Hefeteig

by Brotschafterin
Published Last Updated

Ein Hefeteig zeichnet sich durch ein üppiges Volumen und eine feine Porung aus. Er wird aus Mehl, Schüttflüssigkeit, Fett, Zucker, wie der Name schon sagt, aus Hefe hergestellt. Je nach Zusammensetzung dieser Zutaten unterscheidet man in leichtemittelschwere und schwere Hefeteige. Hefeteige können auf unterschiedliche Weise hergestellt werden, d.h. mit oder ohne Vorteigführung. Das Ergebnis sind schmackhafte Fein- und Kleingebäcke sowie Brote. 

Arten von Hefeteig

Die verschiedenen Arten von Hefeteig werden nach der Zusammensetzung der Zutaten unterschieden. Entscheidend ist das Verhältnis von Zucker und Fett.

Leichter Hefeteig

  • enthält maximal 10% Zucker und maximal 10% Fett
  • leichte Hefeteige sind voluminös und reifen sehr schnell
  • typische Gebäcke sind z.B.  Berliner Pfannkuchen und Hefekränze

Mittelschwerer Hefeteig

  • enthält bis zu 20% Zucker und maximal 20% Fett
  • mittelschwere Hefeteige sind ebenfalls voluminös, reifen aber langsamer
  • typische Gebäcke sind z.B.  Schokobrötchen

Schwerer Hefeteig

  • enthält bis zu 20% Zucker und mehr als 20% Fett
  • schwere Hefeteige sind kleinvolumig, schwer und reifen sehr langsam
  • Brioche-Teig ist ein schwerer Hefeteig mit besonders hohem Fettgehalt
  • typische Gebäcke sind z.B. Nussbeugel und Stollen

Ich habe für dich eine kleine Auswahl an Hefeteigrezepten zusammengestellt. Probiere doch mal eines aus. Klicke dazu auf das Bild, um zur Backanleitung zu gelangen.

Besonderheiten

Für Hefeteige gibt es verschiedene Arten der Teigführung. Du kannst sie mit direkter Teigführung oder mit Vorteigführung, also indirekter Teigführung, herstellen. Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten gleichzeitig verarbeitet. Bei der indirekten Teigführung hingegen wird der Hauptteig mit Hilfe eines Vorteigs hergestellt. Dieses Verfahren eignet sich besonders für mittelschwere und schwere Hefeteige.

  • Klassische Vorteigführung – Der Vorteig sollte eine Teigausbeute von 200 (TA 200) haben. Das bedeutet, das 50-100% der Schüttflüssigkeit der Rezeptur mit der gleicher Menge Mehl und der gesamten Hefemenge zu einem glatten Teig vermengt werden. Dieser Teig wird gut abgedeckt für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen gelassen. Der Vorteig ist reif, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und sich auf der Oberfläche feine Bläschen bilden. 
  • Poolish als Alternative – Als Vorteig kann auch ein Poolish verwendet werden. Da er nur wenig Hefe enthält, kann er je nach Umgebungstemperatur bis zu 24 Stunden reifen.

Herstellung

Die beschriebene Anleitung gilt für geknetete Hefeteige. Grundsätzlich gibt es auch andere Herstellungsarten, wie z.B. geschlagene, gerührte und gezogene (tourierte) Hefeteige. 

  • sofern nicht im Vorteig verarbeitet, wird zunächst die Frischhefe mit Wasser aufgeschlämmt (schaumig gerührt)
  • Eier, Zucker, Gewürze und den Vorteig zugeben und kurz verrühren
  • Mehl sieben, zugeben und mit dem Kneten beginnen
  • nach einigen Minuten das Salz hinzufügen
  • das Fett bei  21°C (Raumtemperatur) stückweise unterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Es folgt ein Backprozess, wie man ihn von Brotrezepten her kennt. Er besteht aus Stockgare (Gärphase)TeigaufarbeitungStückgare (Endgare), ggf. weiteren Schritten vor dem Backen und dem abschließenden Ausbacken des Teiges.

Grundrezepte

Für Hefeteige gibt es keine gesetzlichen Vorschriften wie für andere Teigarten. Alle Grundrezepte sind daher individuell. Interessant ist auch, dass der leichte Hefeteig als Grundteig für die Herstellung von Plunderteigen verwendet wird. Erwähnenswert ist auch der Quark-Öl-Teig. Hierbei handelt es sich um eine Art Hefeteig, bei dem jedoch anstelle von Hefe ein chemisches Triebmittel verwendet wird. Dadurch ist er wesentlich schneller zubereitet.

    • 500g Mehl
    • 200g Milch
    • 30g Hefe
    • 50g Zucker
    • 50g Butter
    • 50g Vollei
    • 5g Salz
    • 200g Mehl
    • 150g Milch
    • 25g Hefe

Zunächst wird ein Vorteig angesetzt. Dieser reift für eine Stunde bei Raumtemperatur. Danach wird er mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet.

    • Vorteig
    • 300g Mehl
    • 60g Zucker
    • 100g Butter
    • 60g Vollei
    • 5g Salz
    • 140g Mehl
    • 140g Milch
    • 42g Hefe

Zunächst wird ein Vorteig angesetzt. Dieser reift für eine Stunde bei Raumtemperatur. Danach wird er mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet.

    • Vorteig
    • 200g Mehl
    • 110g Zucker
    • 170g Butter
    • 150g Vollei
    • 6g Salz

Er ist ein schwerer Hefeteig mit besonders hoher Fettzugabe von bis zu 100%. Es gibt unzählige Rezepte mit unterschiedlichen Zusammensetzungen. 

    • 100% Weizenmehl, Typ 405
    • 20-40% Milch
    • 2% Hefe
    • 10-20% Zucker
    • 20-100% Butter
    • 35-45% Vollei
    • 2,2% Salz

Er wird mit Backpulver anstelle von Hefe zubereitet. Daher benötigt er weder eine Stock- noch Stückgare. Der Teig kann sofort aufgearbeitet und gebacken werden.

    • 500g Weizenmehl, Typ 405
    • 60g Milch
    • 5g Backpulver
    • ggf. Zucker
    • 250g Magerquark
    • 75g Pflanzenöl
    • 60g Vollei
    • 10g Salz

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen