Hefewasser

by Brotschafterin

Hefewasser wird aus einem Ansatzgut (Früchte, Obst, Gemüse, Blüten), einer Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und Wasser hergestellt. Auf diese Weise werden „wilden“ Hefen, welche auf der Oberfläche des Ansatzgutes leben, vermehrt. Durch die Auswahl der Zutaten wird das Hefewasser zusätzlich aromatisiert. Auch die verwendete Zuckerart beeinflusst die wilden Hefen. Auf diese Weise entsteht eine unendlich Fülle an Möglichkeiten ein ganz individuelles Hefewasser für allerlei Backwaren zu erzeugen. 

Das Hefewasser dient später als (Frisch)Hefeersatz beim Herstellen von Vorteigen. Hierfür wird die komplette Menge an Schüttflüssigkeit im Vorteig durch Hefewasser ersetzt. Auf eine weitere Hefezugabe im Hauptteig kann dann verzichtet werden. Du musst allerdings beachten, dass Hefewasser „langsamer“ arbeitet als herkömmliche Frischhefe und man genügend Zeit für die Teigreife einplanen muss. Am besten du setzt die Teige über Nacht an. 

Erstansatz (1. Schritt)

Für einen Erstansatz eines Hefewassers musst du das gewünschte Ansatzgut (Früchte, Obst, Gemüse, Blüten) mit der gewählten Zuckerart (Malz, Honig, Zucker) und kaltem Wasser miteinander vermischen. Anschließend muss der Ansatz für 3-7 Tage bei Raumtemperatur in einem geeigneten Gefäß mit Deckel reifen.

  • 100% Wasser, z.B. 200ml
  • 20% Ansatzgut, z.B. 40g Datteln, bio
  • 10% Zuckerart, z.B. 20g Rohrzucker, bio

Den Deckel des Gärgefäßes nie fest verschließen, da sich Gärgase bilden und entweichen müssen. Am besten öffnest du einmal täglich das Gefäß. Außerdem solltest du für einen guten Gasaustausch das Gemisch aufschütteln. Sobald das Hefewasser in Gang gekommen ist (es bildet kleine Bläschen wie Sprudel) kannst du zum zweiten Schritt übergehen.

Reifung (2. Schritt)

Nachdem sich Gärbläschen gebildet haben, musst du das Ansatzgut (z.B. die Datteln) abseihen und das Hefewasser erneut wie folgt ansetzen:

  • 50% „altes Hefewasser“, z.B. 100ml
  • 50% frisches Wasser, z.B. 100ml
  • 10% Zuckerart, z.B. 20g Rohrzucker, bio

Wie im ersten Schritt müssen die Gärgase regelmäßig abgelassen werden und das Hefewasser täglich aufgeschüttelt werden bis sich erneut die kleinen Gärbläschen bilden. Allerdings musst du diesen Vorgang nun so oft wiederholt bis der pH-Wert des Wasser unter 4 ist. Teststreifen für den pH-Wert gibt es für kleines Geld in jeder Apotheke. Hat dein Wasser einen pH-Wert von unter 4 ist es backfertig und wohnt ab jetzt wie dein Sauerteig im Kühlschrank.

Auffrischen und Pflege

Auch Hefewasser muss ähnlich deinem Sauerteig regelmäßig aufgefrischt werden. Allerdings ist dies deutlich seltener nötig. Normalerweise reicht es das Hefewasser nur dann aufzufrischen, wenn es droht aufgebraucht zu werden.  Hierfür nimmt man den Rest des Wasser, fügt etwas Zucker und ggf. ein Stück Ansatzgut (z.B. eine Dattel) hinzu und läßt es erneut für 1-2 Tage bei Raumtemperatur reifen bis sich Gärbläschen bilden. Danach muss es wieder in den Kühlschrank. 

Eine Beispielrechnung für das Auffrischen:

  • 10% „altes Hefewasser“ z.B. 20ml
  • 100% frisches Wasser z.B. 200ml
  • 10% Zuckerart z.B. 20g Rohrzucker, bio
  • 10% Ansatzgut bei Bedarf, z.B. 20g Datteln

Dosierung

Ich verwende Hefewasser zum Ansetzen der unterschiedlichen Vorteige um keine Frischhefe benutzen zu müssen. Hierfür wird die Schüttflüssigkeit im Vorteig vollständig durch Hefewasser ausgetauscht. Du kannst das Hefewasser allerdings auch als Ersatz für Frischhefe einem Hauptteig zusetzen. Hierfür wird ein relevanter Anteil der Schüttflüssigkeit durch Hefewasser ausgetauscht. Teige mit Hefewasser als Triebmittel benötigen allerdings mehr Zeit zur Reife als Teige mit industrieller Hefe. 

  • Dosis in Vorteigen – Schüttflüssigkeit vollständig durch Hefewasser ersetzen
  • Dosis in Hauptteigen – 200ml Schüttflüssigkeit pro 500g Mehlgewicht durch Hefewasser ersetzen

Exkurs: Hefe aus Bier

Was kannst du tun, wenn Hefe mal wieder ausverkauft ist und du weder Hefewasser noch Sauerteig zur Verfügung hast? Du kannst Hefen auch aus naturtrübem Bier (das Trübe sind die Hefen) züchten. Ich habe noch nie gesehen, dass es kein Bier mehr zu kaufen gab…

Der Prozess funktioniert ganz ähnlich wie der Ansatz von Hefewasser:

  • nimm eine Flasche naturtrübes Bier (0,33L)
  • füge 20g Zucker hinzu 
  • und 30g Mehl

Lass die Mischung über Nacht reifen und benutze den gesamten Teig am nächsten Tag als Hefeersatz. Hierfür einfach die enthaltene Wasser- und Mehlmenge vom Rezept abziehen sowie die Stock- und Stückgare ein wenig verlängern.

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