Man unterscheidet zwischen biologischen, chemischen und physikalischen Triebmitteln. Das Spektrum dieser Backtriebmittel ist groß und ebenso vielfältig sind ihre Eigenschaften. Deshalb ist es wichtig, die Besonderheiten der einzelnen Stoffe und ihr Backverhalten zu kennen. Je nach Backrezept kann es sogar notwendig sein, verschiedene Triebmittel miteinander zu kombinieren.
Grundsätzlich sind alle Backtriebmitteln um Bioorganismen oder chemische Substanzen, die durch ihre Stoffwechselprodukte oder biochemische Reaktionen einen Teig lockern können. Sie bilden Gase und lagern diese in den Teig ein. Die kleinen Gasbläschen sorgen so beim Backen für die Porung der Krume.
Biologische Triebmittel
Der Hauptvertreter der biologischen Triebmittel ist die Hefe. Aber auch Sauerteige gehören dazu. Aufgrund ihrer vielfältigen Funktionen als Teigvorstufe wird ihnen ein eigenes Kapitel gewidmet.
Hefewasser
Wilde Hefen, auch natürliche Hefen genannt, sind eine besondere Form von biologischen Triebmitteln. Sie kommen auf allen Lebensmitteln vor und können mit Hefewasser gezüchtet werden.
Chemische Triebmittel
Zu den chemischen Mitteln gehören unter anderem Backpulver und Natron. Sie werden hauptsächlich zur Lockerung von Massen und weniger für Brot verwendet.
Physikalische Triebmittel
Sind keine Stoffe oder Bioorganismen, sondern physikalische Vorgänge. Durch Lufteinschlüsse oder Dampf wird der Teig beim Backen gelockert. Ein Beispiel dafür ist Blätterteig.