Biologische Triebmittel

by Brotschafterin

Biologische Triebmittel sind lebende Organismen. Zu ihnen zählen Hefen und Milchsäurebakterien. Man findet sie in Sauerteigen, Hefewasser und industriell gefertigter Frischhefe. Zwar gehören Sauerteige und Hefewasser formal zu den biologischen Triebmittel, da sie jedoch für mehr als nur die Lockerung eines Teiges verantwortlich sind, ist ihnen ein eigenes Kapitel gewidmet. Lies hier im Speziellen alles über Hefewasser und Sauerteige nach.

Hefestoffwechsel

Allen biologischen Triebmittel ist gemein, dass die in der Lage sind durch alkoholische Vergärung von Mehlstärke bzw. Zucker, Kohlendioxid und Alkohol bilden können. Diese Stoffwechselprodukte sind letztendlich für die Lockerung des Teiges, also seinen Trieb, verantwortlich. Auch bilden sich bei diesem Vorgang vielfältige Aromastoffe. Neben der anaeroben, alkoholischen Gärung können die Mikroorganismen mithilfe von Sauerstoff Zellatmung betreiben und sich auf diese Weise vermehren. 

Diese beiden Vorgänge, die Fähigkeit zur alkoholischen Gärung und zur aeroben Zellvermehrung, werden im Backprozess währen der Teiggare wichtig. Im Idealfall findet währen der ersten Ruhephase des Teigs, der sogenannten Stockgare (Gärphase), die Vermehrung der Zellen durch Zellatmung statt, um in der nachfolgenden Endgare, der sogenannten Stückgare (Endgare), ausreichend Hefen für die alkoholische Gärung zur Verfügung zu haben. Hierfür muss jedoch im ersten Schritt ausreichend Sauerstoff vorhanden sein. 

Ebenfalls ist eine Anpassung der Gärtemperatur an die unterschiedlichen Stoffwechselprozesse nötig. Für eine optimale Zellvermehrung während der Stockgare benötigt man 27°C und für eine optimale alkoholische Gärung während der Stückgare 35°C. Temperaturabweichungen unterhalb dieser Werte können für eine Gärveerzögerung genutzt werden. Zu hohe Temperaturen lassen die Mikroorganismen absterben.

Frischhefe

Die klassische Backhefe ist eine Kulturhefe, welche Mithilfe von Ammoniak, Phosphaten und weiteren Chemikalien industriell hergestellt wird. Empfehlenswert ist daher, nur Biohefe zu verwenden. Diese wird auf Melasseböden ohne Chemikalien gezüchtet. 

Dosierung

  • 3-8% bezogen auf die Mehlmenge für Hefeteige
  • 1-2% bezogen auf die Mehlmenge für Brotteige mit Langzeitführung

Verarbeitung

  • Frischhefe besitzt 70% Wassergehalt, daher immer mit Wasser aufschlämmen
  • Trockenhefe hat nur 7% Wassergehalt, daher in Mehl untermischen und nie aufschlämmen
  • Frischhefe verliert durch altern an Triebkraft, am besten innerhalb von 12 Tagen verbrauchen

Hefeaktivität

  • < 0°C keine Stoffwechselaktivität
  • < 13°C Gärverzögerung
  • 27°C optimal für Vermehrung unter aeroben Bedingungen
  • 35°C optimal für alkoholische Gärung und Triebkraft
  • > 45°C sterben Hefezellen ab

Hefetypen

Wird Frischhefe getrocknet, entsteht aktive Trockenhefe bzw. Instanthefe. In Deutschland ist Trocken- und Instanthefe eigentlich das Gleiche. Möchte man jedoch Rezepte aus den USA nachbacken, ist es wichtig zu wissen, dass dort ein Unterschied zwischen diesen Hefeformen besteht. 

Umrechnung der Hefetypen

  • 1g Instant- bzw. Trockenhefe entspricht 3g Frischhefe
  • 3g Frischhefe entspricht 0,33g Instant- bzw. Trockenhefe

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