Sauerteig-Starter

by Brotschafterin

Sauerteig-Starter gibt es in unterschiedlichsten Varianten bzw. sogenannten Führungen. So unterscheidet man nicht nur in Weizen-, Roggen- und Dinkel-Sauerteige, sondern auch in solche mit speziellen Zusätzen wie Kakao oder Zucker. Diese Zusätze sollen spezielle Mikroorganismen selektieren, welche ganz einzigartige Geschmackseindrücke erzeugen.  

Prinzipiell benötigt man jedoch nur zwei Starter für die gängigsten Backvorhaben. Alle anderen Varianten können einfach und schnell durch Umzüchtung eines Sauerteiges hergestellt werden.

Roggen-Sauerteig

Roggensauerteig

Roggenmehl ist stark enzym­haltig, so dass die Mehlstärke beim Backen fast vollständig abgebaut würde. Eine Versäuerung durch einen Sauerteig wirkt diesem Prozess entgegen. Daher sollten Roggenbrote immer mit einem Sauerteig angesetzt werden. Allerdings muss man dazu sagen, dass die heutigen modernen Roggensorten einen so geringeren Enzymanteil enthalten, dass eine Versäuerung nicht mehr ganz so entscheidend ist gute Backeigenschaften. 

  • 100% Wasser z.B. 25g
  • 100% Roggenvollkornmehl z.B. 25g
  • 20% „altes Anstellgut“ z.B. 5g

Weizensauerteig

Um die sogenannte „Mutterhefe“ (auch Lievito madre, Levain dur oder Pasta madre genannt) ranken sich zahlreiche Mythen. Sie ist allerdings „nur“ ein ganz normaler, fest geführter Weizensauerteig mit einem geringen Wasseranteil. Sie wird traditionell von Hand zu einer Kugel geformt und dann zur Reife gestellt. Fest geführte Weizensauerteige sind mild im Geschmack und besitzen eine gute Triebkraft. Man kann sie als Allrounder verwenden.

  • 50% Wasser z.B. 25g
  • 100% Weizenvollkornmehl z.B. 50g
  • 50% „alte Lievito Madre“ z.B. 25g

Süßer Sauerteig

Wer denkt, man könne Süßgebäcke nur mit Hefe herstellen, der täuscht. Es gibt nämlich süße Sauerteige mit sogenannten osmotoleranten Mikroorganismen. Diese halten problemlos die osmotisch wirkenden Kräfte durch die hohen Zuckerkonzentrationen im Teig aus. Ich gewinne meinen süßen Sauerteig durch Umzüchtung aus einem Weizensauerteig.

  • 100% Wasser z.B. 50g
  • 100% Weizenvollkornmehl z.B. 50g
  • 20% Zucker z.B. 10g
  • 100% „alte Lievito Madre“ z.B. 50g

Schoko-Sauerteig

Dieser Starter ist eine Abwandlung des süßen Sauerteigs. Neben Zugabe von Kakao wird er bei warmen 35°C zur Reife gestellt. Unter diesen Bedingungen selektieren sich besondere homofermentative Milchsäurebakterien mit besonderen Aromen. Es entsteht ein herb-süßer Teig für herzhafte und insbesondere süße Backwaren. Auch hier ist die Grundlage für die Umzüchtung eine Lievito madre.

  • 130% Wasser z.B. 40g
  • 100% Weizenvollkornmehl z.B. 30g
  • 10% Zucker z.B. 4g
  • 30% Kakaopulver, bio z.B. 10g
  • 30% „alte Lievito Madre“ z.B. 10g

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