Backen ist eine Kunst, die eine perfekte Mischung aus Wissenschaft und Handwerk. Einer der wichtigsten Faktoren ist hierbei die Teiglockerung. Eine physikalische Lockerung findet bei jedem Backvorgang statt, auch wenn keine anderen Triebmittel verwendet werden. Zu den physikalischen Triebmitteln gehört die Lockerung durch Luft, durch Fett und durch Wasserdampf. Bei der Lockerung durch Fett werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet, die als Dampfsperre für das verdunstende Wasser wirken. Bei der Lockerung durch Wasserdampf verdampft die im Teig gebundene Schüttflüssigkeit und der entstehende Dampf treibt den Teig auf. Durch gezieltes Einschlagen von Luft in den Teig können ebenfalls Luftblasen im Teig entstehen, die zu dessen Lockerung beitragen.
Lockerung durch Fett
ie Lockerung durch Fett wird bei Teigarten wie Plunderteig und Blätterteig angewendet. Dabei werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet, die während des Backprozesses als eine Art Dampfsperre für das verdunstende Wasser wirken. Der entstehende Dampf hebt die Teigblätter beim Backen an und sorgt so für eine Lockerung. Der Teig wird dadurch knuspriger und zarter.
- eingezogene Fettschichten bilden eine Dampfsperre
- Lockerung durch Anheben der Teigblätter beim Backen
Lockerung durch Wasserdampf
Die Lockerung durch Wasserdampf findet bei jedem Backvorgang statt. Die im Teig gebundene Schüttflüssigkeit, meist Wasser aber auch andere Flüssigkeiten wie beispielsweise Alkohol und kohlensäurehaltige Flüssigkeit, verdampfen und treiben den Teig auf. Es entsteht Wasserdampf, der sich ausdehnt und den Teig lockert. Ein typisches Beispiel für diese Art der Lockerung sind Gebäcke aus Brandmasse.
- gebundene Schüttflüssigkeit verdampft beim Backen
- Lockerung durch Ausdehnung des Dampfes im Teig
Lockerung durch Luft
Die Lockerung durch Luft ist eine der gebräuchlichsten Methoden um Teigmassen zu lockern. Dies wird durch gezieltes Einbringen von kleinen Luftblasen in den Teig oder in die Rohstoffe erreicht. Aufschlagbare Rohstoffe wie Eier, Milchprodukte und Fette eignen sich perfekt für diese Art der Lockerung. Ein Beispiel dafür ist die Herstellung von Biskuitmasse. Sie wird durch das Schlagen von Eiern und Zucker aufgelockert, um eine luftige und weiche Textur zu erzeugen.
- Einschlagen von Luftblasen
- Lockerung durch Ausdehnung der Luft bei Backen