Backen ist eine harmonische Kombination aus Wissenschaft und handwerklichem Geschick. Dabei spielt die Teiglockerung eine wesentliche Rolle. Neben chemischen und biologischen Triebmittel gibt es ebenso bedeutende Lockerungsmethoden, die rein physikalisch funktionieren. Sie basiert auf Luft, Wasserdampf und Fett und sind für eine Vielzahl von Backwaren unverzichtbar. Physikalische Triebmittel wirken zwar subtil, aber äußerst effektiv. Ob durch Luft, Dampf oder Fett: Sie sorgen für Volumen, Textur und Lockerung – ganz ohne Zusätze. Ein tieferes Verständnis dieser Prinzipien hilft dir, Teige und Massen erfolgreich zu lockern.
Lockerung durch Fett
Diese Methode kommt vorrangig bei tourierten Teigen zum Einsatz – etwa Blätterteig oder Plunderteig. Dabei werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet, die während des Backprozesses als eine Art Dampfsperre für die verdunstende Schüttflüssigkeit wirken. Wenn der Teig gebacken wird, verwandelt sich die Schüttflüssigkeit in Dampf. Da die Fettschichten den Dampf hindern, schnell zu entweichen, sammelt er sich unter den Teigschichten und hebt diese an. Dieser Prozess führt zu einer merklichen Lockerung des Teigs.
Durch die vielen abwechselnden Schichten aus Fett und Teig entsteht beim Backen ein blättriges Gebäck mit zarter Kruste und viel Volumen.
Plunder kombiniert Hefetrieb mit Fettschichten – das Ergebnis ist ein besonders lockeres, saftiges Gebäck mit feiner Krumenstruktur.
Das Croissant ist ein Paradebeispiel für die Kombination von physikalischer und biologischer Lockerung. Die hauchdünnen Schichten entstehen durch tourierten Hefeteig, in dem Butter wiederholt eingearbeitet und gefaltet wird.
Technik: Tourieren
Lockerung durch Wasserdampf
Die Lockerung durch Wasserdampf findet bei jedem Backvorgang statt. Die im Teig gebundene Schüttflüssigkeit, meist Wasser aber auch andere Flüssigkeiten wie beispielsweise Alkohol und kohlensäurehaltige Flüssigkeit, verdampfen und treiben den Teig auf. Dieser Dampf expandiert infolge der Backhitze und treibt den Teig von innen heraus auf. Diese Technik findet sich in vielen Backwaren – teils unbewusst, teils gezielt genutzt. Ein typisches Beispiel für einen gezielten Einsatz dieser Lockerung sind Gebäcke aus Brandmasse.
Die enorme Feuchtigkeit in der Masse erzeugt beim Backen kräftigen Dampfdruck – das Gebäck geht auf, wird hohl und bleibt dennoch formstabil.
Auch bei feuchten Brotteigen sorgt der entstehende Dampf für eine leichte Volumenvergrößerung – besonders in Kombination mit einer kräftigen Kruste.
In Kastenformen oder geschlossenen Backformen wirkt der Dampf als Triebmittel mit – oft in Verbindung mit anderen Lockerungsmethoden wie Hefe oder Sauerteig.
Lockerung durch Luft
Die Lockerung durch Luft ist eine der gebräuchlichsten Methoden um Massen zu lockern. Hierbei werden Luftbläschen mechanisch in die Masse eingebracht – zum Beispiel durch aufschlagbare Rohstoffe wie Eier, Milchprodukte und Speisefette. Eiern, Eiweiß, Eigelb, Sahne oder Butter eignen sich perfekt für diese Art der Lockerung. Diese Luftbläschen dehnen sich im Ofen durch Hitze aus und sorgen für Volumen und lockere Textur. Ein typisches Beispiel für diese Art der Lockerung ist eine Biskuitmasse oder eine Schaummasse. Sie werden durch das Aufschlagen von Eiern und Zucker gelockert. Sie werden daher auch als Massen Massen mit Aufschlag bezeichnet.
Biskuit ist das Paradebeispiel für die Lockerung durch Luft: Die Eier und der Zucker werden zu einer schaumigen Masse aufgeschlagen, die beim Backen aufgeht wie ein Kissen.
Durch das Aufschlagen wird Luft in die Sahne eingebracht – sie wird voluminös, cremig und eignet sich so ideal für Cremefüllungen.
Beim Rühren von Butter mit Zucker entsteht eine feine Emulsion mit Luftbläschen – das Fundament für gleichmäßig gelockerte Gebäcke aus allen Arten von Sandmassen.
Stabil geschlagenes Eiweiß ist die Basis für luftige, aber dennoch knusprige Gebäcke. Beim Schlagen umhüllen die Eiproteine die Luftbläschen und ein stabiles Netzwerk entsteht.
