Nach der Teigherstellung, die je nach Rezeptur mit oder ohne Knetvorgang erfolgen kann, folgt eine Ruhephase des noch ungeformten Teiges. Diese Phase wird im Bäckerhandwerk häufig als Stockgare bezeichnet. Während dieser Zeit vermehren sich die im Teig enthaltenen Mikroorganismen wie Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Dieser Vorgang kann durch die vorherrschende Temperatur, aber auch durch verschiedenste Einflussfaktoren wie beispielsweise das verwendete Mehl, beeinflusst werden und hierdurch auch in der Dauer variiert werden.
In der anschließenden Endgare, auch Stückgare genannt, führen diese Mikroorganismen eine alkoholische Gärung durch, um Aromen und Geschmacksstoffe im Teig zu entwickeln. Damit dieser Prozess optimal ablaufen kann, muss genügend Sauerstoff im Teig vorhanden sein. Um dies zu gewährleisten, sollte der Teig während der Stockgare regelmäßig gedehnt und gefaltet werden. Dies fördert nicht nur die Sauerstoffzufuhr, sondern unterstützt auch die Glutenbildung und verbessert die Teigstruktur. Auch finden chemische Veränderungen im Teig statt, wie beispielsweise die Umwandlung von Stärken in Zucker, was wiederum die Mikroorganismen ernährt. Diese Veränderungen sind allesamt entscheidend für das Endprodukt.
Temperatur der Stockgare
Die Stockgare erfordert eine präzise Temperaturführung, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Für die Vermehrung der Mikroorganismen im Teig ist eine ideale Temperatur von 27 °C erforderlich. Bei dieser Temperatur wird eine alkoholische Gärung wirksam verhindert, die sonst zu einem Stillstand der Hefezellvermehrung und damit zu einer Verminderung der Triebkraft des Teiges führen würde. Dies hätte zur Folge, dass der Teig weniger aufgeht und die Krume weniger locker ist. Temperaturen unter 27°C können bewusst eingesetzt werden, um die Gärung zu verlangsamen. Dieses Prinzip wird als lange oder kalte Gare bezeichnet. Andererseits können zu hohe Temperaturen die Mikroorganismen abtöten, was sich ebenfalls negativ auf den Gärprozess auswirkt.
- die optimale Temperatur für die Stockgare liegt bei 27°C
- niedrigere Temperaturen dienen der Gärverzögerung
Dauer der Stockgare
Die Dauer der Stockgare wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, u.a. von der Entwicklung des Klebergerüstes während der Teigbereitung und der Anwendung von Gärverzögerungstechniken. Ein deutliches Zeichen für die Teigreife während der Stockgare ist die Zunahme des Teigvolumens und die Bildung von Blasen. Diese Veränderungen sind auf die Vermehrung und Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen im Teig zurückzuführen. Die genaue Dauer der Stockgare kann je nach Backrezept und den angestrebten Eigenschaften des Teiges variiert werden. Die Stockgare ist nicht nur für die Volumenvergrößerung des Teiges verantwortlich, sondern beeinflusst auch seine Struktur. Eine gut gesteuerte Stockgare verbessert die Glutenentwicklung, was zu einer besseren Textur und Struktur des fertigen Gebäcks führt.
- bei einer normalen Gärung beträgt die Stockgare 1-2 Stunden
- eine lange (kalte) Gare kann die Dauer auf bis zu 24 Stunden verlängern
Hier sind ein paar Rezepte mit einer langen Gare. Klicke auf das Bild um zum Rezept zu gelangen.
Faktoren der Hefevermehrung
Für eine effektive Stockgare ist die Einhaltung einer Temperatur von 27°C entscheidend. Bei höheren Temperaturen setzt die alkoholische Hefegärung ein, was nicht erwünscht ist. Sollen dennoch besondere Aromen erzeugt werden, kann die Stockgare bei 5°C im Kühlschrank über mehrere Stunden verzögert werden. Dieses Verfahren wird als lange oder kalte Gare bezeichnet. Weitere Faktoren, die die Dauer der Stockgare beeinflussen können, sind:
- Teigausbeute – je feuchter der Teig, desto länger dauert die Gare
- Knettechnik – je schonender das Kneten, desto länger die Gare
- Temperatur – je höher die Temperatur, desto kürzer die Gare
- Triebmittel – Sauerteige und Teige mit Hefewasser benötigen mehr Reifezeit
- Hefeanteil – je höher der Hefeanteil, desto kürzer die Gare
- Mehlsorte – je höher die Typenzahl des Mehl, desto länger die Gare
- Zutaten – Salz und Zucker beeinflussen neben Geschmack auch die Gärung
Durch die Berücksichtigung dieser Faktoren kann die Dauer der Stockgare individuell an das jeweilige Teigrezept und die gewünschten Eigenschaften des Endprodukts angepasst werden. Außerdem ermöglicht dir dies eine flexible Zeitplanung beim Backen.
Aufziehen des Teiges
Das Aufziehen des Teiges, auch als Dehnen und Falten oder Laminieren bezeichnet, ist eine Methode zur Stärkung des Glutengerüsts. Gleichzeitig werden die von den Mikroorganismen gebildeten Gärgase ausgetrieben. Der Teig wird entgast und mit frischem Sauerstoff versorgt. Um eine Hautbildung zu vermeiden, muss der Teig jedoch immer wieder abgedeckt werden. Einige wichtige Aspekte beim Dehnen und Falten des Teiges sind:
- je feuchter ein Teig ist, desto öfter muss er gefaltet werden
- je länger die Gare, desto häufiger sollte gefaltet werden
- häufig erfolgen 2-5 Faltvorgänge mit jeweils 30-45 Minuten Pause
- je häufiger gefaltet wird, desto mehr und größere Bläschen bilden sich in der Krume
- die Art des Faltens (oben nach unten, links nach rechts) ist unerheblich
- nasse oder geölte Hände können hilfreich sein, um ein Ankleben des Teiges an den Händen zu verhindern
Durch das regelmäßige Dehnen und Falten des Teiges wird die Textur des Gebäcks verbessert, und es entsteht eine gleichmäßigere, luftigere Krume.