Biologische Triebmittel

by Brotschafterin
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Biologische Triebmittel sind Lebewesen. Dazu gehören Hefen und Milchsäurebakterien. Sie kommen in Sauerteigen, Hefewasser und industriell hergestellter Frischhefe vor. Obwohl Sauerteig und Hefewasser formell zu den biologischen Triebmitteln gehören, sind sie für mehr als nur die Lockerung eines Teiges verantwortlich.

Hefestoffwechsel

Allen biologischen Triebmitteln ist gemeinsam, dass sie in der Lage sind, durch alkoholische Gärung von Mehlstärke bzw. Zucker Kohlendioxid und Alkohol zu bilden. Diese Stoffwechselprodukte sind letztlich für die Lockerung des Teiges, also für seine Triebkraft verantwortlich. Darüber hinaus entstehen bei diesem Prozess eine Vielzahl von Aromastoffen. Neben der anaeroben alkoholischen Gärung können die Mikroorganismen mit Hilfe von Sauerstoff Zellatmung betreiben und sich auf diese Weise vermehren.


Beide Prozesse, die Fähigkeit zur alkoholischen Gärung und zur aeroben Zellvermehrung, sind während der Teiggärung von Bedeutung. Im Idealfall erfolgt die Zellvermehrung durch Zellatmung während der ersten Ruhephase des Teiges, der sogenannten Stockgare (Gärphase), damit in der anschließenden Endgare, der sogenannten Stückgare (Endgare), genügend Hefen für die alkoholische Gärung zur Verfügung stehen. Hierfür muss jedoch im ersten Schritt ausreichend Sauerstoff zur Verfügung stehen.

Dabei ist eine Anpassung der Gärtemperatur an die unterschiedlichen Stoffwechselvorgänge erforderlich. Für eine optimale Zellvermehrung bei der Stockgare sind 27°C und für eine optimale alkoholische Gärung bei der Stückgare 35°C erforderlich. Temperaturabweichungen unterhalb dieser Werte können zur Gärverzögerung genutzt werden. Zu hohe Temperaturen führen zum Absterben der Mikroorganismen.

Frischhefe

Die klassische Backhefe ist eine industriell gezüchtete Hefe, die mit Hilfe von Ammoniak, Phosphaten und anderen Chemikalien hergestellt wird. Es wird daher empfohlen, nur Bio-Hefe zu verwenden. Diese wird auf Melasseböden und ohne Chemikalien gezüchtet.

Dosierung

Die Dosierung von Frischhefe bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge im Teig. Wird der Teig mit Sauerteig geführt, kann optional Hefe zugegeben werden, um die Triebkraft zu erhöhen. Hier einige Richtwerte für die Dosierung:

  • 1-1,5% für Roggenteige, optional
  • 1-2% für alle Teige mit Langzeitführung
  • 1,5-2,5% für Mischteige
  • 2-3% für italienische Backwaren
  • 4% für Weizenteige und Kleingebäck
  • 4-8% für leichte- und mittelschwere Hefeteige
  • 8-10% für schwere Hefeteige

Verarbeitung

  • Frischhefe besitzt einen Wassergehalt von 70%, daher immer mit Wasser aufschlämmen
  • Trockenhefe hat nur 7% Wassergehalt, daher mit Mehl vermischen und nie aufschlämmen
  • Frischhefe verliert durch Alterung an Triebkraft, am besten innerhalb von 12 Tagen verbrauchen

Hefeaktivität

  • < 0°C keine Stoffwechseltätigkeit
  • < 13°C Gärverzögerung
  • 27°C optimal für aerobe Vermehrung
  • 35°C optimal für alkoholische Gärung und Triebkraft
  • > 45°C Hefezellen sterben ab

Hefetypen

Wird Frischhefe getrocknet, erhält man aktive Trockenhefe oder Instanthefe. In Deutschland sind Trockenhefe und Instanthefe eigentlich das Gleiche. Wenn man jedoch Rezepte aus den USA nachbacken möchte, ist es wichtig zu wissen, dass es dort einen Unterschied zwischen diesen Hefeformen gibt.

Umrechnung der Hefetypen

  • 1g Instant- oder Trockenhefe entspricht 3g Frischhefe
  • 3g Frischhefe entspricht 0,33g Instant- oder Trockenhefe

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