Hefewasser wird aus einem Ansatzgut (Früchte, Obst, Gemüse, Blumen), einer Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und Wasser hergestellt. Dabei werden „wilde“ Hefen, die auf der Oberfläche des Ansatzgutes leben, vermehrt. Durch die Auswahl der Zutaten wird das Hefewasser zusätzlich aromatisiert. Auch die Art des verwendeten Zuckers beeinflusst die wilden Hefen. So ergeben sich unendlich viele Möglichkeiten, ein ganz individuelles Hefewasser für Backwaren aller Art herzustellen.
Das Hefewasser dient später als (Frisch)Hefeersatz bei der Herstellung von Vorteigen. Dabei wird die gesamte Menge an Schüttflüssigkeit im Vorteig durch Hefewasser ersetzt. Auf eine weitere Hefezugabe in den Hauptteig kann dann verzichtet werden. Zu beachten ist jedoch, dass Hefewasser „langsamer“ arbeitet als herkömmliche Frischhefe und ausreichend Zeit für die Teigreife eingeplant werden muss. Am besten setzt man die Teige über Nacht an.
Erstansatz (1. Schritt)
Für den ersten Ansatz eines Hefewassers wird das gewünschte Ansatzmaterial (Früchte, Obst, Gemüse, Blüten) mit der gewählten Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und kaltem Wasser vermischt. Anschließend muss der Ansatz 3 bis 7 Tage bei Raumtemperatur in einem geeigneten Gefäß mit Deckel reifen.
- 100% Wasser, z.B. 200 ml
- 20% Früchte, z.B. 40g Datteln, Bio
- 10% Zucker, z.B. 20g Rohrzucker, bio
Den Deckel des Gärbehälters nie fest verschließen, da Gärgase entstehen und entweichen müssen. Am besten öffnest du das Gefäß einmal täglich. Um einen guten Gasaustausch zu gewährleisten, sollte die Mischung auch geschüttelt werden. Sobald das Hefewasser in Gang gekommen ist (es bildet sprudelnde Bläschen), kannst du zum zweiten Schritt übergehen.
Reifung (2. Schritt)
Nach der Bläschenbildung wird das Anstellgut (z.B. Datteln) abgesiebt und das Hefewasser wie folgt neu angesetzt:
- 50% „altes Hefewasser“, z.B. 100 ml
- 50% frisches Wasser, z.B. 100 ml
- 10% Zucker, z.B. 20g Rohrzucker, Bio
Wie im ersten Schritt müssen die Gärgase regelmäßig abgelassen und das Hefewasser täglich aufgeschüttelt werden, bis sich wieder kleine Gärbläschen bilden. Dieser Vorgang muss nun so oft wiederholt werden, bis der pH-Wert des Wassers unter 4 liegt. pH-Teststreifen gibt es für wenig Geld in jeder Apotheke. Wenn dein Wasser einen pH-Wert unter 4 hat, ist es bereit zum Backen und lebt ab jetzt wie dein Sauerteig im Kühlschrank.
Auffrischen und Pflege
Auch das Hefewasser muss wie dein Sauerteig regelmäßig aufgefrischt werden. Allerdings ist dies wesentlich seltener erforderlich. Normalerweise reicht es aus, das Hefewasser nur dann aufzufrischen, wenn es zur Neige zu geht. Dazu nimmt man das restliche Wasser, gibt etwas Zucker und evtl. ein Stück Anstellgut (z.B. eine Dattel) hinzu und lässt es nochmals 1-2 Tage bei Raumtemperatur reifen, bis sich Gärbläschen bilden. Nach dieser Zeit muss es wieder in den Kühlschrank gestellt werden.
- 10% „altes Hefewasser“ z.B. 20ml
- 100% frisches Wasser z.B. 200ml
- 10% Zuckersorte z.B. 20g Rohrzucker, Bio
- 10% Früchte nach Belieben z.B. 20g Datteln
Dosierung
Ich verwende Hefewasser zum Ansetzen der verschiedenen Vorteige, um keine Frischhefe verwenden zu müssen. Dazu wird die Schüttflüssigkeit im Vorteig vollständig durch Hefewasser ersetzt. Hefewasser kann aber auch einem Hauptteig als Frischhefeersatz zugesetzt werden. Dabei wird ein wesentlicher Teil der Schüttflüssigkeit durch Hefewasser ersetzt. Teige mit Hefewasser als Triebmittel benötigen jedoch eine längere Reifezeit als Teige mit Industriehefe.
- Dosierung für Vorteige – Schüttflüssigkeit vollständig durch Hefewasser ersetzen
- Dosierung für Hauptteige – 200ml Schüttflüssigkeit pro 500g Mehlgewicht durch Hefewasser ersetzen
Exkurs: Hefe aus Bier
Was kann man tun, wenn die Hefe ausverkauft ist und man weder Hefewasser noch Sauerteig zur Verfügung hat? Du kannst Hefe auch aus naturtrübem Bier züchten (das Trübe ist die Hefe). Ich habe noch nie gesehen, dass es kein Bier mehr gibt.
Der Prozess funktioniert ganz ähnlich wie das Ansetzen von Hefewasser:
- nimm eine Flasche naturtrübes Bier (0,33L)
- 20g Zucker
- und 30g Mehl
Lasse die Mischung über Nacht reifen und verwende am nächsten Tag den gesamten Teig als Hefeersatz. Dazu einfach die Wasser- und Mehlmenge vom Rezept abziehen und die Gärzeit etwas verlängern.