Die Mikroorganismen in einem Sauerteig benötigen in regelmäßigen Abständen Nahrung, sonst würden sie verhungern. Darüber hinaus ist die Pflege des Sauerteigs ein wichtiger Prozess, bei dem durch die Zugabe von frischem Mehl und Wasser die Mikroorganismen im Sauerteig aktiviert und ihr Wachstum gefördert werden. Außerdem werden unerwünschte Bakterien (Fremdgärung) reduziert und der Säuregehalt kontrolliert. Durch die Auffrischung wird der Sauerteig zu einem aktiven Sauerteig-Starter, der für die Herstellung von Brot, Gebäck und anderen Backwaren verwendet wird. Wenn du viel mit deinem Sauerteig backst, frischst du ihn automatisch immer dann auf, wenn er zur Neige geht. Wenn du aber nur selten backst, solltest du flüssige Sauerteige etwa alle 1 bis 3 Wochen und feste Sauerteige alle 3 bis 5 Wochen auffrischen. Spätestens wenn dein Sauerteig Hungerzeichen zeigt, ist es höchste Zeit.
Pflege des Sauerteigs
Die Reste, die beim Auffrischen des Sauerteiges entstehen, müssen nicht weggeworfen werden. Du kannst sie sehr gut verwerten. Und so funktioniert das Auffrischen im Einzelnen
- Sauerteig(rest) aus dem Kühlschrank nehmen
- hiervon eine kleine Menge oder die gesamte Restmenge entnehmen
- anschließend den Sauerteig je nach gewünschtem Sauerteig-Starter neu ansetzen
- diesen bei Raumtemperatur reifen lassen bis er sein Volumen wie auf der Abbildung verdoppelt hat
- in der Regel reichen 8 bis maximal 12 Stunden Reifezeit aus
- abschließend wandert er wieder in den Kühlschrank
Hungerzeichen
Es gibt eine Reihe von Anzeichen, die darauf hinweisen, dass der Sauerteig hungrig ist und dass es ihm an frischem Mehl und Wasser mangelt. Die folgenden Anzeichen deuten darauf hin, dass ein Sauerteig aufgefrischt werden muss:
- Verlust von Volumen – der Sauerteig verliert im Glas an Volumen und fällt in sich zusammen
- Veränderungen im Geruch – sehr intensiver oder unangenehmer säuerlicher Geruch
- Einbußen von Triebkraft – die Gärung des Sauerteigs ist langsamer als üblich und die Triebkraft beim Backen ist nicht ausreichend
- Bildung von Fusel – Fusel ist eine klare, gelbliche oder braune Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche des Sauerteigs bildet. Sie entsteht bei der Trennung von Wasser und Alkohol während der Gärung und ist unschädlich. Man kann sie einfach abgiessen
- Veränderungen der Oberfläche – Risse und ausgetrocknete Stellen sind unbedenklich und entstehen durch Wasserverlust. Schimmel hingegen ist ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig nicht mehr verwendet werden kann. Schimmel ist leicht zu erkennen, wenn sich auf dem Teig ein Rasen bildet. Leider sind die Mikroorganismen im Teig aus irgendeinem Grund gestorben. Damit du in einem solchen Fall nicht wieder von vorne beginnen musst, solltest du deinen Sauerteig sichern.