Pflanzen, aus deren Samen, Kernen oder Früchten Pflanzenöl gewonnen werden kann, werden als Ölsaaten oder -früchte bezeichnet. Zu den Ölsaaten und Ölpflanzen gehören viele verschiedene Pflanzenfamilien, die botanisch nicht miteinander verwandt sind. Sie alle besitzen einen hohen Ölgehalt von mindestens 35 % der Trockenmasse. Dazu gehören unter anderem Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Mohn und Kürbiskerne sowie einige Kerne, die oft als „Nüsse“ bezeichnet werden, darunter Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien und Cashewkerne.
Sie werden wegen ihres hohen Gehalts an Nährstoffen wie Proteinen, Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auch oft als Superfood bezeichnet. Sie sind daher eine wunderbare Ergänzung für viele Backwaren und können auf verschiedene Weise verwendet werden.
Verwendung von Ölsaaten
Ölsaaten können beispielsweise als Aufstreu, als Nullteig, als Ölzusatz, als glutenfreies Mehl oder sogar als Backmittel verwenden. Um sicherzustellen, dass die Textur und das Geschmacksprofil nicht beeinträchtigt werden, ist es wichtig, die richtige Menge in Backrezepten zu verwenden. Zu viele Ölsaaten können beispielsweise zu trockenen und krümeligen Backwaren mit Backfehlern führen. Eine richtige Menge kann jedoch zusätzliche Nährstoffe und Geschmack hinzufügen und eine gesunde Ergänzung zu jedem Gebäck sein.
Ölsaaten können als Aufstreu Vor dem Ausbacken auf Brot und Brötchen wie beispielsweise Laugengebäck gestreut werden. Hierdurch verleihen sie eine ansprechende Optik, eine zusätzliche Textur und mehr Geschmack. Dan ihres hohen Fettgehaltes verbrennen sie nicht im Backofen.
Ölsaaten können als Teigvorstufe, einem sogenannten Nullteig, direkt in den Teig eingearbeitet werden, um zusätzliche Nährstoffe und Geschmack hinzuzufügen. Man verquellt sie hierfür mit kaltem Wasser oder überbrüht sie mit heißem Wasser.
Einige Ölsaaten wie Hanfsamen und Kürbiskerne liefern sehr aromatische Öle, die als Ersatz für herkömmliche Öle in Rezepten verwendet werden können. Sie dienen aber auch als Trennmittel für Backformen.
Einige Ölsaaten, wie beispielsweise Leinsamen, können auch als natürliche Backmittel in From von Quellstoffen verwendet werden. Eine Mischung aus gemahlenen Samen und Wasser kann auch als Ersatz für Eier verwendet werden, um beispielsweise eine vegane Alternative zu schaffen.
Glutenfreie Mehle aus Ölsaaten haben in der Regel einen höheren Fettgehalt als traditionelle Mehlsorten, was dazu beiträgt, dass die Backwaren feucht und saftig bleiben. Da sie kein Gluten enthalten, sind sie allerdings nicht eigenständig backfähig.
Mohnsamen
Mohnsamen werden vorwiegend zur Ölgewinnung verwendet. Als Backzutat sind sie Bestandteil von Füllungen, beispielsweise in Stollen und Strudel. Alternativ werden Mohnsamen vor dem Backen als Aufstreu für Kleingebäck verwendet. Hier sollte bachtet werden, dass Mohn Morphin enthält. Daher empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung einen maximalen täglichen Verzehr von nur 6,3 μg/kg Körpergewicht. Hersteller setzen allerdings überwiegend Rohmohn mit niedrigem Morphingehalt ein, so dass Speisemohn in der Regel kaum noch Morphin enthält.
Waldviertler Graumohn ist eine regionale Spezialität aus Niederösterreich und genießt den Status einer geschützten geografischen Angabe. Er hat eine hellgraue bis silbrige Farbe und ein feines, milderes Aroma im Vergleich zum Blaumohn. Er wird hauptsächlich in Österreich und Tschechien verwendet, oft in süßen Backwaren wie Mohnnudeln, Strudel und Mohnzelten – einem traditionellen Gebäck aus Kartoffelteig mit einer süßen Mohnfüllung.
Blaumohn (Backmohn) ist die am weitesten verbreitete Sorte in Europa und wird besonders häufig in Deutschland und Österreich verwendet. Die tiefblaue bis fast schwarze Farbe und der nussige Geschmack machen ihn zu einer idealen Zutat für süße und herzhafte Backwaren. In Deutschland wird er traditionell für Streuselkuchen, Hefeschnecken und Mohnkuchen verwendet.
Weißer Mohn ist eine besondere Variante mit cremeweißen bis hellgelben Samenkörner, der oft in der orientalischen und indischen Küche verwendet wird für Desserts und Gebäck. Er ist milder und weniger herb als blauer oder grauer Mohn. Er besitzt eine leicht nussige und süßliche Note. In Mitteleuropa ist er weniger verbreitet.
Senfsaat (Senfkörner)
Senfsaat gehört botanisch zu den Kreuzblütlern und ist somit eng mit Kohl, Rettich und Rucola verwandt. Die einjährigen Senfpflanzen tragen kleine Samen, die je nach Art gelb, braun oder schwarz gefärbt sind. In der Küche ist Senf vor allem als Würzmittel bekannt, doch er kann auch als Backzutat verwendet werden. Die Körner können direkt in den Teig gegeben werden. Für ein intensiveres Aroma können sie auch leicht angeröstet werden. Eine weitere Möglichkeit ist, sie als knuspriges Topping auf der Kruste einzusetzen. Je nach Sorte reicht ihr Geschmack von mild-nussig bis kräftig-scharf.
Gelbe Senfsaat (Sinapis alba) ist die mildeste Variante: die Körner sind relativ groß, hellgelb und entwickeln nur eine leichte, nussig-warme Schärfe. Sie werden in Mitteleuropa häufig zum Einlegen von Gurken oder als Basis für süße Senfsorten verwendet.
Braune Senfsaat (Brassica juncea) stammt ursprünglich aus Asien, ist kleiner, dunkler und wesentlich pfeffriger im Geschmack. Sie bildet die Grundlage für Dijon-Senf und bringt in Gewürzmischungen oder beim Anrösten im Öl eine kräftige, aromatische Schärfe.
Der schwarze Senf (Brassica nigra) gilt als die älteste Kulturform und stammt vermutlich aus Vorderasien. Seine sehr kleinen, tiefschwarzen Körner sind im Handel selten erhältlich. Die Körner schmecken intensiv, ätherisch und kräftig-scharf und werden traditionell für indische Gerichte verwendet.
Mandeln – die Steinfrucht
Mandeln gehören botanisch zu den Steinfrüchten, werden aber wegen ihres hohen Ölgehalts und ihrer Verwendung zur Herstellung von Rohmassen zu den Ölsaaten gezählt. Sie sind eine der vielseitigsten Zutaten und werden in den unterschiedlichsten Formen verwendet: ganz, gehackt, gehobelt, gemahlen oder als Mandelmehl. Eine besonders raffinierte Verarbeitung von Mandeln findet sich im Marzipan, das zu den bekanntesten Zuckerwaren gehört.
Marzipan
Rezepte mit Ölsaaten
Das Backen mit Ölsaaten eröffnet vielfältige Möglichkeiten für kreative und geschmacklich abgerundete Backwaren. Ob rustikales Brot, süßes Gebäck oder aromatische Füllungen – ihre Eigenschaften machen sie zu einer wertvollen Zutat. Wer mit ihnen experimentiert, wird die geschmacklichen Vorzüge dieser kleinen, aber feinen Superhelden schnell schätzen lernen.
Schwarzkümmel wird insbesondere im Nahen Osten, Südasien und Nordafrika als Aufstreu für Fladenbrote verwendet. Die Samen haben einen leicht bitteren und erdigen Geschmack.
Senfkörner sind in verschiedenen Farben, darunter gelb, braun und schwarz erhältlich. Je dunkler, desto schärfer. Sie werden fast immer zu Senf verarbeitet. Die scharfen Senföle werden durch Aufbrechen der Körner und den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt, kocht man sie jedoch, verfliegt die Schärfe.
Sesamsaat wird ebenfalls häufig als Nullteig und als dekoratives Element in Form von Aufstreu verwendet. Ferner wird sie zu Tahini verarbeitet, einer Paste aus gemahlener Sesamsaat. Tahini ist Zutat in vielen süßen und herzhaften Gerichten in der Küche des Nahen Ostens.
Erdnüsse gehören wie Sojabohnen zu den Hülsenfrüchten. Sie sind häufig Bestandteil von Füllungen, Rohstoff für Röstmassen oder werden gemahlen als glutenfreier Mehlersatz verwendet.
Hanfsamen gehören zur Familie der Hanfgewächse und können als ganze oder geschälte Samen direkt in den Teig eingearbeitet werden. Hanfmehl wird meist aus den gemahlenen Samen hergestellt und kann als glutenfreies Mehl verwendet werden. Das aus den Hanfsamen gewonnene Öl eignet sich als Ersatz oder Ergänzung zu anderen Ölen oder Fetten in Backrezepten.
Mohn gehört zu den Backstars. Er ziert unzählige Backwaren und veredelt ihre Oberfläche. Aber auch als Füllung oder Bestandteil von Nullteigen sind sie allgegenwärtig.
