Wenn du dich für das Brotbacken begeisterst und deine Backkünste auf das nächste Level bringen möchtest, solltest du dich unbedingt mit Teigvorstufen beschäftigen. Es gibt drei Arten von Teigvorstufen: Sauerteige, Nullteige und Vorteige. Diese Teige werden vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt und später in den Teig eingearbeitet.
Eine indirekte Teigführung mit Teigvorstufen bietet viele Vorteile, darunter eine höhere Wasseraufnahme, eine längere Frischhaltung des Brotes und eine verbesserte Konsistenz und Backeigenschaften. Auch die Aromabildung wird positiv beeinflusst, da während der Stehzeit der Teigvorstufen vielfältige Duft- und Aromastoffe gebildet werden.
Ich empfehle dir, jedes Brot mit mindestens einer Teigvorstufe zu backen. Wenn du verschiedene miteinander kombinierst, wird dein Brot noch komplexer und geschmackvoller. Natürlich bedeutet die Verwendung von mehreren Teigvorstufen einen Mehraufwand, aber es lohnt sich, denn sie haben einen großen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma deiner Backwaren. Also, probiere es aus und erlebe, wie deine Brote noch köstlicher und aromatischer werden!
Sauerteige
Sauerteige gehören zu den ältesten Triebmitteln überhaupt und kommen in zahlreichen Varianten vor. Die wohl bekanntesten Vertreter sind der Roggensauerteig und der Weizensauerteig. Um sie erfolgreich zu nutzen, ist nicht nur ihre Züchtung und Pflege wichtig, sondern auch die Kenntnis darüber, wie man sie am besten aufbewahrt, damit sie nicht verderben.
Nullteige
Nullteige werden häufig verwendet, um Getreideprodukte mit Wasser aufzuquellen um so mehr Wasser im Teig zu binden. Andernfalls würden sie dem Teig das Wasser entziehen und die Bachwaren wären trocken und wenig lange haltbar. Für asiatische Backwaren wie beispielsweise Shukupan werden besondere asiatische Nullteige verwendet, die eine sehr hohe Wasserbindung aufweisen.
Vorteige
Vorteige werden durch eine Fermentation mit minimalen Mengen an biologischen Triebmitteln hergestellt um möglichst viel Aroma zu bilden. Außerdem tragen sie dazu bei, dass ähnlich wie bei einem Nullteig mehr Wasser im Teig gebunden wird, ohne seine Konsistenz zu verändern. Eine spezielle Methode zur Herstellung eines Vorteiges ist das Salz-Hefe-Verfahren.