Was sind Teigvorstufen?

by Brotschafterin

Teigvorstufen sind besondere Teige, welche für eine indirekte Teigführung benötigt werden. Man unterscheidet zwischen Sauerteigen, Nullteigen und Vorteigen. Man setzt sie vor dem eigentlichen Hauptteig an und gibt sie in einem späteren Arbeitsschritt hinzu. 

Vorteile dieser indirekten Teigführung sind eine höhere Aufnahme von Wasser und somit deutlich verlängerter Frischhaltung einhergehend mit besseren Backeigenschaften. Durch die Abstehzeit dieser Teige werden zudem vielfältige Duft- und Aromastoffe gebildet. 

Aus diesem Wissen heraus sollte jedes Brot mindestens eine Teigvorstufe enthalten. Je mehr unterschiedliche Vorstufen miteinander kombiniert werden, desto komplexer und hochwertiger wird das Backergebnis. Der Mehraufwand sorgt für Geschmack und Aroma.

Sauerteig

Sauerteige

Sauerteige sind eines der ältesten Triebmittel überhaupt und existieren in viele Varianten. Neben ihrer Anzucht und Pflege, gilt es auch sie zu sichern und bei Bedarf zu verwerten. 

Nullteige

Nulteige

Nullteige werden insbesondere für die Verquellung von Getreideerzeugnissen mit Wasser verwenden. Ob Körner, Flocken oder Saaten, es gibt für jede Zutat den entsprechenden Nullteig. 

Shokupan Toastbrot

Asiatische Vorstufen

Für asiatische Backwaren werden ganz besondere Nullteige mit besonders hoher Wasser-Bindung hergestellt. Sie sorgen auf diese Weise für eine ganz charakteristisch weiche Konsistenz.

Nullteige

Vorteige

Vorteige sind fermentierte Teige mit geringsten Mengen eines Triebmittels für möglichst viele Aromen. Zudem können sie Wasser binden ohne die Konsistenz des späteren Hauptteiges zu verändern. 

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen