Schüttflüssigkeit, meist Wasser, aber auch andere Flüssigkeiten wie z.B. Alkohol und kohlensäurehaltige Flüssigkeiten verdampfen während des Ausbackens. Es entsteht Wasserdampf, der sich ausdehnt und den Teig lockert. 

Lockerung durch Luft

Durch gezieltes Einbringen bzw. Einschlagen von Luft in eine Teigmasse, z.B. bei der Herstellung einer Sandmasse, kann ähnlich wie mit Wasserdampf der Teig physikalisch gelockert werden. 

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