Was sind Teigvorstufen?

by Brotschafterin
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Teigvorstufen sind spezielle Teige, die für eine indirekte Teigführung benötigt werden. Man unterscheidet Sauerteige, Nullteige und Vorteige. Sie werden vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt und in einem späteren Arbeitsschritt zugegeben.

Vorteile dieser indirekten Teigführung sind eine höhere Wasseraufnahme und damit eine deutlich längere Frischhaltung verbunden mit besseren Backeigenschaften. Außerdem bilden sich durch die Stehzeit dieser Teige vielfältige Duft- und Aromastoffe.

Aufgrund dieser Erkenntnisse sollte jedes Brot mindestens eine Teigvorstufe enthalten. Je mehr verschiedene Vorteige kombiniert werden, desto komplexer und hochwertiger wird das Backergebnis. Der Mehraufwand sorgt für Geschmack und Aroma.

Sauerteig

Sauerteige

Sauerteige sind eines der ältesten Triebmittel überhaupt und existieren in zahlreichen Varianten. Neben ihrer Züchtung und Pflege gilt es, sie zu erhalten und im Bedarfsfall zu verwerten.

Nullteige

Nulteige

Nullteige werden insbesondere zur Quellung von Getreideprodukten mit Wasser verwendet. Ob Körner, Flocken oder Saaten, für jede Zutat gibt es den entsprechenden Nullteig.

Shokupan Toastbrot

Asiatische Vorstufen

Für asiatische Backwaren werden spezielle Nullteige mit besonders hoher Wasserbindung hergestellt. Dadurch erhalten sie ihre charakteristische weiche Konsistenz.

Nullteige

Vorteige

Vorteige sind fermentierte Teige mit minimalen Mengen an Triebmitteln, um ein Maximum an Aroma zu erhalten. Außerdem können sie Wasser binden, ohne die Konsistenz des späteren Hauptteigs zu verändern.

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