Aromastück

by Brotschafterin

Das Aromastück wird auch Malzkochstück, Malzstück oder Malzteig genannt. Es gehört zu den Nullteigen und ist kein gemälztes Produkt. Demnach besitzt es auch keine Enzymaktivität und trägt ähnlich wie Röstmalz zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Backwaren bei.

Dosierung

Bei der Dosierung solltest du vorsichtig sein. Der Geschmack ist sehr intensiv und bei Überdosierung kann dies schnell zu einem unangenehmen Erlebnis werden. Dosiere daher immer bezogen auf die Gesamtmehlmenge wie folgt:

  • Zugabemenge von max. 20% bei Teigform
  • Zugabemenge von max. 3% bei Pulverform

Herstellung

Stelle eine Mischung aus Backmalz, Roggenmehl und Wasser wird wie unten angegeben her. Anschließend muss du diese Mischung für 2-3 Stunden unter regelmäßigem Rühren auf maximal 65°C erhitzt. Dadurch verkleistert die Mehlstärke und es bilden sich Zuckerstoffe durch enzymatischen Abbau. Um die Enzymaktivität zu stoppen, musst du das Malzstück gegen Ende der Herstellung kurz auf über 80°C erhitzen.

  • 5% Backmalz, z.B. 10g
  • 100% Roggenmehl, z.B. 100g
  • 200% Wasser, z.B. 200g

Aufbewahrung

Das fertige Malzstück kannst du mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Da die Herstellung allerdings sehr aufwendig ist, empfehle ich dir eine größere Menge herzustellen und das Aromastück im Backofen zu trocknen. Anschließend kannst du es mahlen und in Pulverform über lange Zeit aufbewahren. Achte hierbei darauf, dass du milde Temperaturen verwendest.

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