Hefeteig

by Brotschafterin

Ein Hefeteig zeichnet sich durch ein üppiges Volumen und eine feine Porung aus. Er wird aus Mehl, Schüttflüssigkeit, Fett, Zucker und wie sein Name schon sagt aus Hefe hergestellt. Hierbei unterscheidet man je nach Zusammensetzung dieser Zutaten in leichtemittelschwere und schwere Hefeteige.

Du kannst Hefeteige durch unterschiedliche Herstellungsarten, d.h. mit oder ohne Vorteigführung erzeugen. Das Ergebnis sind schmackhafte Fein- und Kleingebäcke sowie Fladenbrote. 

Hefeteigarten

Zwischen den unterschiedlichen Hefeteigarten unterscheidet man je nach Zusammensetzung seiner Zutaten. Hier ist insbesondere das Verhältnis von Zucker und Fett entscheidend. 

  • Leichter Hefeteig – Er besitzt maximal 10% Zucker und maximal 10% Fett. Leichte Hefeteige sind voluminös und reifen sehr schnell.
    Ein Rezept zum Nachbacken sind Berliner Pfannkuchen
  • Mittelschwerer Hefeteig – Er besitzt bis zu 20% Zucker und maximal 20% Fett. Mittelschwere Hefeteige sind ebenfalls voluminös, reifen allerdings langsamer.
    Ein Rezept zum Nachbacken sind Schokobrötchen
  • Schwerer Hefeteig – Er besitzt bis zu 20% Zucker und mehr als 20% Fett. Schwere Hefeteige sind gering im Volumen, schwer und reifen nur langsam. 
    Ein Rezept zum Nachbacken sind Brioche Burger Buns

Besonderheiten

Für Hefeteige gibt es verschiedene Führungsarten. Du kannst sie mit direkter Teigführung oder mit Vorteigführung, also mit indirekter Teigführung herstellen. Bei der direkten Teigführung verarbeitest du alle  Zutaten zeitgleich. Im Gegensatz hierzu wird bei der indirekten Teigführung der Hauptteig mit Hilfe eines Vorteiges hergestellt.  Insbesondere für mittelschwere und schwere Hefeteige ist dieses Verfahren zu empfehlen.

  • Klassische Vorteigführung – Der Vorteig soll eine Teigausbeute von 200 (TA 200) besitzen. Das heißt es werden 50-100% der Schüttflüssigkeit des Rezeptes mit gleicher Menge an Mehl und der gesamten Hefemenge zu einem glatten Teig vermengt. Dieses Gemisch reift nun gut abgedeckt für 30 Minuten an einem warmen Ort. Der Vorteig ist reif, wenn er sich im Volumen verdoppelt hat und seine Oberfläche feine Bläschen wirft. 
  • Poolish als Alternative – Du kannst allerdings auch mit einem Poolish als Vorteig arbeiten. Da er nur eine geringe Hefemenge enthält, kann er je nach Umgebungs-Temperatur bis zu 24 Stunden reifen.

Herstellung

Die beschriebe Anleitung gilt für geknetete Hefeteige. Prinzipiell gibt es noch weitere Herstellungsarten, wie z.B. geschlagene, gerührte und gezogene (tourierte) Hefeteige. 

  • falls nicht im Vorteig verarbeitet, musst du als Erstes die Frischhefe mit Wasser aufschlämmen (in die Flüssigkeit einrühren bis sie schäumt).
  • Eier, Zucker, Gewürze und den Vorteig hinzugeben und kurz unterrühren.
  • Mehl sieben, hinzufügen und mit dem Knetvorgang beginnen.
  • das Salz nach wenigen Minuten des Mischens hinzufügen.
  • das Fett,  21°C warm (Raumtemperatur), stückweise unterkneten bis ein glatter Teig entsteht.

Anschließend folgt ein Backprozess, wie man ihn von Brotrezepten kennt. Er besteht aus Stockgare (Gärphase)TeigaufarbeitungStückgare (Endgare), ggf. weiteren Schritten Vor dem Ausbacken und dem abschließenden Ausbacken des Teiges.

Grundrezepte

Für Hefeteige gibt es keine gesetzlichen Bestimmungen wie bei anderen Teigarten. Somit sind alle Grundrezepte individuell. Wissenswert ist zudem, dass leichter Hefeteig als Grundteig bei der Herstellung von Plunderteigen fungiert.

    • 500g Mehl
    • 200g Milch
    • 30g Hefe
    • 50g Zucker
    • 50g Butter
    • 50g Vollei
    • 5g Salz
    • 200g Mehl
    • 150g Milch
    • 25g Hefe

    • Vorteig
    • 300g Mehl
    • 60g Zucker
    • 100g Butter
    • 60g Vollei
    • 5g Salz
    • 140g Mehl
    • 140g Milch
    • 42g Hefe

    • Vorteig
    • 200g Mehl
    • 110g Zucker
    • 170g Butter
    • 150g Vollei
    • 6g Salz

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