Man unterscheidet zwischen biologischen, chemischen und physikalischen Triebmitteln. Das Spektrum dieser Backtriebmittel ist groß und ebenso vielfältig sind ihre Eigenschaften. Deshalb ist es wichtig, die Besonderheiten der einzelnen Stoffe und ihr Backverhalten zu kennen. Je nach Backrezept kann es sogar notwendig sein, verschiedene Triebmittel miteinander zu kombinieren.
Grundsätzlich sind alle Backtriebmitteln um Bioorganismen oder chemische Substanzen, die durch ihre Stoffwechselprodukte oder biochemische Reaktionen einen Teig lockern können. Sie bilden Gase und lagern diese in den Teig ein. Die kleinen Gasbläschen sorgen so beim Backen für die Porung der Krume.
Biologische Triebmittel
Der Hauptvertreter der biologischen Triebmittel ist die Hefe. Aber auch Sauerteige und Hefewasser gehören dazu. Aufgrund ihrer vielfältigen Funktionen als Teigvorstufe wird ihnen jeweils ein eigenes Kapitel gewidmet.
Chemische Triebmittel
Zu den chemischen Mitteln gehören unter anderem Backpulver, ABC-Trieb, Hirschhornsalz und Natron. Sie werden hauptsächlich zur Lockerung von Massen und weniger für Brotteige verwendet.
