by Brotschafterin

Teigkunde

Teige sind eine der wichtigsten Komponenten in der Bäckerei. In dieser Übersicht beginne ich mit den Teigvorstufen. Dazu gehören Sauerteige, Vorteige und Nullteige. Jeder dieser Vorteige hat seine eigenen Vorteile. Dann geht es weiter mit den Grundteigen wie Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig, um nur einige der vielen Varianten zu nennen. Aber auch Massen wie Brandmasse oder Sandmasse werden häufig verwendet. Neben diesen Grundteigen und Massen gibt es auch spezielle Teige wie Nudelteig, Filoteig oder Waffelteig. Und was wäre ein Gebäck ohne Glasur, Füllung oder Creme? Auch hier gibt es viele Varianten, von Zuckerguss über Fruchtfüllungen bis hin zu Buttercreme und Ganache. Ich hoffe, dass dir dieser Einblick in die Teigkunde Lust macht, neue Rezepte auszuprobieren.

Teigvorstufen

Weizensauerteig

Weizensauerteig

Weizensauerteige erlangen zunehmend an Beliebtheit, da sie Geschmack, Aroma und Haltbarkeit von Backwaren verbessern. Im Gegensatz zu Roggensauerteigen, die spezifische Sauerteig-Führungen wie die Detmolder

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Teigvorstufen

Was sind Teigvorstufen?

Wenn du dich für das Brotbacken begeisterst und deine Backkünste auf das nächste Level bringen möchtest, solltest du dich unbedingt mit Teigvorstufen beschäftigen. Es

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Sauerteig

Was sind Sauerteige?

Sauerteig ist ein Triebmittel, das seit Jahrtausenden in der Bäckerei Verwendung findet. Bereits in der Antike wurde Sauerteig genutzt, um Brot herzustellen. Die positiven

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Nullteige

Vorteige

Durch die Zugabe von Vorteigen wird der Teig aromatischer und bekommt eine besondere Struktur. Allerdings benötigt die Herstellung von Vorteigen etwas mehr Zeit und

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Sauerteig-Varianten

Sauerteig-Starter

Sauerteige gibt es in den verschiedensten Varianten, auch Sauerteig-Starter oder Anstellgut genannt. Neben Sauerteigen aus Weizen, Roggen und Dinkel werden auch Sauerteige mit speziellen

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Sauerteig verwerten

Sauerteig verwerten

Wenn du deinen Sauerteig regelmäßig auffrischst, wirst du zwangsläufig feststellen, dass du manchmal mehr Sauerteig zur Verfügung hast, als du überhaupt zum Backen brauchst.

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Sauerteig umzuechten

Sauerteig umzüchten

Wenn du regelmäßig mit Sauerteig backst, weißt du sicherlich, dass es eine Vielzahl an verschiedenen Sauerteig-Startern gibt. Allerdings kann es sehr aufwendig sein, mehrere

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Sauerteig, zermahlen

Sauerteig sichern

Ich weiß aus leidvoller eigener Erfahrung, wie ärgerlich es ist, wenn der Sauerteig durch äußere Einflüsse wie beispielsweise Verunreinigungen im Mehl verloren geht. Das

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Sauerteig auffrischen

Sauerteig auffrischen

Die Mikroorganismen in einem Sauerteig benötigen in regelmäßigen Abständen Nahrung, sonst würden sie verhungern. Darüber hinaus ist die Pflege des Sauerteigs ein wichtiger Prozess,

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Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzen

Für diejenigen, die sich fragen, wie man Sauerteig herstellt, braucht es nur zwei Zutaten und eine ordentliche Portion Geduld. Alles, was du brauchst, ist

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Salz-Hefe-Verfahren

Salz-Hefe-Verfahren

Das Salz-Hefe-Verfahren ist eine interessante Technik in der Backwarenproduktion, die vor allem bei der Herstellung von Weizen- und Dinkelteigen zum Einsatz kommt. Durch die

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Roggensauerteig

Roggensauerteig

Die Versäuerung von Roggenmehl durch einen Sauerteig ist wichtig, um die negativen Auswirkungen der wasserbindenden Pentosane im Mehl zu reduzieren. Roggenmehl ist außerdem sehr

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Nullteige

Nullteige

Nullteige sind für die Bindung von Flüssigkeit in Teigen unerlässlich. Wenn du dich schon immer gefragt hast, warum man Getreide und seine Erzeugnisse vor

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Leopardenbrot

Hefestück

Es gibt zwei grundlegende Arten der Teigführung für die Herstellung von Hefeteigen. Hierzu zählen die direkte Teigführung und die indirekte Teigführung. Beide Methoden ermöglichen

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Shokupan Toastbrot

Asiatische Nullteige

In der asiatischen Backstube werden, wie auch bei uns, spezielle Nullteige, zur Verbesserung der Qualität von Backwaren verwendet. Man nennt sie Tangzhong und Yudane.

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Massen

Hippenmasse

Hippenmasse

Hippenmassen werden zur Herstellung von Hippen, d.h. von Eiswaffeln, Dekorteilen und Konditoreigebäck verwendet. Die Besonderheit der Hippenmassen besteht darin, dass sie mit Mehl und

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Röstmasse

Röstmasse

Röstmasse ist eine karamellartige Masse aus Zucker, Fett, Milch oder Rahm und ganzen oder zerkleinerten Nüssen oder Ölsaaten. Sie wird zur Herstellung von feinen

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Zimtsterne

Makronenmasse

Makronenmassen bestehen aus Nüssen oder Kernen, Eiweiß und Zucker. Die Zutaten werden ähnlich wie bei der Röstmasse fast immer abgeröstet. Gibt man einer Makronenmasse

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Brandteig

Brandmasse

Brand- und Brühmassen erhalten ihren Namen von der Art und Weise ihrer Herstellung. Hierbei werden Mehl, Fett und eine Schüttflüssigkeit miteinander abgeröstet, um die

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Lebkuchenmasse

Lebkuchenmasse

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Lebkuchen, die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. Die Braunen Lebkuchen, die du bestens von Jahrmärkten kennst, werden aus Lebkuchenteigen gebacken

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Madeleines aus Sandmasse

Sandmasse

Eine Sandmasse ist eine fettreiche und gerührte Masse mit Aufschlag. Sie wird daher häufig auch als Rührmasse bezeichnet. Die Lockerung dieser Masse erfolgt durch das Aufschlagen der

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Biskuitmasse

Biskuitteig ist eine wichtige Grundlage für viele süße Speisen und besteht aus einfachen Zutaten wie Vollei, Zucker, Mehl und Stärkemehl. Diese Mischung ergibt eine

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Schaummasse

Schaummasse

Die Schaummasse, auch bekannt als Meringue oder Baisermasse, ist ein wichtiger Bestandteil vieler Rezepte und kann in unterschiedlichen Varianten und Geschmacksrichtungen für Desserts, Gebäck

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Grundteige

Honiglebkuchen

Lebkuchenteig

Kennst du die verschiedenen Arten von Lebkuchen? Es gibt sie in allen Variationen, aber man kann sie grob in zwei Kategorien einteilen: solche aus

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Blätterteig

Blätterteig

Blätterteig ist ein vielseitig einsetzbarer, geschmacksneutraler Teig aus Weizenteig ohne Treibmittel, der durch mehrmaliges Tourieren mit Fett hergestellt wird. Trotz des hohen Fettgehaltes entsteht

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Plunderteig

Plunderteig

Der Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet

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Mürbeteig-Plätzchen

Mürbeteig

Ein Mürbeteig besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: Mehl, Fett und Zucker. Durch den hohen Fettanteil werden die Backwaren mürbe und knusprig. Typische Rezepte

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Berliner

Hefeteig

Hefeteig ist bekannt für sein prächtiges Volumen und seine feine Porung, die jeden Bissen zu einem wahren Genuss machen. Aus einer Kombination von Mehl,

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Spezielle Teige

Zimtwaffeln

Waffelteig

Gleich vorweg: Den einen Waffelteig gibt es nicht. Vielmehr gibt unzählige Waffelarten. Zum einen die dicken Weichwaffeln, wie z.B. die Belgischen Waffeln, zum anderen

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Glasuren, Cremes und Füllungen

Brötchen mir Glanzstreiche

Glasuren

Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutat, die gekocht oder kalt angerührt wird. Es gibt zucker-, stärke-, kakao-

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Sahnepuddingcreme

Cremes

Die  verschiedenen Cremes werden in gerührte, gekochte und geschlagene Cremes unterteilt. Der wichtigste Vertreter ist die gekochte Konditorcreme. Sie dient als Grundrezept für eine Vielzahl weiterer

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Berliner mit Füllung

Füllungen

Hast du dich schon einmal gefragt, wie man einen Kuchen oder ein anderes Gebäck noch leckerer machen kann? Die Antwort ist einfach. Man fügt

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