Eine Biskuitmasse ist wichtige Grundlage für viele Feinbackwaren und besteht aus wenigen Zutaten wie Vollei, Zucker, Mehl und Stärkemehl. Diese Mischung ergibt eine eierreiche, fettfreie Masse, die leicht luftig und locker ausbäckt. Diese Eigenschaft macht sie besonders geeignet für Tortenböden, Löffelbiskuits und Cremeschnitten. Sie lässt sich auch gut mit anderen Zutaten wie Füllungen und Cremes. Eine beliebte Methode zur Verfeinerung von Gebäck aus Biskuitmasse ist das Mazerieren. Dabei werden die Biskuitböden mit einer Flüssigkeit wie Alkohol, Fruchtsaft oder Sirup getränkt, um ihnen zusätzlichen Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen. Das Mazerieren kann auch dazu beitragen, dass das Gebäck länger frisch bleibt und sich leichter schneiden lässt.
Arten von Biskuitmasse
Die Biskuitmasse enthält kein Fett und ist daher besonders luftig und leicht. Sie wird hauptsächlich aus Eiern, Zucker und Mehl hergestellt und eignet sich hervorragend für Biskuitrollen, Tortenböden und kleine Kuchen. Wird dieser Masse Fett zugesetzt, erhält man eine Wiener Masse, die feinporiger und kompakter ist. Um daraus eine Sacher-Masse herzustellen, fügt man der Wiener-Masse zusätzlich noch Kuvertüre hinzu. Und schließlich gibt es noch eine französische Variante der Wiener Masse, die Génoise-Masse.
Die klassische Biskuitmasse ist fettfrei und besteht ausschließlich aus Eiern, Zucker und Mehl. Sie wird als Grundmasse zur Herstellung der anderen Arten von Biskuitmasse verwendet.
Die Wieder Masse enthält zusätzlich Fett in Form von Butter oder Margarine. Durch diesen Fettanteil wird die Masse feinporiger, saftiger und länger haltbar. Sie ist daher ideal für Tortenböden und feinere Kuchen.
Diese Masse basiert auf einer Wiener Masse, enthält jedoch zusätzlich Kakaoerzeugnisse. Der Anteil an Kuvertüre oder Kakaopulver beträgt mindestens 100 g auf 100 g Mehl. Die Sacher Masse wird zur Herstellung der Tortenböden der berühmten Sacher-Torte verwendet, die für ihren intensiven Schokoladengeschmack bekannt ist.
Herstellung einer Biskuitmasse
Für Biskuitmassen empfiehlt sich die Herstellung nach der Zweikesselmethode. Dabei werden die Zutaten in zwei getrennten Schüsseln nacheinander aufgeteilt und aufgeschlagen.
Zunächst werden die Eier getrennt. Das Eigelb, ein Teil des Zuckers und eventuell Aromen werden in einer Schüssel aufgeschlagen. In einer zweiten Schüssel wird das Eiweiß zusammen mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz aufgeschlagen. Anschließend wird die Eiweißmasse vorsichtig auf die Eigelbmasse gegeben und untergehoben. Dabei ist es wichtig, vorsichtig vorzugehen, damit die eingeschlossene Luft nicht verloren geht und der Teig locker bleibt.
Dann werden Mehl und Speisestärke zusammen gesiebt und nach und nach vorsichtig unter die Masse gehoben. Enthält die Masse flüssige Fette wie geschmolzene Butter oder Kuvertüre, so werden diese zuletzt und erst dann untergerührt, wenn sie auf ca. 45°C abgekühlt sind.
Besonderheiten
Bei der Herstellung von Biskuitmassen und deren Unterformen sind einige Besonderheiten zu beachten. Zunächst ist es wichtig, die Eier gut aufzuschlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Dies sorgt für die nötige Stabilität und das Volumen des Teigs. Das Mehl und andere trockene Zutaten sollten vorsichtig unter die Eimasse gehoben werden, um die eingeschlossene Luft nicht zu verlieren. Dies geschieht am besten mit einem Schneebesen oder einem Teigspatel und sollte zügig, aber vorsichtig erfolgen. Danach muss die Masse sofort bei mittlerer Temperatur gebacken werden, da sie sonst ihr Volumen verliert. Bei der Wiener und Sacher Masse ist darauf zu achten, dass die Butter oder Kuvertüre vorsichtig und gleichmäßig in die Eimasse eingerührt wird. Die Butter sollte geschmolzen, aber nicht zu heiß sein, um die Eiermasse nicht zu zerstören.
- Biskuitmasssen werden nach der Zweikessel-Methode hergestellt
- flüssiges Fett oder Kuvertüre darf nie wärmer als 45°C verarbeitet werden
- die Masse darf nicht abstehen und muss sofort gebacken werden
- die Masse backt bei 180°C Ober- und Unterhitze für etwa 15 Minuten
Grundrezepte
Für eine Biskuitmasse benötigt man 4 Teile Vollei, 2 Teile Zucker und 2 Teile Weizenmehl und / oder Stärkemehl. Je nach Variante können Speisefette, Kakaoerzeugnisse oder Nüsse hinzugegeben werden.
- in einem Kessel 100g Eigelb und 35g Zucker aufschlagen
- in einem anderen Kessel 150g Eiweiß, 65g Zucker und 1g Salz aufschlagen
- danach werden beide Kessel miteinander verrührt
- abschließend wird 100g Weizenmehl vom Typ 450 untergesiebt
Biskuitmasse
- in einem Kessel 100g Eigelb und 35g Zucker aufschlagen
- in einem anderen Kessel 150g Eiweiß, 65g Zucker und 1g Salz aufschlagen
- danach werden beide Kessel miteinander verrührt
- abschließend wird 100g Weizenmehl vom Typ 450 untergesiebt
Zusätzlich für die Wiener Masse
- 50g Stärkemehl
- 50g flüssige Butter
- in einem Kessel 120g Eigelb und 60g Zucker aufschlagen
- danach 140g flüssige Butter und 150g flüssige Kuvertüre einrühren
- in einem anderen Kessel 180g Eiweiß, 120g Zucker und 1g Salz aufschlagen
- danach werden beide Kessel miteinander verrührt
- abschließend werden 120g Weizenmehl vom Typ 450 und 100g geriebene Mandeln untergesiebt
Spezielle Rezepte
Kölner Marzipantörtchen
Erdbeerkuchen
