Brotrezepte nach Backtechnik
Der Begriff Backtechnik bezeichnet nicht ein einzelnes Merkmal, sondern einen Sammelbegriff für die entscheidenden Handgriffe, die ein Gebäck prägen. Einige dieser Verfahren bestimmen, wie die Hitze an den Teig gelangt, andere steuern die Eigenschaften des Teigs während des Formen. So wird beispielsweise aus einem Weizenteig freigeschoben gebacken ein knuspriger Laib, im heißen Fett gesiedet ein Berliner oder über Dampf gegart ein weiches Bao Bun. Viele Rezepte tragen dabei gleich mehrere dieser Merkmale: Eine Brezel ist beispielsweise belaugt und geflochten, ein Bagel wird zunächst gebrüht und anschließend freigeschoben gebacken.
Die Backart
Je nachdem, wie ein Laib im Ofen gebacken wird, verändert sich die Kruste. Wird er freigeschoben, backt er ohne Form direkt auf einer Backunterlage. Er dehnt sich dabei in alle Richtungen aus und bildet am gesamten Laib eine Kruste. Werden mehrere Stücke hingegen dicht an dicht gesetzt, bleiben die Berührungsflächen hell und weich. Man spricht dann von angeschoben gebackenen Backwaren. Wenn der Teig im Topf gebacken wird, treibt der gestaute Teigdampf im vorgeheizten, geschlossenen Behälter den Ofentrieb an und sorgt für eine rösch Kruste – ganz ohne zusätzliches Schwaden.
Die Garart
Nicht alle Backwaren werden im Ofen gebacken. Einige, wie beispielsweise flache Teige, werden gebraten. Andere wiederum werden gesiedet, das heißt, sie backen in heißem Fett schwimmend und bräunen rundum. So entstehen Berliner und Mutzenmandeln. Werden sie dagegen über Wasserdampf gedämpft, bleiben sie hell, weich und ganz ohne Kruste, wie bei asiatischem Gua Bao oder der klassischen Dampfnudel.
Die Vorbehandlung
Kurz vor dem Backen wird über Glanz, Kruste und Bräunung entschieden. Wenn man den Teigling vor dem Backen kurz in siedendem Wasser kocht, also „brüht”, wird die Oberfläche verkleistert und das Gebäck erhält den glänzenden, zähen Biss von einem Bagel oder Simit. Alternativ wird der Teigling in verdünnte Natronlauge getaucht, um eine alkalische Oberfläche zu erhalten. Diese beschleunigt die Bräunung und ergibt die mahagonibraune, unverwechselbar aromatische Laugenkruste von Brezel und Laugengebäck.
Die Teigaufarbeitung
Manche Verfahren betreffen den Teig selbst. Beim Tourieren wird Fett in den Teig eingearbeitet, indem dieser mehrfach gefaltet und ausgerollt wird. So entstehen viele hundert Fettschichten, die beim Backen blättrig aufgehen. Bei der Technik „Ohne Kneten” bildet sich das Glutengerüst allein durch eine lange Gare sowie Dehnen und Falten.
Manchmal wird der Teig aber auch speziell aufgearbeitet und erhält so seine endgültige Form. So wird er beispielsweise zu einem Zopf oder Kranz geflochten. Daneben gibt es Backwaren, die vor dem Backen gestippt werden, damit die Oberfläche flach bleibt.
