Wenn du dich für das Brotbacken begeisterst und deine Backkünste auf das nächste Level bringen möchtest, solltest du dich unbedingt mit Teigvorstufen beschäftigen. Es gibt drei Arten von Teigvorstufen: Sauerteige, Nullteige und Vorteige. Diese Teige werden vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt und später in den Teig eingearbeitet.
Eine indirekte Teigführung mit Teigvorstufen bietet viele Vorteile, darunter eine höhere Wasseraufnahme, eine längere Frischhaltung des Brotes und eine verbesserte Konsistenz und Backeigenschaften. Auch die Aromabildung wird positiv beeinflusst, da während der Stehzeit der Teigvorstufen vielfältige Duft- und Aromastoffe gebildet werden.
Ich empfehle dir, jedes Brot mit mindestens einer Teigvorstufe zu backen. Wenn du verschiedene Vorteige kombinierst, wird dein Brot noch komplexer und geschmackvoller. Natürlich bedeutet die Verwendung von Teigvorstufen einen Mehraufwand, aber es lohnt sich, denn sie können einen großen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma deiner Backwaren haben. Also, probiere es aus und erlebe, wie deine Brote noch köstlicher und aromatischer werden!
Sauerteige
Sauerteige gehören zu den ältesten Triebmitteln überhaupt und kommen in zahlreichen Varianten vor. Um sie erfolgreich zu nutzen, ist nicht nur ihre Züchtung und Pflege wichtig, sondern auch die Kenntnis darüber, wie man sie am besten aufbewahrt, damit sie nicht verderben.
Nullteige
Nullteige werden häufig verwendet, um Getreideprodukte vor der Weiterverarbeitung mit Wasser aufzuquellen um so mehr Wasser im Teig zu binden. Für asiatische Backwaren wie Shukupan oder Kasutera werden asiatische Nullteige verwendet, die eine besonders hohe Wasserbindung aufweisen.
Vorteige
Vorteige werden durch Fermentation mit minimalen Mengen an biologischen Triebmitteln hergestellt, um möglichst viel Aroma zu bilden. Außerdem tragen sie dazu bei, dass mehr Wasser gebunden wird, ohne die Konsistenz des Hauptteigs zu verändern. Eine spezielle Methode zur Herstellung eines Vorteiges ist das Salz-Hefe-Verfahren.