Biologische Triebmittel sind unverzichtbar, um luftige und aromatische Backwaren herzustellen. Hefen und Milchsäurebakterien sind die bekanntesten Vertreter dieser Mikroorganismen, die in Sauerteigen, Hefewasser und Frischhefe vorkommen. Doch wie genau der Hefestoffwechsel genau funktioniert, wie die richtige Dosierung von Frischhefe aussieht und welche verschiedenen Hefetypen es gibt, erkläre ich dir im Folgenden. Außerdem gibt es Tipps zur Verarbeitung von Frischhefe und wie man die Triebkraft der Hefe aktivieren und steuern kann.
Hefestoffwechsel
Allen biologischen Triebmitteln ist gemeinsam, dass sie in der Lage sind, durch alkoholische Gärung von Mehlstärke bzw. Zucker Kohlendioxid und Alkohol zu bilden. Diese Stoffwechselprodukte sind letztlich für die Lockerung des Teiges, also für seine Triebkraft verantwortlich. Darüber hinaus entstehen bei diesem Prozess eine Vielzahl von Aromastoffen. Neben der anaeroben alkoholischen Gärung können die Mikroorganismen mit Hilfe von Sauerstoff Zellatmung betreiben und sich auf diese Weise vermehren.
Beide Prozesse, die Fähigkeit zur alkoholischen Gärung und zur aeroben Zellvermehrung, sind während der Teiggärung von Bedeutung. Im Idealfall erfolgt die Zellvermehrung durch Zellatmung während der ersten Ruhephase des Teiges, der sogenannten Stockgare (Gärphase), damit in der anschließenden Endgare, der sogenannten Stückgare (Endgare), genügend Hefen für die alkoholische Gärung zur Verfügung stehen. Hierfür muss jedoch im ersten Schritt ausreichend Sauerstoff zur Verfügung stehen.
Dabei ist eine Anpassung der Gärtemperatur an die unterschiedlichen Stoffwechselvorgänge erforderlich. Für eine optimale Zellvermehrung bei der Stockgare sind 27°C und für eine optimale alkoholische Gärung bei der Stückgare 35°C erforderlich. Temperaturabweichungen unterhalb dieser Werte können zur Gärverzögerung genutzt werden. Zu hohe Temperaturen führen zum Absterben der Mikroorganismen.
Frischhefe
Die herkömmliche Backhefe ist eine industriell kultivierte Hefe, die mithilfe von Ammoniak, Phosphaten und weiteren Chemikalien produziert wird. Daher ist es ratsam, ausschließlich Bio-Hefe zu nutzen. Diese wird auf Melassebasis und ohne den Einsatz von Chemikalien gezüchtet.
Dosierung von Hefe
Die Dosierung von Frischhefe bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge im Teig. Wird der Teig mit Sauerteig geführt, kann optional Hefe zugegeben werden, um die Triebkraft zu erhöhen. Hier einige Richtwerte für die Dosierung:
- 1-1,5% für Roggenteige, optional
- 1-2% für alle Teige mit Langzeitführung
- 1,5-2,5% für Mischteige
- 2-3% für italienische Backwaren
- 4% für Weizenteige und Kleingebäck
- 4-8% für leichte- und mittelschwere Hefeteige
- 8-10% für schwere Hefeteige
Verarbeitung von Hefe
- Frischhefe besitzt einen Wassergehalt von 70%, daher immer mit Wasser aufschlämmen
- Trockenhefe hat nur 7% Wassergehalt, daher mit Mehl vermischen und nie aufschlämmen
- Frischhefe verliert durch Alterung an Triebkraft, am besten innerhalb von 12 Tagen verbrauchen
Hefeaktivität steuern
- < 0°C keine Stoffwechseltätigkeit
- < 13°C Gärverzögerung
- 27°C optimal für aerobe Vermehrung
- 35°C optimal für alkoholische Gärung und Triebkraft
- > 45°C Hefezellen sterben ab
Hefetypen
Wenn Frischhefe getrocknet wird, entsteht aktive Trockenhefe oder Instanthefe. Obwohl Trockenhefe und Instanthefe in Deutschland eigentlich dasselbe sind, gibt es in den USA einen Unterschied zwischen den beiden Hefearten. Wenn du also Rezepte aus den USA nachbacken möchtest, solltest du darauf achten, welche Hefeform das Rezept vorschreibt.
Umrechnung der Hefetypen
- 1g Instant- oder Trockenhefe entspricht 3g Frischhefe
- 3g Frischhefe entspricht 0,33g Instant- oder Trockenhefe