Hefeteig ist bekannt für sein charakteristisches Volumen und seine feine, luftige Porung, die durch die Vorgänge der Hefefermentation entsteht. Die Grundzutaten sind ein Mehl mit geringer Typenzahl, eine Schüttflüssigkeit (meist Wasser oder Milch), ein Speisefett, Zucker und natürlich die Hefe selbst. Abhängig vom Verhältnis dieser Zutaten können Hefeteige in leichte, mittelschwere oder schwere Varianten unterteilt werden.
Es gibt verschiedene Techniken zur Herstellung von Hefeteig. Eine gängige Methode ist die Vorteigführung, bei der ein kleiner Teil des Teigs vorab gemischt und fermentiert wird, bevor er zum Hauptteig hinzugefügt wird. Dies kann den Geschmack und die Textur des Endprodukts beeinflussen. Andere Methoden beinhalten die direkte Vermengung aller Zutaten ohne Vorteig.
Unabhängig von der spezifischen Methode und den genauen Zutatenverhältnissen wird Hefeteig in einer Vielzahl von Rezepten verwendet, von Feingebäck über Kleingebäck bis hin zu verschiedenen Brot-Rezepten. Jede Variation hat ihre eigenen Merkmale und Vorzüge, die sich in Geschmack, Textur und Aussehen manifestieren.
Arten von Hefeteig
Hefeteige gibt es in verschiedenen Varianten, die sich in ihrem Geschmack, ihrer Konsistenz und ihrer Verwendung unterscheiden. Abhängig von ihrer Rezeptur, also dem Gehalt von Zucker und Fett gibt es leichte Hefeteige, mittelschwere Hefeteige und schwere Hefeteige. Man kann sie aber auch nach Art und Weise ihrer Herstellung in geknetete Hefeteige, gerührte Hefeteige und gezogene Hefeteige unterscheiden. Gemäß den Leitsätzen für feine Backwaren, sind Hefeteige wie folgt zusammengesetzt:
| Parameter | Leicht | Mittelschwer | Schwer |
| Mehl | 100% | 100% | 100% |
| Schüttflüssigkeit | 40% | 35% | 30% |
| Frischhefe | 6% | 7% | 8% |
| Zucker | ≤ 10% | 10-20% | ≤ 20% |
| Fett | ≤ 10 % | 10-20% | > 20% |
| Vollei | ≤ 10 % | 10-20% | > 20% |
| Salz | 1% | 1,2% | 1,5% |
| Vorteig | nein | ja | ja |
Leichter Hefeteig
Dieser Hefeteig enthält maximal 10% Zucker und 10% Fett. Er ist sehr voluminös und besonders triebstark. Er eignet sich daher hervorragend für Schmalzgebäck. Er dient allerdings auch als Grundlage zur Herstellung von Plunderteig. Klassische Vertreter dieses Hefeteigs sind beispielsweise Berliner Pfannkuchen und Plundergebäck.
Mittelschwerer Hefeteig
Dieser Hefeteig enthält maximal 20% Zucker und 20% Fett. Er ist voluminös und reift langsam. Er wird daher häufig für geflochtene Backwaren wie Hefekränze und Hefezöpfe verwendet. Durch seine moderate Dosierung von Zucker und Fett eignet er sich sowohl für herzhafte als auch süße Rezepte wie z.B. einen Butterzopf (Berner Züpfe) oder eine Hefeteig-Blume.
Schwerer Hefeteig
Dieser Hefeteig enthält bis zu 20% Zucker und mehr als 20% Fett. Er ist daher kleinvolumig und triebarm. Typischer Vertreter dieses Teiges sind besonders süße und reichhaltige Gebäcke beispielsweise ein Stollen. Ein Brioche-Teig ist übrigens ein auch schwerer Hefeteig mit außergewöhnlich hohem Fettgehalt. Gerührte Hefeteige sind per Definition auch schwere Hefeteige.
Gekneteter Hefeteig
Hefeteig ist die am weitesten verbreitete Methode, bei der die Zutaten geknetet werden, um ein Glutengerüst zu bilden. Dieses Glutengerüst verleiht dem Teig seine Elastizität und ermöglicht die Speicherung der bei der Gärung (Stockgare und Stückgare) durch die Hefe entstehenden Gärgase. Dies führt zu der für Hefegebäck charakteristischen lockeren Krume.
Gezogener Hefeteig
Gezogene Hefeteige sind tourierte Teige, was bedeutet, dass durch die Technik des Tourierens Butterschichten in einen leichten Hefeteig eingezogen werden. Dieser Hefeteig ist besser bekannt unter der Bezeichnung Plunderteig. Je nachdem wie viel Butter in den Teig touriert wird, unterscheidet man in Deutschen oder Dänischen Plunder.
Gerührter Hefeteig
Gerührte Hefeteige sind besonders weich und erinnern aufgrund ihrer Konsistenz an eine Rührmasse. Sie besitzen einen hohen Fett- sowie Eigehalt und zählen daher auch zu den schweren Hefeteigen. Sie müssen in einer Backform, meist in Form eine Gugelhupfs, gebacken werden.
Hefeteigführung
Für Hefeteige gibt es zwei verschiedene Arten der Teigführung. Du kannst sie entweder mit eienr direkten Teigführung oder einer Teigführung mit Vorteigführung, einer sogenannten indirekten Teigführung, herstellen. Aber was bedeutet das? Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig verarbeitet und nach entsprechender Reifezeit zum Endprodukt verarbeitert. Bei der indirekten Teigführung hingegen wird der Teig mit Hilfe eines zuvor hergestellten Vorteigs, einem sogenannten Hefestück, hergestellt. Dieses Verfahren eignet sich besonders für mittelschwere und schwere Hefeteige. Zwar erfordert diese Art der Führung mehr Zeitaufwand und mehr Arbeitsgänge, belohnt dich aber mit einem komplexeren Aroma und einem Gebäck, das länger frisch hält.
Herstellung gekneteter Hefeteige
Es gibt drei grundlegende Methoden zur Herstellung von Hefeteig: Rühren, Tourieren und Kneten. Jede Methode hat ihre Besonderheiten und Anwendungsgebiete. Gerührte Hefeteige werden wie eine Sandmasse hergestellt und besitzen daher auch eine ähnlich sandige Konsistenz. Gezogene Hefeteige, auch Plunderteige genannt, werden durch ein spezielles Tourierverfahren hergestellt. Der geknetete Hefeteig ist wohl die bekannteste Form und die beschriebene Anleitung bezieht sich auf diese Variante.
- je nach Teigführung wird als erstes ein Hefestück angesetzt
- hierfür die Frischhefe mit Wasser aufschlämmen (schaumig rühren)
- Eier, Zucker, Gewürze und ggf. den Vorteig zugeben, dann kurz verrühren
- Mehl sieben, zugeben und mit dem Kneten beginnen
- nach einigen Minuten das Salz hinzufügen
- das Fett bei 21°C (Raumtemperatur) stückweise unterkneten, bis ein glatter Teig entsteht
Abschließend folgt ein Backprozess, wie man ihn von Brotrezepten her kennt. Er besteht aus einer Stockgare (Gärphase), der Teigaufarbeitung, einer Stückgare (Endgare), ggf. weiteren Schritten vor dem Backen und dem abschließenden Ausbacken des Teiges. Häufig werden Hefeteige als Grundlage für geflochtene Backwaren verwendet und daher aufwendig in Form gebracht.
Grundrezepte
Im Gegensatz zu anderen Teigarten gibt es für Hefeteige keine gesetzlichen Vorschriften, was bedeutet, dass jedes Grundrezept individuell ist. Allerdings existiert eine gesetzliche Regelung, die Hefeteige nach ihrem Zucker- und Fettgehalt in leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige einteilt. Diese Einteilung gibt zumindest eine grobe Orientierung für die Zusammensetzung der einzelnen Grundrezepte. Interessant ist auch, dass der leichte Hefeteig als Grundteig für die Herstellung von Plunderteigen und Schmalzgebäck verwendet wird.
Neben den klassischen Hefeteigen findet man häufig in Rezepten einen Quark-Öl-Teig. Hierbei handelt es sich um eine Art Hefeteig, bei dem jedoch anstelle von Hefe ein chemisches Triebmittel verwendet wird. Dadurch ist er wesentlich schneller zubereitet und benötigt keinen aufwendigen Reifeprozess. Eine weitere Abwandlung des Hefeteigs ist der Brioche-Teig, der aufgrund seines hohen Butter- und Eieranteils besonders reichhaltig ist und formal zu den schweren Hefeteigen gezählt werden kann.
Leichter Hefeteig
- 100% Mehl
- 40% Milch
- 6% Hefe
- 10% Zucker
- 10% Butter
- 10% Vollei
- 1% Salz
Mittelschwerer Hefeteig
- 40% Mehl
- 30% Milch
- 5% Hefe
Zunächst wird ein Vorteig aus den oben genannten Zutaten angesetzt. Dieser reift für eine Stunde bei Raumtemperatur. Danach wird er mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet.
- Vorteig
- 60% Mehl
- 12% Zucker
- 15% Butter
- 12% Vollei
- 1,2% Salz
Schwerer Hefeteig
- 40% Mehl
- 40% Milch
- 8% Hefe
Zunächst wird ein Vorteig aus den oben genannten Zutaten angesetzt. Dieser reift für eine Stunde bei Raumtemperatur. Danach wird er mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet.
- Vorteig
- 60% Mehl
- 20% Zucker
- 45% Butter
- 40% Vollei
- 1,5% Salz
Brioche-Teig
Er ist ein schwerer Hefeteig mit besonders hoher Fettzugabe von bis zu 100%. Es gibt unzählige Rezepte mit unterschiedlichen Zusammensetzungen.
- 100% Weizenmehl, Typ 405
- 20-40% Milch
- 2% Hefe
- 10-20% Zucker
- 20-100% Butter
- 35-45% Vollei
- 2,2% Salz
Quark-Öl-Teig
Dieser Teig wird mit einem chemischen Triebmittel anstelle von Hefe zubereitet. Daher benötigt er weder eine Stock- noch Stückgare. Der Teig kann sofort aufgearbeitet und gebacken werden.
- 500g Weizenmehl, Typ 405
- 60g Milch
- 5g Backpulver oder Weinstein
- ggf. Zucker
- 250g Magerquark
- 75g Pflanzenöl
- 60g Vollei
- 10g Salz