Ein Aromastück, auch Malzkochstück, Malzstück oder Malzteig genannt, ist eine Zutat, die in der Backindustrie zur Verbesserung des Aromas und des Geschmacks von Backwaren verwendet wird. Es handelt sich um einen Nullteig, der kein gemälztes Produkt ist und daher keine Enzymaktivität besitzt.
Ähnlich wie Röstmalz trägt das Aromastück zur Verbesserung des Geruchs und Geschmacks von Backwaren bei. Es verleiht den Backwaren eine vollere und intensivere Geschmacksnote und wird von vielen Bäckern als wichtiger Bestandteil ihrer Backrezeptur angesehen. Es ist jedoch wichtig zu wissen, wie man ein Aromastück dosiert, wie man es herstellt und wie man es am besten lagert. Der folgende Text erklärt alles Wissenswerte rund um diese spannende Zutat.
Dosierung
Bei der Verwendung eines Aromastückes in Backrezepten sollte die Dosierung immer im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge berechnet werden. Die empfohlene Dosierung kann je nach Rezeptart variieren, als Faustregel gilt jedoch, dass ca. 3% bis 20% der Gesamtmehlmenge als Aromastück verwendet werden können.
- Zugabemenge bis zu 20%
- Zugabemenge bis zu 3%, wenn pulverförmig
Herstellung
Zur Herstellung eines Malzstückes benötigst du eine Mischung aus Backmalz, Roggenmehl und Wasser. Diese Mischung wird unter regelmäßigem Rühren 2 bis 3 Stunden lang auf maximal 65 °C erhitzt. Dabei verkleistert die Mehlstärke und es entstehen durch enzymatischen Abbau Zuckerstoffe. Um die Enzymaktivität zu stoppen, musst du die Masse gegen Ende der Herstellung kurz auf über 80°C erhitzen. Dadurch werden die Enzyme inaktiviert und die weitere enzymatische Umwandlung der Zuckerstoffe gestoppt.
- 5% Backmalz, z.B. 10g
- 100% Roggenmehl, z.B. 100g
- 200% Wasser, z.B. 200g
Aufbewahrung
Wenn du das fertige Malzstück im Kühlschrank aufbewahrst, ist es mehrere Tage haltbar. Da die Herstellung des Malzstücks jedoch sehr aufwendig ist, empfehle ich dir, eine größere Menge auf einmal herzustellen und anschließend im Backofen zu trocknen. Nach dem Trocknen kannst du das Malzstück mahlen und in Pulverform aufbewahren, um es für längere Zeit haltbar zu machen. Wichtig dabei ist, dass du beim trocknen niedrige Temperaturen verwendest, um das Malzstück nicht zu verbrennen. Die Verwendung von pulverisiertem Malzstück ist genauso einfach wie die Verwendung von ganzen Malzstücken. Du kannst es einfach in den Teig einarbeiten oder als Teil der Mehlmischung verwenden.
- Malzstücke halten sich mehrere Tage im Kühlschrank
- getrocknete Malzstücke sind Monate haltbar