Sauerteig ist eine lebendige Kultur, die zur Aufrechterhaltung ihrer Aktivität Energiezufuhr benötigt. Die Mikroorganismen im Sauerteig verzehren die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate und geben dafür Säure und Gärgase ab. Wenn die Nahrung aufgebraucht ist, hungern sie, übersäuern und verlieren an Triebkraft. Auffrischen bedeutet deshalb nichts anderes, als die Mikroorganismen zu „füttern”. Frisches Mehl und Wasser erneuern die Zuckerquelle, verdünnen die angesammelte Säure, reduzieren unerwünschte Keime und bringen die Kultur wieder zu Kräften.
Es gibt zwei Anlässe dafür. Zum einen wird der Sauerteig regelmäßig aufgefrischt, um das Anstellgut zwischen den Backtagen am Leben zu halten. Andererseits erfolgt es direkt vor dem Backen, um die volle Triebstärke zu erreichen. Im Folgenden wird außerdem erklärt, woran man erkennt, dass der Sauerteig „Hunger” hat, und wie er am besten aufbewahrt wird.
Das Füttern
Das Mischungsverhältnis von altem Anstellgut zu frischem Mehl und Wasser ist der zentrale Punkt jeder Fütterung. Dazu nimmt man eine kleine Menge Anstellgut und gibt ein Vielfaches davon an Mehl und Wasser dazu. Üblich sind Verhältnisse zwischen 1:2:2 und 1:10:10 (Anstellgut : Mehl : Wasser). Je mehr frische Nahrung dem Anstellgut zugeführt wird, desto schneller und saurer wird die Kultur. Je weniger frische Nahrung zugeführt wird, desto kräftiger und milder arbeitet die Kultur.
Der frisch angesetzte Sauerteig reift bei Raumtemperatur, bis er seinen optimalen Reifegrad erreicht. Er hat sich dann in der Regel etwa verdoppelt, wölbt sich kuppelförmig nach oben und ist von zahlreichen Bläschen durchzogen. Je nach Verhältnis und Temperatur dauert das 8 bis 12 Stunden. Ab diesem Zeitpunkt ist die Triebkraft am größten – spätestens jetzt sollte der Sauerteig verwendet werden. Ob er so weit ist, verrät die Schwimmprobe: Ein Löffel reifer Sauerteig schwimmt auf Wasser, da er voller Gärgase ist. Das Verhältnis, Temperatur, Wassergehalt und Reifezeit beeinflussen nicht nur die Reifegeschwindigkeit, sondern auch den Geschmack deines Sauerteigs. Wie man ihn gezielt steuert, kann man unter Sauerteig umzüchten nachlesen.
Sauerteig umzüchten
Hungerzeichen
Das Sauerteig-Anstellgut zeigt selbst, wann eine Fütterung fällig ist. Hat es seinen Höhepunkt überschritten, fällt es im Glas zusammen. Das ist einer der offensichtlichsten Hinweise auf hungernde Mikroorganismen. Außerdem kippt der Geruch von angenehm säuerlich zu stechend oder unangenehm scharf und die Triebkraft lässt nach, sodass die Gärung träger wird und zum Backen nicht mehr ausreicht. Oft sammelt sich auch eine klare, gelbliche bis bräunliche Flüssigkeit oben im Glas, der sogenannte Fusel (englisch „hooch”). Diese kann einfach abgegossen oder untergerührt werden.
Nicht jede Veränderung ist ein Alarmzeichen. Harmlos sind auch Risse und ausgetrocknete Stellen an der Oberfläche. Schimmel hingegen – also pelzige oder farbige Beläge – bedeuten das Todesurteil für deine Sauerteigkultur. In diesem Fall musst du sie entsorgen und neu ansetzen.
Sauerteig ansetzen
Aufbewahrung
Das Anstellgut wird zwischen den Backtagen im Kühlschrank aufbewahrt, wo die Kälte seinen Stoffwechsel verlangsamt. Wenn du oft backst, frischst du es bei jedem Backen ohnehin auf. Backst du seltener, hältst du einen Rhythmus ein. Flüssige Sauerteige sollten spätestens alle zwei Wochen, feste Sauerteige alle drei Wochen aufgefrischt werden, damit sie triebstark bleiben. Idealerweise erfolgt das Auffrischen einmal wöchentlich, spätestens jedoch, sobald sich Hungerzeichen zeigen. Steht eine längere Pause an, etwa im Urlaub, solltest du die Kultur lieber dauerhaft sichern, statt sie hungern zu lassen.
