In der Backwelt gibt es zahlreiche Anwendungen für Geliermittel. Egal ob für einen Tortenguss, eine Füllung aus Marmelade, eine Glasur auf Savarins, gelierte Früchten auf Plundergebäck oder gesulzte Cremes – Geliermittel sorgen dafür, dass das Endprodukt eine feste Konsistenz erhält. Dabei handelt es sich um lebensmittelrechtliche Zusatzstoffe, die mit E-Nummern gekennzeichnet sind. Im Gegensatz zu Stärkemehlen und Verdickungsmitteln erhöhen Geliermittel nicht die Viskosität eines Lebensmittels, sondern bewirken eine Gelbildung. Einige der bekanntesten pflanzlichen Geliermittel sind Agar-Agar, Pektin und Carrageen.
Agar-Agar (E406)
Wird aus Rotalgen gewonnen und ist in der Küche vielseitig eingesetztbar. Es ist besonders nützlich in veganen und vegetarischen Backrezepten, da es eine ausgezeichnete Alternative zu tierischem Gelatinepulver darstellt und auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Agar-Agar ist auch resistent gegenüber Säuren und Basen.
- muss zum Gelieren erhitzt werden
- ist geschmacksneutral und vegan
- die Gelbildung ist reversibel
- 3g Agar-Agar entsprechen 12g Gelatine (6 Blätter)
- 3g pro 500ml Flüssigkeit für ein mittelfestes Gel
Pektin (E440)
Pektin wird insbesondere aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen. Pektin ist bei niedrigen pH-Werten besonders effektiv und wird daher oft in sauren Fruchtrezepten wie beispielsweise Marmelade verwendet.
- muss zum Gelieren erhitzt werden
- es bindet unter Zugabe von Säure und Zucker ab
- die Gelbildung ist irreversibel
- 7g pro 500ml Flüssigkeit für ein mittelfestes Gel
Carragen
Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen. Es hat eine höhere Gelierkraft als Agar-Agar und wird oft verwendet, um eine feste und elastische Textur in Lebensmitteln wie Desserts, Milchprodukten und Soßen zu erzeugen.
Die Dosierung von Carrageen hängt von der Art des Rezepts, der Menge der verwendeten Zutaten und der gewünschten Konsistenz ab. Als grobe Richtlinie kann man sagen, dass man etwa 0,5-2 Gramm Carrageen-Pulver auf 500 ml Flüssigkeit verwenden kann, um eine mittelfeste Konsistenz zu erzielen. Für ein festeres Gel kann die Menge an Carrageen erhöht werden, während für ein weicheres Gel die Menge reduziert werden kann.
- muss zum Gelieren erhitzt werden
- die Gelbildung ist irreversibel
- 2g pro 500ml Flüssigkeit für ein mittelfestes Gel