Streuseltaler gehören seit Jahrzehnten zum Standardsortiment vieler deutscher Bäckereien und sind ein typisches deutsches Hefegebäck. Man kann sie auch als kleine Variante des Streuselkuchens beschreiben. Sie bestehen aus einem weichen Hefeteig, Streuseln aus Mürbeteig und Crème Diplomate. Diese wird traditionell aus einer Verbindung von Crème Pâtissière und Crème Chantilly hergestellt. Das Zusammenspiel aus lockerem Hefeteig, buttrigen Streuseln und stabiler Crème Diplomate macht den Streuseltaler zu einem echten Klassiker und den Feingebäcken.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte, ein Bäckerleinen und eine Puderzuckersieb. Zum Veredeln der Streuseltaler ist ein Spritzbeutel zum sauberen Einfüllen der Creme hilfreich. Die Crème Diplomate wird klassisch mit Gelatine stabilisiert. Alternativ eignen sich auch pflanzliche Bindemittel wie Agar-Agar, das ich aus Gründen des Tierwohls verwende. Für Abwechslung sorgen aromatisierte Streusel mit Zimt, Vanille oder gehackten Nüssen oder eine zusätzliche Füllung mit Fruchtkomponenten wie Marmelade.
Crème Pâtissière
Zunächst 2/3 des Milch in einem Topf erhitzen. Die restlichen 1/3 mit Zucker, Speisestärke, Agar-Agar und dem Eigelb verrühren. Sobald die Milch schaumig aufkocht die Masse hinzugeben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die fertige Creme in ein Behältnis geben und abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend kalt stellen. Vor der Verarbeitung durch ein Sieb passieren.
Crème diplomate
Die Sahne zusammen mit dem Zucker aufschlagen. Anschließend mit der Crème Pâtissière zur fertigen Crème Diplomate verarbeitet.
Streusel
Für die Streusel weiche Butter und Zucker mischen und so lange mit Mehl vermischen, bis sich die typischen Streusel bilden. Danach kaltstellen.
Hefestück
Zuerst das Hefestück ansetzen und für eine Stunde gehen lassen.
Mittelschwerer Hefeteig
Als Nächstes wird der Hauptteig zubereitet. Dazu werden alle Zutaten ohne Butter alle 10 Minuten zu einem glatten Teig verknetet. Gegen Ende der Knetphase wird die Butter stückweise untergearbeitet.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig anschließend eine Stunde lang gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Danach in gleich große Stücke à 125 g teilen, rundwirken und zehn Minuten entspannen lassen. Dann vorsichtig zu Talern mit 12 cm Durchmesser platt drücken. Nach einer kurzen Stückgare (Endgare) von einer Stunde die Taler backen.
Rund ums Backen
Die Taler mit dem restlichen Eiweiß abglänzen, danach die Streusel darauf verteilen und andrücken. Abschließend ei 180 °C Ober-/Unterhitze für 25 Minuten backen. Wenn die Taler abgekühlt sind, horizontal aufschneiden und mit der Crème Diplomate füllen und die Oberfläche mit Puderzucker veredeln.
Wissenswertes
In diesem Rezept sorgen die Streusel für einen knusprigen Kontrast zum weichen Hefeteig. Zusammen mit der Crème Diplomate bilden sie die drei zentralen Komponenten der Streuseltaler. Streusel sind eine besondere Form des Mürbeteigs und zeichnen sich durch ihren hohen Zuckeranteil aus. Während ein klassischer Mürbeteig im Verhältnis 1 Teil Zucker : 2 Teile Fett : 3 Teile Mehl hergestellt wird, liegt das Verhältnis bei Streuseln typischerweise bei 2 : 2 : 3, wodurch sie bröckelig bleiben und sich gut über den Hefeteig streuen lassen, ohne eine geschlossene Schicht zu bilden. Im Backofen karamellisiert der Zucker an der Oberfläche und das Fett sorgt für die goldbraune Farbe und den typischen Buttergeschmack.
