Stockgare (Gärphase)

by Brotschafterin

Nach der Herstellung des Teiges, mit oder ohne Knetprozess, folgt eine Ruhephase des noch ungeformten Teiges. Diese wird unter Bäckern auch als Stockgare bezeichnet. Im Idealfall findet während ihr die Vermehrung von Mikroorganismen statt. Diese betreiben dann in der nachfolgenden Endgare, der sogenannten Stückgare, ausreichend alkoholische Gärung um Aromen und Geschmacksstoffe zu bilden. Hierfür muss jedoch ausreichend Sauerstoff im Teig vorhanden sein. Du musst den Teig daher während seiner Ruhephase dehnen und falten.

Temperatur der Stockgare

Die Stockgare sollte bei gemäßigter Temperatur stattfinden, da sonst die alkoholische Gärung einsetzt und die Vermehrung der Hefezellen gestoppt würde. Folge wäre ein Teig mit geringer Triebkraft und ungelockerter Krume. Die optimale Temperatur für die Zellvermehrung liegt bei 27°C.  Abweichungen von dieser Temperatur kannst du allerdings für eine Gärverzögerung nutzen. Man bezeichnet dies dann als lange (kalte) Gare. Zu hohe Temperaturen lassen deine Mikroorganismen absterben.

  • optimale Temperatur für die Stockgare liegt bei 27°C
  • niedrigere Temperaturen dienen der Gärverzögerung

Dauer der Stockgare

Die Dauer der Stockgare hängt zum einen davon ab, wie stark das Glutengerüst während der Teigherstellung ausgearbeitet wurde und zum Anderen, ob du mit einer Gärverzögerung arbeiten möchtest. Sichtbar wird die Teigreife in einer Volumenzunahme und Bläschenbildung, die durch die Vermehrung der Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte hervorgerufen wird.

Faktoren der Hefevermehrung

Die Stockgare sollte bei 27°C stattfinden. Ist die Temperatur höher, setzt die Hefegärung und Fermentation ein. Möchte man besondere Aromen erzeugen, kann die Stockgare bei 5°C im Kühlschrank über mehrere Stunden verzögert werden. Diesen Vorgang nennt man lange Gare oder kalte Gare. Hier noch ein weitere Fakturen, die den Zeitansatz für deine Stockgare beeinflussen können:

  • Wassergehalt – je feuchter ein Teig, desto länger die Gare
  • Knettechnik – je milder die Knetung, desto länger die Gare
  • Umgebungstemperatur – je höher die Temperatur, desto kürzer die Gare
  • Triebmittel – Sauerteige und Teige mit Hefewasser benötigen mehr Reifezeit
  • Hefeanteil – je Höher der Hefeanteil, desto kürzer die Gare
  • Schalenanteil – je höher und gröber, desto länger die Gare 

Aufziehen des Teiges

Das Aufziehen des Teiges, auch als Dehnen und Falten oder Laminieren bezeichnet, ist eine Methode um das Glutengerüst zu stärken. Zudem werden die von den Mikroorganismen gebildeten Gärgase während dieses Vorgangs ausgetrieben.  Der Teig wird entgast und frischer Sauerstoff eingebracht. Du musst den Teig allerdings immer wieder abdecken, damit sich keine Haut bildet. 

  • je feuchter ein Teig, desto öfter sollte gefaltet werden
  • je länger die Gare, desto häufiger sollte gefaltet werden
  • häufig erfolgen 2-5 Faltungen mit je 30-45 Minuten Pause
  • je mehr Faltungen, desto mehr und größere Bläschen bilden sich in der Krume 
  • wie gefaltet wird (oben nach unten, links nach rechts) ist egal
  • hilfreich können nasse oder geölte Hände sein

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