Sauerteig-Starter

by Brotschafterin
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Sauerteige gibt es in den verschiedensten Varianten bzw. als sogenannte Starter. So unterscheidet man nicht nur Weizen-, Roggen- und Dinkel-Sauerteige, sondern auch Sauerteige mit speziellen Zusätzen wie Kakao oder Zucker. Diese Zusätze sollen spezielle Mikroorganismen selektieren, die ganz besondere Geschmackseindrücke erzeugen. Im Prinzip benötigt man für die gängigsten Backvorhaben nur zwei Starter. Alle anderen Varianten lassen sich einfach und schnell durch Umzüchten eines Sauerteiges herstellen.

Roggensauerteig

Roggenmehl ist stark enzym­haltig, so dass die Mehlstärke beim Backen fast vollständig abgebaut würde. Eine Versäuerung durch einen Sauerteig wirkt diesem Prozess entgegen. Daher sollten Roggenbrote sollten daher immer mit einem Sauerteig angesetzt werden. Allerdings enthalten die heutigen modernen Roggensorten so wenig Enzyme, dass eine Versäuerung nicht mehr ganz so entscheidend für gute Backeigenschaften ist. 

  • 100% Wasser z.B. 25g
  • 100% Roggenvollkornmehl z.B. 25g
  • 20% „altes Anstellgut“ z.B. 5g

Weizensauerteig

Um die sogenannte „Mutterhefe“ (auch Lievito madre, Levain dur oder Pasta madre genannt) ranken sich viele Mythen. Dabei handelt es sich „nur“ um einen ganz normalen, fest geführten Weizensauerteig mit geringem Wasseranteil. Traditionell wird er von Hand zu einer Kugel geformt und dann reifen gelassen. Fest geführte Weizensauerteige sind mild im Geschmack und haben eine gute Triebkraft. Er kann als Allroundsauerteig verwendet werden.

  • 50% Wasser z.B. 25g
  • 100% Weizenvollkornmehl z.B. 50g
  • 50% „alte Lievito Madre“ z.B. 25g

Süßer Sauerteig

Wer glaubt, süße Backwaren nur mit Hefe herstellen zu können, der irrt. Es gibt nämlich süße Sauerteige mit so genannten osmotoleranten Mikroorganismen. Diese halten die osmotischen Kräfte, die durch die hohen Zuckerkonzentrationen im Teig entstehen, problemlos aus. Ich gewinne meinen süßen Sauerteig durch Umzüchtung aus einem Weizensauerteig.

  • 100% Wasser z.B. 50g
  • 100% Weizenvollkornmehl z.B. 50g
  • 20% Zucker z.B. 10g
  • 100% „alte Lievito Madre“ z.B. 50g

Schoko-Sauerteig

Dieser Starter ist eine Variante des süßen Sauerteigs. Neben der Zugabe von Kakao wird er bei 35°C zur Reife gebracht. Unter diesen Bedingungen selektieren sich spezielle homofermentative Milchsäurebakterien mit besonderen Aromen. Es entsteht ein herb-süßer Teig für herzhafte und vor allem süße Backwaren. Auch hier ist die Grundlage der Züchtung eine Lievito madre.

  • 130% Wasser z.B. 40g
  • 100% Weizenvollkornmehl z.B. 30g
  • 10% Zucker z.B. 4g
  • 30% Kakaopulver, bio z.B. 10g
  • 30% „alte Lievito Madre“ z.B. 10g

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