Man unterscheidet in biologische, chemische und physikalische Triebmittel. Das Spektrum dieser Mittel ist groß und ebenso vielfältig sind ihre Eigenschaften. Du solltest daher unbedingt die Besonderheiten der verschiedenen Substanzen und deren Backverhalten zu kennen. Je nach Backrezept kann es sogar sein, dass du unterschiedliche Mittel miteinander kombinieren musst.
Generell sind all diese Mittel Bioorganismen oder chemische Stoffe, welche entweder durch ihre Stoffwechsel-Produkte oder durch ihre biochemischen Reaktionen einen Teig auflockern können. Sie bilden Gase und lagern diese in den Teig ein. Die kleinen Gasbläschen sorgen so während des Backvorgangs für die Porung der Krume.
Biologische Triebmittel
Hauptvertreter der biologischen Triebmittel ist die Hefe. Aber auch Sauerteige zählen zu ihnen. Da sie jedoch vielfältige Funktionen als Teigvorstufe besitzen, ist ihnen ein eigenes Kapitel gewidmet.
Hefewasser
Wilden Hefen oder auch sogenannte natürliche Hefen sind eine besondere Form der biologischen Triebmittel. Sie kommen auf allen Lebensmitteln vor und man kann sie mithilfe von Hefewasser züchten.
Chemische Triebmittel
Zu den chemischen Mitteln zählen unter anderem Backpulver und Natron. Sie werden hauptsächlich zur Lockerung von Massen und weniger für Brote verwendet.
Physikalische Triebmittel
Sind keine Substanzen oder Bioorganismen, sondern physikalische Vorgänge. Durch Einschluss von Luft oder Dampf wird der Teig beim backen gelockert. Ein Beispiel für diese Lockerung ist Blätterteig.