Biskuitteig ist eine wichtige Grundlage für viele süße Speisen und besteht aus einfachen Zutaten wie Vollei, Zucker, Mehl und Stärkemehl. Diese Mischung ergibt eine eierreiche, fettfreie Masse, der sich leicht luftig und locker backen lässt. Diese Eigenschaft macht sie besonders geeignet für Tortenböden, Löffelbiskuits und Schnitten. Sie lässt sich auch gut mit anderen Zutaten wie Füllungen, Cremes oder Schokolade kombinieren.
Eine beliebte Methode zur Verfeinerung von Gebäck aus Biskuitteig ist das Mazerieren. Dabei werden die Biskuitböden oder Löffelbiskuits mit einer Flüssigkeit wie Alkohol, Fruchtsaft oder Sirup getränkt, um ihnen zusätzlichen Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen. Das Mazerieren kann auch dazu beitragen, dass das Gebäck länger frisch bleibt und sich leichter schneiden lässt.
Arten von Biskuitmasse
Eine klassische Biskuitmasse enthält kein Fett. Wenn du Fett hinzufügst, erhältst du eine Wiener Masse. Um eine Sacher Masse zu erhalten, fügt man der Wiener Masse Kuvertüre hinzu. Wiener Masse wird oft fälschlicherweise auch als leichte Sandmasse bezeichnet. Obwohl die Zutaten dieser beiden Massen identisch sind, beträgt der Fettanteil einer Sandmasse mindestens 20 %, während die Wiener Masse deutlich weniger Fett enthält.
- Wiener Masse – durch den zusätzlichen Fettanteil ist sie feinporiger, saftiger und länger haltbar.
- Sacher Masse – enthält auf 100g Mehl mindestens 100g Kuvertüre oder Kakaopulver. Aus ihr werden z.B. die Tortenböden für die gleichnamige Torte hergestellt.
Besonderheiten
Bei Biskuitmassen und deren Unterformen sind insbesondere bei der Herstellung einige Besonderheiten zu beachten.
- die Zutaten werden nach der Zweikessel-Methode aufgeschlagen
- der Eischnee darf nicht zu steif sein, damit sich die Zutaten gut vermischen lassen
- das flüssige Fett darf während der Verarbeitung nie wärmer als 45°C sein
- die Massen dürfen nie abstehen und müssen sofort gebacken werden
- die Massen werden bei 190-200°C Ober- und Unterhitze gebacken
Herstellung
Für Biskuitmassen empfiehlt sich die Herstellung nach der Zweikessel-Methode. Dabei werden die Zutaten aufgeteilt und nacheinander in einem Kessel, also einer Rührschüssel, nacheinander aufgeschlagen. Anschließend werden die beiden Massen miteinander vermischt.
- Eigelb, einen Teil des Zuckers und ggf. Aromen zusammen aufschlagen (1. Kessel)
- Eiweiss, einen Teil des Zuckers und Salz zusammen aufschlagen (2. Kessel)
- die Masse aus dem 1. Kessel in den2. Kessel geben und unterrühren
- Mehl und Speisestärke sieben und vorsichtig einmelieren
- eventuell flüssige Butter (immer kälter als 45°C) zuletzt unterrühren
Grundrezepte
Für eine Biskuitmasse benötigt man 4 Teile Vollei, 2 Teile Zucker und 2 Teile Weizenmehl und Stärkemehl. Je nach Variante können Speisefette, Kakaoerzeugnisse oder Nüsse hinzugegeben werden.
Klassische Biskuitmasse
1. Kessel
- 100g Eigelb
- 35g Zucker
- Aromen
2. Kessel
- 150g Eiweiß
- 65g Zucker
- 1g Salz
Nacheinander unterrühren
- Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
- 100g Weizenmehl, Typ 550
Wiener Masse
1. Kessel
- 100g Eigelb
- 50g Zucker
- Aromen
2. Kessel
- 150g Eiweiß
- 100g Zucker
- 1g Salz
Nacheinander unterrühren
- Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
- 100g Weizenmehl, Typ 550
- 50g Stärkemehl
- 50g flüssige Butter
Sacher Masse
1. Kessel
- 120g Eigelb
- 60g Puderzucker
- 140g flüssige Butter
- 150g flüssige Kuvertüre
2. Kessel
- 180g Eiweiß
- 120g Zucker
- 1g Salz
Nacheinander unterrühren
- Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
- 120g Weizenmehl, Typ 550
- 100g geriebene Mandel
Nuss-Biskuit
Werden Mandeln benutzt, nennt man den entstehenden Mandelbiskuit auch Jaconde-Biskuit.
1. Kessel
- 100g Eigelb
- 50g Zucker
2. Kessel
- 150g Eiweiß
- 100g Zucker
- 1g Salz
Nacheinander unterrühren
- Inhalt 1. Kessel in 2. Kessel
- 75g Weizenmehl, Typ 550
- 50g Stärke
- 25g geriebene Nüsse
- 50g flüssige Butter