Biskuitmasse

by Brotschafterin

Eine Biskuitmasse besteht aus VolleiZucker, Mehl und Stärke. Sie ist eine eireiche Masse ohne Fett mit viel Aufschlag und backt daher luftig-locker aus. Bevorzugt kommt sie für Tortenböden, Löffelbiskuit und Schnitten zur Anwendung. 

Es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten. Diese stellst du durch Variation der einzelnen Zutaten her. Gibst du z.B. Fett hinzu, erhältst du eine Wiener Masse. Alle Biskuitmassen und deren Variationen solltest du nach der Zweikessel-Methode herstellen. 

Varianten

Eine klassische Biskuitmasse enthält kein Fett. Fügst du ihr Fett hinzu, erhältst du eine Wiener Masse. Für eine Sacher Masse, fügst du der Wiener Masse Schokolade hinzu. Häufig wird die Wiener Masse fälschlicherweise auch als leichte Sandmasse  bezeichnet. Zwar sind die Zutaten dieser beiden Massen identisch, allerdings ist für eine adäquate Klassifikation ihr Verhältnis entscheidend. Der Fettanteil einer Sandmasse muss mindestens 20% der Masse betragen. Die Wiener Masse enthält weniger Fett.

  • Wiener Masse – durch den zusätzlichen Fettanteil ist sie feinporiger, saftiger und hält länger frisch.
  • Sacher Masse – enthält auf 100g Mehl mindestens 100g Schokolade oder Kakaopulver. Aus ihr werden z.B. Tortenböden für die gleichnamige Torte hergestellt.
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Besonderheiten

Für Biskuitmassen und deren Unterformen gibt es insbesondere bei der Herstellung einige Besonderheiten zu beachten.  

  • die Zutaten werden als Zweikessel-Methode aufschlagen
  • der Eischnee darf nicht zu fest sein, damit sich die Zutaten gut mischen
  • flüssiges Fett darf bei der Verarbeitung nie heißer sein als 45°C
  • die Massen dürfen nie abstehen und müssen sofort gebacken werden
  • die Massen werden bei 190-200°C Ober- und Unterhitze ausgebacken

Herstellung

Für Biskuitmassen empfiehlt sich die Herstellung nach der Zweikessel-Methode. Hierfür werden die Zutaten aufgeteilt und jeweils in einem Kessel, also einer Rührschüssel, nacheinander aufgeschlagen. Anschließend werden die beiden Massen miteinander vermengt.

  • Eigelb, Teil des Zuckers und ggf. Aromen miteinander aufschlagen (1. Kessel)
  • Eiweiss, Teil des Zuckers und Salz miteinander aufschlagen (2. Kessel)
  • nun die Messe des 1. Kessels dem 2. Kessel zufügen und unterrühren
  • Mehl und Stärke durch Sieben zufügen und vorsichtig einmelieren
  • ggf. flüssige Butter (immer kälter als 45°C) zuletzt unterrühren

Grundrezepte

Für die Herstellung einer Biskuitmasse benötigt man 4 Teile Vollei, 2 Teile Zucker und 2 Teile Weizenmehl und Stärke. Je nach Variante können Fett, Schokolade oder Nüsse hinzugefügt werden.

1. Kessel

    • 100g Eigelb
    • 35g Zucker
    • Aromen

2. Kessel

    • 150g Eiweiß
    • 65g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 100g Weizenmehl, Typ 550

1. Kessel

    • 100g Eigelb
    • 50g Zucker
    • Aromen

2. Kessel

    • 150g Eiweiß
    • 100g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 100g Weizenmehl, Typ 550
    • 50g Stärkemehl
    • 50g flüssige Butter

1. Kessel

    • 120g Eigelb
    • 60g Puderzucker
    • 140g flüssige Butter
    • 150g flüssige Schokolade

2. Kessel

    • 180g Eiweiß
    • 120g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 120g Weizenmehl, Typ 550
    • 100g geriebene Mandel

Werden Mandeln benutzt, nennt man den entstehenden Mandelbiskuit auch Jaconde-Biskuit.

1. Kessel

    • 100g Eigelb
    • 50g Zucker

2. Kessel

    • 150g Eiweiß
    • 100g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 75g Weizenmehl, Typ 550
    • 50g Stärke
    • 25g geriebene Nüsse
    • 50g flüssige Butter

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