Du hast sicherlich schon einmal von Emulgatoren gehört. Diese Stoffe spielen in der Backindustrie eine wichtige Rolle, da sie dazu beitragen, dass sich Öl und Wasser miteinander vermischen und nicht voneinander trennen. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Teigen, die Fett enthalten, wie beispielsweise bei der Zubereitung von Biskuitmassen oder Cremes und Füllungen. In der Herstellung von Brotteigen wird Lecithin oft als Zusatzstoff verwendet, um ihnen eine bessere Konsistenz und ein höheres Volumen zu verleihen. Die Krume wird feiner und das Altbackenwerden wird verzögert. Ein natürlicher Emulgator ist Lecithin, das in vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Sojabohnen oder Favabohnen vorkommt. Auch ist es ein wichtiger Bestandteil von Eiern, Milcherzeugnissen und Speisefette.
Lecithin
Lecithin wird aus verschiedenen pflanzlichen Quellen gewonnen, wie zum Beispiel Sojabohnen, Favabohnen, Sonnenblumensamen, Rapssamen, Maiskeimen, Reiskeimen und Lupinen. Es ist auch im Eigelb von Hühnereiern enthalten, was das einzige tierische Material ist, das Lecithine enthält. Da die Gewinnung von Lecithin ist ein aufwendiger chemischer Prozess, bei dem auch Aceton zum Einsatz kommt, solltest du immer natürlich vorkommendes Lecithin verwenden. Eigelb hat beispielsweise einen Lecithingehalt von 9-10%.
- Haltbarkeit – Lecithine helfen, Feuchtigkeit in Backwaren zu halten
- Teigbeschaffenheit – Lecithine machen den Teig homogener
- Verarbeitung – Lecithine machen den Teig geschmeidiger und glatt
- In der Regel werden dem Teig 0,1-0,3% des Mehlgewichts Lecithin zugesetzt
Bohnenmehle (enzymaktiv)
Das enzymaktive Bohnenmehl der Favabohne wird als traditionelle Zutat für französische Backwaren verwendet und ist bekannt dafür, den typischen französischen Geschmack zu verleihen. Es enthält spezielle Enzyme wie die Lipoxigenase, die die Krume von Backwaren aufhellen und den Emulgator Lecithin. Mehl aus der Sojabohne unterscheidet sich von Mehl aus der Favabohne dadurch, dass es keine Enzyme enthält, dafür aber ein allergisches Potential besitzt.
- die Dosierungsempfehlung beträgt zwischen 0,5 und 2% des Mehlgewichts
- Favabohnenmehl enthält zusätzlich das Enzym Lipidoxygenase
- Sojamehl kann allergische Reaktionen hervorrufen
Wenn du dich für die Verwendung von glutenfreien Bohnenmehlen als Mehl anstelle von Backmitteln interessierst, findest du hier weitere Informationen.
Hühnereier
Eier besitzen vielfältige Funktionen bei der Herstellung von Backwaren. Gerne werden sie jedoch wegen ihres natürlichen Gehalts an Lecithin eingesetzt. Eigelb hat nämlich einen Lecithingehalt von 9-10%.
- die Dosierung von Eiern als Emulgator hängt von der gewünschten Textur und dem Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts ab
- als Faustregel gilt, dass ein Eigelb der Größe M (20 g) für 1 kg Brot ausreicht
Eier haben im Backprozess verschiedene Funktionen, die sich auf die Textur, das Volumen, den Geschmack und die Haltbarkeit von Backwaren auswirken. Hier kannst du alles über diese wichtigsten Funktionen nachlesen.
Milcherzeugnisse
Milcherzeugnisse wie Milch, Sahne, Joghurt und Käse können als natürliche Emulgatoren in Backwaren dienen. Sie enthalten verschiedene Substanzen wie Phospholipide, Proteine und Lecithin, die dazu beitragen können, dass Fette und Flüssigkeiten besser miteinander vermischt werden. Ein Beispiel hierfür ist das Protein Casein, das in Milch enthalten ist. Auch das Milcheiweiß selbst spielt auch eine wichtige Rolle als Emulgator, insbesondere nach dem Homogenisieren. Durch diesen Vorgang wird das Milchfett in kleine Tröpfchen aufgeteilt und die Proteine in der Milch und Sahne helfen dabei, dass das Milchfett stabil bleibt und sich nicht wieder absetzt.
Entdecke die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Milcherzeugnissen in deinen Backwaren. Hier geht’s zum Blogeintrag über Milcherzeugnisse.
Speisefette
Fette wirken in Backwaren als Emulgatoren, da sie aus wasserliebenden (hydrophilen) und fettliebenden (lipophilen) Molekülen bestehen. Wenn Fette mit Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig oder einer Masse vermischt werden, können sie dazu beitragen, dass sich die fettliebenden und die wasserliebenden Moleküle miteinander verbinden und eine stabile Mischung bilden.
Hier ist ein Link, in dem alles Wissenswerte über Speisefette zu finden ist: Speisefette.