In der Backszene sind „Starter” das gängige Wort für Anstellgut. Dabei handelt es sich um eine lebendige Sauerteigkultur aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen. Vor jedem Backen wird ein Teil davon entnommen und eine neue Kultur daraus angesetzt. Auf dieser Grundlage gibt es die unterschiedlichsten Anstellgut-Varianten: fest etablierte Klassiker wie einen flüssigen Roggensauerteig, moderne Spielarten wie den Schokosauerteig und exotische Vertreter aus aller Welt wie beispielsweise Sakadane. So verschieden sie auch aussehen mögen – im Kern sind sie alle ein Anstellgut. Was sie unterscheidet, ist allein die Art ihrer Führung: welches Getreide sie beispielsweise als Futter verwenden und wie hoch ihr Wassergehalt ist, wie warm oder wie lange sie reifen.
Die Führungen
Da sich all diese Starter im Grunde nur in ihrer Führung unterscheiden, lohnt es sich, diese Einflussfaktoren zu verstehen. Über das Getreide, den Wassergehalt, die Reifetemperatur und die Reifezeit steuerst du das Gleichgewicht der Mikroorganismen und ihrer beiden Säuren. Bei warmer und weicher Führung überwiegt die milde Milchsäure, bei kühler und fester Führung die schärfere Essigsäure. Ebenso lässt sich die Triebkraft lenken und durch Zusätze wie Zucker oder Kakao die Geschmacksrichtung beeinflussen. Aus diesen wenigen Stellschrauben entsteht die ganze Vielfalt der Starter – vom kräftigen Roggensauerteig bis zur milden Lievito madre.
Sauerteig umzüchten
Klassische Starter
Die klassischen Starter unterscheiden sich durch das verwendete Getreide – es prägt Geschmack, Triebkraft und Einsatzgebiet. Der Roggensauerteig ist ein kräftiger, herzhaft-säuerlicher Klassiker, bei dem die Säuerung backtechnisch sogar notwendig ist. Der Weizensauerteig ist milder, hat mehr Triebkraft und bildet die Basis für die bekannten internationalen Formen Lievito Madre und Levain. Der Dinkelsauerteig überträgt dieses Konzept schließlich auf das nussige Urgetreide. Zusammen bilden diese drei Sauerteige das Rückgrat der heimischen Brotkultur.
Roggensauerteig
Der Roggensauerteig ist ein echter Klassiker. Für Roggen ist die Säuerung keine Geschmacksfrage, sondern eine technische Notwendigkeit: Erst im sauren Milieu binden die Pentosane des Roggens das Wasser, zudem bremst die Säure die sehr aktiven Roggenenzyme. Ohne Säuerung bliebe die Krume des Brotes klitschig und es würde nicht richtig aufgehen. Der Roggensauerteig wird meist flüssig geführt, schmeckt herzhaft-säuerlich und ist die Basis für Roggen- und Mischbrote. In der deutschen Backtradition gibt es unzählige etablierte feste Führungsschemata, die alle ihre besondere Verwendung besitzen.
Roggensauerteig
Weizensauerteig
Weizensauerteig ist milder und triebstärker, weshalb er sich für Weizenbrote ebenso eignet wie für feine und süße Teige. Er ist die Grundlage international bekannter Sauerteige. Berühmt ist beispielsweise der San-Francisco-Sauerteig, dessen typisches Milchsäurebakterium sogar nach der Stadt benannt wurde. Oder die italienische Lievito Madre, mit der die luftigen Klassiker Panettone und Pandoro getrieben werden, und der französische Levain, den es in flüssiger und fester Form gibt.
Weizensauerteig
Dinkelsauerteig
Der Dinkelsauerteig funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie ein Weizensauerteig, allerdings wird er aus dem nussigen urgetreide Dinkel hergestellt. Er schmeckt mild und ist somit die natürliche Wahl für reine Dinkelbrote. Du musst ihn nicht von Grund auf neu züchten: Am einfachsten fütterst du ein bestehendes Weizen-Anstellgut ein- bis zweimal mit Dinkelmehl. Da das Dinkelgluten empfindlicher ist als das des Weizens, säuerst du ihn eher mild, damit der Teig nicht zu weich wird.
Spezielle Starter
Manche Starter werden nicht über eine bestimmte Getreideart, sondern über zusätzliche Zutaten in eine bestimmte Richtung geführt. Beim süßen Sauerteig sorgt eine hohe Zuckermenge dafür, dass sich das Milieu so verändert, dass osmotolerante Hefen die Oberhand gewinnen und die Säure zurücktritt. Das ist ideal für gehaltvolle, süße Teige. Der Schokosauerteig baut darauf auf und bringt mit Kakao zusätzlich Farbe und ein herb-schokoladiges Aroma ins Spiel. Beide Varianten zeigen, wie sich bereits durch eine einzelne Zutat ein ganz eigener Charakter formen lässt.
Süßer Sauerteig
Ein süßer Sauerteig wird so geführt, dass seine Säure zurücktritt und ein mildes, hefiges Aroma in den Vordergrund rückt. Das ist ideal für gehaltvolle, süße Teige wie Panettone oder Stollen. Möglich wird dies durch eine hohe Zuckerkonzentration, die osmotolerante Hefen begünstigt. Diese arbeiten auch im süßen Milieu, während die säurebildenden Bakterien zurückgedrängt werden.
Du setzt ihn aus einem reifen Weizen-Anstellgut an, das du im Verhältnis 1:1:1 mit Mehl und Wasser fütterst und dabei mit 20 % Zucker bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig anreicherst. Beispielsweise verwendest du 40 g Anstellgut, 40 g Weizenmehl, 40 g Wasser und 8 g Zucker. Verrühre alles gründlich, decke das Glas locker ab und lasse es an einem warmen Ort reifen, bis sich der Teig sichtbar aufgewölbt hat. Nach einigen Stunden hat der Sauerteig seinen milden, triebstarken Charakter entwickelt und ist einsatzbereit.
Schoko-Sauerteig
Beim Schokosauerteig handelt es sich um eine Variante des süßen Sauerteigs, der mit Kakao aromatisiert wird und Backwaren eine herb-schokoladige Note verleiht. Anders als bei der Verwendung von Zucker selektiert der Kakao dabei keine eigenen Mikroorganismen, sondern steuert vor allem Aroma und Farbe bei. Er wird warm, bei etwa 35 °C, mit reichlich Wasser geführt, das der Kakao aufnimmt. Eine bewährte Zusammensetzung für einen Ansatz sind 100 g Vollkornweizenmehl, 130 g Wasser, 30 g Anstellgut, 10 g Zucker und 30 g Kakao.
Internationale Starter
Einige Starter stammen aus ganz bestimmten Regionen und bringen die Eigenheiten ihrer Heimat mit. So verzichtet der japanische Sakadane vollständig auf Milchsäurebakterien und arbeitet stattdessen mit dem Koji-Pilz, dessen Enzyme aus Reis eine dezente Süße gewinnen. Die venezolanische Talvina ist dagegen ein jahrhundertealter Weizensauerteig aus den Anden, mit dem wattigweiche Panes andinos gebacken wird. So unterschiedlich ihre Herkunft, so einzigartig ist jeweils ihr Geschmack.
Sakadane-Sauerteig
Der japanische Sakadane ist etwas ganz Besonderes, denn er wird nicht mit Milchsäurebakterien, sondern mit dem Koji-Pilz hergestellt. Die Enzyme dieses Pilzes zerlegen die Stärke im Reis in Zucker und sorgen so für eine dezente Süße und eine feine Umami-Note – die Grundlage für besonders zarte Gebäcke. In Japan ist Koji übrigens auch die Basis von Sake, Miso und Sojasoße.
Sakadane-Sauerteig
Talvina -auerteig
Die Talvina ist ein traditioneller Weizensauerteig aus dem venezolanischen Bundesstaat Táchira. Ihr Ursprung reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als spanische Kolonisten den Weizen in die Andenregion brachten. Bis heute wird mit ihr das Panes Andinos gebacken, allen voran das weiche, süßliche und fast kuchenartige Pan Camaleón.
Talvina-Sauerteig
Rund um den Sauerteig
Welchen Starter du auch wählst – er wird nach denselben Grundsätzen angesetzt, gefüttert und geführt. Wie du ihn genau züchtest, regelmäßig auffrischst und seinen Überschuss verwertest oder sogar sicherst, erfährst du in den entsprechenden Beiträgen. Die Grundlagen findest du im übergeordneten Beitrag „Was sind Sauerteige?”.
