Gluten, ein Eiweißkomplex aus Gliadin und Glutenin, spielt bei der Herstellung von Lebensmitteln und insbesondere von Backwaren eine zentrale Rolle. Bei der Gewinnung von Gluten wird es aus Stärkemehlen extrahiert und unter der Bezeichnung Vital-Weizenkleber vermarktet. Mehlen mit geringem Gehalt wird Häufig Gluten als Zusatz hinzugefügt. Je nachdem, wie das im Mehl enthaltene Gluten weiterverarbeitet wird, hat die Einfluss auf das Glutengerüst. Dazu gehören beispielsweise die Teigruhephasen sowie bestimmte Zutaten. Die Funktionen des Glutens gehen jedoch weit über die des Backens hinaus, da es auch als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln zum Einsatz kommt. Diese sind an der Kennzeichnung von Gluten zu erkennen, die nicht nur über das Vorhandensein, sondern auch über dessen Konzentration informiert.
Gewinnung von Gluten
Gluten wird bei der Herstellung von Stärkemehl oder Weizenstärke gewonnen. Die gebräuchlichste Methode besteht darin, das Mehl mit Wasser zu vermischen und dann durch Kneten die gummiartige Substanz, das Gluten entstehen zu lassen. Anschließend wird das Gluten durch Auswaschen mit Wasser von der im Mehl enthaltenen Stärke und anderen Bestandteilen getrennt, bis nur noch das Gluten übrig bleibt.
- das gereinigte Gluten wird getrocknet und als Vital-Weizenkleber verkauft
Funktionen von Gluten
Gluten ist ein Gemisch aus den strukturgebenden Proteinen Gliadin und Glutenin. In Verbindung mit Wasser verbinden sich die Proteine zum so genannten Weizenkleber, das Glutennetzwerk. Dieses Netzwerk ist elastisch und dehnbar. Gliadin ist dabei verantwortlich für die Dehnbarkeit des Teiges, Glutenin für die Festigkeit und Elastizität. Dieses Netzwerk aus den beiden Proteinen besitzt ein Gashaltevermögen für die während des Backprozesses von den Mikroorganismen produzierten Gärgase. Das Gluten hilft, diese Gase zu binden und lässt den Teig aufgehen. Das Ergebnis sind lockere und luftige Backwaren.
- Gluten ist strukturgebend und bindet die Gärgase im Teig
Zusatz von Gluten
Glutenpulver kann Backwaren zugesetzt werden, um die Textur und Struktur zu verbessern, insbesondere wenn Mehl mit niedrigem Glutengehalt verwendet wird. Der Glutengehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 12 und 13 %. Gluten wird daher von Müllereien eingesetzt, um Schwankungen im Glutengehalt von Mehlen auszugleichen und die Verarbeitungseigenschaften ihrer Produkte zu verbessern.
- die Dosierung beträgt 0,5 – 2 % bezogen auf die Mehlmenge
Kennzeichnung von Gluten
Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Proteine, die in verschiedenen glutenhaltigen Getreidearten vorkommen. Weizengluten besteht aus Gliadinen und Gluteninen, während Gluten in anderen Getreiden als Hordeine (Gerste), Secaline (Roggen) und Avenine (Hafer) bezeichnet wird. Trotz seiner Vorteile bei der Herstellung von Backwaren stellt Gluten für manche Menschen ein Problem dar. Es ist daher wichtig zu wissen, dass die Verwendung von Gluten nicht nur auf die Herstellung von Backwaren beschränkt ist. Es wird auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln wie Soßen, Suppenund Speiseeis verwendet, um die Konsistenz zu verdicken, zu stabilisieren und zu strukturieren. Tatsächlich gibt es nur wenige Lebensmittel, die völlig glutenfrei sind. Auch die Deklaration “glutenfrei” ist keine Garantie für die Abwesenheit von Gluten. Es wird wie folgt unterschieden:
- glutenfrei – maximal 20 mg Gluten pro kg Lebensmittel
- sehr geringer Glutengehalt – maximal 100 mg Gluten pro kg Lebensmittel
- kann Spuren von Gluten enthalten – das Lebensmittel kann durch Produktionsprozesse mit Gluten verunreinigt sein
Einfluss auf das Gluten
Je nachdem, wie ein Teig zusammengesetzt ist und wie er verarbeitet wird, bildet sich das Klebergerüst in unterschiedlicher Weise aus. Dadurch können Textur, Aussehen und Form eines Gebäcks entscheidend beeinflusst werden.
- Teigruhe – Die Teigruhephasen, die so genannte Stockgare und Stückgare, sind wichtige Schritte im Backprozess, in denen sich die Kleberstränge entspannen, ausdehnen und organisieren können.
- Knetvorgang – Kneten hilft, die Glutenstränge im Teig auszurichten und zu stärken. Zu wenig Kneten kann zu einer schwachen Glutenstruktur führen, während zu viel Kneten die Glutenstruktur überdehnt.
- Hydratation – Ein höherer Wassergehalt führt in der Regel zu einer stärkeren Glutenbildung und einer elastischeren Teigstruktur.
- Teigzutaten – Verschiedene Zutaten und Zusätze wie beispielsweise Speisefette, Zucker und Eier verlangsamen die Glutenentwicklung. Genusssäuren hingegen, wie sie in Sauerteigen oder durch die Zugabe in reiner Form vorkommen, können die Glutenstruktur stärken.