Hefewasser ist ein fermentiertes Produkt aus Wasser, Zucker und natürlichen Hefen. Es wird häufig als natürliches Backtriebmittel verwendet. Insbesondere wird es als (Frisch-)Hefeersatz bei der Herstellung von Vorteigen eingesetzt. Dabei wird die gesamte Flüssigkeitsmenge des Vorteigs durch Hefewasser ersetzt. Auf eine weitere Hefezugabe im Hauptteig kann dann verzichtet werden. Hierbei muss jedoch beachtet werden, dass Hefewasser „langsamer“ arbeitet als herkömmliche Frischhefe und ausreichend Zeit für die Teigreife eingeplant werden muss. Am besten gehen die Teige über Nacht.
Erstansatz von Hefewasser
Hefewasser wird aus einem Ansatzgut (Früchte, Obst, Gemüse, Blumen), einer Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und Wasser hergestellt. Dabei werden „wilde“ Hefen, die auf der Oberfläche des Ansatzgutes leben, vermehrt. Durch die Auswahl der Zutaten wird das Hefewasser zusätzlich aromatisiert. Auch die Art des verwendeten Zuckers beeinflusst die wilden Hefen. So ergeben sich unendlich viele Möglichkeiten, ein ganz individuelles Hefewasser für Backwaren aller Art herzustellen.
Für den ersten Ansatz eines Hefewassers wird das gewünschte Ansatzmaterial (Früchte, Obst, Gemüse, Blüten) mit der gewählten Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und kaltem Wasser vermischt. Anschließend muss der Ansatz 3 bis 7 Tage bei Raumtemperatur in einem geeigneten Gefäß mit Deckel reifen. Den Deckel nie fest verschließen, da Gärgase entstehen und entweichen müssen. Am besten öffnest du das Gefäß einmal täglich. Um einen guten Gasaustausch zu gewährleisten, sollte die Mischung auch geschüttelt werden. Sobald das Hefewasser in Gang gekommen ist (es bildet sprudelnde Bläschen), kannst du zum nächsten Schritt übergehen.
- 100% Wasser, z.B. 200 ml
- 20% Früchte, z.B. 40g Datteln, Bio
- 10% Zucker, z.B. 20g Rohrzucker, bio
Nach der Bläschenbildung wird das Anstellgut (z.B. Datteln) abgesiebt und das Hefewasser neu angesetzt. Wie im ersten Schritt müssen die Gärgase regelmäßig abgelassen und das Hefewasser täglich aufgeschüttelt werden, bis sich wieder kleine Gärbläschen bilden. Dieser Vorgang muss nun so oft wiederholt werden, bis der pH-Wert des Wassers unter 4 liegt. pH-Teststreifen gibt es für wenig Geld in jeder Apotheke. Wenn dein Wasser einen pH-Wert unter 4 hat, ist es bereit zum Backen und lebt ab jetzt wie dein Sauerteig im Kühlschrank.
- 50% "altes Hefewasser", z.B. 100 ml
- 50% frisches Wasser, z.B. 100 ml
- 10% Zucker, z.B. 20g Rohrzucker, Bio
Auch das Hefewasser muss wie dein Sauerteig regelmäßig aufgefrischt werden. Allerdings ist dies wesentlich seltener erforderlich. Normalerweise reicht es aus, das Hefewasser nur dann aufzufrischen, wenn es zur Neige zu geht. Dazu nimmt man das restliche Wasser, gibt etwas Zucker und evtl. ein Stück Anstellgut (z.B. eine Dattel) hinzu und lässt es nochmals 1-2 Tage bei Raumtemperatur reifen, bis sich Gärbläschen bilden. Nach dieser Zeit muss es wieder in den Kühlschrank gestellt werden.
- 10% "altes Hefewasser" z.B. 20ml
- 100% frisches Wasser z.B. 200ml
- 10% Zuckersorte z.B. 20g Rohrzucker, Bio
- 10% Früchte nach Belieben z.B. 20g Datteln
Dosierung von Hefewasser
Ich verwende Hefewasser zum Ansetzen der verschiedenen Vorteige, um keine Frischhefe verwenden zu müssen. Dazu wird die Schüttflüssigkeit im Vorteig vollständig durch Hefewasser ersetzt. Hefewasser kann aber auch einem Hauptteig als Frischhefeersatz zugesetzt werden. Dabei wird ein wesentlicher Teil der Schüttflüssigkeit durch Hefewasser ersetzt. Teige mit Hefewasser als Triebmittel benötigen jedoch eine längere Reifezeit als Teige mit Industriehefe.
- Dosierung für Vorteige - Schüttflüssigkeit vollständig durch Hefewasser ersetzen
- Dosierung für Hauptteige - 200ml Schüttflüssigkeit pro 500g Mehlgewicht durch Hefewasser ersetzen
Hefe aus Bier züchten
Wenn es keine Hefe mehr zu kaufen gibt und du weder Hefewasser noch Sauerteig zur Verfügung hast, kannst du die Hefe auch mit Hilfe von naturtrübem Bier züchten. Das Bier ist nämlich trüb, das es eine große Menge an Bierhefen enthält. Und dass Bier ausverkauft ist im Handel, habe ich noch nie erlebt.
Für diese Methode brauchst du eine Flasche naturtrübes Bier (0,33 l), 20 g Zucker und 30 g Mehl. Gieße das Bier in eine saubere Schüssel und füge Zucker und Mehl hinzu. Rühre die Mischung gut um und lasse sie über Nacht mit einem Tuch bedeckt bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag sollte die Mischung Blasen und einen Gärgeruch aufweisen, was ein Zeichen für aktive Hefe ist.
Die gesamte Mischung kann als Hefeersatz verwendet werden, indem die im Rezept angegebene Wasser- und Mehlmenge entsprechend reduziert wird. Da Bierhefe möglicherweise weniger aktiv ist als handelsübliche Backhefe, kann es notwendig sein, die Gärzeit zu verlängern, bis der Teig deutlich an Volumen zugenommen hat.
- eine Flasche naturtrübes Bier (0,33L)
- 20g Haushaltszucker
- 30g Weizenmehl, Typ 550 oder vollkorn
- 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen
