Stockgare (Gärphase)

by Brotschafterin
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Nach der Teigherstellung mit oder ohne Knetvorgang folgt eine Ruhephase des noch ungeformten Teiges. Diese wird von Bäckern auch als Stockgare bezeichnet. Während dieser Zeit findet im Idealfall die Vermehrung von Mikroorganismen statt. Diese führen dann in der anschließenden Endgare, der sogenannten Stückgare, eine ausreichende alkoholische Gärung durch, um Aromen und Geschmacksstoffe zu bilden. Dazu muss jedoch genügend Sauerstoff im Teig vorhanden sein. Deshalb muss der Teig in der Ruhephase gedehnt und gefaltet werden.

Temperatur der Stockgare

Die Stockgare muss bei gemäßigter Temperatur erfolgen, da sonst die alkoholische Gärung einsetzt und die Vermehrung der Hefezellen zum Erliegen kommt. Die Folge wäre ein Teig mit geringer Triebkraft und wenig lockerer Krume. Die optimale Temperatur für die Zellvermehrung liegt bei 27 °C. Abweichungen von dieser Temperatur können jedoch zur Gärverzögerung genutzt werden. Man spricht dann von langer (kalter) Gare. Zu hohe Temperaturen führen zum Absterben der Mikroorganismen.

  • optimale Temperatur für die Stockgare liegt bei 27°C
  • niedrigere Temperaturen dienen der Gärverzögerung

Dauer der Stockgare

Die Dauer der Stockgare hängt zum einen davon ab, wie weit das Klebergerüst bei der Teigherstellung entwickelt wurde und zum anderen davon, ob mit einer Gärverzögerung gearbeitet wird. Sichtbar wird die Teigreife durch Volumenzunahme und Blasenbildung, die durch die Vermehrung von Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukten hervorgerufen wird.

Faktoren der Hefevermehrung

Die Stockgare muss bei 27°C erfolgen. Bei höheren Temperaturen beginnen die Hefegärung und Fermentation. Sollen besondere Aromen erzeugt werden, kann die Stockgare bei 5°C im Kühlschrank über mehrere Stunden verzögert werden. Dieses Verfahren wird als lange oder kalte Gare bezeichnet. Weitere Faktoren, die die Dauer der Stockgare beeinflussen können, sind:

  • Wassergehalt – je feuchter der Teig, desto länger die Gare
  • Knettechnik – je schonender das Kneten, desto länger die Gare
  • Umgebungstemperatur – je höher die Temperatur, desto kürzer die Gare
  • Triebmittel – Sauerteige und Teige mit Hefewasser benötigen mehr Reifezeit
  • Hefeanteil – je höher der Hefeanteil, desto kürzer die Gare
  • Schalenanteil – je höher und gröber, desto länger die Gare 

Aufziehen des Teiges

Das Aufziehen des Teiges, auch als Dehnen und Falten oder Laminieren bezeichnet, ist eine Methode zur Stärkung des Glutengerüsts. Gleichzeitig werden die von den Mikroorganismen gebildeten Gärgase ausgetrieben. Der Teig wird entgast und mit frischem Sauerstoff versorgt. Um eine Hautbildung zu vermeiden, muss der Teig jedoch immer wieder abgedeckt werden.

  • je feuchter ein Teig ist, desto öfter muss er gefaltet werden
  • je länger die Gare, desto häufiger sollte gefaltet werden
  • häufig erfolgen 2-5 Faltvorgänge mit jeweils 30-45 Minuten Pause
  • je häufiger gefaltet wird, desto mehr und größere Bläschen bilden sich in der Krume 
  • die Art des Faltens (oben nach unten, links nach rechts) ist unerheblich
  • nasse oder geölte Hände können hilfreich sein

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