Biskuitmasse

by Brotschafterin
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Der Biskuitteig besteht aus Vollei, Zucker, Mehl und Stärke. Es handelt sich um eine eierreiche, fettfreie Masse mit viel Aufschlag, die sich luftig und locker backen lässt. Sie wird bevorzugt für Tortenböden, Löffelbiskuits und Schnitten verwendet. Häufig werden Gebäcke aus Biskuitmassen durch Mazerieren verfeinert.

Arten von Biskuitmasse

Eine klassische Biskuitmasse enthält kein Fett. Wenn du Fett hinzufügst, erhältst du eine Wiener Masse. Um eine Sacher Masse zu erhalten, fügt man der Wiener Masse Kuvertüre hinzu. Wiener Masse wird oft fälschlicherweise auch als leichte Sandmasse bezeichnet. Obwohl die Zutaten dieser beiden Massen identisch sind, beträgt der Fettanteil einer Sandmasse mindestens 20 %, während die Wiener Masse deutlich weniger Fett enthält.

  • Wiener Masse – ist den zusätzlichen Fettanteil ist sie feinporiger, saftiger und länger haltbar.
  • Sacher Masse – enthält auf 100g Mehl mindestens 100g Kuvertüre oder Kakaopulver. Aus ihr werden z.B. die Tortenböden für die gleichnamige Torte hergestellt.

Besonderheiten

Bei Biskuitmassen und deren Unterformen sind insbesondere bei der Herstellung einige Besonderheiten zu beachten.  

  • die Zutaten werden nach der Zweikessel-Methode aufgeschlagen
  • der Eischnee darf nicht zu steif sein, damit sich die Zutaten gut vermischen lassen
  • das flüssige Fett darf während der Verarbeitung nie wärmer als 45°C sein
  • die Massen dürfen nie abstehen und müssen sofort gebacken werden
  • die Massen werden bei 190-200°C Ober- und Unterhitze gebacken

Herstellung

Für Biskuitmassen empfiehlt sich die Herstellung nach der Zweikessel-Methode. Dabei werden die Zutaten aufgeteilt und nacheinander in einem Kessel, also einer Rührschüssel, nacheinander aufgeschlagen. Anschließend werden die beiden Massen miteinander vermischt.

  • Eigelb, einen Teil des Zuckers und ggf. Aromen zusammen aufschlagen (1. Kessel)
  • Eiweiss, einen Teil des Zuckers und Salz zusammen aufschlagen (2. Kessel)
  • die Messe aus dem 1. Kessel in den2. Kessel geben und unterrühren
  • Mehl und Speisestärke sieben und vorsichtig einmelieren
  • eventuell flüssige Butter (immer kälter als 45°C) zuletzt unterrühren

Grundrezepte

Für eine Biskuitmasse benötigt man 4 Teile Vollei, 2 Teile Zucker und 2 Teile Weizenmehl und Stärke. Je nach Variante können Fett, Kuvertüre oder Nüsse hinzugegeben werden.

1. Kessel

    • 100g Eigelb
    • 35g Zucker
    • Aromen

2. Kessel

    • 150g Eiweiß
    • 65g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 100g Weizenmehl, Typ 550

1. Kessel

    • 100g Eigelb
    • 50g Zucker
    • Aromen

2. Kessel

    • 150g Eiweiß
    • 100g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 100g Weizenmehl, Typ 550
    • 50g Stärkemehl
    • 50g flüssige Butter

1. Kessel

    • 120g Eigelb
    • 60g Puderzucker
    • 140g flüssige Butter
    • 150g flüssige Kuvertüre

2. Kessel

    • 180g Eiweiß
    • 120g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 120g Weizenmehl, Typ 550
    • 100g geriebene Mandel

Werden Mandeln benutzt, nennt man den entstehenden Mandelbiskuit auch Jaconde-Biskuit.

1. Kessel

    • 100g Eigelb
    • 50g Zucker

2. Kessel

    • 150g Eiweiß
    • 100g Zucker
    • 1g Salz

Nacheinander unterrühren

    • Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
    • 75g Weizenmehl, Typ 550
    • 50g Stärke
    • 25g geriebene Nüsse
    • 50g flüssige Butter

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