Hefeteig ist bekannt für sein prächtiges Volumen und seine feine Porung, die jeden Bissen zu einem wahren Genuss machen. Aus einer Kombination von Mehl, Flüssigkeit, Fett, Zucker und Hefe hergestellt, können Hefeteige je nach Anteil der Zutaten in leichte, mittelschwere oder schwere Varianten unterteilt werden. Die Kunst, Hefeteige herzustellen, kann auf verschiedene Arten ausgeübt werden, entweder durch eine Vorteigführung oder ohne. Egal nach welchem Rezept er hergestellt wird, das Ergebnis ist stets ein köstlicher Gaumenschmaus, sei es in Form von schmackhaftem Feingebäck, zartem Kleingebäck oder duftendem Brot.
Arten von Hefeteig
Hefeteig gibt es in verschiedenen Varianten, die sich in ihrem Geschmack, ihrer Konsistenz und ihrer Verwendung unterscheiden. Die gängigsten Arten von Hefeteig sind leichte, mittelschwere und schwere Teige. Entscheidend ist das Verhältnis von Zucker und Fett.
Leichter Hefeteig
- enthält maximal 10% Zucker und maximal 10% Fett
- leichte Hefeteige sind voluminös und reifen sehr schnell
- typische Gebäcke sind z.B. Berliner Pfannkuchen
Mittelschwerer Hefeteig
- enthält bis zu 20% Zucker und maximal 20% Fett
- mittelschwere Hefeteige sind ebenfalls voluminös, reifen aber langsamer
- typische Gebäcke sind z.B. Schokobrötchen
Schwerer Hefeteig
- enthält bis zu 20% Zucker und mehr als 20% Fett
- schwere Hefeteige sind kleinvolumig, schwer und reifen sehr langsam
- Brioche-Teig ist ein schwerer Hefeteig mit besonders hohem Fettgehalt
- typische Gebäcke sind z.B. Nussbeugel und Stollen
Besonderheiten
Für Hefeteige gibt es verschiedene Arten der Teigführung. Du kannst sie mit direkter Teigführung oder mit Vorteigführung, also indirekter Teigführung, herstellen. Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten gleichzeitig verarbeitet. Bei der indirekten Teigführung hingegen wird der Hauptteig mit Hilfe eines Vorteigs, einem sogenannten Hefestück, hergestellt. Dieses Verfahren eignet sich besonders für mittelschwere und schwere Hefeteige.
Herstellung
Die beschriebene Anleitung bezieht sich auf geknetete Hefeteige. Es gibt jedoch auch andere Herstellungsmethoden, wie geschlagene, gerührte und gezogene (tourierte) Hefeteige. Diese Arten von Hefeteig unterscheiden sich in ihrer Konsistenz, ihrem Geschmack und ihrer Verwendung.
- je nach Teigführung wird als erstes ein Hefestück angesetzt
- zunächst die Frischhefe mit Wasser aufgeschlämmt (schaumig gerührt)
- Eier, Zucker, Gewürze und den Vorteig zugeben und kurz verrühren
- Mehl sieben, zugeben und mit dem Kneten beginnen
- nach einigen Minuten das Salz hinzufügen
- das Fett bei 21°C (Raumtemperatur) stückweise unterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Es folgt ein Backprozess, wie man ihn von Brotrezepten her kennt. Er besteht aus Stockgare (Gärphase), Teigaufarbeitung, Stückgare (Endgare), ggf. weiteren Schritten vor dem Backen und dem abschließenden Ausbacken des Teiges.
Grundrezepte
Im Gegensatz zu anderen Teigarten gibt es für Hefeteige keine gesetzlichen Vorschriften, was bedeutet, dass jedes Grundrezept individuell ist. . Interessant ist auch, dass der leichte Hefeteig als Grundteig für die Herstellung von Plunderteigen und Schmalzgebäck verwendet wird. Erwähnenswert ist auch der Quark-Öl-Teig. Hierbei handelt es sich um eine Art Hefeteig, bei dem jedoch anstelle von Hefe ein chemisches Triebmittel verwendet wird. Dadurch ist er wesentlich schneller zubereitet. Eine weitere Art von Hefeteig ist der Brioche-Teig, der aufgrund seines hohen Butter- und Eieranteils besonders reichhaltig ist.
Leichter Hefeteig
- 500g Mehl
- 200g Milch
- 30g Hefe
- 50g Zucker
- 50g Butter
- 50g Vollei
- 5g Salz
Mittelschwerer Hefeteig
- 200g Mehl
- 150g Milch
- 25g Hefe
Zunächst wird ein Vorteig angesetzt. Dieser reift für eine Stunde bei Raumtemperatur. Danach wird er mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet.
- Vorteig
- 300g Mehl
- 60g Zucker
- 100g Butter
- 60g Vollei
- 5g Salz
Schwerer Hefeteig
- 140g Mehl
- 140g Milch
- 42g Hefe
Zunächst wird ein Vorteig angesetzt. Dieser reift für eine Stunde bei Raumtemperatur. Danach wird er mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet.
- Vorteig
- 200g Mehl
- 110g Zucker
- 170g Butter
- 150g Vollei
- 6g Salz
Brioche-Teig
Er ist ein schwerer Hefeteig mit besonders hoher Fettzugabe von bis zu 100%. Es gibt unzählige Rezepte mit unterschiedlichen Zusammensetzungen.
- 100% Weizenmehl, Typ 405
- 20-40% Milch
- 2% Hefe
- 10-20% Zucker
- 20-100% Butter
- 35-45% Vollei
- 2,2% Salz
Quark-Öl-Teig
Er wird mit Backpulver anstelle von Hefe zubereitet. Daher benötigt er weder eine Stock- noch Stückgare. Der Teig kann sofort aufgearbeitet und gebacken werden.
- 500g Weizenmehl, Typ 405
- 60g Milch
- 5g Backpulver
- ggf. Zucker
- 250g Magerquark
- 75g Pflanzenöl
- 60g Vollei
- 10g Salz