Nach der Teigherstellung, die je nach Rezeptur mit oder ohne Knetvorgang erfolgen kann, folgt eine Ruhephase des noch ungeformten Teiges. Diese Phase wird im Bäckerhandwerk häufig als Stockgare bezeichnet. Während dieser Zeit vermehren sich die im Teig enthaltenen Mikroorganismen wie Hefen oder Sauerteigbakterien im Idealfall.
In der anschließenden Endgare, auch Stückgare genannt, führen diese Mikroorganismen eine ausreichende alkoholische Gärung durch, um Aromen und Geschmacksstoffe im Teig zu entwickeln. Damit dieser Prozess optimal ablaufen kann, muss genügend Sauerstoff im Teig vorhanden sein. Um dies zu gewährleisten, sollte der Teig während der Ruhephase regelmäßig gedehnt und gefaltet werden. Dies fördert nicht nur die Sauerstoffzufuhr, sondern unterstützt auch die Glutenbildung und verbessert die Teigstruktur.
Temperatur der Stockgare
Die Stockgare muss bei gemäßigter Temperatur erfolgen, da sonst die alkoholische Gärung einsetzt und die Vermehrung der Hefezellen zum Erliegen kommt. Die Folge wäre ein Teig mit geringer Triebkraft und wenig lockerer Krume. Die optimale Temperatur für die Zellvermehrung liegt bei 27 °C. Abweichungen von dieser Temperatur können jedoch zur Gärverzögerung genutzt werden. Man spricht dann von langer (kalter) Gare. Zu hohe Temperaturen hingegen führen zum Absterben der Mikroorganismen.
- optimale Temperatur für die Stockgare liegt bei 27°C
- niedrigere Temperaturen dienen der Gärverzögerung
Dauer der Stockgare
Die Dauer der Stockgare hängt von verschiedenen Faktoren ab, unter anderem von der Entwicklung des Klebergerüsts während der Teigherstellung oder von der Verwendung einer Gärverzögerung. Die Teigreife während der Stockgare lässt sich gut an der Volumenzunahme und der Blasenbildung des Teiges erkennen. Diese Veränderungen werden durch die Vermehrung von Mikroorganismen wie Hefen und Sauerteigbakterien und deren Stoffwechselprodukte hervorgerufen. Je nach Backrezept und gewünschter Teigbeschaffenheit kann die Dauer der Stockgare variieren.
- bei einer normalen Gärung kann die Stockgare zwischen 1 und 2 Stunden dauern
- bei einer langen (kalten) Gare kann die Dauer auf mehrere Stunden bis zu 24 Stunden verlängert werden
Faktoren der Hefevermehrung
Die Stockgare muss bei 27°C erfolgen. Bei höheren Temperaturen beginnen die Hefegärung und Fermentation. Sollen besondere Aromen erzeugt werden, kann die Stockgare bei 5°C im Kühlschrank über mehrere Stunden verzögert werden. Dieses Verfahren wird als lange oder kalte Gare bezeichnet. Weitere Faktoren, die die Dauer der Stockgare beeinflussen können, sind:
- Teigausbeute – je feuchter der Teig, desto länger dauert die Gare
- Knettechnik – je schonender das Kneten, desto länger die Gare
- Temperatur – je höher die Temperatur, desto kürzer die Gare
- Triebmittel – Sauerteige und Teige mit Hefewasser benötigen mehr Reifezeit
- Hefeanteil – je höher der Hefeanteil, desto kürzer die Gare
- Mehlsorte – je höher die Typenzahl des Mehl, desto länger die Gare
- Zutaten – Salz und Zucker beeinflussen neben Geschmack auch die Gärung
Durch die Berücksichtigung dieser Faktoren kann die Dauer der Stockgare individuell an das jeweilige Teigrezept und die gewünschten Eigenschaften des Endprodukts angepasst werden.
Aufziehen des Teiges
Das Aufziehen des Teiges, auch als Dehnen und Falten oder Laminieren bezeichnet, ist eine Methode zur Stärkung des Glutengerüsts. Gleichzeitig werden die von den Mikroorganismen gebildeten Gärgase ausgetrieben. Der Teig wird entgast und mit frischem Sauerstoff versorgt. Um eine Hautbildung zu vermeiden, muss der Teig jedoch immer wieder abgedeckt werden. Einige wichtige Aspekte beim Dehnen und Falten des Teiges sind:
- je feuchter ein Teig ist, desto öfter muss er gefaltet werden
- je länger die Gare, desto häufiger sollte gefaltet werden
- häufig erfolgen 2-5 Faltvorgänge mit jeweils 30-45 Minuten Pause
- je häufiger gefaltet wird, desto mehr und größere Bläschen bilden sich in der Krume
- die Art des Faltens (oben nach unten, links nach rechts) ist unerheblich
- nasse oder geölte Hände können hilfreich sein, um ein Ankleben des Teiges an den Händen zu verhindern.
Durch das regelmäßige Dehnen und Falten des Teiges wird die Textur des Gebäcks verbessert, und es entsteht eine gleichmäßigere, luftigere Krume.