Gluten, ein Eiweißkomplex aus Gliadin und Glutenin, spielt bei der Herstellung von Lebensmitteln und insbesondere von Backwaren eine zentrale Rolle. Bei der Gewinnung von Gluten wird es aus Stärkemehlen extrahiert und unter der Bezeichnung Vital-Weizenkleber vermarktet. Mehlen mit geringem Gehalt wird Häufig Gluten als Zusatz hinzugefügt. Je nachdem, wie das im Mehl enthaltene Gluten weiterverarbeitet wird, hat die Einfluss auf das Glutengerüst. Dazu gehören beispielsweise die Teigruhephasen sowie bestimmte Zutaten. Die Funktionen des Glutens gehen jedoch weit über die des Backens hinaus, da es auch als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln zum Einsatz kommt. Diese sind an der Kennzeichnung von Gluten zu erkennen, die nicht nur über das Vorhandensein, sondern auch über dessen Konzentration informiert.
Gewinnung von Gluten
Gluten wird bei der Herstellung von Stärkemehl oder Weizenstärke gewonnen. Die gebräuchlichste Methode besteht darin, das Mehl mit Wasser zu vermischen und dann durch Kneten die gummiartige Substanz, das Gluten entstehen zu lassen. Anschließend wird das Gluten durch Auswaschen mit Wasser von der im Mehl enthaltenen Stärke und anderen Bestandteilen getrennt, bis nur noch das Gluten übrig bleibt. Dieses wird gereinigt, getrocknet und als Vital-Weizenkleber verkauft.
Stärkemehle
Funktionen von Gluten
Gluten ist ein Gemisch aus den strukturgebenden Proteinen Gliadin und Glutenin. In Verbindung mit Wasser verbinden sich die Proteine zum so genannten Weizenkleber, das Glutennetzwerk. Dieses Netzwerk ist elastisch und dehnbar. Gliadin ist dabei verantwortlich für die Dehnbarkeit des Teiges, Glutenin für die Festigkeit und Elastizität. Dieses Netzwerk aus den beiden Proteinen besitzt ein Gashaltevermögen für die während des Backprozesses von den Mikroorganismen produzierten Gärgase. Das Gluten hilft, diese Gase zu binden und lässt den Teig aufgehen. Das Ergebnis sind lockere und luftige Backwaren.
Bildung des Glutengerüsts
Zusatz von Gluten
Glutenpulver kann Backwaren zugesetzt werden, um die Textur und Struktur zu verbessern, insbesondere wenn Mehl mit niedrigem Glutengehalt verwendet wird. Der Glutengehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 12 und 13 %. Gluten wird daher von Müllereien eingesetzt, um Schwankungen im Glutengehalt von Mehlen auszugleichen und die Verarbeitungseigenschaften ihrer Produkte zu verbessern.
- die Dosierung beträgt 0,5 - 2 % bezogen auf die Mehlmenge
- der Glutengehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt bei 12-13 %
Kennzeichnung von Gluten
Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Proteine, die in verschiedenen glutenhaltigen Getreidearten vorkommen. Weizengluten besteht aus Gliadinen und Gluteninen, während Gluten in anderen Getreiden als Hordeine (Gerste), Secaline (Roggen) und Avenine (Hafer) bezeichnet wird. Trotz seiner Vorteile bei der Herstellung von Backwaren stellt Gluten für manche Menschen ein Problem dar. Es ist daher wichtig zu wissen, dass die Verwendung von Gluten nicht nur auf die Herstellung von Backwaren beschränkt ist. Es wird auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln wie Soßen, Suppenund Speiseeis verwendet, um die Konsistenz zu verdicken, zu stabilisieren und zu strukturieren. Tatsächlich gibt es nur wenige Lebensmittel, die völlig glutenfrei sind. Auch die Deklaration „glutenfrei“ ist keine Garantie für die Abwesenheit von Gluten. Es wird wie folgt unterschieden:
- das Label "glutenfrei" bedeutet maximal 20mg Gluten pro kg Lebensmittel
- "sehr geringer Glutengehalt" meint maximal 100mg Gluten pro kg Lebensmittel
- "kann Spuren von Gluten enthalten" bedeutet das Lebensmittel kann durch Produktionsprozesse mit Gluten verunreinigt sein
Einflüsse auf das Gluten
Struktur und Qualität einer Backware werden wesentlich durch die Zusammensetzung und Verarbeitung der Zutaten beeinflusst. Verschiedene Rohstoffe wie Speisefette, Zucker und Eier können die Glutenbildung verlangsamen, während in Sauerteigen enthaltene oder zusätzlich zugegebene Genusssäuren die Glutenstruktur verstärken können. Auch ein höherer Wassergehalt im Teig fördert die Glutenbildung und führt zu einer elastischeren Teigstruktur.
Der Knetvorgang spielt eine entscheidende Rolle in der weiteren Verarbeitung. Durch das Kneten werden die Glutenstränge ausgerichtet und gefestigt. Dies ist wichtig, um eine stabile Teigstruktur zu erhalten, während zu intensives Kneten das Gluten überdehnen und die Struktur aufweichen würde.
Schließlich sind die Ruhephasen des Teigs, die als Stockgare und Stückgare bezeichnet werden, von großer Bedeutung. In diesen Zeiträumen können sich die Glutenstränge entspannen, quellen und neu ordnen. Sie tragen wesentlich zur Endqualität des Backwerks bei, indem sie eine stabile Teigform erzeugen und die Gärgase einschließen. Das Ergebnis ist eine lockere und elastische Krume.
- bestimmte Teigzutaten können die Glutenbildung fördern oder hemmen
- der Knetvorgang hilft das Glutengerüst zu entwickeln
- während der Teigruhephasen organisieren sich die Glutenstränge
