by Brotschafterin

Teigkunde

Teige sind eine der wichtigsten Komponenten in der Bäckerei. In dieser Übersicht beginne ich mit den Teigvorstufen. Dazu gehören Sauerteige, Vorteige und Nullteige. Jeder dieser Vorteige hat seine eigenen Vorteile. Dann geht es weiter mit den Grundteigen wie Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig, um nur einige der vielen Varianten zu nennen. Aber auch Massen wie Brandmasse oder Sandmasse werden häufig verwendet. Neben diesen Grundteigen und Massen gibt es auch spezielle Teige wie Nudelteig, Filoteig oder Waffelteig. Und was wäre ein Gebäck ohne Glasur, Füllung oder Creme? Auch hier gibt es viele Varianten, von Zuckerguss über Fruchtfüllungen bis hin zu Buttercreme und Ganache. Ich hoffe, dass dir dieser Einblick in die Teigkunde Lust macht, neue Rezepte auszuprobieren.

Teigvorstufen

Weizensauerteig

Weizensauerteig

In vielen südlichen Ländern, wie beispielsweise Italien, sind Weizensauerteige weit verbreitet und werden hauptsächlich als Aromaträger und Triebmittel bei der Brotherstellung eingesetzt. Im Gegensatz

Weiterlesen »
Teigvorstufen

Was sind Teigvorstufen?

Wenn du dich für das Brotbacken begeisterst und deine Backkünste auf das nächste Level bringen möchtest, solltest du dich unbedingt mit Teigvorstufen beschäftigen. Es

Weiterlesen »
Sauerteig

Was sind Sauerteige?

Sauerteig ist ein zeitloses Backtriebmittel, das bereits in der Antike zum Backen von Brot verwendet wurde. Als wesentliche Teigvorstufe im Backprozess dient der Sauerteig

Weiterlesen »
Nullteige

Vorteige

Vorteige sind ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Brotherstellung, der die Qualität des Brotes durch Verbesserung von Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich steigert. Diese auf

Weiterlesen »
Sauerteig-Varianten

Sauerteig-Starter

Sauerteige gibt es in den verschiedensten Varianten, auch Sauerteig-Starter oder Anstellgut genannt. Neben Sauerteigen aus Weizen, Roggen und Dinkel werden auch Sauerteige mit speziellen

Weiterlesen »
Sauerteig verwerten

Sauerteig verwerten

Wenn du deinen Sauerteig regelmäßig auffrischst, wirst du zwangsläufig feststellen, dass du manchmal mehr Sauerteig zur Verfügung hast, als du überhaupt zum Backen brauchst.

Weiterlesen »
Sauerteig umzuechten

Sauerteig umzüchten

Wenn du regelmäßig mit Sauerteig backst, weißt du sicherlich, dass es eine Vielzahl an verschiedenen Sauerteig-Startern gibt. Allerdings kann es sehr aufwendig sein, mehrere

Weiterlesen »
Sauerteig, zermahlen

Sauerteig sichern

Aus eigener Erfahrung weiß ich, wie ärgerlich es ist, wenn der Sauerteig durch Umwelteinflüsse wie Verunreinigungen im Mehl verloren geht. Das ist besonders frustrierend,

Weiterlesen »
Sauerteig auffrischen

Sauerteig auffrischen

Die Mikroorganismen in einem Sauerteig benötigen in regelmäßigen Abständen Nahrung, sonst würden sie verhungern. Darüber hinaus ist die Pflege des Sauerteigs ein wichtiger Prozess,

Weiterlesen »
Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzen

Viele denken, es sei kompliziert, seinen eigenen Sauerteig herzustellen, dabei ist es ganz einfach. Du benötigst nur zwei Grundzutaten – Wasser und Vollkornmehl –

Weiterlesen »
Salz-Hefe-Verfahren

Salz-Hefe-Verfahren

Das Salz-Hefe-Verfahren ist eine interessante Technik in der Backwarenproduktion, die vor allem bei der Herstellung von Weizen- und Dinkelteigen zum Einsatz kommt. Durch die

Weiterlesen »
Roggensauerteig

Roggensauerteig

Die Versäuerung von Roggenmehl durch einen Sauerteig ist wichtig, um die negativen Auswirkungen der wasserbindenden Pentosane im Mehl zu reduzieren. Roggenmehl ist außerdem sehr

Weiterlesen »
Nullteige

Nullteige

Nullteige sind für die Bindung von Flüssigkeit in Teigen unerlässlich. Wenn du dich schon immer gefragt hast, warum man Getreide und seine Erzeugnisse vor

Weiterlesen »
Leopardenbrot

Hefestück

Es gibt zwei grundlegende Arten der Teigführung für die Herstellung von Hefeteigen. Hierzu zählen die direkte Teigführung und die indirekte Teigführung. Beide Methoden ermöglichen

Weiterlesen »
Shokupan Toastbrot

Asiatische Nullteige

In der asiatischen Backstube werden, wie auch bei uns, spezielle Nullteige, zur Verbesserung der Qualität von Backwaren verwendet. Man nennt sie Tangzhong und Yudane.

Weiterlesen »
Malzbrötchen

Aromastück

Ein Aromastück, auch Malzkochstück, Malzstück oder Malzteig genannt, ist eine Zutat, die in der Backindustrie zur Verbesserung des Aromas und des Geschmacks von Backwaren

Weiterlesen »

Massen

Hippenmasse

Hippenmasse

Hippenmassen werden zur Herstellung von Hippen, d.h. von Eiswaffeln, Dekorteilen und Konditoreigebäck verwendet. Die Besonderheit der Hippenmassen besteht darin, dass sie mit Mehl und

Weiterlesen »
Röstmasse

Röstmasse

Röstmasse ist eine karamellartige Masse aus Zucker, Fett, Milch oder Rahm und ganzen oder zerkleinerten Nüssen oder Ölsaaten. Sie wird zur Herstellung von feinen

Weiterlesen »
Zimtsterne

Makronenmasse

Makronenmassen bestehen aus Nüssen oder Kernen, Eiweiß und Zucker. Wie bei der Röstmasse werden die Zutaten fast immer geröstet. Durch Zugabe von Mehl und

Weiterlesen »
Brandmasse

Brandmasse

Brand- und Brühmassen erhalten ihren Namen von der Art und Weise ihrer Herstellung. Hierbei werden Mehl, Fett und eine Schüttflüssigkeit miteinander abgeröstet, um die

Weiterlesen »
Elisenlebkuchen

Lebkuchenmasse

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Lebkuchen, die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. Die Braunen Lebkuchen, die du bestens von Jahrmärkten kennst, werden aus Lebkuchenteigen gebacken

Weiterlesen »
Madeleines aus Sandmasse

Sandmasse

Eine Sandmasse ist eine fettreiche und gerührte Masse mit Aufschlag. Sie wird daher häufig auch als Rührmasse bezeichnet. Die Lockerung dieser Masse erfolgt durch das Aufschlagen der

Weiterlesen »
Biskuitmasse

Biskuitmasse

Biskuitteig ist eine wichtige Grundlage für viele süße Speisen und besteht aus einfachen Zutaten wie Vollei, Zucker, Mehl und Stärkemehl. Diese Mischung ergibt eine

Weiterlesen »
Schaummasse

Schaummasse

Die Schaummasse, auch bekannt als Meringue oder Baisermasse, ist ein wichtiger Bestandteil vieler Rezepte und kann in unterschiedlichen Varianten und Geschmacksrichtungen für Desserts, Gebäck

Weiterlesen »

Grundteige

Honiglebkuchen

Lebkuchenteig

Weißt du, welche verschiedenen Arten von Lebkuchen es gibt? Diese Backwaren lassen sich in zwei Hauptkategorien einteilen: die aus Lebkuchenteig und die aus einer

Weiterlesen »
Blätterteig

Blätterteig

Blätterteig ist ein vielseitig einsetzbarer, geschmacksneutraler Teig ohne Treibmittel, in den durch mehrmaliges Tourieren Fett eingearbeitet wird. Man nennt solche Teige auch Ziehteig. Trotz

Weiterlesen »
Plunderteig

Plunderteig

Ein Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet

Weiterlesen »
Mürbeteig-Plätzchen

Mürbeteig

Ein Mürbeteig besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: Mehl, Fett und Zucker. Es gibt allerdings auch herzhafte Mürbeteig-Rezepte mit Käse oder Nüssen. Durch den

Weiterlesen »
Berliner

Hefeteig

Hefeteig ist bekannt für sein charakteristisches Volumen und seine feine, luftige Porung, die durch die Vorgänge der Hefefermentation entsteht. Die Grundzutaten sind ein Mehl

Weiterlesen »

Spezielle Teige und Massen

Wiener Apfelstrudel

Strudelteig

Der Strudelteig bildet die Grundlage für eine breite Palette köstlicher Rezepte. Charakteristisch für die Gebäckart des Strudels ist seine Form als gefüllte, rollenförmige Mehlspeise,

Weiterlesen »
Shokupan als Dessert

Eismasse

Eiscreme ist ohne Zweifel aufgrund ihrer geschmeidigen Textur, ihrer sanften Süße und der Vielzahl an Geschmacksrichtungen, eines der beliebtesten Desserts auf der ganzen Welt.

Weiterlesen »
Zimtwaffeln

Waffelteig

Gleich vorweg: Den einen Waffelteig gibt es nicht. Vielmehr gibt unzählige Waffelarten. Zum einen die dicken Weichwaffeln, wie z.B. die Belgischen Waffeln, zum anderen

Weiterlesen »

Glasuren, Cremes und Füllungen

The Suprême Croissant

Glasuren

Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutat. Diese Mischung kann sowohl gekocht als auch kalt zubereitet werden. Die

Weiterlesen »
Sahnepuddingcreme

Cremes

Die  verschiedenen Cremes werden in gerührte, gekochte und geschlagene Cremes unterteilt. Der wichtigste Vertreter ist die gekochte Konditorcreme. Sie dient als Grundrezept für eine Vielzahl weiterer

Weiterlesen »
Berliner mit Füllung

Füllungen

Hast du dich schon einmal gefragt, wie man einen Kuchen oder ein anderes Gebäck noch leckerer machen kann? Die Antwort ist einfach. Man fügt

Weiterlesen »
error: Content is protected !!