Sauerteige gibt es in den verschiedensten Varianten, auch Sauerteig-Starter oder Anstellgut genannt. Neben Sauerteigen aus Weizen, Roggen und Dinkel werden auch Sauerteige mit speziellen Zutaten wie Kakaoerzeugnissen oder Zuckerstoffen geführt. Ziel dieser Zusätze ist es, spezielle Mikroorganismen zu selektieren, die ganz bestimmte Geschmackseindrücke hervorrufen. Für die gängigsten Backwaren braucht man im Prinzip nur zwei Starter, einen Roggensauerteig mit hoher Teigausbeute und einen Weizensauerteig mit niedriger Teigausbeute. Alle anderen Varianten, beispielsweise ein Süßer Sauerteig oder ein Schoko-Sauerteig, lassen sich schnell und einfach herstellen, indem man seine Parameter ändert und den Sauerteig umzüchtet.
Roggensauerteig
Roggensauerteig wird speziell für die Herstellung von Roggenbroten und Mischbroten verwendet. Er verleiht dem Brot einen charakteristischen, säuerlichen Geschmack, verbessert die Textur, und hilft dabei, dass das Brot länger frisch bleibt. Außerdem macht er durch die Säuerung Roggenmehl backfähig.
Weizensauerteig
Weizensauerteig gewinnt in Deutschland immer mehr an Beliebtheit. In Ländern wie Italien und Frankreich ist er bereits weit verbreitet und fester Bestandteil traditioneller Backwaren. Er besitzt dort Namen wie Lievito madre und Levain liquide. Je nach Zusammensetzung kann er als Universal-Sauerteig sowohl für süße als auch für herzhafte Backwaren benutzt werden.
Süßer Sauerteig
Wer glaubt, süße Backwaren nur mit Hefe herstellen zu können, irrt. Tatsächlich gibt es süße Sauerteige, die sogenannte osmotolerante Mikroorganismen selektieren. Diese bilden sich durch die osmotischen Kräfte, welche durch die hohen Zuckerkonzentrationen im Teig hervorgerufen werden. Ich züchte meinen süßen Sauerteig durch Umzüchtung aus einem Weizensauerteig. Hierzu mischt man Wasser, Anstellgut, Vollkornmehl im Verhältnis 1:1:1 und gibt 20% der Mehlmenge als Zucker hinzu.
Schoko-Sauerteig
Bei diesem Sauerteig handelt es sich um eine Variante des süßen Sauerteigs. Er wird bei 35°C zur Reife gebracht und zusätzlich mit Kakao angereichert. Unter diesen Bedingungen selektieren sich spezielle Milchsäurebakterien aus, die ein besonderes Aroma entwickeln. Das Ergebnis ist ein herb-süßer Teig, der sich für herzhafte und vor allem für süße Backwaren eignet. Man mischt hierfür 130% Wasser, 100% Vollkornmehl, 10% Zucker, 30% Kakaopulver und 30% Anstellgut.
Sakadane-Sauerteig
Das zugrunde liegende Gärverfahren des Sakadane-Sauerteigs basiert auf der Fermentation durch den Koji-Pilz. Dieser spezielle Schimmelpilz hat die einzigartige Fähigkeit, die in Reis und anderen Getreidesorten enthaltenen komplexen Stärken in einfache Zucker umzuwandeln. Diese enzymatische Aktivität bildet die Grundlage für eine Gärung, die Backwaren einen komplexen Geschmack mit einer charakteristischen Umami-Note und einer dezenten Süße verleiht.
