Biologische Triebmittel sind unverzichtbar, um luftige und aromatische Backwaren herzustellen. Hefen und Milchsäurebakterien sind die bekanntesten Vertreter dieser Mikroorganismen, die in Sauerteigen, Hefewasser und Frischhefe vorkommen. Doch wie genau der Hefestoffwechsel genau funktioniert, wie die richtige Dosierung von Frischhefe aussieht und welche verschiedenen Hefetypen es gibt, erkläre ich dir im Folgenden. Außerdem gibt es Tipps zur Verarbeitung von Frischhefe und wie man die Triebkraft der Hefe aktivieren und steuern kann.
Der Hefestoffwechsel
Beim Backen mit Hefe ist es wichtig, deren Stoffwechselprozesse zu verstehen. Dadurch erhältst du ein besseres Verständnis für die Vorgänge im Teig während der entscheidenden Phasen der Stockgare (Gärphase) und der Stückgare (Endgare).
Mikroorganismen können Zellatmung betreiben, wenn sie Zugang zu Sauerstoff haben. Auf diese Weise können sie sich vermehren. Idealerweise findet die Zellvermehrung während der ersten Ruhephase des Teiges, der sogenannten Stockgare, statt. Dadurch stehen während der anschließenden Endgare, der sogenannten Stückgare, genügend Hefen für die alkoholische Gärung zur Verfügung.
Alle biologischen Triebmittel haben die Fähigkeit, durch alkoholische Gärung von Mehlstärke bzw. Zucker, Kohlendioxid und Alkohol zu erzeugen. Diese beiden Stoffwechselprodukte sind entscheidend für die Lockerung des Teiges, die letztlich seine Triebkraft ausmacht. Zusätzlich entstehen bei diesem Prozess zahlreiche Aromastoffe.
Anpassung der Gärtemperatur
Die Gärung eines Hefeteigs ist ein temperaturabhängiger Prozess, bei dem zwei unterschiedliche Stoffwechselvorgänge eine zentrale Rolle spielen: die Zellvermehrung und die alkoholische Gärung. Beide Vorgänge benötigen unterschiedliche Temperaturbereiche, um optimal ablaufen zu können.
Während der Stockgare (auch Teigruhe genannt) steht die Vermehrung der Hefezellen im Vordergrund. Dieser Prozess läuft am effizientesten bei etwa 27 °C ab. In der Stückgare liegt der Schwerpunkt hingegen auf der alkoholischen Gärung, bei der Kohlendioxid und Aromastoffe entstehen. Für diese Vorgänge ist eine Temperatur von etwa 35 °C optimal. Temperaturen unter 13 °C führen zu einer starken Verlangsamung der Gärung, wie sie beispielsweise bei der kalten Gare im Kühlschrank gewünscht sein kann. Ab Temperaturen über 45 °C beginnen Hefezellen abzusterben.
| Temperaturbereiche der Hefegärung | ||
|---|---|---|
| Temperatur | Prozesse | Anwendung |
| < 0 °C | keine Stoffwechseltätigkeit | Tiefkühlung, Lagerung |
| < 13 °C | Gärverzögerung | lange Teigführung für Aromabildung |
| ~ 27 °C | optimale Zellvermehrung | Stockgare |
| ~ 35 °C | optimale alkoholische Gärung | Stückgare |
| > 45 °C | Hefezellen sterben ab | während des Backvorgangs |
Salzstress bei Hefen
Eine ganz besondere Form der Beeinflussung der Stoffwechselprozesse von Hefen ist das Salz-Hefe-Verfahren. Dabei wird die Hefe mit Salz vermischt, was zu einem sogenannten Salzstress führt. Die daraufhin ausgelösten Prozesse tragen dazu bei, die Qualität der Backwaren zu verbessern.
Salz-Hefe-Verfahren
Frischhefe (Hefewürfel)
Die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört zu den Hefen, insbesondere zu den Zuckerhefen. Sie wird auch Bierhefe, Bäckerhefe und umgangssprachlich einfach Hefe oder Germ genannt. Sie ist ein wahrer Alleskönner und aus der Welt der Backwaren nicht wegzudenken und wurde hierfür von der Gesellschaft für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie zur Mikrobe des Jahres 2022 gewählt.
Die herkömmliche Backhefe ist eine industriell kultivierte Hefe, die mithilfe von Ammoniak, Phosphaten und weiteren Chemikalien produziert wird. Daher ist es ratsam, ausschließlich Bio-Hefe zu nutzen. Diese wird auf Melassebasis und ohne den Einsatz von Chemikalien gezüchtet.
Die Verpackungseinheit eines Hefewürfels von genau 42 g ist übrigens historisch bedingt. Anfänglich wurde die Hefe lose verkauft und die Kunden erwarben die gewünschte Menge durch Abwiegen. Mit der Einführung der industriell abgepackten Ware entschieden sich die Hersteller jedoch für die 42 g-Packung, da dies der typischen Mehlmenge von 1 kg für ein Standardrezept entsprach.
Dosierung von Frischhefe
Die Dosierung von Frischhefe richtet sich stets nach der Gesamtmenge des verwendeten Mehls. Dabei gilt: Je nach Teigart, Zutaten und Teigführung variiert die Dosis deutlich. In Sauerteigbroten wird Frischhefe häufig nur ergänzend eingesetzt, beispielsweise wenn eine zuverlässige Triebkraft gewünscht ist oder die Reifezeit verkürzt werden soll.
Für eine gute Hefevergärung ist außerdem eine ausreichende Nährstoffversorgung entscheidend. Enzymaktive Malzzusätze wie beispielsweise aktives Backmalz können hier unterstützend wirken. Auch Temperatur, Gärzeit und Zucker- oder Fettgehalt beeinflussen die benötigte Hefemenge erheblich. Im Folgenden findest du bewährte Richtwerte für die Dosierung von Frischhefe in unterschiedlichen Teigen.
| Dosierung von Frischhefe | ||
|---|---|---|
| Hefemenge | Typische Teige | Hinweise |
| 1 - 1,5 % | reine Roggenteige | zur Unterstützung eines Sauerteiges |
| 1 - 2 % | Langzeitgeführte Teige | geringe Menge durch lange Reifezeit |
| 2 - 2,5 % | Mischbrote | oft Kombination mit Sauerteig |
| 2 - 3 % | Italienische Brotteige | oft Kombination mit Teigvorstufe |
| 4 % | Weizen(klein)gebäck | direkte Teigführung |
| 4 - 8 % | Hefeteige (leicht, mittelschwer) | erhöhte Menge für ausreichend Triebkraft |
| 8 - 10 % | Hefeteige (schwer) | Zucker- und Butteranteil hemmt Hefewirkung |
Dosierung in Kombination mit Sauerteig
Bei Teigen, die sowohl Hefe als auch Sauerteig enthalten, lässt sich die Gärdauer durch geschickte Dosierung beider Triebmittel steuern. Je länger die Reifezeit gewählt wird, desto geringer fällt in der Regel der Anteil an Frischhefe aus – der Sauerteig übernimmt einen größeren Teil der Triebarbeit und Aromabildung. Diese Werte dienen als Orientierung für Rezepte mit gemischter Triebführung. Die tatsächliche Triebkraft hängt zusätzlich von der Sauerteigaktivität, der Teigtemperatur, der Mehlwahl und der Führungsart
| Dosierung von Frischhefe mit Sauerteig | ||
|---|---|---|
| Hefemenge | Sauerteigmenge | Gärdauer |
| 0,5 - 1 % | 5 - 10 % | 8 - 12 Stunden |
| 1 - 1,5 % | 10 - 20 % | 6 - 8 Stunden |
| 1,5 - 2 % | 20 - 30 % | 3 - 6 Stunden |
| 2 - 3 % | 30 - 40 % | 1 - 3 Stunden |
Verarbeitung von Frischhefe
Frischhefe hat einen Wassergehalt von rund 70% und muss daher immer in Flüssigkeit aufgeschlämmt werden. Das bedeutet, dass sie in der Schüttflüssigkeit aufgelöst und so lange gerührt wird, bis die Flüssigkeit annähernd schäumt. Trockenhefe hingegen hat einen sehr geringen Wassergehalt von ungefähr 7%, weshalb sie immer mit dem Mehl vermischt und nie aufgeschlämmt wird. Würde man dies tun, bestünde die Gefahr, dass die Hefezellen platzen und ihre Triebkraft vollständig verlieren würden. Da Frischhefe durch Alterung stetig an Triebkraft verliert, sollte man sie am besten innerhalb von 12 Tagen verbrauchen.
- Frischhefe innerhalb von 12 Tagen verbrauchen
Hefetypen und Umrechung
Wenn Frischhefe getrocknet wird, entsteht aktive Trockenhefe oder Instanthefe. Obwohl Trockenhefe und Instanthefe in Deutschland eigentlich dasselbe sind, gibt es in den USA einen Unterschied zwischen diesen beiden Hefearten. Wenn du also Rezepte aus den USA nachbacken möchtest, solltest du genau darauf achten, welche Hefeform das Rezept vorschreibt.
Zur Verlängerung der Haltbarkeit von Backhefe wird häufig Trockenhefe in Form von Granulat oder Pulver hergestellt. Sie wird gasdicht verpackt, was ihre Haltbarkeit im Vergleich zu frischer Hefe verlängert. Ihr Restwassergehalt liegt in der Regel zwischen 4 und 6 %. Dies ist vor allem in tropischen Regionen mit feucht-heißem Klima von Vorteil, da Trockenhefe feuchtigkeits- und hitzebeständiger als Frischhefe und somit weniger anfällig für Verderb ist. Im Handel wird Trockenhefe häufig in Beuteln zu 10 g angeboten.
- 1 g Trockenhefe = 3 g Frischhefe
