Sauerteige gibt es in den verschiedensten Varianten, auch Sauerteig-Starter oder Anstellgut genannt. Neben Sauerteigen aus Weizen, Roggen und Dinkel werden auch Sauerteige mit speziellen Zutaten wie Kakaoerzeugnissen oder Zuckerstoffen geführt. Ziel dieser Zusätze ist es, spezielle Mikroorganismen zu selektieren, die ganz bestimmte Geschmackseindrücke hervorrufen. Für die gängigsten Backwaren braucht man im Prinzip nur zwei Starter, einen Roggensauerteig mit hoher Teigausbeute und einen Weizensauerteig mit niedriger Teigausbeute. Alle anderen Varianten, beispielsweise ein Süßer Sauerteig oder ein Schoko-Sauerteig, lassen sich schnell und einfach herstellen, indem man seine Parameter ändert und den Sauerteig umzüchtet.
Roggensauerteig
Die Säuerung von roggenhaltigen Teigen mit einem Sauerteig ist von entscheidender Bedeutung um das Mehl backfähig zu machen und um qualitativ hochwertige sowie haltbare Backwaren zu erzeugen. Hierfür stehen eine Reihe von unterschiedlichen Sauerteig-Startern mit entsprechender Sauerteig-Führungen zur Verfügung.
Weizensauerteig
Weizensauerteig gewinnt in Deutschland immer mehr an Beliebtheit. In Ländern wie Italien und Frankreich ist er bereits weit verbreitet und fester Bestandteil traditioneller Backwaren. Er besitzt dort Namen wie Lievito madre und Levain liquide. Je nach seiner Zusammensetzung kann er als Universal-Sauerteig sowohl für süße als auch für herzhafte Backwaren benutzt werden.
Süßer Sauerteig
Wer glaubt, süße Backwaren nur mit Hefe herstellen zu können, irrt. Tatsächlich gibt es süße Sauerteige, die sogenannte osmotolerante Mikroorganismen selektieren. Diese bilden sich durch die osmotischen Kräfte, welche durch die hohen Zuckerkonzentrationen im Teig hervorgerufen werden. Ich züchte meinen süßen Sauerteig durch Umzüchtung aus einem Weizensauerteig.
Süßes Anstellgut
- 100% Wasser z.B. 50g
- 100% Weizenvollkornmehl z.B. 50g
- 20% Zucker z.B. 10g
- 100% Weizenanstellgut z.B. 50g
Schoko-Sauerteig
Bei diesem Sauerteig handelt es sich um eine Variante des süßen Sauerteigs. Er wird bei 35°C zur Reife gebracht und zusätzlich mit Kakao angereichert. Unter diesen Bedingungen selektieren sich spezielle Milchsäurebakterien aus, die ein besonderes Aroma entwickeln. Das Ergebnis ist ein herb-süßer Teig, der sich für herzhafte und vor allem für süße Backwaren eignet. Auch hier ist die Grundlage ein Weizensauerteig.
Schoko-Anstellgut
- 130% Wasser z.B. 40g
- 100% Weizenvollkornmehl z.B. 30g
- 10% Zucker z.B. 4g
- 30% Kakaopulver, bio z.B. 10g
- 30% Weizenanstellgut z.B. 10g