Teigvorstufen
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Teigvorstufen sind spezielle Teige, die für eine indirekte Teigführung benötigt werden. Man unterscheidet Sauerteige, Nullteige und Vorteige. Sie werden vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt und …
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Sauerteige sind eines der ältesten Triebmittel überhaupt. Bereits in der Antike findet man Belege für ihre Verwendung. Dies ist nicht zuletzt ihren positiven Eigenschaften zu …
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Sauerteige gibt es in den verschiedensten Varianten bzw. als sogenannte Starter. So unterscheidet man nicht nur Weizen-, Roggen- und Dinkel-Sauerteige, sondern auch Sauerteige mit speziellen …
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Einen Sauerteig kannst du dir aus zwei Zutaten und einer ordentlichen Portion Geduld selbst herstellen. Du brauchst ausschließlich Wasser und Vollkornmehl. Beide Zutaten werden miteinander vermengt …
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Wenn du viel mit Sauerteigen backst, wirst du feststellen, dass es eine große Vielfalt an Sauerteig-Startern gibt. Mehrere von ihnen im Kühlschrank zu beherbergen und …
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Die Mikroorganismen in einem Sauerteig benötigen in regelmäßigen Abständen Nahrung, das sie sonst verhungern würden. Du musst daher deinen Sauerteig immer wieder füttern bzw. auffrischen. …
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Es kann immer wieder vorkommen, dass durch äußere Einflüsse die Mikroorganismen im Sauerteig absterben. Sei es durch Verunreinigungen im Mehl, einen Stromausfall während des Urlaubs …
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Bei regelmäßiger Pflege des Sauerteigs hat man unter Umständen mehr davon, als man zum Backen verwenden kann. Da er aber zum Wegwerfen viel zu schade …
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Vorteige werden mit sehr geringen Mengen an Triebmitteln angesetzt und dienen der Aromabildung. Sie werden in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Je nach …
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Nullteige dienen insbesondere der Bindung von Flüssigkeit in Teigen. Würde man Getreide und Getreideerzeugnisse vor dem Ausbacken nicht quellen lassen, würden sie die dem Hauptteig viel Wasser …
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Das Aromastück wird auch Malzkochstück, Malzstück oder Malzteig genannt. Es gehört zu den Nullteigen und ist kein gemälztes Produkt. Demnach besitzt es auch keine Enzymaktivität und …
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In der asiatischen Backstube werden, wie auch bei uns, spezielle Teigvorstufen verwendet, also Teige, die die Qualität der Backwaren verbessern. Man nennt sie Tangzhong und Yudane. Betrachtet …
Massen
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Röstmasse ist eine karamellartige Masse aus Zucker, Fett, Milch oder Rahm und ganzen oder zerkleinerten Kernen oder Nüssen oder Ölsaaten. Sie wird zur Herstellung von …
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Makronenmassen bestehen aus Nüssen oder Kernen, Eiweiß und Zucker. Die Zutaten werden ähnlich wie bei der Röstmasse fast immer abgeröstet. Gibt man einer Makronenmasse Mehl …
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Brand- und Brühmassen erhalten ihren Namen von der Art und Weise ihrer Herstellung. Mehl, Fett und eine Schüttflüssigkeit werden miteinander abgeröstet, so dass die im …
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Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Lebkuchen, die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. Die Braunen Lebkuchen, die du bestens von Jahrmärkten kennst, werden aus Lebkuchenteigen gebacken und …
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Eine Sandmasse ist eine fettreiche und gerührte Masse mit Aufschlag. Sie wird daher häufig auch als Rührmasse bezeichnet. Die Lockerung dieser Masse erfolgt durch das Aufschlagen der Zutaten, …
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Der Biskuitteig besteht aus Vollei, Zucker, Mehl und Stärke. Es handelt sich um eine eierreiche, fettfreie Masse mit viel Aufschlag, die sich luftig und locker …
Grundteige
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Lebkuchen gibt es in unterschiedlichen Arten. Er wird entweder aus Lebkuchenteig oder aus Lebkuchenmasse hergestellt. Die beiden Lebkuchenarten haben allerdings wenig Gemeinsamkeiten. Sowohl ihre Herstellung als auch …
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Der Blätterteig ist ein geschmacksneutraler Teig, der aus einem Weizenteig ohne Triebmittel besteht, dem durch Tourieren Fett eingearbeitet wird. Er wird trotz des hohen Fettanteils luftig …
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Der Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet. Er unterscheidet sich …
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Ein Mürbeteig besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: Mehl, Fett und Zucker. Durch den hohen Fettanteil werden die Backwaren mürbe und knusprig. Kekse, Plätzchen und …
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Ein Hefeteig zeichnet sich durch ein üppiges Volumen und eine feine Porung aus. Er wird aus Mehl, Schüttflüssigkeit, Fett, Zucker, wie der Name schon sagt, aus Hefe hergestellt. Je nach …
Spezielle Teige
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Gleich vorweg: Den einen Waffelteig gibt es nicht. Vielmehr gibt unzählige Waffelarten. Zum einen die dicken Weichwaffeln, wie z.B. die Belgischen Waffeln, zum anderen die …
Glasuren, Cremes und Füllungen
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Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutat, die gekocht oder kalt angerührt wird. Es gibt zucker-, stärke-, kakao- und …
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Die verschiedenen Cremes werden in gerührte, gekochte und geschlagene Cremes unterteilt. Der wichtigste Vertreter ist die gekochte Konditorcreme. Sie dient als Grundrezept für eine Vielzahl weiterer Cremes, …
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Neben Cremes gibt es auch Fruchtaufstriche und spezielle Massen, die als Füllung für Torten, Desserts oder Feingebäck verwendet werden können. Je nach Rohstoff verleihen sie den Backwaren …