Aromastück

by Brotschafterin
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Das Aromastück wird auch Malzkochstück, Malzstück oder Malzteig genannt. Es gehört zu den Nullteigen und ist kein gemälztes Produkt. Demnach besitzt es auch keine Enzymaktivität und trägt ähnlich wie Röstmalz zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Backwaren bei.

Dosierung

Bei der Dosierung solltest du vorsichtig sein. Der Geschmack ist sehr intensiv und bei Überdosierung kann dies schnell zu einem unangenehmen Erlebnis werden. Dosiere daher immer bezogen auf die Gesamtmehlmenge wie folgt:

  • Zugabemenge bis zu 20%
  • Zugabemenge bis zu 3%, wenn pulverförmig

Herstellung

Stelle eine Mischung aus Backmalz, Roggenmehl und Wasser wird wie unten angegeben her. Anschließend muss du diese Mischung für 2-3 Stunden unter regelmäßigem Rühren auf maximal 65°C erhitzt. Dadurch verkleistert die Mehlstärke und es bilden sich Zuckerstoffe durch enzymatischen Abbau. Um die Enzymaktivität zu stoppen, musst du das Malzstück gegen Ende der Herstellung kurz auf über 80°C erhitzen.

  • 5% Backmalz, z.B. 10g
  • 100% Roggenmehl, z.B. 100g
  • 200% Wasser, z.B. 200g

Aufbewahrung

Das fertige Malzstück ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Da die Herstellung aber sehr aufwendig ist, empfehle ich dir, eine größere Menge herzustellen und im Backofen zu trocknen. Danach kannst du es mahlen und in Pulverform für längere Zeit aufbewahren. Achte dabei auf niedrige Temperaturen.

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