Biologische Triebmittel sind unverzichtbar, um luftige und aromatische Backwaren herzustellen. Hefen und Milchsäurebakterien sind die bekanntesten Vertreter dieser Mikroorganismen, die in Sauerteigen, Hefewasser und Frischhefe vorkommen. Doch wie genau der Hefestoffwechsel genau funktioniert, wie die richtige Dosierung von Frischhefe aussieht und welche verschiedenen Hefetypen es gibt, erkläre ich dir im Folgenden. Außerdem gibt es Tipps zur Verarbeitung von Frischhefe und wie man die Triebkraft der Hefe aktivieren und steuern kann.
Hefestoffwechsel
Beim Backen mit Hefe ist es wichtig, deren Stoffwechselprozesse zu verstehen. Dadurch erhältst du ein besseres Verständnis für die Vorgänge im Teig während der entscheidenden Phasen der Stockgare (Gärphase) und der Stückgare (Endgare).
Alkoholische Gärung
Alle biologischen Triebmittel haben die Fähigkeit, durch alkoholische Gärung von Mehlstärke bzw. Zucker, Kohlendioxid und Alkohol zu erzeugen. Diese beiden Stoffwechselprodukte sind entscheidend für die Lockerung des Teiges, die letztlich seine Triebkraft ausmacht. Zusätzlich entstehen bei diesem Prozess zahlreiche Aromastoffe
Aerobe Zellatmung
Neben der anaeroben alkoholischen Gärung können die Mikroorganismen auch Zellatmung betreiben, wenn sie Zugang zu Sauerstoff haben. Auf diese Weise können sie sich vermehren. Idealerweise findet die Zellvermehrung während der ersten Ruhephase des Teiges, der sogenannten Stockgare, statt. Dadurch stehen während der anschließenden Endgare, der sogenannten Stückgare, genügend Hefen für die alkoholische Gärung zur Verfügung.
Anpassung der Gärtemperatur
Um die beiden unterschiedlichen Stoffwechselvorgänge optimal zu unterstützen ist eine Anpassung der Gärtemperatur erforderlich. Für die Zellvermehrung während der Stockgare ist eine Temperatur von 27°C ideal, während für die alkoholische Gärung bei der Stückgare eine Temperatur von 35°C optimal ist. Abweichungen ober- und unterhalb dieser Temperaturen können generell zur Steuerung der Gärzeit genutzt werden.
- < 0°C keine Stoffwechseltätigkeit
- < 13°C Gärverzögerung
- 27°C optimal für Stockgare (Vermehrung)
- 35°C optimal für Stückgare (Aromabildung und Triebkraft)
- > 45°C Hefezellen sterben ab
Eine ganz besondere Form der Beeinflussung der Stoffwechselprozesse von Hefen ist das Salz-Hefe-Verfahren. Dabei wird die Hefe mit Salz vermischt, was zu einem sogenannten Salzstress führt. Die daraufhin ausgelösten Prozesse tragen dazu bei, die Qualität der Backwaren zu verbessern.
Frischhefe
Die herkömmliche Backhefe ist eine industriell kultivierte Hefe, die mithilfe von Ammoniak, Phosphaten und weiteren Chemikalien produziert wird. Daher ist es ratsam, ausschließlich Bio-Hefe zu nutzen. Diese wird auf Melassebasis und ohne den Einsatz von Chemikalien gezüchtet.
Dosierung von Hefe
Die Dosierung von Frischhefe bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge im Teig. Wird der Teig mit Sauerteig geführt, kann optional Hefe zugegeben werden, um die Triebkraft zu erhöhen. Hier einige Richtwerte für die Dosierung:
- 1-1,5% für Roggenteige, optional
- 1-2% für alle Teige mit Langzeitführung
- 1,5-2,5% für Mischteige
- 2-3% für italienische Backwaren
- 4% für Weizenteige und Kleingebäck
- 4-8% für leichte- und mittelschwere Hefeteige
- 8-10% für schwere Hefeteige
Verarbeitung von Hefe
- Frischhefe besitzt einen Wassergehalt von 70%, daher immer mit Wasser aufschlämmen
- Trockenhefe hat nur 7% Wassergehalt, daher mit Mehl vermischen und nie aufschlämmen
- Frischhefe verliert durch Alterung an Triebkraft, am besten innerhalb von 12 Tagen verbrauchen
Hefetypen
Wenn Frischhefe getrocknet wird, entsteht aktive Trockenhefe oder Instanthefe. Obwohl Trockenhefe und Instanthefe in Deutschland eigentlich dasselbe sind, gibt es in den USA einen Unterschied zwischen den beiden Hefearten. Wenn du also Rezepte aus den USA nachbacken möchtest, solltest du darauf achten, welche Hefeform das Rezept vorschreibt.
Umrechnung der Hefetypen
- 1g Instant- oder Trockenhefe entspricht 3g Frischhefe
- 3g Frischhefe entspricht 0,33g Instant- oder Trockenhefe