Du hast sicherlich schon einmal von Emulgatoren gehört. Diese Stoffe spielen in der Backindustrie eine wichtige Rolle, da sie dazu beitragen, dass sich Öl und Wasser miteinander vermischen und nicht voneinander trennen. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Teigen, die Fett enthalten, wie beispielsweise bei der Zubereitung von Biskuitmassen oder Cremes und Füllungen. In der Herstellung von Brotteigen wird Lecithin oft als Zusatzstoff verwendet, um ihnen eine bessere Konsistenz und ein höheres Volumen zu verleihen. Die Krume wird feiner und das Altbackenwerden wird verzögert. Ein natürlicher Emulgator ist Lecithin, das in vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Sojabohnen oder Favabohnen vorkommt. Auch ist es ein wichtiger Bestandteil von Eiern, Milcherzeugnissen, Speisefette und Eismasse.
Lecithin
Lecithin spielt eine wichtige Rolle im Körper, insbesondere bei der Bildung von Zellmembranen, und hat auch emulgierende Eigenschaften, die es in der Lebensmittelindustrie nützlich machen. Es wird aus verschiedenen pflanzlichen Quellen gewonnen, wie zum Beispiel Sojabohnen, Favabohnen, Sonnenblumenkerne, Raps, Lupinen und den Keimen von Getreidepflanzen. Es ist auch im Eigelb von Hühnereiern enthalten, was das einzige tierische Material ist, das Lecithine enthält. Da die Gewinnung von Lecithin ist ein aufwendiger chemischer Prozess, bei dem auch Aceton zum Einsatz kommt, solltest du immer natürlich vorkommendes Lecithin verwenden. Eigelb hat beispielsweise einen Lecithingehalt von 9-10%.
- Lecithin hält die Feuchtigkeit in Backwaren und verlängert so die Haltbarkeit
- Lecithin verbessert die Teigbeschaffenheit durch Hoogenisierung des Teiges
- Lecithin erleichtert die Verarbeitung von Teigen, sie werden geschmeidiger und glatt
- Die Dosierung beträgt 0,1-0,3% des Mehlgewichts
Hühnereier
Eier besitzen vielfältige Funktionen bei der Herstellung von Backwaren. Gerne werden sie jedoch wegen ihres natürlichen Gehalts an Lecithin eingesetzt. Eigelb hat nämlich einen Lecithingehalt von 9-10%. Die Dosierung hängt allerdings von der gewünschten Textur und dem Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts ab. Generell gilt die als Faustregel, dass ein Eigelb der Größe M, also 20 g, ist ausreichend für 1 kg Brot.
Eier
Bohnenmehle (enzymaktiv)
Das enzymaktive Bohnenmehl der Favabohne wird als traditionelle Zutat für französische Backwaren verwendet und ist bekannt dafür, den typischen französischen Geschmack zu verleihen. Es enthält spezielle natürliche Enzyme wie die Lipidoxigenase, die die Krume von Backwaren aufhellen und den Emulgator Lecithin. Die Dosierung für solche enzymaktiven Bohnenmehle beträgt zwischen 0,5-2% des Mehlgewichts.
Mehl aus Hülsenfrüchten
Milcherzeugnisse
Milcherzeugnisse wie Milch, Sahne, Joghurt und Käse können als natürliche Emulgatoren in Backwaren dienen. Sie enthalten verschiedene Substanzen wie Phospholipide, Proteine und Lecithin, die dazu beitragen können, dass Fette und Flüssigkeiten besser miteinander vermischt werden. Ein Beispiel hierfür ist das Protein Casein, das in Milch enthalten ist. Auch das Milcheiweiß selbst spielt auch eine wichtige Rolle als Emulgator, insbesondere nach dem Homogenisieren. Durch diesen Vorgang wird das Milchfett in kleine Tröpfchen aufgeteilt und die Proteine in der Milch und Sahne helfen dabei, dass das Milchfett stabil bleibt und sich nicht wieder absetzt.
Milcherzeugnisse
Speisefette
Fette wirken in Backwaren als Emulgatoren, da sie aus wasserliebenden (hydrophilen) und fettliebenden (lipophilen) Molekülen bestehen. Wenn Fette mit Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig oder einer Masse vermischt werden, können sie dazu beitragen, dass sich die fettliebenden und die wasserliebenden Moleküle miteinander verbinden und eine stabile Mischung bilden.
